Espaguetis con nata y boletus

Esta vez vengo con un plato de espaguetis con nata y boletus. Una receta sencilla y muy fácil de hacer. Tan solo se necesita una buena mantequilla, auténticos Boletus edulis, nata espesa (o crème fraîche) y parmiggiano-reggiano rallado, el resto de ingredientes: sal, pimienta negra y nuez moscada, sirven para acentuar los sabores lácteos.

La base es una salsa de nata y queso parmesano que muchos conocen como salsa all’Alfredo. Es imperativo dejar dicho que los auténticos fettuccine all’Alfredo -originalmente conocidos como fettuccine al triplo burro– se hacen, al parecer, solo con mantequilla, queso parmigiano-reggiano y un poco de agua de cocer la pasta.

Digo “al parecer” porque la receta, como tantas otras recetas famosas de la cocina y la repostería, a fecha de hoy sigue siendo todo un secreto. Un secreto que hace siete años quise descubrir visitando “Alfredo” en el 104 de la Via della Scrofa, en Roma, pero era pleno verano y el afamado restaurante estaba cerrado.

Esa vez no me quedó otra que visitar a una afamada señora de nombre Paola que regenta la Trattoria Der Pallaro en el 15 del Largo del Pallaro… ¡también en Roma! Una trattoria muy peculiar que no cuenta con una carta, la nonna romana se encarga de llevarte los platos que ella quiere servirte ese día… ¡Y chimpúm!

Lo suyo sería preparar esta receta con tagliatelle o fettuccine all’uovo hechos en casa, pero di tantos cursos de pasta fresca hace tiempo que ahora me cuesta sacar la maquinita de la alacena… Sí ahí está esperando a que un buen día la desempolve y le dé vueltas a la manivela para hacer lasaña -mi tipo de pasta favorita-.

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Ingredientes:

• 20 g de boletus secos (funghi porcini)
• 300 ml de nata espesa o crème fraîche
• 30 g de mantequilla
• 500 g de espagueti
• 100 g de queso parmigiano-reggiano rallado
• Un par de pizcas de sal
• Una pizca de azúcar
• Pimienta negra recién molida al gusto
• Una pizca de nuez moscada recién rallada

Elaboración:

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• Se echan los boletus en un cuenco, se cubren con agua caliente y dejan reposar durante media hora para que se rehidraten. Se escurren y se trocean.

• Se calienta la mantequilla en una cazuela grande y se rehogan los boletus durante dos o tres minutos, a fuego suave.

• Se añaden 170 g de la nata espesa y se deja hervir para que espese un poco -pero no la dejes hervir más de un minuto-. Se apaga el fuego y se reserva.

• Se calienta el agua para la pasta y cuando empiece a hervir se añade la sal -antes de los «Consejos útiles» te doy más indicaciones para la cocción de la pasta-.
• Se cuece, pero sin que llegue a estar al dente -luego se seguirá cociendo en la salsa-.

• Se escurre, se echa en la cazuela con la salsa, se calienta y se mezcla para que continue cociendo; y se añaden los 130 ml de nata sobrantes, el queso, la sal, el azúcar, la pimienta y la nuez moscada -si quieres la pasta al dente no debes tardar ni dos minutos en hacer todo esto-.

• Se mezcla todo muy bien y se sirve en una fuente que esté caliente.

Para servir estos espaguetis con nata y boletus se divide la pasta en cinco o seis cuencos individuales, se espolvoréa cada uno con un poco de queso parmesano rallado encima y se sirve más queso, en un cuenco aparte, para que cada quien se sirva a su gusto.

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Sobre la cocción de la pasta:

• El agua: la pasta necesita agua suficiente para moverse fácilmente, de lo contrario se vuelve pegajosa. Para unos 500 gramos de pasta se necesitan cuatro litros y medio de agua. Nunca uses menos de tres litros, ni siquiera para pequeñas cantidades de pasta. Y tampoco cuezas más de un kilo de pasta, no se cocería bien y manejar cazuelas con gran cantidad de agua es peligroso y pesado.
• La sal: por cada 500 gramos de pasta se pone al menos una cucharada y media de sal de mesa. Si la salsa es poco salada le viene bien echarle un poco más. Por cierto, la sal se añade cuando el agua empieza a hervir y después se espera a que vuelva a hervir para echar la pasta.
• El aceite de oliva: nunca se le pone aceite de oliva al agua excepto -según los expertos- cuando se hace pasta rellena. En este caso una cucharada de aceite en la cazuela reduce la fricción entre pasta y pasta, y evita que se rompa, y que se salga el relleno.
• Las proporciones: 500 gramos de pasta fresca preparada está pensada para cinco comensales. Pero si se dividen los 500 g entre seis platos tendrás una buena cantidad como plato entrante.

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Consejos útiles:

• ¿Quiéres hacer los tagliatelle en casa? Pincha aquí: Tagliatelle con piñones, tomates y trufa y tendrás la receta.
• Si encuentras Boletus edulis frescos úsalos -yo todavía no los encuentro en mi frutero habitual-. Bastará con una seta de buen tamaño troceada, el sabor no podrá ser mejor y más fresco.
• A estas alturas de la película no pienso decirte que hay un sustituto del parmigiano-reggiano porque realmente no lo hay, pero no nos vamos a mosquear si usas grana-padano o Pecorino romano.
• Usa nata espesa o créme fraîche. Esta última le dará un punto ácido muy agradable y un sabor más intenso a lácteo.
• Si quieres convertir esta receta en un plato sofisticado y dejarte la billetera en la compra: quítale el Boletus edulis, haz la salsa tal cual y cuando la sirvas rállale unas lascas de trufa blanca encima… ¡Vas a dejar a tus comensales boquiabiertos!

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Ten en cuenta que estos espaguetis con nata y boletus son tan rápidos de hacer que antes de empezar a prepararlos tienes que tener todo listo en la mesa, y con los comensales sentados y dispuestos a ponerse las botas con la pasta, y con un buen vino blanco seco.

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Buon appetito !