Helado de violeta estilo persa

La primera vez que probé un helado de violeta fue en la Gelateria del Viale a un lado de la esquina entre la vía Gustavo Modena y la Piazza Giuseppe Gioachino Belli, casi casi en pleno corazón del famoso barrio Trastevere de Roma. Recuerdo que fue un día caluroso de finales de septiembre – para ser más exactos fue el otoño de 2011- en el que por lo menos cinco helados, de cinco heladerías diferentes, refrescaron mi paladar.

Viajar a Italia y no comer helados, sorbetes o granitas es un sacrilegio, tanto como no ir a visitar cada uno de los edificios que marcaron el inicio de una nueva corriente arquitectónica para occidente. Aquel helado de violeta se quedó impreso en mi paladar por su sabor tan delicado y floral, en otras palabras… ¡era sutil y elegante!

Hay dos técnicas para elaborar la base de helados que uso mucho: la italiana y la persa. En la primera la base la forman los lácteos frescos, las yemas de huevo y el azúcar; mientras que en la segunda, la persa, aunque también suele haber lácteos y huevos, las yemas de huevo muchas veces se sustituyen por harina de sahlab -harina grisácea proveniente de los tubérculos de las orquídeas Orchis mascula y Orchis militaris-.

Esta harina, conocida también como salep, es muy difícil de encontrar fuera de los países del antiguo imperio otomano así que se suele sustituir por maicena. Además de este ingrediente tan particular los helados persas también se suelen aromatizar con agua de rosas y goma almáciga (meska), otro ingrediente del que ya he hablado cuando publiqué la receta de los cuernos de gacela (Ka’b El-Ghazal).

¿Por qué lo hago al estilo persa? Pues sencillamente porque en vez de poner 12 yemas de huevo por cada litro de lácteos pongo de 20 a 30 g de maicena o de harina de sahlab. El resultado es similar, pero sin las calorías y las grasas que aportarían las yemas de huevo… En otras palabras: otra forma de hacer helados.

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Ingredientes:

• 500 ml de leche fresca
• 500 ml de nata
• 200 g de azúcar
• Una pizca de sal
• Un gramo de goma almáciga pulverizada (opcional)
• 20 o 30 g de maicena o sahlab
• 80 g de caramelos de violeta
• Violetas de olor (Viola odorata) naturales frescas para decorar
• Violetas naturales escarchadas para decorar
• Juliana fina de piel de naranja para decorar
• Caramelos de violeta triturados para decorar
• Pistachos pelados troceados para decorar

Elaboración:

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• Se diluye la maicena en la leche fría y se mezcla con la nata, el azúcar, la pizca de sal, y el polvo de goma almáciga.

• Se calienta a fuego medio hasta que haya espesado o cuando la crema nape el dorso de una cuchara -tal y como siempre se ha probado el punto de la crema inglesa o las natillas-.

• Se pasa a una fuente y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se guarda en la nevera por lo menos cuatro horas.
• Se trituran los caramelos de violeta en un mortero -no es necesario que los pulverices demasiado-.

• Se echa la crema en una máquina para hacer helados, siguiendo las instrucciones del fabricante.

• Cuando el helado esté listo se pasa a un recipiente hermético y se mezcla con los caramelos triturados.

• Se guarda en el congelador al menos 24 horas antes de consumirlo.

Para servir este helado de violeta se hacen bolas o quenelles de helado y se ponen sobre una copa de cristal. Se decora con violetas naturales escarchadas y un poco de polvo de caramelos de violeta, y para darle un poco de contraste de colores: juliana de naranja y alguna pistachos pelados y troceados.

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Consejos útiles:

• No te cortes en usar leche fresca, te dará un helado enriquecido en todos los sentidos y la textura será incluso mejor, pero si eres vegano no dudes en sustituirla por una bebida de almendras, de avellanas o de arroz.
• La goma almáciga le aporta un sabor a resinas muy agradable y cierta elasticidad al helado, pero con tan solo el sabor a violeta también puede estar perfecto y, como es cara y difícil de encontrar, puedes prescindir de ella.
• Si quieres saber más de la goma almáciga pincha en el enlace de la receta que mencioné al principio de este post (cuernos de gacela), ahí te explico con más detalle lo que es y también dónde se puede comprar en Madrid, o incluso online.
• Me gusta el color blanco que le da la base de lácteos y maicena, color que no se mantendría si hubiese usado yemas de huevo. Aun así, si crees que un helado sin yemas no es un helado… ¡adelante! Úsalas.
• La floración natural de la aunténtica violeta de olor, Viola odorata, comienza a finales de invierno así que esta vez no he podido usarlas en la decoracion, pero la he sustituido por una pequeña violeta africana ecológica.
• Las violetas naturales escarchadas y los caramelos son de «La Violeta«, una tienda muy castiza y famosa de Madrid. Estoy seguro de que sabes a cuál me refiero. Es toda una institución que vale la pena conocer si estás por Madrid y que cuenta con más de cien años de historia. Además, está en pleno centro histórico de la ciudad, justo en la Plaza de Canalejas… muy cerca de la pastelería El Pozo, la más antigua de Madrid, y a pocos metros andando de Casa Mira, otra famosa instituición madrileña especializada en confitería y turrones.

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Un helado de violeta muy sutil, delicado, elegante, pero con mucha potencia y marcando el espacio. Seguro que si lo acompañas con galletas de mantequilla y pistachos será un postre estupendo, y a nadie le será indiferente.

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¡A por el otoño!