Higos al Jerez con espuma de turrón

No hay Navidad y fin de año sin dulces, y sin ricos postres, y en El Oso con Botas no podemos cerrar el chiringuito sin dejar de preparar unos higos al Jerez con espuma de turrón. Es un postre sencillo y rápido de hacer, pero no por eso falto de elegancia. La receta original formó parte de los postres en un curso de meriendas de Navidad que di en el 2003.

El menú de aquel año estaba compuesto por un surtido de tostas, frutas y crudités con dip de parmesano, dip de gorgonzola y mascarpone al brandy, y un dip de pesto y espinacas; una quiche de manzanas y quesos; estas copas con higos al Jerez y un brownie austriaco… ¡¡ Lo que prometía este menú por aquel entonces !!

Me encantan los vinos de Jerez y para los postres se pueden encontrar verdaderas joyas empezando por el clásico Pedro Ximénez, pasando por el Pale Cream o, mis preferidos: Palo Cortado y Oloroso. El sabor de este último marida perfectamente con el sabor dulce y sedoso de los higos secos, y les proporciona un sabor a maderas realmente delicioso -obviamente es el que uso siempre-.

Las espumas nunca han sido «my cup of tea» (como dirían los ingleses), pero en aquel entonces eran el no va más y cada dos por tres relucían en las nuevas recetas que aparecían, y este úrsido que escribe no iba a permanecer ajeno a las corrientes en boga y decidí montar para aquel curso una espuma con turrón de Jijona y un praliné de turrón de Alicante.

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Ingredientes:

Para los higos al Jerez:

• Higos secos
• Vino de Jerez generoso-Oloroso
• Una rama de canela

Para la espuma de turrón:

• 300 g de nata
• 100 g de turrón de Jijona troceado
• Una pizca de sal
• La piel de un limón
• 65 g de azúcar
• 2 cucharadas del vino de macerar los higos
• 2 cápsulas de óxido de nitrógeno
• 100 g de turrón de Alicante

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Elaboración:

Para los higos al Jerez:
Se pasan los higos por agua del grifo para eliminar la harina que suelen tener. Se escurren bien, se retira el rabillo y se cortan en la base haciéndoles una pequeña cruz. Se meten en un tarro de cristal junto con la canela en rama y se cubren completamente con el vino de Jerez generoso-Oloroso. Se dejan reposar como mínimo 24 horas -pruébalos y si  te gusta el punto de alcohol ya puedes usarlos-.

Para la espuma de turrón:
Se calienta la nata, se añade el turrón muy troceado, la pizca de sal, la piel de limón y el azúcar. Se apaga el fuego, se mezcla para deshacer el turrón y se deja en infusión durante toda la noche.
Al día siguiente se pasa la crema por un colador para retira la piel de limón y los tropezones de almendras que haya podido tener el turrón -no te olvides de colarla, un trozo de almendra podría bloquear el sifón-, se pasa a una manga pastelera sin boquilla, se corta la punta y se pasa la crema al sifón -fíjate que no pase de la marca máxima de capacidad permitida del sifón – y se refrigera como mínimo cuatro horas -la textura debe ser un poco más ligera que la nata espesa-. El turrón de Alicante se trocea para hacer un praliné que servirá para decorar -no lo dejes muy fino y mejor si puedes sacar lascas-.

Para servir los higos al Jerez con espuma de turrón:
Se disponen cuatro copas de cóctel (Martini), se trocean los higos y se ponen dos o tres higos en cada copa con un poco del Jerez de la maceración y una cuchara de postre. Se carga el sifón con cápsulas de óxido de nitrógeno, se agita muy bien y se aplica sobre los higos. Se decora con un poco de praliné de turrón de Alicante.

Esta vez me voy a ahorrar los consejos para estos higos al Jerez con espuma de turrón porque voy más corriendo que andando y tan solo quedan un par de días para cerrar este chiringuito. y abrirlo en el 2017. Disfruta de las fiestas de Navidad y Año Nuevo, come muchas cosas ricas y te deseo mucha fortuna para los nuevos meses que se nos avecinan.

¡¡ Hasta el próximo año !!

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