Higos al Jerez con espuma de turrón

Receta de higos al Jerez con espuma de turrón 1

No hay Navidad y fin de año sin dulces, y sin ricos postres, y en El Oso con Botas no podemos cerrar el chiringuito sin dejar de preparar unos higos al Jerez con espuma de turrón. Es un postre sencillo y rápido de hacer, pero no por eso falto de elegancia. La receta original formó parte de los postres en un curso de meriendas de Navidad que di en el 2003.

El menú de aquel año estaba compuesto por un surtido de tostas, frutas y crudités con dip de parmesano, dip de gorgonzola y mascarpone al brandy, y un dip de pesto y espinacas; una quiche de manzanas y quesos; estas copas con higos al Jerez y un brownie austriaco… ¡¡ Lo que prometía este menú por aquel entonces !!

Me encantan los vinos de Jerez y para los postres se pueden encontrar verdaderas joyas empezando por el clásico Pedro Ximénez, pasando por el Pale Cream o, mis preferidos: Palo Cortado y Oloroso. El sabor de este último marida perfectamente con el sabor dulce y sedoso de los higos secos, y les proporciona un sabor a maderas realmente delicioso -obviamente es el que uso siempre-.

Las espumas nunca han sido “my cup of tea” (como dirían los ingleses), pero en aquel entonces eran el no va más y cada dos por tres relucían en las nuevas recetas que aparecían, y este úrsido que escribe no iba a permanecer ajeno a las corrientes en boga y decidí montar para aquel curso una espuma con turrón de Jijona y un praliné de turrón de Alicante.

Higos al Jerez con espuma de turrón

Ingredientes:

Para los higos al Jerez:

  • Higos secos
  • Vino de Jerez generoso-Oloroso
  • Una rama de canela

Para la espuma de turrón:

  • 300 g de nata
  • 100 g de turrón de Jijona troceado
  • Una pizca de sal
  • La piel de un limón
  • 65 g de azúcar
  • 2 cucharadas del vino de macerar los higos
  • 2 cápsulas de óxido de nitrógeno
  • 100 g de turrón de Alicante

Elaboración:

Para los higos al Jerez:
Se pasan los higos por agua del grifo para eliminar la harina que suelen tener. Se escurren bien, se retira el rabillo y se cortan en la base haciéndoles una pequeña cruz. Se meten en un tarro de cristal junto con la canela en rama y se cubren completamente con el vino de Jerez generoso-Oloroso. Se dejan reposar como mínimo 24 horas -pruébalos y si  te gusta el punto de alcohol ya puedes usarlos-.Higos al Jerez 1Higos al Jerez 2

Para la espuma de turrón:
Se calienta la nata, se añade el turrón muy troceado, la pizca de sal, la piel de limón y el azúcar. Se apaga el fuego, se mezcla para deshacer el turrón y se deja en infusión durante toda la noche.Espuma de turrón 1 Espuma de turrón 2
Al día siguiente se pasa la crema por un colador para retira la piel de limón y los tropezones de almendras que haya podido tener el turrón -no te olvides de colarla, un trozo de almendra podría bloquear el sifón-, se pasa a una manga pastelera sin boquilla, se corta la punta y se pasa la crema al sifón -fíjate que no pase de la marca máxima de capacidad permitida del sifón – y se refrigera como mínimo cuatro horas -la textura debe ser un poco más ligera que la nata espesa-. El turrón de Alicante se trocea para hacer un praliné que servirá para decorar -no lo dejes muy fino y mejor si puedes sacar lascas-.Espuma de turrón 3

Para servir los higos al Jerez con espuma de turrón:
Se disponen cuatro copas de cóctel (Martini), se trocean los higos y se ponen dos o tres higos en cada copa con un poco del Jerez de la maceración y una cuchara de postre. Se carga el sifón con cápsulas de óxido de nitrógeno, se agita muy bien y se aplica sobre los higos. Se decora con un poco de praliné de turrón de Alicante.Receta de higos al Jerez con espuma de turrón

Receta de higos al Jerez con espuma de turrón

Esta vez me voy a ahorrar los consejos para estos higos al Jerez con espuma de turrón porque voy más corriendo que andando y tan solo quedan un par de días para cerrar este chiringuito. y abrirlo en el 2017. Disfruta de las fiestas de Navidad y Año Nuevo, come muchas cosas ricas y te deseo mucha fortuna para los nuevos meses que se nos avecinan.

¡¡ Hasta el próximo año !!

feliz navidad

Calzando botas y montado en mi bicicleta huyo de la Navidad invernal que está por llegar, y la cambio por una Navidad más cálida, llena de sol y con mucho calor humano. Te deseo las mejores fiestas de Navidad y Fin de Año, y espero verte pronto -después del Día de Reyes-. Mientras eso sucede, puedes seguir mi periplo tropical en mi cuenta de Instagram. Un fuerte abrazo.

BIZCOCHO CON ESPECIAS, FRUTAS Y TOFFEE

bizcocho con especiasParece que fue ayer cuando arrancaba el año con unas quesadillas, un recuerdo del paladar de mi infancia, pero no es así: hoy iniciamos el último mes de este año y con él retomamos Rústica con Botas. Y digo ‘retomamos’ porque después de nuestra Cena de Otoño decidimos tomarnos un merecido descanso mientras íbamos publicando las recetas del mencionado evento… ¡¡ después de dos años de estar publicando, merecido está el descanso !!

Para este mes los ingredientes principales eran: fruta -yo elegí usar piña y papaya deshidratadas-, azúcar, huevos y mantequilla. Y para los ingredientes secundarios teníamos: harina y/o cereales -yo opté por usar harina-; lácteos y especias. La receta elegida fue un bizcocho con especias, frutas y toffee que solía preparar en mis tiempos de pinche de profesor de cocina en Alambique. Es un bizcocho básico tradicional montado a puro aire, es decir, sin levaduras químicas ni bicarbonatos ni ácidos, vamos, como los bizcochos de las abuelas.

Cuando era pequeño una de las cosas que más disfrutaba era comprarme unos paquetes de toffees -tofis- y me ponía “como el tenazas” así que no se hable más, este bizcocho va con premio y recuerdos porque he decidido rociarlo con un auténtico toffee clásico, es decir, hecho con almíbar a punto de caramelo, mantequilla y nata… ¡como debe ser!

fruta harina y lacteos especias huevos

Ingredientes:

Para el bizcocho de especias y frutas:
6 huevos “L”
Una pizca de sal
240 g de azúcar moreno
240 g de harina tamizada
Una cucharadita de pétalos de rosa en polvo
Una cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de nuez moscada
½ cucharadita de clavos de olor en polvo
½ cucharadita de cardamomo verde en polvo
½ cucharadita de pimienta de Jamaica
100 g de piña deshidratada
100 g de papaya deshidratada
70 g de mantequilla fundida
Azúcar glasé para decorar
Grosellas frescas para decorar

Para el toffee:
125 g de azúcar
80 ml de agua
50 g de mantequilla
200 g de crema fresca (crème fraîche)
5 g de sal gorda

Elaboración:

Para el toffee:
Se hace un almíbar y, cuando empiece a coger color dorado, se añade la mantequilla. Se mezcla con una paleta de madera y se añade la crema fresca. Se deja cocer unos segundos mezclando el toffee constantemente. Se retira del fuego y se deja templar un poco -ten cuidado de no quemar mucho el almíbar ya que puede quedar un regusto amargo al final-.

haciendo el toffee toffee

Para el bizcocho de especias y frutas:
Se calienta el horno a 170º C. y se prepara un molde con mantequilla y harina -yo he usado un molde bundt cake y lo he metido en la nevera, después de untarlo con mantequilla y haberlo rociado con harina como acostumbro-. Se tamiza la harina por lo menos cuatro veces, se añaden las frutas deshidratadas y se mezcla. Se bate el azúcar y los huevos hasta blanquear, o hasta llegar al punto de cinta o listón. Se añade de golpe la harina con frutas y se mezcla con cuidado de forma envolvente, después se añade la mantequilla. Se rellena el molde con la masa y se hornea durante 25 o 30 minutos, o hasta que los bordes del bizcocho se hayan desprendido del molde o salga limpia una brocheta después de introducirla. Se retira del horno y se deja reposar durante 10 minutos. Se desmolda y se deja enfriar sobre una rejilla.

tamizamos la harina batimos los huevos se hornea el bizcocho

Para decorar el bizcocho:
Antes de llevarlo a la mesa se pone en una fuente para bizcochos, se rocía con un poco de toffee, se decora con los arándanos frescos y se espolvorea todo con azúcar glasé. Se sirve el resto del toffee en una salsera y se lleva a la mesa junto con el bizcocho.

decorando el bizcocho bizcocho con especias, frutas y toffee bizcocho con especias y toffee

Si eres de los que el paladar no acepta muchas especias puedes prescindir de ellas, o dejar solo alguna que te guste. El blanqueado de azúcar y huevos lo puedes hacer con un robot de cocina o con una batidora, pero cuando eches la harina te recomiendo que lo hagas a mano y con una espátula de goma, con mucho cuidado para que no se baje la mezcla. Al toffee no le hagas nada, está buenísimo tal cual, pero si lo quieres más líquido bastará con que le añadas un poco más de nata o no lo tengas mucho al fuego. Ahora solo te falta pasarte a visitar a Mayte para ver qué nos propone en Rústica, estoy seguro que lo vas a disfrutar tanto como lo haré yo.

se acabo el bizcocho

¡¡ Que tengas buen comienzo de mes !!

FLAN DE LOMBARDA CON SALSA DE CASTAÑAS

Flan-de-lombarda-y-castañas

No es curioso que las fiestas importantes en España se celebren comiendo, y la Navidad no es una excepción. Somos un país en el que la cocina del hogar es tan importante que se convierte en lugar de culto y reunión familiar durante todo el año, y en sus cazuelas repletas de solera y en sus ollas ilustradas se preparan las suculentas recetas que se degustarán en esta época. Aquí no falta el cordero, el cochinillo, la lubina, la dorada o la merluza, la lombarda o el cardo, los langostinos, las cigalas, los bueyes de mar y los centollos, el consomé para calentar el cuerpo o la sopa de pescado y maríscos. Tampoco falta la escarola aliñada con buen aceite de oliva virgen con granadas y las mejores galas gastronómicas españolas de tradición como el jamón, el lomo, los embutidos o el queso. ¡¡Y que no falten los mazapanes, los turrones, los mantecados, los polvorones, las hojaldrinas, las marquesas y demás dulces!! Si de algo hay que disfrutar en estas tierras es del placer de la gente por comer y disfrutar de la mesa, sin olvidarnos del buen vino que nos ofrecen las vides. La receta de hoy es una mezcla de algunos de los sabores tradicionales de la natividad española presentes en las mesas de Noche Buena y Noche Vieja.

Lombarda

Castañas

Huevos-pimienta Leche

Vino-moscatel

Ingredientes:

PARA LA SALSA DE CASTAÑAS:
30 g de chalotas picadas finamente
Aceite de oliva virgen
125 ml de vino moscatel
150 g de castañas peladas
1 pizca de macis recién rallado
625 ml de leche
Sal y pimienta negra recién molida al gusto

PARA EL FLAN DE LOMBARDA:
80 g de chalotas picadas finamente
100 ml de vino Palo Cortado o Manzanilla
30 g de tocino de jamón ibérico en pequeños dados
200 g de castañas peladas y troceadas
750 g de lombarda en juliana
250 ml de caldo de jamón o de verduras
200 ml de crema fresca (crème fraîche) o nata para cocinar
3 huevos batidos
12 g de maicena
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
1 Pizca de azúcar
Aceite de oliva virgen
8 castañas cocidas y peladas para decorar
Semillas de granada y dátiles para decorar

Elaboración:

PARA LA SALSA DE CASTAÑAS.
Se rehogan las chalotas en un poco de aceite de oliva, se añade el vino moscatel y se deja evaporar un poco. Se añaden las castañas troceadas junto con la leche y se deja cocer durante 15 minutos. Se retira del fuego, se pasa todo por un pasapurés y finalmente por un colador para dejar una salsa más fina -si prefieres puedes usar la batidora de mano o minipimer-. Se condimenta con el macis, la sal y la pimienta. Si estuviese la salsa muy espesa se añade un poco más de leche hasta obtener la consistencia deseada y, si por el contrario, está muy líquida se pone al fuego para reducir el exceso de líquido.

Elaboracion-de-salsa Elaboracion-de-salsa Elaboracion-de-salsa

PARA EL FLAN DE LOMBARDA:
Se precalienta el horno a 130º C.
Se saltean las chalotas con el tocino de jamón en una cazuela grande. Una vez que las chalotas estén rehogadas se añade el vino y se deja reducir hasta que se haya evaporado completamente. Se añaden las castañas, se rehogan un poco y a continuación se añade la lombarda y el caldo. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego muy suave -no te olvides de removerla de vez en cuando con una paleta y si ves que se está secando demasiado o se está pegando al fondo de la cazuela echa un poco más de caldo y continúa con la cocción-. Una vez que esté la lombarda cocida -cerciórate que no hayan quedado líquidos- se retira del fuego y se pasa todo por un pasapurés o una batidora de mano. Se pasa la preparación a un cuenco y se le añaden los huevos batidos, la nata fresca y la maicena. Se condimenta con sal, pimienta y la pizca de azúcar. Se untan ocho moldes de flan con aceite de oliva y se rellenan con la preparación. Se cubre una bandeja de horno con papel de periódico o con paños de cocina; se colocan las flaneras dentro y se llena con agua caliente. Se mete la bandeja al horno al baño María durante 30 o 40 minutos o hasta que los flanes están ya cocinados. Una vez hechos se retira la bandeja del horno y se dejan templar antes de sacarlos. Lo más recomendable es que se dejen reposar toda la noche y servirlos al día siguiente. Se aconseja calentarlos al baño maría y servir la salsa caliente.

Elaboracion-del-flan Se-cuece-todo Se-mezcla-con-huevos Se-rellenan-flaneras Se-cuecen-al-baño-Maria

PARA SERVIRLO:
Se pone un plato individual sobre la flanera -no te olvides de pasarle con cuidado un cuchillo fino alrededor antes de desmoldarlo- y se le da la vuelta sosteniendo con las manos tanto la flanera como el plato. Se le proporciona un leve golpe sobre la encimera para que caiga el flán y se retira el molde. Se vierte un poco de la salsa de castañas y se decora con castañas cocidas, semillas de granada,dátiles y hoja aromática -yo he usado pequeñas ramas de lavanda-.

Flan-de-lombarda-y-castañas

A-disfrutar-el-flan

Puedes sustituir la lombarda por calabaza, batata, zanahorias o incluso patata. Si eres de los que te encanta el jamón solo tienes que añadirle unos 150 gramos en pequeños dados una vez que la lombarda se haya hecho puré. Y si eres vegetariano retira el tocino de jamón y usa un poco más de aceite de oliva virgen. A mí me gusta mucho usar el “Palo Cortado” pero reconozco que tiene un precio elevado y no son tiempos para despilfarrar así que si usas vino blanco la receta saldrá estupenda también. Mis mejores deseos para esa noche que llevamos viviendo desde niños y que es probablemente uno de los días más importantes del año en Occidente.

Feliz-Navidad-2013

BLANDITOS DE LIMÓN PARA NAVIDAD

Blanditos de limón para Navidad

Parece que fue ayer cuando estábamos devorando mariscos y más mariscos y, por si fuera poco, hincándole el cuchillo y el tenedor a un suculento cordero asado en tierras castellanas. A poco más de dos semanas para volver a repetir el ritual, es obvio que todo el mundo está pensando en qué gastarse un año más el dinero. Son tiempos austeros para algunos y mucho más que austeros para otros pero a pesar de eso siempre apetece darle al cuerpo una  fiesta personal con derecho a respiro y a sacarlo a bailar. En casa, tal y como lo hacía mi madre, hemos empezado por las galletas. Este año he añadido una variedad con un sabor a limón delicado pero intenso  y una textura muy suave, de allí el nombre.

El recuerdo más presente que tengo de estas fiestas, aparte de las galletas de mi madre, es el de que en casa todo se vestía de Navidad. Mi madre se dedicaba a sacar una vajilla con motivos navideños que estaría en la mesa todo el mes, a decorar cada rincón de la casa y mis hermanas y yo a poner el árbol en el que estarían colgando cada año, entre otras cosas, tres pequeños duendes: uno vestido de rojo, otro de blanco y el mío de verde. ¡Vaya recuerdos más distantes pero siempre felices!.

Harina

Mantequilla, crema fresca y aroma de vainilla

Almendra en polvo

Ralladura de limon, sal y azúcar

Bicarbonato, levadura química, nuez moscada

Ingredientes:

108 g de mantequilla en pomada
200 g de azúcar
1 huevo a temperatura ambiente
120 g de crema fresca (crème fraîche)
10 g de levadura química (Royal)
3 g de bicarbonato de sodio
½ c.c. de nuez moscada
½ c.c. de sal
¼ de c.c. de aroma de vainilla
240 g de harina
40 g de almendras en polvo
10 g de ralladura de limón
Chocolate negro y blanco fundidos para decorar las galletas (opcional)

Elaboración:

Se precalienta el horno a 180º C.
En un cuenco se mezcla la mantequilla junto con el azúcar hasta que la preparación esté esponjosa y haya tomado un color más pálido. Se añade el huevo, la crema fresca, la levadura química, el bicarbonato, la nuez moscada, la sal y el aroma de vainilla. Se bate hasta que todo esté bien mezclado. Se añade batiendo la harina, la almendra en polvo y la ralladura de limón hasta obtener una mezcla homogénea.
Se coloca una hoja de papel de horno, una hoja de silicona o una bandeja antiadherente para galletas sobre una rejilla de horno. Se echan cucharadas de café de la mezcla, procurando que estén separadas cinco centímetros entre ellas -no te olvides de esto porque se expanden horizontalmente y se pueden llegar a juntar los blanditos-. Se mete la rejilla y se dejan hornear durante 10 minutos o hasta que estén levemente dorados. Una vez hechos se retiran del horno y se dejan enfriar -no intentes retirarlos de la hoja de silicona o del papel de horno cuando todavía no estén fríos ya que son muy delicados y te puedes quedar con un trozo en la mano-. Una vez fríos se dibujan motivos navideños con la ayuda de un pincel con chocolate fundido. Se deja endurecer el chocolate nuevamente y se guardan en una lata para galletas o en un recipiente hermético -no te olvides de poner papel de horno entre cada capa de galletas ya que al ser blandas con el peso se pueden pegar-.

Elaboración 1 Elaboracion 2 Galletas horneadas

Pintando los blanditos

Yo tracé unos arboles que solía dibujar cuando hacia alguna presentación arquitectónica -hace ya unos cuantos años cuando los arquitectos aún no usábamos el AutoCAD- con ayuda de dos pinceles -uno más fino y otro un poco más grueso- y luego con un pincel más fino hice pequeños puntos con chocolate blanco. Si no quieres liarte tanto también se pueden espolvorear con azúcar glasé o cacao en polvo en vez de los dibujos de chocolate. Déjalos toda una noche fuera de la lata para que sequen bien.

Blanditos de limón

Blanditos de limón

Blanditos de limón

Puedes sustituir el limón por ralladura de naranja y el polvo de almendra por polvo de nueces, pistachos, cacahuetes, avellanas o el fruto seco que más te guste. También puedes añadirle otro tipo de frutas secas como arándanos, pasas, orejones troceados con un pequeño puñado bastará. Para servirlos acompáñalos en el plato con otro tipo de galletas, turrones, mazapanes o con Los Dulces y Galletas de Navidad que publiqué el año pasado. Si los dejas un par de días sin guardarlos se irán endureciendo y se parecerán a los savoiardis en textura.

Blanditos de limón

¿Qué recuerdo gastronómico de estas fiestas tienes más presente de tu infancia?