Higos al Jerez con espuma de turrón

Receta de higos al Jerez con espuma de turrón 1

No hay Navidad y fin de año sin dulces, y sin ricos postres, y en El Oso con Botas no podemos cerrar el chiringuito sin dejar de preparar unos higos al Jerez con espuma de turrón. Es un postre sencillo y rápido de hacer, pero no por eso falto de elegancia. La receta original formó parte de los postres en un curso de meriendas de Navidad que di en el 2003.

El menú de aquel año estaba compuesto por un surtido de tostas, frutas y crudités con dip de parmesano, dip de gorgonzola y mascarpone al brandy, y un dip de pesto y espinacas; una quiche de manzanas y quesos; estas copas con higos al Jerez y un brownie austriaco… ¡¡ Lo que prometía este menú por aquel entonces !!

Me encantan los vinos de Jerez y para los postres se pueden encontrar verdaderas joyas empezando por el clásico Pedro Ximénez, pasando por el Pale Cream o, mis preferidos: Palo Cortado y Oloroso. El sabor de este último marida perfectamente con el sabor dulce y sedoso de los higos secos, y les proporciona un sabor a maderas realmente delicioso -obviamente es el que uso siempre-.

Las espumas nunca han sido “my cup of tea” (como dirían los ingleses), pero en aquel entonces eran el no va más y cada dos por tres relucían en las nuevas recetas que aparecían, y este úrsido que escribe no iba a permanecer ajeno a las corrientes en boga y decidí montar para aquel curso una espuma con turrón de Jijona y un praliné de turrón de Alicante.

Higos al Jerez con espuma de turrón

Ingredientes:

Para los higos al Jerez:

  • Higos secos
  • Vino de Jerez generoso-Oloroso
  • Una rama de canela

Para la espuma de turrón:

  • 300 g de nata
  • 100 g de turrón de Jijona troceado
  • Una pizca de sal
  • La piel de un limón
  • 65 g de azúcar
  • 2 cucharadas del vino de macerar los higos
  • 2 cápsulas de óxido de nitrógeno
  • 100 g de turrón de Alicante

Elaboración:

Para los higos al Jerez:
Se pasan los higos por agua del grifo para eliminar la harina que suelen tener. Se escurren bien, se retira el rabillo y se cortan en la base haciéndoles una pequeña cruz. Se meten en un tarro de cristal junto con la canela en rama y se cubren completamente con el vino de Jerez generoso-Oloroso. Se dejan reposar como mínimo 24 horas -pruébalos y si  te gusta el punto de alcohol ya puedes usarlos-.Higos al Jerez 1Higos al Jerez 2

Para la espuma de turrón:
Se calienta la nata, se añade el turrón muy troceado, la pizca de sal, la piel de limón y el azúcar. Se apaga el fuego, se mezcla para deshacer el turrón y se deja en infusión durante toda la noche.Espuma de turrón 1 Espuma de turrón 2
Al día siguiente se pasa la crema por un colador para retira la piel de limón y los tropezones de almendras que haya podido tener el turrón -no te olvides de colarla, un trozo de almendra podría bloquear el sifón-, se pasa a una manga pastelera sin boquilla, se corta la punta y se pasa la crema al sifón -fíjate que no pase de la marca máxima de capacidad permitida del sifón – y se refrigera como mínimo cuatro horas -la textura debe ser un poco más ligera que la nata espesa-. El turrón de Alicante se trocea para hacer un praliné que servirá para decorar -no lo dejes muy fino y mejor si puedes sacar lascas-.Espuma de turrón 3

Para servir los higos al Jerez con espuma de turrón:
Se disponen cuatro copas de cóctel (Martini), se trocean los higos y se ponen dos o tres higos en cada copa con un poco del Jerez de la maceración y una cuchara de postre. Se carga el sifón con cápsulas de óxido de nitrógeno, se agita muy bien y se aplica sobre los higos. Se decora con un poco de praliné de turrón de Alicante.Receta de higos al Jerez con espuma de turrón

Receta de higos al Jerez con espuma de turrón

Esta vez me voy a ahorrar los consejos para estos higos al Jerez con espuma de turrón porque voy más corriendo que andando y tan solo quedan un par de días para cerrar este chiringuito. y abrirlo en el 2017. Disfruta de las fiestas de Navidad y Año Nuevo, come muchas cosas ricas y te deseo mucha fortuna para los nuevos meses que se nos avecinan.

¡¡ Hasta el próximo año !!

HIGOS RELLENOS CON SALSA DE MIEL Y QUESO

higos rellenos con salsa de miel y quesoEmpezamos la nueva temporada después de un descanso pasado por un poco de sol y mar, y qué mejor manera de iniciarla que preparando un aperitivo con sabores y productos mediterráneos para Rústica con Botas. Sí, un aperitivo muy fácil, rápido y con apenas manipulación para respetar cada uno de los ingredientes, como se debe hacer cuando se trabajan productos que con su sabor en crudo es suficiente para sentir placer en el paladar.

Para retomar la rutina con Mayte acordamos que los ingredientes principales serían esta vez: fruta, embutido, miel y queso. Yo he elegido usar higos frescos y uvas pasa como fruta, butifarra fresca como embutido, miel de flores y un queso “grana padano”. Los ingredientes abiertos para este mes eran: harina y un tipo de grasa a elección personal. Yo he usado harina de almendras, harina de trigo y, para no salirnos de la cuenca mediterránea, un buen aceite de oliva virgen extra.

No hay cosa que más disfrute en la cocina estival que utilizar en mi cocina fruta fresca de temporada. Melocotones, nectarinas, melones, sandías, ciruelas o higos forman parte en mis fogones de un gran repertorio de ensaladas, aperitivos o salsas. A punto de terminar el verano y la temporada de la buena fruta no podía dejar de meter este año en mi cocina una buena cesta de higos, así que la elección y la elaboración de la receta fue fácil: higos rellenos con salsa de miel y queso.higos butifarras frescas miel queso y aceite

Ingredientes:

Para los higos rellenos:
12 higos frescos
250 g de butifarra fresca
2 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de harina de almendras
20 g de queso curado rallado
20 g de uvas pasa
Harina de trigo para rebozar
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva
12 cuñas largas de queso curado para decorar
6 cebollinos partidos por la mitad para decorar

Para la salsa de miel y queso:
2 cucharadas de miel
4 cucharadas de lima o vinagre de Jerez
30 g de queso curado rallado
Sal y pimienta negra al gusto
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la salsa de miel y queso:
En un cuenco se mezclan la miel, el zumo de lima o el vinagre, el queso, la sal y la pimienta negra. Una vez que la miel y el queso hayan formado una pasta líquida se echa el aceite poco a poco mientras se bate con unas varillas. Se reserva hasta la hora de servir el aperitivo.elaborando la salsa elaborando la salsa

Para los higos rellenos:
Se abren las butifarras sobre un cuenco y se retiran la tripas. Se condimenta la carne picada con el vino, la harina de almendras, el queso rallado, las uvas pasas -las puedes echar enteras o troceadas-, la sal y la pimienta. Se hacen pequeñas quenelles y se pasan rápidamente por harina -no te olvides de agitar cada una entre las manos para eliminar el exceso de harina-. Se calienta aceite en una sartén y se fríen las quenelles procurando que queden doradas por todos los lados. Se retiran de la sartén con ayuda de una espumadera y se dejan sobre una bandeja con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Se hacen cuatro cortes a cada higo -no hagas cortes muy profundos porque se abrirán y ya no podrás rellenarlos-. Se rellena cada higo metiendo una quenelle entre los cuatro cortes y, con cuidado, se cierran un poco los higos. Se reservan en un recipiente hermético hasta la hora de servirlos.preparación del relleno preparando el relleno montando los higos

Para servir los higos rellenos:
Se colocan los higos en una fuente y se decora cada uno con un cebollino y una cuña de queso. Se rocían con una cucharadita de la salsa y se sirve el resto en un salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.Higos rellenos con salsa de queso y miel aperitivo de higos con salsa de miel y queso

He usado butifarra porque es un embutido bastante suave que no le resta ni importancia ni sabor al resto de ingredientes pero puedes sustituirlo por el embutido que más te guste, alguno con el que se puedan hacer pequeñas croquetas para freírlas. Si no tienes tiempo ni ganas de complicarte en la cocina, una lasca de jamón curado enrollada podría sustituir perfectamente a la croqueta de butifarra. Yo he usado queso “grana padano” pero puedes usar otro queso fuerte curado, el que más te guste. Un queso “Roquefort”, un “Cabrales” u otra variedad de queso azul le vendría muy bien a la salsa. La miel que no sea muy fuerte, lo justo para darle el punto dulce a la salsa y saber que es miel -una miel de flores por ejemplo-. La lima la puedes sustituir por vinagre o por zumo de cítricos -llegados a este punto he de reconocer que he usado vinagre de Jerez-.

Espero que te hayan gustado estos higos rellenos con salsa de miel y queso pero te recuerdo que Mayte de Rústica tiene preparada otra receta para Rústica con Botas y está esperando tu visita -si es que no vienes de allí-.

se acabo lo que se daba

¡¡ Disfruta de los últimos días de Verano !!