Higos al Jerez con espuma de turrón

Receta de higos al Jerez con espuma de turrón 1

No hay Navidad y fin de año sin dulces, y sin ricos postres, y en El Oso con Botas no podemos cerrar el chiringuito sin dejar de preparar unos higos al Jerez con espuma de turrón. Es un postre sencillo y rápido de hacer, pero no por eso falto de elegancia. La receta original formó parte de los postres en un curso de meriendas de Navidad que di en el 2003.

El menú de aquel año estaba compuesto por un surtido de tostas, frutas y crudités con dip de parmesano, dip de gorgonzola y mascarpone al brandy, y un dip de pesto y espinacas; una quiche de manzanas y quesos; estas copas con higos al Jerez y un brownie austriaco… ¡¡ Lo que prometía este menú por aquel entonces !!

Me encantan los vinos de Jerez y para los postres se pueden encontrar verdaderas joyas empezando por el clásico Pedro Ximénez, pasando por el Pale Cream o, mis preferidos: Palo Cortado y Oloroso. El sabor de este último marida perfectamente con el sabor dulce y sedoso de los higos secos, y les proporciona un sabor a maderas realmente delicioso -obviamente es el que uso siempre-.

Las espumas nunca han sido “my cup of tea” (como dirían los ingleses), pero en aquel entonces eran el no va más y cada dos por tres relucían en las nuevas recetas que aparecían, y este úrsido que escribe no iba a permanecer ajeno a las corrientes en boga y decidí montar para aquel curso una espuma con turrón de Jijona y un praliné de turrón de Alicante.

Higos al Jerez con espuma de turrón

Ingredientes:

Para los higos al Jerez:

  • Higos secos
  • Vino de Jerez generoso-Oloroso
  • Una rama de canela

Para la espuma de turrón:

  • 300 g de nata
  • 100 g de turrón de Jijona troceado
  • Una pizca de sal
  • La piel de un limón
  • 65 g de azúcar
  • 2 cucharadas del vino de macerar los higos
  • 2 cápsulas de óxido de nitrógeno
  • 100 g de turrón de Alicante

Elaboración:

Para los higos al Jerez:
Se pasan los higos por agua del grifo para eliminar la harina que suelen tener. Se escurren bien, se retira el rabillo y se cortan en la base haciéndoles una pequeña cruz. Se meten en un tarro de cristal junto con la canela en rama y se cubren completamente con el vino de Jerez generoso-Oloroso. Se dejan reposar como mínimo 24 horas -pruébalos y si  te gusta el punto de alcohol ya puedes usarlos-.Higos al Jerez 1Higos al Jerez 2

Para la espuma de turrón:
Se calienta la nata, se añade el turrón muy troceado, la pizca de sal, la piel de limón y el azúcar. Se apaga el fuego, se mezcla para deshacer el turrón y se deja en infusión durante toda la noche.Espuma de turrón 1 Espuma de turrón 2
Al día siguiente se pasa la crema por un colador para retira la piel de limón y los tropezones de almendras que haya podido tener el turrón -no te olvides de colarla, un trozo de almendra podría bloquear el sifón-, se pasa a una manga pastelera sin boquilla, se corta la punta y se pasa la crema al sifón -fíjate que no pase de la marca máxima de capacidad permitida del sifón – y se refrigera como mínimo cuatro horas -la textura debe ser un poco más ligera que la nata espesa-. El turrón de Alicante se trocea para hacer un praliné que servirá para decorar -no lo dejes muy fino y mejor si puedes sacar lascas-.Espuma de turrón 3

Para servir los higos al Jerez con espuma de turrón:
Se disponen cuatro copas de cóctel (Martini), se trocean los higos y se ponen dos o tres higos en cada copa con un poco del Jerez de la maceración y una cuchara de postre. Se carga el sifón con cápsulas de óxido de nitrógeno, se agita muy bien y se aplica sobre los higos. Se decora con un poco de praliné de turrón de Alicante.Receta de higos al Jerez con espuma de turrón

Receta de higos al Jerez con espuma de turrón

Esta vez me voy a ahorrar los consejos para estos higos al Jerez con espuma de turrón porque voy más corriendo que andando y tan solo quedan un par de días para cerrar este chiringuito. y abrirlo en el 2017. Disfruta de las fiestas de Navidad y Año Nuevo, come muchas cosas ricas y te deseo mucha fortuna para los nuevos meses que se nos avecinan.

¡¡ Hasta el próximo año !!

DULCES Y GALLETAS DE NAVIDAD

Dulces y galletas de Navidad Esta es una época en la que los recuerdos de la infancia siempre se apelotonan en el corazón: la primera bicicleta, la primera cámara de fotografías, la alegría y las luces en las calles y escaparates, el festejo de la familia reunida y la comida que año tras año siempre vuelve a hacer su aparición en escena. No importa que en la mesa se repitan las recetas año tras año, lo importante es lo que nos evocan los sabores y aromas de Navidad. Uno de los recuerdos más grabados en mi memoria es el de mi madre preparando grandes cantidades de galletas en los primeros días de diciembre. Las guardaba en botes de metal y muy escondidos de esas pequeñas manos que disfrutaban cometiendo pequeños hurtos como si de un ratón de despensa se tratara. Había galletas de coco, de almendras, de jengibre, de naranja, de avena y, por supuesto, las bolas de cacao, nueces y ron. Estas últimas eran y siguen siendo, junto con las de almendras, mis galletas favoritas. Conforme han ido transcurriendo los años y mis intereses culinarios se han visto ensanchados el repertorio de galletas de familia se ha acrecentado en mi recetario. Las tres recetas elegidas para esta publicación son: las bolas de cacao, nueces y ron, las galletas de almendras y unos pequeños mazapanes en forma de pera de origen persa muy fáciles de hacer llamados tut.

Almendras del huerto

Mantequilla

Cacao, aguas aromáticas, aroma de vainilla, azúcar y cardamomo

Glucosa o jarabe de maíz campurreanas y ron

Ingredientes:

PARA LAS BOLAS DE CACAO, NUECES Y RON:
425 g de galletas Campurrianas trituradas
28 g de cacao en polvo
185 g de nueces trituradas
De 30 a 60 ml de jarabe de maíz o azúcar invertido
Una pizca de sal
De 75 a 125 ml de ron añejo
Azúcar para cubrir las bolas

PARA LAS GALLETAS DE ALMENDRAS:
400 g de mantequilla en pomada
140 g de azúcar glasé
450 g de harina
225 g de almendras tostadas y trituradas
10 g de levadura química (Royal)
1 c.c. de aroma de vainilla
2 g de sal

PARA LOS TUT:
250 g de almendras crudas en polvo
110 g de azúcar glasé
30 ml de agua de rosas (optativo)
15 ml de agua de azahar (optativo)
30 ml de jarabe de maíz o azúcar invertido
Pistachos pelados cortados en cuñas

Elaboración:

PARA LAS BOLAS DE CACAO, NUECES Y RON:
En un cuenco se ponen todos los ingrediente secos y se vierte la glucosa o jarabe de maíz -yo he usado jarabe de maíz que era el que mi madre solía utilizar-. A continuación se mezcla todo muy bien hasta formar una masa homogénea y fácil de manipular -si ves que no termina de unirse del todo puedes añadir un poco más de glucosa. Se empiezan a formar pequeñas bolas de 18 g de peso cada una y se pasan todas por azúcar. Se guardan en un recipiente hermético y en un lugar seco y con poca luz. Cuando se vayan a servir se pueden poner sobre pequeñas cápsulas para bombones que se encuentran en tiendas especializadas en repostería.

Elaboración de bolas de cacao y ron

PARA LAS GALLETAS DE ALMENDRAS:
Se bate la mantequilla en pomada con el azúcar hasta que esté cremosa y de color marfil. Se incorpora el resto de ingredientes y se bate todo muy bien hasta formar una masa homogénea. Se coloca la masa en un cuenco, se tapa con papel film y se deja reposar en la nevera durante 30 minutos antes de formar las galletas. Se enciende el horno a 180º C.
Se hacen pequeñas bolas de 18 g de peso y se les da forma de almendras. Se colocan sobre una hoja de silicona o papel de hornayuda de una cuchara se les hacen tres incisiones a cada una con ayuda de una cuchara. Se meten al horno y se retiran hasta que estén doradas por las orillas -aproximadamente unos 10 minutos de horneado-. Se dejan reposar cinco minutos antes de pasarlas por azúcar glasé y se van colocando sobre una rejilla. Una vez que estén frías se guardan en un recipiente hermético y en un lugar seco y con poca luz preferentemente.

Elaboración galletas de almendra

PARA LOS TUT:
En un cuenco se ponen todos los ingredientes secos y a continuación se vierten las aguas aromáticas y la glucosa o jarabe de maíz. Se mezcla todo muy bien -ten cuidado de no manipular demasiado el mazapán ya que se puede extraer el aceite  y ponerse duro y de una textura desagradable-. Se forma pequeñas bolas de 15 g de peso y con ayuda de los dedos se les da forma de pera. Se pasan por azúcar y se les pone una cuña de pistachos en la parte de arriba. Al igual que las bolas y las galletas se recomienda guardarlas en un recipiente hermético y en un lugar seco y con poca luz. Al igual que en las bolas de cacao, nueces y ron si ves que no se terminan de unir todos los ingredientes por falta de humedad puedes añadirle un poco más de glucosa.

Elaboración peras de almendra

Bolas de cacao, nueces y ron Peras de mazapán Galletas de almendras Dulces y galletas

Si no encuentras la glucosa o el jarabe de maíz puedes sustituirlo por azúcar invertido, jarabe dorado (Golden syrup), miel o sirope de agave. Las galletas Campurrinas se pueden sustituir por cualquier otra galleta que sea seca y poco densa. Si no te gustan los sabores fuertes de las aguas aromáticas puedes sustituirlas por algún licor o el aroma que te guste: un aroma de naranja, de vainilla o un licor de almendras le vendrían muy bien, pero ten cuidado con el alto contenido de azúcar de este licor. Recuerda que estas aguas aromáticas ayudaran a formar la masa y si las eliminas necesitarás otro líquido para humedecer la almendra y el azúcar.

¡¡ Espero que disfrutes de estos pequeños dulces pecados !!