BOLLO SEVILLANO

Para febrero Bake The World ha propuesto una variedad de pan bregado -conocido también como pan candeal, sobado, refinado o de miga dura-. El elegido ha sido el bollo sevillano. Se hace con harina candeal -conocida también como recia y cuyo porcentaje de proteínas está entre el 11 y 12%- con masa madre, levadura fresca o seca, sal y agua. La peculiaridad de esta masa candeal -aparte de ser una masa con un contenido de agua bastante bajo- reside en la forma en que hay que trabajarla, siendo necesario estirarla varias veces y con tiempos de leudado relativamente cortos. Hay que tener especial cuidado en el formado y tener ciertos parámetros de humedad a la hora del horneado. La receta que he usado es la de Francisco Tejero pero con el procedimiento que relata cuidadosamente Circe de Un pedazo de pan, uno de los enlaces recomendados por Bake the World al anunciar el reto. He hecho algunos cambios en medidas y formas de preparar la masa pero básicamente ambas recetas funcionan perfectamente. ¡Prepárate para tener agujetas y hacer más esfuerzo a la hora del refinado que cualquier pan hecho con harina de fuerza!.

Ingredientes:

500 g de harina candeal
200 g de masa madre (hidratada al 100%)
325 ml de agua
20 g de levadura fresca o prensada
125 ml de agua templada
Pizca de azúcar
500 g de harina candeal
20 g de sal
250 ml de agua para crear vapor

Elaboración:

PARA EL AMASADO Y EL REPOSO INICIAL:
En un cuenco grande o en el vaso de la batidora se mezclan los primeros 500 g de harina con la levadura madre y los 325 ml de agua -es un amasado rápido y con el esfuerzo justo como para obtener una masa homogénea-. Se deja reposar una hora; este reposo sirve para  que haya una autolisis que ayudará a que sea necesario un menor esfuerzo a la hora de trabajar la masa, si quieres saber un poco más de este proceso te recomiendo que leas la siguiente publicación: La Autolisis en Panificación.

PARA EL SEGUNDO AMASADO:
Cinco minutos antes de terminar el período de reposo se mezcla la levadura fresca desmenuzada con los 125 ml de agua y la pizca de azúcar -como ya te he dicho en otra oportunidad, este proceso se puede suprimir, sin embargo, yo prefiero hacerlo ya que cuando me he saltado este proceso, en algunas ocasiones me he encontrado con que la levadura ya no estaba viva y el pan no había leudado-. Se tapa con un paño y se espera a que aparezca un poco de espuma en la superficie. A continuación se incorporan los otros 500 g de harina, la sal y la levadura activada. Se mezcla todo muy bien y se procede a trabajar la masa de cinco a diez minutos -el tiempo dependerá un poco del tipo de harina que uses pero al final debe resultar una masa homogénea, bastante lisa y muy poco húmeda-. Se hace una bola y se pasa al refinado de la masa. No será necesario espolvorear la mesa de trabajo con harina o aceite como en otro tipo de panes, la masa es bastante seca y no resultará nada pegajosa.

PARA EL REFINADO Y EL PRIMER LEUDADO:
Se estira la masa procurando formar una tira larga de un centímetro de grosor -yo tengo una especie de escantillón de madera que coloco al lado del rodillo y así sé que cuando lo arraso he alcanzado el grosor deseado-. Se doblan los extremos hacia el centro de la tira, se le da un giro de 90º -yo le he dado la vuelta con los dobleces hacia abajo- y se vuelve a estirar hasta alcanzar un centímetro de grosor. Se repite el proceso del doblado y el girado y se vuelve a estirar de nuevo. Este proceso se repite tres veces y, como recomienda Cirse, se deja reposar durante cinco minutos para que la masa se relaje. Se repite el estirado otras tres veces y se deja reposar otros cinco minutos. Se continúa repitiendo este proceso hasta que la masa esté muy lisa y satinada -yo hice once estiramientos y terminé hecho polvo pero el resultado valió la pena-. En el último estiramiento se enrolla la masa y se deja reposar durante 45 minutos entre dos paños de cocina secos -no es necesario que los espolvorees con harina- en un lugar seco y a ser posible templado.

PARA EL FORMADO Y EL LEUDADO FINAL:
Pasado el tiempo de reposo se notará que el leudado ha sido poco pero lo suficiente como para notar que la masa está más suave y con aire. Se divide en ocho partes y se hacen ocho bolas procurando no trabajar demasiado la masa. Se repite el estirado con cada pieza pero tan solo una vez, se procura que los extremos no estén demasiado redondos y se enrolla la pieza procurando sellar bien los extremos. A continuación se sella con las yemas de los dedos la unión de los pliegues y se trabaja con cuidado haciendo rodar la pieza sobre la mesa de trabajo y con los dedos puestos en los extremos con el fin de formar las puntas. Se va colocando cada pieza formada en la bandeja que se meterá en el horno y con el sellado del pliegue boca abajo. Las piezas se dejan leudar durante 45 o 60 minutos cubiertas con un paño de cocina -en este caso el leudado lo he dejado 50 minutos-. Se enciende el horno a 250º C y con una bandeja vacía en su base.

PARA EL MARCADO:
Pasado el tiempo del leudado final se procede a marcar las piezas. Yo he señalado un centímetro en mi «cúter panadero» y sin aspavientos he trazado un solo corte longitudinal en la superficie de los bollos insertando completamente la cuchilla hasta la marca que tenía señalada.

PARA EL HORNEADO Y EL REPOSADO:
Una vez marcadas las piezas se echan los 250 ml de agua en la bandeja colocada en el horno y se meten los bollos. Se baja la temperatura a 230º C y se dejan cocer durante 15 minutos. Pasados los primeros 15 minutos se procede a retirar la bandeja de la base del horno, se cierra el horno y se baja la temperatura a 210º C. Se vuelve a dejar hornear entre 10 y 15 minutos. Si el pan estuviese ya hecho pero aún no hubiese tomado el color deseado se puede poner el grill rápidamente para dorarlo -a mí me gustan muy dorados pero ojo con esto y no te marches de la cocina porque el pan podría quemarse en cuestión de segundos-. Una vez que estén hechos se sacan del horno y se pasan a una rejilla para que repose y baje la temperatura. Escucharás ese crujido tan característico de los panes de miga dura y habrás obtenido un pan de corteza limpia, brillante y dura con un interior suave y con alveolos muy pequeños. Está de más decirte con qué platos puedes servir este pan: una Salsa gravy como la que propuse en Las Salsas de la Vida sería estupenda para mojar o hacer barquitos.

Tal y como te comenté al principio, la receta que he usado es la de Francisco Tejero pero si se comparan las recetas que hay de pan candeal verás que todas tienen la misma fórmula maestra y lo único que varía es la explicación del procedimiento; algunas resultan muy poco claras y otras muy claras, como en el caso de Cirse. Puedes dividir la receta en dos partes para que no te sea tan costoso y trabajar cuatro bollos de 200 g por un lado y paralelamente trabajar la otra mitad, un cronómetro o dos te vendrán de maravilla. La masa madre que tenía en casa llevaba por lo menos 4 meses sin alimentarla. La saqué de la nevera dos días antes de usarla y la estuve alimentando al 100% de hidratación (100 g de harina + 100 g de agua). Una vez que logré activarla y estabilizarla la volví a meter en la nevera y al día siguiente la saqué, le volví a dar de «comer» y dos horas después la utilicé en todo su apogeo.

¡¡ Que tengas un buen día !!