Negrito o flødeboller

Por fin una receta nueva en el blog: flødeboller también conocidos como krembos, negritos, besos de moza o los británicos chocolate teacakes, entre muchos otros nombres -cualquier alusión a «emoticones» del WhatsApp se penará con la guillotina-. Estoy segurísimo de que los conoces y los has comido, porque siempre han estado presentes prácticamente en todas las pastelerías tradicionales.

Aunque se elaboran en muchas partes del mundo son famosos los flødeboller daneses -al parecer es el país de origen- y los krembos israelíes. Estos últimos con una tradición muy arraigada en la gastronomía judía que cuenta incluso con un ritual para comerlos, cosa que no me extraña para nada en su cultura.

Consiste en una pieza de pastelería hecha con una base de galleta escudillada con merengue italiano -yo lo hice al estilo suizo porque me resulta más práctico-. Y por último, después de un corto período de secado, estos lujuriosos conos de galleta y merengue se bañan en chocolate fundido -si eres goloso como yo, esta dulce tentación es de tus favoritas-.

Vaya recuerdos, aún tengo muy presente los que me comía cuando apenas contaba con cinco o seis años: bañados en chocolate blanco teñido de color rosa o verde -esos eran mi perdición-, o los de merengue relleno de ganache… ¡¡Cómo no recordarlos!!

Negrito

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Ingredientes:

Para las galletas de mantequilla:

• 175 g de harina de repostería
• 70 g de azúcar de caña
• Una pizca de sal
• Ralladura de un limón (opcional)
• 100 g de mantequilla en pomada

Para el merengue:

• 150 g de claras de huevo
• Una pizca de sal
• 250 g de azúcar
• Una cucharada de zumo de limón
• Media cucharadita de extracto de vainilla

Para la cobertura de chocolate:

• 300 g de chocolate negro al 70%
• Una cucharadita de aceite de oliva virgen o manteca de cacao
• Canela de Saigón al gusto o coco rallado para decorar

Elaboración:

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Para las galletas:

1. Se calienta el horno a 170º C. y se prepara una bandeja antiadherente o una hoja de silicona, o se forra con papel de horno.
2. Se mezcla en un cuenco la harina con el azúcar, la pizca de sal y la ralladura de limón.
3. Se añade la mantequilla, se mezcla y se pasa a la mesa de trabajo. Se trabaja con las manos o poco a poco con una rasqueta -también puedes usar un robot de cocina con la “K”-. hasta formar una masa homogénea.
4. Se extiende con un grosor de tres milímetros, con ayuda de un rodillo, y se hacen círculos con un cortador rizado para galletas de 6,8 milímetros de diámetro.
5. Se ponen los círculos de masa sobre la bandeja y se hornean durante 15 minutos aproximadamente. Se sacan del horno, se dejan templar 15 minutos y se pasan a una rejilla para que se enfríen completamente -guárdalas en un recipiente hermético si no vas a montar los krembos en el momento-.

Para el merengue:

1. Se ponen las claras, el azúcar y la pizca de sal en un cuenco, se  mezcla y se calienta al baño María hasta que el azúcar se haya diluido, o hasta que un termómetro de azúcar marque un máximo de 50º C.
2. Se retira inmediatamente del baño María, se echa la preparación en el vaso de un robot de cocina y se monta con las varillas hasta que el merengue ya no esté caliente. Se le añade el zumo de limón y el extracto de vainilla, y se pasa a una manga pastelera con una boquilla lisa de dos centímetros de diámetro.
3. Cuando las galletas estén frías se escudilla el merengue sobre cada una formando un cono por capas y se van colocando sobre una rejilla puesta sobre una bandeja.
4. Se dejan secar durante media hora más o menos.

Para la cobertura:

1. Se echa el chocolate y el aceite -si lo usas- en un cuenco apto para el microondas, y se programa un minuto a media potencia.
2. Se saca y, si aún no está del todo fundido, se vuelve a poner otro minuto, siempre a la misma potencia. Se deja que temple un poco para que no esté caliente.
3. Cubrimos los flødeboller con el chocolate y dejamos enfriar hasta que el chocolate esté sólido. Si no hemos templado el chocolate también se pueden guardar en la nevera durante 20 minutos.

En algún rincón de mi memoria veo a mi abuelo llegar a casa con una caja muy bien envuelta, atada y repleta de estos negritos con diversas formas: sapitos recubiertos de chocolate verde -sí, hasta les hacían ojos de crema de mantequilla – o sencillamente cubiertos con chocolate rosa… Ha valido la pena hacerlos por recordar aquella época tan lejana y añorada.

Consejos útiles:

• Le puedes poner el chocolate que más te guste: negro, con leche o blanco. Yo soy adicto al chocolate negro y mejor si tiene un alto porcentaje de cacao, así que me decanto siempre por el que empieza por 70%… o más.
• Con esta receta podrás hacer 16 negritos así que tendrás suficientes como para regalar o mantener esas lineas curvas que tanto nos gustan.
• También puedes templar el chocolate para que tenga brillo una vez que se endurezca.
• Si quieres hacer un relleno de ganache escudilla un poco del ganache en el centro y rodéalo, y cúbrelo con merengue, siempre formando un cucurucho o cilindro.
• El merengue italiano es de textura más firme y resistente, usalo si quieres hacer los negritos de un día para otro.

¡¡ Feliz noviembre !!

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