NAN-E LAVASH: pan lavash

 

Nan-e Lavash

 

Bake the World este mes planteó el reto de hacer pan lavash. La idea me pareció genial porque también tenía que hacer una publicación de algo “hecho en casa” -más conocido en la blogosfera con la palabra anglosajona homemade- y este pan era una buena excusa para presentarlo en el reto fotográfico de Simone en Junglefrog Cooking. El pan lavash es típico de Medio Oriente y su origen es muy discutido. Un conocido experto dice que la palabra es de origen persa mientras que otros ubican su origen en Armenia. Lo que sí parece cierto es que es el pan más antiguo de la región. Se hace tradicionalmente en hornos abiertos -conocidos en Irán como tanurs y en Turquía y la India como Tandoor- de barro y con forma cilíndrica que están enterrados en el suelo. Es un pan que básicamente lleva agua, harina, sal y levadura. Yo he usado la receta de Najmieh Batmnglij, una cocinera persa radicada en Estados Unidos y cuyas recetas siempre me han gustado mucho.  He procurado ser lo más fiel posible a la receta y a su elaboración pero, como es normal, he procurado disminuir los tiempos de amasado. Najmieh tiene dos recetas básicas para hacer Nan-e lavash: una que usa leche, mantequilla o aceite de oliva con levadura y otra que usa solamente harina, agua, sal y levadura. He decidido que esta vez iba a ser menos tradicional y utilizar la masa enriquecida con aceite de oliva y leche.

 

Levadura fresca prensada Harina, aceite y sal Leche

 

Ingredientes:

 

60 ml de agua tibia
12 g de levadura fresca
2 pizcas de azúcar
250 ml de leche
3 g de sal
60 ml de aceite de oliva virgen
420 g de harina de trigo
Semillas de amapola

 

Elaboración:

 

PARA EL AMASADO:
Se desmenuza la levadura fresca en el agua tibia y se le añade un par de pizcas de azúcar -siempre recomiendo este procedimiento, sobre todo cuando tienes levadura fresca en la nevera o en el congelador y no sabes si aún está viva-. Se deja reposar 10 minutos o hasta que empiece a formarse una poco de espuma sobre la superficie del agua. En un cuenco -yo he usado directamente el tazón de la batidora- se mezclan la leche, la sal y el aceite de oliva. Se incorpora el agua tibia con la levadura y se va añadiendo poco a poco la harina -recuerda que es mejor no agregar toda la harina de golpe ya que a veces se necesita más o menos cantidad y depende un poco de la calidad de harina que se tenga-. A continuación se procede a trabajar la masa durante al menos 10 minutos o hasta que se despegue del cuenco y se pueda formar fácilmente una bola. Yo he usado la batidora al principio y he empezado a mezclar a velocidad baja;  cuando incorporé toda la harina a la mezcla subí a media velocidad hasta que se formó la bola y se desprendió fácilmente del tazón de la batidora -entre cinco y siete minutos con el gancho a velocidad media-. Se saca la masa del cuenco o del tazón y se trabaja sobre una superficie unos tres o cinco minutos. Se debe desprender de las manos fácilmente pero sentirse bastante húmeda y de fácil adherencia a cualquier superficie. Se untan un cuenco y las manos con aceite de oliva, se forma una bola con la masa y se deja leudar en el cuenco durante dos horas.

 

Amasado Amasado formado de primera bola

 

Proceso de leudado

 

PARA EL FORMADO:
Se prepara un cojín cubierto primero con papel film y luego con un par de paños de cocina. Se reserva a un lado para ser usado en el último formado y horneado.
Una hora antes de terminar el leudado se precalienta el horno a la temperatura más alta que se tenga -yo lo he puesto a 250º C-.
Pasadas las dos horas se unta la superficie de trabajo con aceite de oliva, se saca la masa del cuenco y se deja reposar cinco minutos antes de trabajarla durante dos minutos. Se divide en cuatro partes y se forman cuatro bolas. Con ayuda de un rodillo se estira cada bola formando un rectángulo de dos a tres centímetros de grosor. Se estira un poco el rectángulo y se coloca en el cojín. Se trabaja un poco con las palmas de las manos y los dedos, estirándola, y se le da la vuelta rápidamente sobre la bandeja o piedra dentro del horno. Se rocía un puñado de las semillas de amapola y se dejan cocer durante unos tres o cuatro minutos. Se retira el pan del horno y se continúan haciendo el resto de bolas. Se cubre cada pan recién horneado con un paño de cocina durante 10 minutos.

 

cojín Formado

 

Estirado con el rodillo formado en el cojin

 

Se sirve sobre una bandeja cuando aún está caliente. Se puede dejar secar a temperatura ambiente y conservarse durante varios meses; para rehidratarlo bastará con rociarlo con un poco de agua, cubrirlo con un paño de cocina y dejar que el pan se humedezca. Se puede guardar en la nevera metido en una bolsa plástica durante unos días sin que pierda su sabor y textura. El pan que he elaborado tiene algunas partes más tostadas que otras, no obstante también puede tener una textura más suave y elástica, para ello la temperatura del horno ha de ser de unos 210º C para evitar que se tueste demasiado.

 

Pan lavash Nan-e lavash Nectar del alma

 

Lo de usar el cojín me pareció muy entrañable así que no dudé en usarlo. Sé que pueda parecer un poco bobada para un horno convencional de Occidente pero quería sentirme en ambiente. Te dejo este enlace PAN LAVASH VIDEO en el que podrás ver a dos mujeres trabajando el pan y colocándolo en el horno con ayuda del cojín. Puedes sustituir las semillas de amapola por semillas de sésamo o sencillamente no usarlas, como se hace en Armenia. Creo que está de más decirte con qué podrías servir este pan -seguro que ya tienes una lista de cosas ricas y fáciles- pero una buena opción sería servir siete entrantes diferentes, como por ejemplo: un hommus bi-Tahineh, un baba gannush, una ensalada de remolacha con yogur y menta, unos dátiles, unas verduras en vinagre y especias, carne picada de cordero salteada, un cuenco con hojas de cilantro, cebollinos, hojas de menta y de albahaca y, por supuesto, una bandeja repleta de Nan-e Lavash. Lo único que me haría falta sería desearte:

 

وش جان (Nush-e Jan) o lo que es lo mismo “néctar para el alma” o buen provecho

 

25 comentarios el “NAN-E LAVASH: pan lavash

  1. zer0gluten dice:

    Eres un crack. Definitivamente.
    Un beso.

  2. abril dice:

    Uhau!!! Menudo pan!!! me impresiona todo…las fotos, las imágenes, y lo bien que lo has explicado. Sin duda cualquier día de estos lo intento.
    Te ha quedado genial!

  3. Mad Dog dice:

    Eso se ve tan bueno como las realizadas en una de las principales restauran indio. Te recomiendo que trate de hacer uno con un triángulo de queso Dairylea en el medio, antes de rodar hacia fuera. Normalmente creo Dairylea no es gran cosa, pero un chef indio en París me mostró queso nan y de hecho es muy bueno ;-)

  4. Me ha encantado. Que gusto me da siempre pasar por aquí.
    Besos,
    Vero

  5. loladealmeria dice:

    Buen trabajo y buenas recomendaciones, lo del cojín una novedad. me gustan las semillas de amapolas.
    Excelente receta.
    Saludos desde Almeria

  6. Mayte dice:

    Pocas más hermosas que el alimento para el alma…en forma de bendiciones de la tierra a nuestra mes, aún más buenas, más cuidadas y llenas de delicadeza, viendo como se hace magia con la harina, con las manos…,hasta tener esta ricura de lavas, que me ha transportado a la serenidad y eso para mi es invaluable. Delicia completa.

    Un beso y buen semana, Raúl

  7. Mary dice:

    Hola!!!! Te he conocido a través de Bake the world lo cual a sido todo un placer haberte encontrado.Me ha encantado tu trabajo, tus recomendaciones y como cuidas la presentación..ya que me gusta aprender de los maestros…..

    Besets

  8. catypol dice:

    wow!! con la boca abierta, sensacional entrada, fotografía y resultado, lo del cojín? tremendo jeje, me encanta ver cómo cada uno adapta la receta a su manera, y venir a verte siempre me sorprende.
    Besos

  9. Me encanta el pan Nan pero jamás se me hubiese ocurrido poder hacerlo yo misma! Eres un fenómeno…

  10. Hola!!!hací tiempo que no me pasaba por akí. He visto muchos panes Lavash estos dias por la blogosfera, al final caeré!!!jajajaja, porque la verdad es que tiene una pintaza, sobretodo para dipear. un beso!

  11. Me tienes enamoradita. Como me gusta tu forma de cocinar! Es una pasada venir a verte, siempre me voy babeando y con la intención de apuntarme a un curso de fotografia. Que buen gusto tienes.
    Me gusta (se nota verdad?)
    Un beso

  12. PilarHG dice:

    Que maravilla! el blog, las fotos, la receta! Todo un artista! me quedo por aquí! un saludo

  13. Frabisa dice:

    Ha sido un placer conocer tu blog, me encanta el buen trabajo que haces no sólo en la cocina, también con la cámara.
    Por eso es un honor para mi que ocupes esta semana la cabecera de mi blog en el gadget dedicado al Blog favorito de la semana. Enhorabuena!

  14. Frabisa dice:

    Veo que no sale mi perfil, así que te dejo la dirección de mi blog:

    http://lacocinadefrabisa.blogspot.com.es/

  15. Jody and Ken dice:

    Wow! This looks amazing. I don’t think I got every detail (I had to rely on Google Translate for an English version). But the idea of preparing a simple lavash is really appealing. Your photos are stunning, especially since you’re doing things that make your hands all sticky! Very impressive. Ken

  16. abuchon dice:

    Your bread looks delicious, and your photos are magnificent! Have you thought about doing a cookbook? I am confident it would be an amazing piece of work.

  17. Qué preciosidad de Lavash y qué belleza de fotografías! Enhorabuena!

  18. Elena dice:

    Bestial, Raúl! Te ha quedado genial, y qué reportaje fotográfico más completo. Enhorabuena!

  19. peasepudding dice:

    What a cool method for forming the dough. I’m having a bread bang weekend, pain de Campagne today and Pugalese tomorrow

  20. ¡Uy! miedo me da cocinar nada relacionado con pan, aunque como siempre a ti te ha quedado fantástico. Ñam, ñam.

  21. Nieves dice:

    tus recetas sí que son un nectar para el alma, genio que eres un genio!!! Besitos

  22. Mijú dice:

    Que buena explicación de sobresaliente :)
    Un saludito

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