NAN-E LAVASH: pan lavash

 

 

Bake the World este mes planteó el reto de hacer pan lavash. La idea me pareció genial porque también tenía que hacer una publicación de algo «hecho en casa» -más conocido en la blogosfera con la palabra anglosajona homemade- y este pan era una buena excusa para presentarlo en el reto fotográfico de Simone en Junglefrog Cooking. El pan lavash es típico de Medio Oriente y su origen es muy discutido. Un conocido experto dice que la palabra es de origen persa mientras que otros ubican su origen en Armenia. Lo que sí parece cierto es que es el pan más antiguo de la región. Se hace tradicionalmente en hornos abiertos -conocidos en Irán como tanurs y en Turquía y la India como Tandoor– de barro y con forma cilíndrica que están enterrados en el suelo. Es un pan que básicamente lleva agua, harina, sal y levadura. Yo he usado la receta de Najmieh Batmnglij, una cocinera persa radicada en Estados Unidos y cuyas recetas siempre me han gustado mucho.  He procurado ser lo más fiel posible a la receta y a su elaboración pero, como es normal, he procurado disminuir los tiempos de amasado. Najmieh tiene dos recetas básicas para hacer Nan-e lavash: una que usa leche, mantequilla o aceite de oliva con levadura y otra que usa solamente harina, agua, sal y levadura. He decidido que esta vez iba a ser menos tradicional y utilizar la masa enriquecida con aceite de oliva y leche.

 

 

Ingredientes:

 

60 ml de agua tibia
12 g de levadura fresca
2 pizcas de azúcar
250 ml de leche
3 g de sal
60 ml de aceite de oliva virgen
420 g de harina de trigo
Semillas de amapola

 

Elaboración:

 

PARA EL AMASADO:
Se desmenuza la levadura fresca en el agua tibia y se le añade un par de pizcas de azúcar -siempre recomiendo este procedimiento, sobre todo cuando tienes levadura fresca en la nevera o en el congelador y no sabes si aún está viva-. Se deja reposar 10 minutos o hasta que empiece a formarse una poco de espuma sobre la superficie del agua. En un cuenco -yo he usado directamente el tazón de la batidora- se mezclan la leche, la sal y el aceite de oliva. Se incorpora el agua tibia con la levadura y se va añadiendo poco a poco la harina -recuerda que es mejor no agregar toda la harina de golpe ya que a veces se necesita más o menos cantidad y depende un poco de la calidad de harina que se tenga-. A continuación se procede a trabajar la masa durante al menos 10 minutos o hasta que se despegue del cuenco y se pueda formar fácilmente una bola. Yo he usado la batidora al principio y he empezado a mezclar a velocidad baja;  cuando incorporé toda la harina a la mezcla subí a media velocidad hasta que se formó la bola y se desprendió fácilmente del tazón de la batidora -entre cinco y siete minutos con el gancho a velocidad media-. Se saca la masa del cuenco o del tazón y se trabaja sobre una superficie unos tres o cinco minutos. Se debe desprender de las manos fácilmente pero sentirse bastante húmeda y de fácil adherencia a cualquier superficie. Se untan un cuenco y las manos con aceite de oliva, se forma una bola con la masa y se deja leudar en el cuenco durante dos horas.

 

 

 

PARA EL FORMADO:
Se prepara un cojín cubierto primero con papel film y luego con un par de paños de cocina. Se reserva a un lado para ser usado en el último formado y horneado.
Una hora antes de terminar el leudado se precalienta el horno a la temperatura más alta que se tenga -yo lo he puesto a 250º C-.
Pasadas las dos horas se unta la superficie de trabajo con aceite de oliva, se saca la masa del cuenco y se deja reposar cinco minutos antes de trabajarla durante dos minutos. Se divide en cuatro partes y se forman cuatro bolas. Con ayuda de un rodillo se estira cada bola formando un rectángulo de dos a tres centímetros de grosor. Se estira un poco el rectángulo y se coloca en el cojín. Se trabaja un poco con las palmas de las manos y los dedos, estirándola, y se le da la vuelta rápidamente sobre la bandeja o piedra dentro del horno. Se rocía un puñado de las semillas de amapola y se dejan cocer durante unos tres o cuatro minutos. Se retira el pan del horno y se continúan haciendo el resto de bolas. Se cubre cada pan recién horneado con un paño de cocina durante 10 minutos.

 

 

 

Se sirve sobre una bandeja cuando aún está caliente. Se puede dejar secar a temperatura ambiente y conservarse durante varios meses; para rehidratarlo bastará con rociarlo con un poco de agua, cubrirlo con un paño de cocina y dejar que el pan se humedezca. Se puede guardar en la nevera metido en una bolsa plástica durante unos días sin que pierda su sabor y textura. El pan que he elaborado tiene algunas partes más tostadas que otras, no obstante también puede tener una textura más suave y elástica, para ello la temperatura del horno ha de ser de unos 210º C para evitar que se tueste demasiado.

 

 

Lo de usar el cojín me pareció muy entrañable así que no dudé en usarlo. Sé que pueda parecer un poco bobada para un horno convencional de Occidente pero quería sentirme en ambiente. Te dejo este enlace PAN LAVASH VIDEO en el que podrás ver a dos mujeres trabajando el pan y colocándolo en el horno con ayuda del cojín. Puedes sustituir las semillas de amapola por semillas de sésamo o sencillamente no usarlas, como se hace en Armenia. Creo que está de más decirte con qué podrías servir este pan -seguro que ya tienes una lista de cosas ricas y fáciles- pero una buena opción sería servir siete entrantes diferentes, como por ejemplo: un hommus bi-Tahineh, un baba gannush, una ensalada de remolacha con yogur y menta, unos dátiles, unas verduras en vinagre y especias, carne picada de cordero salteada, un cuenco con hojas de cilantro, cebollinos, hojas de menta y de albahaca y, por supuesto, una bandeja repleta de Nan-e Lavash. Lo único que me haría falta sería desearte:

 

وش جان (Nush-e Jan) o lo que es lo mismo «néctar para el alma» o buen provecho