CAZUELA DE BACALAO Y VERDURAS

cazuela de bacalao y verdurasComenzamos el penúltimo mes del año preparando una cazuela de bacalao y verduras, una de esas recetas de cuchara que tanto me gusta cocinar, sobre todo porque me permiten sacar las cazuelas de barro de su descanso anual. Esta vez no volverán a la alacena hasta que no vuelvan las altas temperaturas, es decir, hasta el próximo verano.

Este mes también toca publicar reto de Rustica con Botas y la invitada, elegida por Maite, es Sara de “El Nido de Mama Gallina”. Los ingredientes principales propuestos por Sara fueron: pescado blanco y una verdura amarga (acelgas, achicoria, borraja o alcachofas). Los ingredientes abiertos: patatas, tomates, cilantro y ajo.

Decidí usar bacalao como pescado blanco y, como verdura amarga, unas ricas alcachofas -no están en su mejor época, pero ya empieza la temporada de recolección-. El cilantro lo sustituí por perejil -me apetecía un guiso con sabores muy españoles- para hacer un “santísimo” majado con ajos fritos, sal gorda, azafrán y vino de Jerez.

Bacalao Patatas y tomates Alcachofas

CAZUELA DE BACALAO Y VERDURAS

Ingredientes:

Para la cazuela:
30 g de dientes de ajo fileteados
30 g de tocino de jamón ibérico
100 g de cebolla troceada finamente
125 ml de vino de Jerez
150 g de tomates rallados
400 g de patatas en rodajas finas
450 g de alcachofas limpias y cortadas en cuartos
500  ml de caldo de pescado
Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Para el majado:
Una pizca generosa de sal gorda para el majado
Una pizca generosa de azafrán
10 g de hojas de perejil o cilantro
Una pizca de azúcar
60 ml de vino de Jerez

Elaboración:

Se calienta el horno a 200º C. Se fríen los dientes de ajo en una cazuela de barro hasta que estén dorados. Se retiran con ayuda de una espumadera y se reservan. En el mismo aceite se fríe el tocino de jamón, se añade la cebolla y se baja el fuego al mínimo para que se rehogue lentamente. Cuando la cebolla esté transparente se sube la temperatura al máximo y se echa el vino, se deja evaporar completamente antes de bajar el fuego al mínimo otra vez, y echar el tomate rallado. Cuando el sofrito esté seco y empiece a salir la grasa se echan las patatas, las alcachofas y un poco de caldo de pescado -echa lo justo para que se cuezan las verduras-. Se coloca el bacalao encima, se tapa y se mete a cocer en el horno durante 30 minutos.

Elaboración 1 Elaboración 2 Elaboración 3

Para el majado:

En un mortero se majan los filetes de ajo fritos con sal gorda, el azafrán, el perejil (o el cilantro) y la pizca de azúcar. Cuando se tenga una pasta se añaden los 60 ml de vino de Jerez, se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la cazuela. Se remueve un poco y se deja en el horno cinco o diez minutos más. Se retira y se deja reposar por lo menos 20 minutos antes de llevarlo a la mesa. Lo mejor sería dejarlo enfriar completamente y calentarlo al día siguiente, los sabores se habrán mezclado mejor y el guiso estará muchos más rico. También se puede dejar el majado para añadirlo al día siguiente antes de calentarlo.

Elaboración 4 Elaboración 5

Puedes poner cualquier tipo de pescado blanco: lubina, bacalao fresco, merluza, etc. Si te gusta el pescado en su punto añádelo de 15 a 20 minutos antes de terminar de hornear. El bacalao aguanta bastante la cocción y por eso lo hemos puesto desde el principio, pero si tienes unos lomos altos ni se te ocurra ponerlos desde el inicio, sería un desperdicio. Antes de llevarlo a la mesa se decora con perejil picado.

cazuela de bacalao y verdurascazuela de bacalao y verduras

Ahora solo nos resta servirlo con una buena copa de vino blanco, un buen trozo de pan casero y disfrutar de nuestro guiso de cuchara…  ¡¡ Ah !! no te olvides de pasarte por “El Nido de Mama Gallina” y “Rústica”, y ver qué nos han propuesto estas chicas para este mes.

cazuela de bacalao y verduras

¡¡ Que disfrutes noviembre !!

FOCACCIA SUAVE DE BARI

focaccia suave de bariEn octubre del año pasado publiqué una entrada en la que te contaba acerca de mi participación como fotógrafo con la editorial Libros con Miga, en su libro Pan y Dulces italianos de las hermanas Simili. Hoy te cuento un poco más de ese pequeño periplo. Y por supuesto que lo haré a través de una receta que es la manera que mejor sé hacerlo.

La receta elegida del famoso libro es la Focaccia suave de Bari (focaccia soficce di Bari). Habrás visto muchas recetas de esta famosa focaccia, unas más rústicas, otras con variedad de tomates, y otras con el tomate “así o asá”. La focaccia de las hermanas Simili tiene una textura muy esponjosa -ellas en su libro lo definen más como un pan que como una focaccia tradicional- y el toque agridulce de los tomates cherry le van como anillo al dedo.

Yo ya la he hecho en casa varias veces y, por supuesto, he hecho mis propias versiones. La última la cubrí con peras confitadas y queso gorgonzola, y estaba realmente deliciosa. Hoy nos vamos a ceñir un poco más a la receta original de estas dos hermanas, pero siempre con mi toque personal. La haremos con tomates cherry y aceitunas negras como manda el libro, pero le añadiré, antes de servirla a la mesa, un majado de ajo, orégano y sal gorda mezclado con aceite de oliva virgen extra. Verás que es una receta bastante fácil y el resultado, como todas las recetas del libro, es realmente bueno.

Primero necesitaremos hacer una biga con harina de fuerza en la víspera y, para hacer la masa final al día siguiente, utilizaremos sémola de trigo duro mezclada con agua, levadura y aceite de oliva virgen. Esta sémola le da un sabor muy característico y muy delicioso a la focaccia, y vale la pena probarla para diferentes tipos de panes. Yo suelo utilizar la que venden las tiendas de productos árabes, semoule de blé dur, porque me gusta el aroma que deja en el pan después del horneado.tomates cherry aceite, levadura y sémola orégano y chiles aceitunas en aceite

Focaccia soficce di Bari

Ingredientes:

Para la biga:
40 g de harina de fuerza
30 g de agua
½ g de levadura fresca

Para la masa final:
500 g de sémola de trigo duro
400 g de agua
10 g de sal
15 g de aceite de oliva virgen extra
7 ½ g de levadura fresca
500 de tomates cherry cortados por la mitad
200 g de aceitunas negras
Sal para espolvorear
60 ml de aceite de oliva virgen para el molde

Para el majado de orégano y chile ahumado:
Un diente de ajo troceado
Una cucharada de orégano seco
3 o 4 chiles secos ahumados (opcional)
Un par de pizcas de sal gorda
80 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la biga:
Se echa la harina en un cuenco pequeño y se desmiga la levadura con los dedos (yo la desmigue en el agua para ver si estaba activa). Se añade el agua y se mezcla hasta formar una masa homogénea. Se tapa con papel film y se deja reposar 24 horas.biga

Para el majado de orégano y chile ahumado:
Se pone el ajo, el orégano, la sal y los chiles ahumados en un mortero. Se majan hasta pulverizar completamente y se añade el aceite de oliva mientras se va mezclando. Se reserva hasta la hora de servir la focaccia.majado

Para la masa final:
Se pone la mitad del agua en un cuenco y se diluyen la levadura y la biga con las manos. Se añade una parte de la harina mientras se continua mezclando y se incorpora la sal, y el aceite de oliva. Se va añadiendo el agua y la harina de forma alterna. Se trabaja hasta que se tenga una masa homogénea, como recomiendan las hermanas Simili en su libro: hasta que hayan desaparecido los gránulos de la sémola de trigo duro. Se forma una bola y se pone dentro de un cuenco untado con aceite de oliva. Se tapa con un paño y se deja leudar 30 minutos -busca el lugar más cálido de la casa y libre de corrientes-.elaboracion-masa-1elaboracion de la masa 2

Echamos los 60 ml de aceite de oliva extra en un molde redondo de 25 centímetros de diámetro por 5 de alto -cuidado, no vayas a escoger un molde desmontable porque te encontrarás con todo el aceite por el suelo-. Una vez que hayan pasado los primeros 30 minutos de leudado se pasa la masa al molde y la extendemos con las yemas de los dedos -a mí me gusta echarle otro chorretón de aceite por encima mientras la extiendo-. Se deja leudar por lo menos durante dos horas o hasta que la masa haya subido hasta el borde del molde -esta vez  me ha costado mucho, hace mucho frío en Madrid y mis levaduras están hibernando-.elaboracion de la masa 3elaboración de la masa 4

Una hora antes de terminar el leudado se enciende el horno a 230º C. Cuando ya haya acabado de leudar se cubre la superficie con los tomates cherry partidos por la mitad y con las aceitunas negras, y se rocía un poco de aceite de oliva virgen extra y sal. Se hornea durante 30 minutos aproximadamente. Se retira del horno, de deja reposar 10 minutos y se desmolda. Se pincela con un poco del majado y se lleva a la mesa.elaboracion de la masafocaccia horneada

Con esta focaccia suave de Bari, una buena frasca de vino tinto y un buen queso curado tendremos una comida o una cena deliciosas, y si sobra focaccia -que lo dudo-, al día siguiente la calientas en el horno y ya me contarás a qué te supo. Ya la hemos hecho en casa varias veces y desde luego la seguiremos haciendo.focaccia di bari focaccia de las hermanas Similicorte de focaccia

Como ya te comenté antes, hay una versión de la casa hecha con peras y gorgonzola a la que le puse rúcula fresca -ya no es de Bari, por supuesto, pero está buenísima también-. Experimenta si quieres pero la original está de vicio. El libro de las hermanas Simili lo puedes comprar online en el siguiente enlace: Pan y Dulces italianos. Te aseguro que vale la pena tenerlo.focaccia

¡¡Que tengas buen fin de semana!!

PASTEL DE COLES

Pastel de coles con tomates frescos y salsa de yogur

Después de unas vacaciones disfrutando de un verano tropical y de haber conocido y compartido con Heva de Tarjeta de Embarque sus conocimientos fotográficos, empiezo mayo con la octava propuesta para Rústica con Botas. Para este mes los ingredientes principales son: repollo, lombarda (col o repollo morado), puerros y tomates. Para los ingredientes abiertos contamos con lácteos, especias o ‘hierbajos’ y una materia grasa al gusto. Entre los lácteos he elegido yogur griego, entre las especias: la pimienta negra, el sésamo molido y el tomillo fresco, y finalmente para la materia grasa me he decantado por el tocino de jamón, un ingrediente indispensable en la cocina de las abuelas. El pastel es una receta que se puede preparar perfectamente con un día de antelación e incluso no es necesario calentarlo cuando la sirvas -vamos, que es un plato perfecto para el buen tiempo, que a ver si por fin llega y se planta de una vez por todas por estas tierras-. No te olvides de pasarte a visitar a Mayte para ver qué suculenta sorpresa ha preparado este mes en Rústica.

Repollo

Lombarda y puerros

Pasta de tomate concentrado, sésamo, yogur y tocino de jamon Huevos y tomates frescos

Ingredientes:

PARA EL PASTEL DE COLES:
500 g de repollo
12 g de tocino de jamón
225 g de puerro picado
60 ml de tomate triturado
60 ml de vino tinto
4 huevos batidos
500 g de lombarda o repollo morado
12 g de tocino de jamón
225 g de puerro picado
60 ml de tomate triturado
60 ml de vino tinto
4 huevos batidos
Sal y pimienta negra al gusto
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre
Aceite de oliva virgen
6 tomates cortados en rodajas muy finas para decorar
Ramillete de tomillo fresco para decorar

PARA LA SALSA DE YOGUR Y TOMATE:
375 g de yogur griego
3 c.s. de tomate concentrado
5 tomates triturados
40 g de sésamo (ajonjolí) tostado y molido
Sal y pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre

Elaboración:

PARA LA SALSA DE YOGUR Y TOMATE:
En una sartén se ponen a tostar las semillas de sésamo -ten cuidado que se queman fácilmente-. Se muelen muy bien -yo he usado el mortero japonés, Suribachi, que me va de perlas pero puedes usar el mortero tradicional trabajándolo con movimientos circulares-. En un cuenco se mezclan el yogur con el tomate concentrado. Se trituran los tomates en una licuadora de mano (minipimer), se pasan por un colador y se añaden a la mezcla de yogur . Se remueve todo muy bien, se le añade el sésamo molido y se condimenta con sal, pimienta negra recién molida y una pizca de azúcar -prueba la salsa para ver si no está muy ácida y si es el caso, añádele un poco más de azúcar-. Si le hiciera falta acidez se le añade un chorrito de vinagre. Se guarda en un recipiente hermético hasta la hora de servirla.

Elaboración de la salsa de yogur, sésamo y tomate

PARA EL PASTEL DE COLES:
Se precalienta el horno a 200º C.
En dos cazuelas se preparan por separado el repollo y la lombarda de igual forma: se fríe el tocino de jamón con un poco de aceite de oliva, se rehoga el puerro y el tomate triturado y se echa el vino -espera hasta que se haya evaporado el vino para echar el repollo-. Se tapa y se deja cocer a fuego muy bajo. Una vez que esté cocido se añade sal, pimienta negra recién molida, una pizca de azúcar y un chorrito de zumo de limón o vinagre. El mismo procedimiento se hace con la lombarda. Se sacan del fuego y se dejan templar un poco. A cada col se le añaden los huevos batidos y se divide en dos partes -tendrás dos partes iguales de repollo y dos partes iguales de lombarda-.
Se cubre el fondo de un molde circular antiadherente con aceite de oliva y se mete al horno durante 10 minutos o hasta que esté bien caliente. Se retira del horno y se echa una capa de lombarda. Se cubre con una parte de repollo, luego otra de lombarda y se termina con la última capa de repollo. Se mete al horno y se deja cocer hasta que al meter un cuchillo salga limpio; tardará entre 45 y 50 minutos aproximadamente -ya sabes que con esto del horno siempre es mejor echarle un ojo antes y verificar la cocción-. Se retira del horno y pasados unos minutos se desmolda.

Elaboración del pastel 1 Rehogando el repollo Elaboracion de pastel 2

MONTAJE:
Se cubre el pastel con las rodajas de tomate en forma circular, se decora con un ramillete de tomillo fresco y se pincela con un poco de aceite de oliva virgen extra. La salsa se sirve en una salsera aparte.

Pastel de coles Pastel de coles

Corte del pastel

Espero que lo disfrutes

Esta vez creo que pocos sustitutos te podría dar. El sabor de la lombarda junto con el repollo es muy agradable y a pesar de que son parientes muy cercanos se distinguen perfectamente en el sabor. Si no encuentras tomate triturado en lata puedes hacerlo pasando tomates frescos por la licuadora de mano -no te olvides de pasarlos por un colador antes de usarlos-. El toque del tocino de jamón le da su puntito clásico y tradicional de la cocina de las abuelas y sí que lo podrías sustituir por chorizo cortado en daditos muy pequeños o incluso por jamón picado. Si no eres carnívoro te recomiendo unas pasas… ¡¡Un queso azul o un queso parmigiano-reggiano rallado también le vendrían como anillo al dedo!!.

¡¡Disfruta de la primavera!!

TAMATO PACHADI CON FRESAS Y ROTI PARATHA

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Empiezo abril con una receta para Rústica con Botas y esta vez reúno dos recetas para servirlas juntas, la base es de origen hindú así que si eres de los que gusta de las cocinas de Extremo Oriente y sobre todo la cocina hindú vegetariana, hoy el post está dedicado a ti. Los ingredientes principales para este mes son: tomates, hierbas aromáticas, ajo y fresas. Lácteos, harinas, especias y alguna grasa para los ingredientes abiertos. Las recetas que componen mi propuesta son: Tamato pachadi, receta de ensalada tradicional de la cocina hindú que se hace con tomates, especias, hierbas aromáticas y yogur; y el famoso Roti paratha, un clásico de los panes planos sin levadura de la India y cuyos ingredientes son: harina chapati, aceite vegetal o ghee, sal, agua y semillas de carom (opcional). Hay varias maneras para preparar la primera receta, a veces se rehoga el tomate -otras veces se deja crudo- y se fríen aparte las especias en ghee o aceite antes de incorporarlas a la ensalada. Yo la he hecho cruda y le he agregado fresas. Como sucede en la mayoría de recetas tradicionales, el Roti paratha se puede preparar de diferentes maneras e incluso puede variar en su forma final, aunque las clásicas son la circular y la triangular. A veces se fríen con muy poca grasa -como en esta receta-, otras sencillamente se hacen en la Tawa, especie de plancha-sartén de hierro fundido y de forma circular. No te olvides de visitar a Mayte de Rústica para ver lo que nos propone.

Tomates y cilantro Ajo, agua, sal, hojas de curry y harina Fresas Mostaza, Ajwain y yogur Ghee

Ingredientes:

PARA EL ROTI PARATHA:
213 g de harina chapati (Atta)
1/4 c.c. de semillas de carom (Ajwain)
4 g de sal
20 g de mantequilla india (Usli ghee)
125 ml de agua caliente
20 ml de agua para trabajar la masa (para las manos)
60 gr de mantequilla india para pincelar
Harina en un cuenco para trabajar la masa

PARA LA TAMATO PACHADI:
250 g de tomates maduros
250 g de fresas o fresones
375 ml de yogur griego
4 g de sal
30 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo fileteados
3 g de semillas de mostaza negra (Rai)
5 hojas secas de curry (Mitha neem ke patte)
1 guindilla fresca (opcional)
Pizca de azúcar
3 c.s. de cilantro fresco picado para decorar

ELABORACIÓN:

PARA LA MASA DEL ROTI PARATHA:
Se mezclan la harina, las semillas de carom y la sal en un cuenco, se hace un hueco en el centro y se echa el ghee o el aceite. Se trabaja todo frotando un poco de ghee y harina en las manos -técnica india de mezclar grasas y harina que se conoce como Moyan dena y que se usa también para hacer las famosas samosas-. Una vez que el ghee se haya incorporado bien a toda la harina se añade el agua caliente. Se trabaja echando abundante agua al principio mientras se va mezclando con una paleta de madera en forma circular. Una vez que se ha hecho una bola se va incorporando agua lentamente hasta obtener una masa fácil de trabajar y poco pegajosa -en caso de que veas que está muy dura o que no termina de formar una bola puedes añadirle un poco más de agua-. Se procede a trabajarla untando la mesa de trabajo y los dedos de las manos con un poco de ghee. Se extiende la masa presionando con los dedos doblados y con la parte delantera, se dobla y se continua el proceso de extender la masa -humedece levemente tus manos y escúrrelas con agua cuando sientas que las tienes secas-. Se tardará aproximadamente 15 minutos en obtener una masa muy suave y flexible. Se coloca la masa en un cuenco, se tapa con un paño húmedo y se deja reposar durante 30 minutos. Pasado el tiempo de reposo se vuelve a trabajar rápidamente (no más de un minuto). Con la ayuda de las palmas de las manos se hace un rollo y se divide en ocho piezas iguales. Se le da forma de bola a cada pieza, se pasan por harina -no te olivides de eliminar el exceso de harina- y se colocan nuevamente en el cuenco tapadas con el paño húmedo -deja una pieza para empezar a formar el pan-.

Amasado 1 Amasado 2

Amasado 3

PARA FORMAR UN ROTI PARATHA:
Se aplana la pieza de masa con las palmas de la mano y se pasa por harina, sacudiéndola con cuidado para eliminar el exceso de harina. Se extiende con un rodillo hasta tener un círculo de 13 centímetros de diámetro aproximadamente. Se pincela la superficie con ghee y a continuación se dobla a la mitad. Se repite el pincelado de ghee y el doblado una vez más -al final de quedará un cuarto de círculo-. Se pasa por harina por todos los lados, se sacude con cuidado para eliminar el exceso de harina y se coloca en la mesa de trabajo y se extiende hasta obtener un triángulo de aproximadamente 15 centímetros -si notas que la masa se pega a la mesa de trabajo frótala con un poco de harina-. Se guarda el pan cubierto con un paño de cocina o papel film y se continúa el mismo procedimiento con el resto de piezas.

Formado 1

Formado 2 Formado 3

PARA FREIR EL ROTI PARATHA:
Se calienta muy bien una sartén o una parrilla y se van haciendo los panes uno a uno.  Se cuece dos minutos por un lado, luego se le da la vuelta, se pincela la superficie con ghee  y se deja un poco más -no más de diez segundos, lo que tardes en pincelar la superficie cocida-. Se le da la vuelta rápidamente, se pincela de ghee la otra parte y se deja freír medio minuto más. Se le da la vuelta y se deja otro medio minuto. Se retira de la sartén y se mantiene caliente en un recipiente hermético o cubierto con papel de aluminio para mantenerlo caliente y suave. Se repite el mismo procedimiento con el resto de las piezas.

Friendo el roti paratha

PARA LA TAMATO PACHADI:
Se escaldan los tomates, se pelan, se parten por la mitad y se retiran las semillas. Se cortan los tomates y las fresas en dados y se mezclan en un cuenco. En otro recipiente se mezcla el yogur con la sal y la pizca de azúcar. Se echa el tomate y las fresas sobre el yogur -no lo mezcles-, se cubre con papel film y se guarda en la nevera hasta la hora de servirla. Antes de servir la ensalada se calienta bien el aceite en una sartén. Se fríen los filetes de ajo y las hojas de curry y, una vez dorados, se retiran con ayuda de una espumadera. Se añaden las semillas de mostaza y la guindilla -ten cuidado que al freír las semillas empezarán a chisporrotear por lo que te recomiendo tener una tapadera a mano-. Se fríen hasta que dejen de chisporrotear y se hayan vuelto de color gris. Se remueve un poco y se vierte todo sobre el cuenco de la ensalada.

Preparación del tomate Se echa el aceite y la mostaza

PARA SERVIR:
Se mezcla la ensalada cuidadosamente, se decora con cilantro finamente picado y se sirve acompañada del roti paratha.

Roti paratha Presentación

Paratha y tamato pachadi

SOBRE LOS INGREDIENTES O ESPECIAS:

Harina chapati.
Esta variedad de harina es la más usada en la elaboración de panes en India. Se la conoce como Atta y se obtiene de la morturación muy fina del grano completo del trigo, es decir, con el salvado, el endospermo y el germen. Se suele tamizar para eliminar el exceso de copos de salvado -no es imprescindible hacerlo-. Es una harina que produce masas de fácil manipulación requiriendo poco trabajo en el amasado. Se puede encontrar en tiendas especializadas en cocinas de India o Pakistán. Si no se consigue en el mercado se puede sustituir por dos partes de harina integral de trigo tamizadas y una parte de harina de trigo común. Tanto el salvado como el germen de trigo contienen aceites naturales que favorecen que se rancie pronto. Se recomienda, entonces, guardarla en la nevera en  un recipiente hermético para prolongar su buen estado.

Semillas de carom (Ajowan).
Conocidas en India como Ajwain, proceden de la hierba conocida cientificamente como Trachyspermum ammi o también como Carum copticum. Se asemejan mucho a las semillas del apio y en con un sabor a tomillo intenso. Se usa mucho en la elaboración de panes -por su sabor fuerte los expertos recomienda añadir aproximadamente una cucharada de café de semillas a 500 g de harina-, encurtidos y platos hechos a base de lentejas. En medicina se usa como germicida y antiséptico gracias a la presencia de timol. Se encuentra, no tan fácilmente, en tiendas de productos de la India o Pakistán.

Mantequilla india.
En India se conoce como Usli ghee y popularmente como Ghee entre los conocedores occidentales de las cocinas de Extremo Oriente. Se obtiene de igual manera que la mantequilla clarificada pero se deja hervir lentamente para que los residuos sólidos se doren bastante y le den un sabor muy característico -a veces se suele aromatizar con hojas de curry o cilantro mientras hierve-. Se encuentra fácilmente en tiendas de productos de Extremo Oriente.

Semillas de mostaza negra.
Se conoce en India como Rai y es de color pardo oscuro. Procede de la mostaza india cuyo nombre científico es Brassica juncea. Su sabor es más suave que la mostaza blanca usada en Occidente (Brassica alba). Freírlas antes de usarlas ayuda a suavizar su sabor dándole también un leve toque a nuez. En la cocina india se usan enteras o molidas y se aprecian mucho en la elaboración de encurtidos o en la obtención de aceite de mostaza -ingrediente importante del famoso vendalu de Goa-.

Hojas de curry.
Conocidas en India principalmente como Mitha neem ke patte, son las hojas del árbol del curry (Murraya koeniggi) y su presencia en la cocina india es tan importante como el laurel en las cocinas de Occidente. Se usan primordialmente frescas, aunque también secas, siendo prácticamente esta última la única opción en muchos lugares de Occidente. Es el primer ingrediente que se fríe en una preparación culinaria y-si lo usas seco ten mucho cuidado ya que se quema fácilmente-; se usa pulverizado en la elaboración de la mezcla de especias conocida como Milagai Podi o en la mezcla india de especias conocida como Kari podi. Se pueden encontrar fácilmente en tiendas de productos de India o Pakistán.

Caput

Puedes usar la harina que más te guste para elaborar los roti paratha en caso de que no puedas usar la harina chapati o sustituirla según te he comentado en el apartado de Ingredientes o especias. Originalmente, la Tamato pachadi no lleva fresas pero he querido añadirlas para darle otro toque -si no tienes fresas puedes prescindir de ellas-. El chile procuro evitarlo últimamente pero si en tu casa es bien recibido… ¡adelante!. No me gusta mezclar grasas animales con grasas vegetales pero al ser la ensalada fría he preferido no usar ghee para freír las semillas de mostaza y sí aceite de oliva, que también podrás sustituirla perfectamente por aceite de sésamo, de girasol o por el que más te guste. El yogur que he utilizado es el griego porque es más cremoso y sólido que el yogur natural que se consigue comúnmente en los supermercados. lo más adecuado sería utilizar el yogur indio -siempre que lo consigas- pero también puedes usar el natural de toda la vida y mezclarlo con un poco de crème fraîche para espesarlo y darle más cremosidad. Bueno, solo me resta desearte que tengas un buen mes de abril y ya nos veremos un poco más adelante, estaré fuera de circulación unos días pero procuraré no perderme del todo.

¡¡ FELIZ LUNES DE PASCUA !!

Musaka libanesa o maghmur

El otoño empieza a clamar por cazuelas de barro, legumbres y todos esos platos que se van haciendo al amor de la lumbre -mi cocina y mi paladar también- así que este fin de semana he desempolvado mis cazuelas de barro y desde hoy ya están listas para empezar a dar ese sabor único que aportan. El plato elegido para iniciar esta nueva temporada ha sido la musaka libanesa o maghmur.

A mi parecer es uno de los platos más sencillos y delicados que tiene esa cocina de Medio Oriente que roza en lo refinado, lo auténtico y lo más mediterráneo que hay por toda la cuenca del Mare nostrum. Siempre he creído que la cocina más refinada -si se le puede llamar así a un plato de cocina- es sencilla, respetuosa con los sabores originales de cada ingrediente y, sobre todo, con muy poca manipulación de los ingredientes, esta receta es así.

Hay muchas recetas de musaka libanesa en el ciberespacio, algunas usan más garbanzos que tomate, otras le añaden melaza de granadas -un ingrediente muy usado en la cocina persa- y otras un buen surtido de especias.

Yo me quedo con la receta que aprendí con Anissa Helou ya hace algunos años, a la que le he añadido tan solo unas cuantas hojas de hierbabuena, un puñado de pequeñas habitas muy tiernas, un pequeño cambio en tiempos de cocción y en las medidas de los ingredientes a mi gusto. El resultado es una cazuela vegetariana con un sabor intenso a tomate y cebolla, y unas berenjenas que parecen mantequilla por dentro, sedosas y muy aromáticas, con un toque muy delicado a hierbabuena.

Musaka Libanesa

Ingredientes:

  • 200 g de garbanzos secos
  • 250 g de habitas escaldadas y peladas (opcional)
  • 1 kg 200 g de berenjenas aproximadamente
  • Aceite de oliva para freír
  • 420 g de cebolla en juliana muy fina
  • 14 g de ajos en filetes muy finos
  • 1 kg de tomates enteros y pelados
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Azúcar para balancear la acidez del tomate
  • Hojas de hierbabuena para decorar

Elaboración:
Se ponen los garbanzos a remojar una noche antes en agua muy caliente -a mí me gusta añadirle un poco de sal al agua-. Al día siguiente se escurren, se llena una cazuela con abundante agua y se pone al fuego. Cuando haya hervido se añaden los garbanzos y se deja que vuelva a hervir el agua antes de bajar el fuego a bajo. Se dejan cocer hasta que estén tiernos. Una vez cocidos se retiran del fuego y se reservan hasta la hora de añadirlos a la receta.

Se escaldan las habitas en agua hirviendo y luego se ponen en agua fría. Se pellizca una punta de la piel y se presiona un poco con los dedos para que salga la habita y se continúa pelando el resto -ahora sabes porque las habitas suelen tener un precio caro y siempre se sirven en cantidades escasas en los restaurantes… cuesta lo suyo pelarlas-. Se reservan ya peladas en un cuenco cubierto con papel film.

Se lavan las berenjenas, se retiran los sépalos tirando de ellos con cuidado y procurando dejar solamente el tronco. Se cortan tiras de la piel procurando dejar la berenjena a rallas y se pinchan con un palillo de dientes o brocheta de madera. Hay quienes pelan completamente la berenjena, otros las dejan sin pelar y la mayoría hace la berenjena en filetes, a mí me gusta hacerla como aprendí con Anissa, a rallas.

Se pone suficiente aceite de oliva en una sartén freidora -el wok viene de perlas para estos menesteres- y se fríen las berenjenas hasta que la piel esté dorada -recuerda que para freír es mejor hacerlo por tandas, yo he ido friendo de dos en dos-. Una vez que ya está dorada la piel de un lado se le da la vuelta para que se dore el otro.

Se van colocando las berenjenas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa y se reservan hasta la hora de incorporarlas a la receta.

En una cazuela grande de barro se echan un poco de aceite de oliva, las cebollas en juliana y los ajos. Se deja rehogar todo durante al menos 10 minutos a fuego muy bajo y removiendo de vez en cuando  -muy pochadita, muy pochadita hablando coloquialmente-. Cuando ya se tiene todo muy bien rehogado se añaden los garbanzos y se mezclan bien con la cebolla y los ajos.

A continuación se incorporan los tomates estrujándolos uno por uno con la mano sobre la cazuela -puedes trocearlos con un cuchillo si lo prefieres pero a mí me gusta hacerlo así porque luego encuentro trozos más grandes en el plato y están muy ricos-. Se deja cocer todo muy bien a fuego bajo durante al menos 30 minutos -si ves que el tomate se está quedando seco bastará con echarle aproximadamente 80 ml de agua y continuar la cocción-.

Una vez que el tomate esté bien cocido se salpimienta al gusto, se rectifica con el azúcar necesario para neutralizar la acidez que produce el tomate y se le añade un poco de agua para que no esté tan seca (80 ml de agua sería lo adecuado). Se colocan las berenjenas enteras sobre toda la preparación, se tapa la cazuela y se continua la cocción otros 10 minutos -remueve de vez en cuando y con cuidado de no romper las berenjenas, si ves que se está pegando añádele otros 80 ml de agua-.

Se le incorporan las habitas esparciéndolas sobre el tomate y las berenjenas, se vuelve a tapar la cazuela y se deja al fuego otros 10 minutos. Se retira del fuego y se deja reposar hasta que esté templado. Se decora con unas hojas de hierbabuena y se lleva a la mesa.

Tradicionalmente es un plato que se come a temperatura ambiente y es, alcanzada esta temperatura, cuando los tomates y las cebollas proporcionan el mejor sabor al plato. Las berenjenas fritas enteras son un autentico manjar, la primera vez que las probé así fue con Hiroko, mi profesora de cocinas asiáticas y de verdad te recomiendo que las pruebas.

Viene muy bien pincharlas para que se frían rápidamente y puedan respirar evitando así que se revienten. He utilizado tomates de lata ya que son los mejores para este tipo de guisos -si tienes la oportunidad de encontrar tomates pera de muy buena calidad, muy rojos y muy maduros no dudes en usarlos, escáldalos en agua hirviendo y pélalos antes de utilizarlos en la musaka-.

Yo he servido junto con esta cazuela un surtido de panes -pan de centeno, pan con semillas, pan de leña, triángulos de pan pita, etc.-, unos cuencos con albahaca, cebollino, cilantro y hierbabuena para que cada comensal aderece el plato a su gusto y la cena sea divertida y variada en sabores. Si te hace falta carne, una pierna de cordero asada fileteada finamente sería estupenda para acompañar este delicioso plato de Medio Oriente.

¡¡ Que tengas un buen inicio de semana !!

CEBICHE DE SARDINAS CON PASTEL DE VERDURAS A LA NARANJA

Para comenzar la semana y para aquellos que no comen carne en cuaresma, un plato hecho con pescado y verduras. Es un plato sencillo de elaborar y muy sano. La única grasa que lleva es aceite de oliva virgen y la grasa que aportan las sardinas y las nueces, ambas ricas en ácidos grasos omega 3. El origen de está técnica culinaria se le atribuye a la gastronomía peruana pero bien es cierto que los cebiches se consumen y están muy arraigados en la gastronomía de muchos países latinoamericanos –mayoritaria y curiosamente de aquellos que comparten costas del océano pacífico-. El origen de la palabra cebiche -a veces ceviche o sebiche- es muy discutido, algunos dicen que es de origen árabe otros que proviene de alguna lengua precolombina del sur de América. Lo cierto es que en los últimos 20 años ha ido conquistando terreno en las cocinas del mundo y sobre todo en los fogones de los cocineros más creativos. Una de las cosas que más me gusta de cocinar las sardinas con esta técnica es que el olor penetrante que dura horas y días en la cocina de casa es inexistente con lo cual es un gran punto a su favor.

Ingredientes:

PARA EL CEBICHE DE SARDINAS:
Zumo de 1 lima, 2 limones y 1 naranja
2 chalotas picadas finamente
2 dientes de ajo picados finamente
2 pizcas de sal generosas
2 pizcas de azúcar
1 kilo de sardinas frescas limpias

PARA EL PASTEL DE VERDURAS A LA NARANJA:
600 g de rodajas de berenjena
230 g de anillos de cebolla roja
500 g de rodajas de calabacín
2 alcachofas limpias y en juliana
350 g de tomate fresco rallado
50 g de nueces
3 c.s. de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Azúcar
Ralladura de 1 naranja
Aceite de oliva virgen
Corteza de 1 naranja cortada en juliana para decorar

Elaboración:

PARA EL CEBICHE DE SARDINAS:
En un cuenco se mezclan los zumos de los cítricos y se añaden las chalotas y el ajo picado. Se salpimienta y se le agrega el azúcar. Se deja reposar una hora antes de usar. A cada sardina se le quita la cabeza y la espina, se corta en dos lomos y luego a cada lomo se le hacen los cortes necesarios para obtener un rectángulo. Se colocan con la piel hacia abajo en un recipiente –preferentemente de porcelana- y se rocían con la marinada de cítricos. Se dejan marinar no más de 30 minutos. Es importante que el zumo de cítricos cubra los lomos -se pueden duplicar los ingredientes de la marinada si fuera necesario-. El tiempo de marinado puede variar según el gusto de la cocción del pescado -yo prefiero dejarlo de 20 a 25 minutos-. Si no se van a consumir las sardinas inmediatamente se deberían retirar de la marinada, escurrirlas bien, secarlas con papel de cocina, cubrirlas con un poco de aceite de oliva virgen extra y conservarlas en la nevera. Lo suyo es comerlas inmediatamente después de terminado el marinado pero no pasa nada si se dejan unas horas más reposando dentro de la nevera.

PARA EL PASTEL DE VERDURAS A LA NARANJA:
En un cuenco se mezclan el tomate rallado, las nueces, las tres cucharadas soperas de aceite de oliva, sal, pimienta negra, azúcar al gusto y se pasa todo por la licuadora. Se reserva aparte. Se unta un molde de lasaña con aceite de oliva. Primero se pone toda la berenjena, se rocía con sal, pimienta, una pizca de azúcar, un chorrito de zumo de limón y aceite de oliva. Se continua con toda la cebolla, luego el calabacín y por último las alcachofas. Entre capa y capa de verduras se debe rociar con sal, pimienta negra recién molida, azúcar, un chorrito de zumo de limón y aceite de oliva como se hizo con las berenjenas. Se esparce la ralladura de naranja encima de las verduras y se cubre con el tomate triturado. Se rocía con aceite de oliva y se mete al horno de 30 a 45 minutos aproximadamente.

Para servir el plato se colocan unos lomos de sardinas, un poco de las chalotas de la marinada, un chorrito fino de aceite de oliva virgen extra, se decora con unos anillos de corteza de naranja y se acompaña con el pastel de verduras. Yo utilicé un molde cuadrado para cortar el pastel y servirlo en platos individuales pero se puede servir decorado con rodajas de naranja partidas por mitad en las orillas y hojas de albahaca.

He usado sardinas pero puedes sustituirlas por cualquier pescado de carne blanca como lubina, corvina o mero e incluso bonito o atún. Puedes añadir una guindilla en anillos a la marinada para darle un poco de picante a las sardinas. El pastel de verduras lo puedes hacer de un día para otro e incluso no es necesario volver a calentarlo. Sácalo de la nevera un par de horas antes de comer para que esté a temperatura ambiente. Si quieres hacer un aperitivo te recomiendo que montes un poco del pastel de verduras sobre una pequeña tostada, la cubras con un lomo de sardina, la decores con corteza de naranja en juliana y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.  ¡Que disfrutes de esta semana!