Solomillo ibérico con mermelada de lombarda y salsa de morillas

Receta de solomillo con mermelada de lombarda

Este solomillo ibérico con mermelada de lombarda viene con su historia bajo el brazo, sí, y es una historia que comienza en el 2003. Fue alrededor de ese año cuando una buena amiga me hizo un obsequio que en su momento me pareció una verdadera joya, se trataba nada más y nada menos que de un libro titulado “Notas de cocina de Leonardo da Vinci” y que recopilaba recetas e historias de cocina escritas, supuestamente, por la mismísima mano del icono renacentista y florentino más grande de la arquitectura, del ingenio y de las artes de todos los tiempos… ¡¡ Don Leonardo !!

En su momento, me apasionó tanto tener entre mis manos el supuesto “Código Romanoff” que no pude evitar coger más de una idea para mi cocina. Fue así como en el 2003 decidí hacer para un curso de cocina un solomillo con salsa de manzana y mermelada de lombarda, la mermelada original de Leonardo estaba hecha con col y la acompañaba con vaca podrida o con cordero muerto. Fue una receta poco esperada y que sorprendió en su momento a nuestros alumnos, ahora probablemente no lo sería tanto.

Muchos años después, Eva de Bake-Street me ha invitado a participar en el desafío ¿Quién viene a cenar? de Patricia Sánchez y el comensal al que tendría que ponerle las botas era nada más y nada menos que Leonardo de Vinci. Al principio tenía pensado hacerle algo con mazapán, uno de sus ingredientes favoritos y con los que supuestamente construía maquetas arquitectónicas, pero tuve que cambiar el guión por temas más bien laborales y decidí desempolvar esa receta de años pasados basada en la mermelada de col del polímata Leonardo.

Era el momento oportuno para contarle al comensal que después de 468 años de su muerte una pareja de ingleses, Shelagh y Jonathan Routh, habían publicado una supuesta compilación de sus escritos culinarios y que yo anhelaba saber si todo aquello que habían escrito tenía algo de verdad. Sobre mi mesa le aguardaban con ansias de conocerlo: dos libros, uno pequeño de carátula negra -el supuesto códice Romanoff- y otro muy grande con toda su verdadera obra…Y yo con su mermelada, pero hecha con lombarda, y como guarnición de un delicioso solomillo ibérico con una salsa de morillas (Morchella conica), también conocida como colmenilla.

Solomillo ibérico con mermelada de lombarda

Ingredientes:

Para la mermelada de lombarda:

  • 500 g de lombarda en juliana fina
  • 250 g de azúcar de caña
  • 125 g de miel de romero
  • Ralladura de media naranja
  • Ralladura de medio limón
  • 80 g de uvas pasas
  • 250 ml de agua
  • 250 ml de vino blanco seco
  • 150 ml de zumo de naranja
  • Una hoja de laurel
  • 3 clavos de olor
  • Una rama de canela
  • Zumo de un limón
  • Una pizca de sal

Para el solomillo ibérico:

  • 800 g de solomillo ibérico
  • 50 g de tocino de jamón ibérico troceado
  • Un diente de ajo
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Aceite de oliva suave

Para la salsa de chalotas y morillas:

  • 105 g de chalotas troceadas
  • 125 ml de vino de Jerez
  • 20 g de morillas secas
  • 400 ml de agua
  • 250 ml de fondo de jamón
  • Aceite de nueces para emulsionar
  • Unas gotas de vinagre de Módena
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Para la mermelada de lombarda:
Se ponen en un cuenco la lombarda en juliana con el azúcar, la miel, las ralladuras de cítricos, las pasas, el agua, el vino, el zumo de naranja y las especias -a mí me gusta envolverlas en gasa-. Se mezcla todo muy bien y se deja reposar un par de horas. Una vez que ha reposado se le añade el zumo de limón y la pizca de sal.

Se lleva a ebullición, se baja el fuego al mínimo, se tapa y se deja cocer durante 40 minutos. Se destapa y se continua cociendo hasta que alcance entre 100 y 105º C. Se retira del fuego y se envasa inmediatamente en tarros de cristal -puedes esterilizarlos hirviéndolos durante 11 minutos-. Se dejan reposar por lo menos siete días antes de empezarla a consumir.

Elaboración de la mermelada 1 Mermelada de lombarda

Para el solomillo ibérico:
Se corta el solomillo en tacos -entre 100 y 125 gramos cada uno-. Se rehoga el tocino de jamón y el diente de ajo partido por la mitad en aceite de oliva, y cuando esté muy caliente se añade sal al fondo de la sartén, y se asan los tacos a temperatura muy alta poniéndolos primero de pie y luego por los lados. Se retiran, se pasan a una fuente y se mantienen calientes.

hacemos el solomillo 1

Solomillo ibérico

Para la salsa de chalotas y morillas:
Se echan las morillas en un cuenco y se cubren con los 400 ml de agua caliente. Se dejan en remojo durante media hora, se escurren y se pasa el agua por una estameña -no tires el agua que nos servirá para hacer la salsa-.

Hidratando las morillas

En la misma sartén de asar los solomillos -no la limpies, solo retira el exceso de grasa, el ajo y el tocino- se rehogan las chalotas y se añade el vino de Jerez cuando estén translucidas, junto con las morillas. Se espera a que se evapore todo el vino y se añade el fondo de jamón, y el agua de hidratar las setas.

Se deja que reduzca, se retiran cuatro morillas -coge las más bonitas que nos servirán para la decoración- y el resto se pasa por la licuadora mientras se le echa  aceite de nuece en forma de hilo para emulsionar la salsa.

Se pone la salsa en una cazuela de doble fondo, se vuelve a hervir, si estuviese muy líquida se pone a reducir hasta que nape una cuchara. Se condimenta con sal, pimienta negra recién molida, una pizcas de azúcar y un par de gotitas de vinagre de Módena.

Hacemos la salsa Salsa de chalotas y morillas

Para servir el solomillo ibérico con mermelada de lombarda:
Se llena el fondo de un plato -mejor si es un cuenco- con salsa, se pone uno o dos tacos en el centro, se coloca encima un poco de mermelada de lombarda -también puedes decorarlo con nueces picadas o chalotas fritas- y se termina poniendo una morcilla entera a un lado y un chorrito de aceite de nuez.

Solomillo con mermelada de lombarda

Lastimosamente, después de estar horas y horas esperando a que sonara el telefonillo o el whatsApp, Leonardo, mi ídolo renacentista, jamás llegó a la cita. Supongo que sigue tan muerto y tan pancho en su tumba de la capilla de San Huberto en el castillo de Amboise del valle del Loira. La incógnita de si el código existió o no sigue divagando en mi cabeza y seguramente nunca se llegue a disipar. Eso sí, nos hemos puesto las botas en casa y espero que tú, al menos visualmente, lo hagas.

En cuanto al libro de los ingleses, realmente fue todo un “taquillazo”, pero toda una mentira. En septiembre de 2011 José Carlos Capel, autor de la presentación del libro en su edición en castellano, hacía público en Gastronotas De-Capel en El País que todo aquello había sido una tomadura de pelo, pero yo desde luego le saqué partido.

Mi invitado no ha necesitado de una introducción, ni siquiera ha hecho falta contar qué le llevo al reconocimiento mundial porque para todos es conocido que este polímata respiraba y sudaba renacimiento en persona y con todo su esplendor: arquitecto, urbanista, artista, pintor, escultor, dibujante, ingeniero, escritor, músico, mecánico, inventor, botánico y, por supuesto, cocinero entre otras tantas cosas. Ha sido divertido pensar por un instante que podría aparecer en casa y ser mi invitado.

¿A quién le toca ser desafiado?
Ahora, una vez que nos hemos devorado el solomillo ibérico con mermelada de lombarda y antes de chapar el chiringuito, y guardar mis libros sobre Leonardo da Vinci, tengo que pasarle el desafío a Carmen de “Con dos palillos”. Ella que es experta en cocina nipona y en fotografía estoy seguro de que sabrá quedar muy bien con su invitado que es nada más y nada menos que Haruki Murakami.

Algunos consejos útiles:

  • Si no encuentras morillas, puedes hacerlo con Boletus edulis.
  • El fondo de jamón se hace rehogando una punta de jamón, dos chalotas, un mirepoix (zanahoria, apio y puerro), 125 ml de brandy o de vino tinto y agua. Se hace un caldo que ha de reducir bastante, por lo menos cinco horas.
  • El tocino de jamón ibérico no es ni la panceta ibérica ni el tocino que se echa en el cocido. El tocino de jamón ibérico es el exceso de grasa que se le quita a un jamón curado ibérico (pata negra). Si vas al charcutero a primera hora se lo puedes encargar, muchas veces te lo regalan porque muy poca gente lo usa.
  • El solomillo puede ser también de corzo, pero habiéndolo marinado un día antes en vino y hierbas.

¡¡ Que tengas un fabuloso final de año !!

Sopa miso (miso-shiru)

Sopa miso 1

Mi devoción por la cultura japonesa viene de muy, muy atrás. Se remonta a mis años de estudiante de arquitectura y al encuentro con “Le Corbu“, como le llamábamos (y le llamamos) muchos arquitectos a Charles Édouard Jeanneret-Gris, más conocido como Le Corbusier. Fue él y su arquitectura quienes me motivaron para asistir a clases específicas de arquitectura japonesa cuando cursaba el doctorado en proyectos arquitectónicos en la Escuela Técnica Superior de Arquitectura de Madrid, o ETSAM como se la conoce.

La sencillez minimalista de Tadao Ando -curiosamente fiel admirador y seguidor de Le Corbu– me devoró vivo junto con las formas, los colores y las postmodernidades de Arata Isozaki, el gran discípulo de Kenzo Tange -otro admirador del patriarca de origen suizo-. Muchos nombres en arquitectura se me vienen ahora a la memoria después de más de casi 20 años… Kurokawa, Ito, Maki, Mozuna o Shinohara, todos ellos grandes de la arquitectura nipona contemporánea, pero mi amor por la arquitectura se quedó dormido ya hace un buen tiempo.

Mi camino tomó un giro radical y me llevó a los fogones y, motivado por esa admiración nipona, también quise conocer su cocina cuando muy pocos sabían lo qué significaba sushi, sunomono, aemono, okashi o mushimono por poner algunos ejemplos. A mediados de los 90’s trabajo con Hiroko Shimbo y aprendo los secretos de esta cocina que terminaría de adorar con otros grandes como Shizuo, Yohei o Nobu. Así que visto lo visto no podía faltar en este blog unas cuantas publicaciones dedicadas a esta cocina que terminó de conquistar a todo el mundo en el siglo XXI.

La sopa miso (miso-shiru) es la gran sopa por antonomasia de los japoneses, es la que los identifica: no solo en su cocina sino en su forma de ver y pensar la vida. Reúne la sencillez, la delicadeza, la tradición en forma de ritual y la belleza serena tanto para desayunar como para comer o cenar. Sus dos grandes ingredientes básicos -digo grandes porque los dos son estructuras portantes de la cocina nipona– son el dashi (caldo japonés) y el miso (pasta fermentada de soja). Hablar del dashi es menos complicado, pero hablar del miso tiene su aquello así que al terminar esta entrada os hablaré un poco más de estas dos maravillas japonesas.

Sopa Miso

Ingredientes:

Para el ichiban dashi:

  • Un litro de agua
  • 60 ml de agua a temperatura ambiente
  • 30 g de alga kombu
  • 18 g de bonito seco en escamas hana-katsuo (katsuobushi)

Para la sopa miso:

  • 825 ml de ichiban dashi tibio
  • 50 g de setas nameko (Pholiota nameko) o shimeji frescos
  • 200 g de tofu duro cortado en dados de un centímetro y medio de lado
  • 3 o 4 cucharadas de shiro-miso
  • 4 tallos de mitsuba (cryptotaenia japonica) o 35 g de cebolletas en anillos finos

Elaboración:

Para el ichiban dashi:
Se pone el agua en una cazuela junto con el alga kombu –frótala con un paño húmedo antes de usarla, le quitará las manchas blancas de sodio, pero nunca la laves. Se calienta y cuando esté a punto de hervir -alcanzado el famoso simmering anglosajón- se retira el alga con unas pinzas y se aprieta con los dedos en la parte más carnosa para ver si está tierna. Si aun está dura se vuelve a meter en el agua y se añaden unas cuatro cucharadas de agua para bajar la temperatura, y se continua cociendo a fuego medio, y sin que hierva. Si el alga se cuece en agua hirviendo le imprimiría un sabor al caldo demasiado pronunciado.

Cuando el alga esté hecha se retira del caldo y esta vez sí se deja que hierva el caldo unos segundos. Se añaden los 60 ml de agua para bajar la temperatura y se añade el bonito seco en escamas. Se deja que vuelva a hervir y, tan pronto como rompa el hervor, se retira el caldo del fuego. Se deja reposar hasta que las escamas de bonito se asienten en el fondo de la cazuela. Se pasa la preparación por un colador de tela y se guardan el bonito y el alga para un segundo caldo o niban-dashi -más abajo te explico más sobre este dashi-. El caldo está listo para ser usado en sopas ligeras u otras preparaciones como la sopa miso, la sopa de langostinos (ebi quimono) o la salsa para tempura conocida como tentsuyu.

dashi-1 dashi-2

Para hacer la sopa miso:
Se diluye el miso con un par de cucharadas del dashi tibio y se añade al resto de dashi que tiene que estar ya caliente, pero sin haber llegado a hervir -otra vez aplicas el famoso simmering como lo has hecho con el dashi-. Se añaden el resto de ingredientes y se dejan lo necesario para que estén calientes, pero sin que llegue a hervir la sopa miso -yo prefiero apagar el fuego y, sin retirar la cazuela del fogón, dejo que repose y coja temperatura con el calor residual-. La cantidad de miso es orientativa, depende un poco del gusto y del tipo de miso que se use. El miso blanco es el que menor contenido de sal tiene por lo que una mayor cantidad no afectará en la sopa.

miso-1 miso-2

Para servirla:
Se sirve inmediatamente en cuencos individuales y se espolvorea por encima un poco de shichimi tógarashi (mezcla japonesa de siete especias) o de pimienta sansho recién molida. La sopa miso se toma llevando el cuenco a la boca y, a veces, se usan palillos para coger verduras, algas o tofu, pero si quieres puedes usar una cuchara y ser un típico occidental -además me gusta lucir mis cucharas asiáticas-

Sopa miso 1

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El miso que hemos usado está considerado como el más fino y delicado, se usa para sopas y para hacer aderezos, pero puedes usar el que más te guste o incluso combinarlos para encontrar el sabor que más te agrade. Tanto las setas nameko frescas como el mitsuba (perejil japonés) no son nada fáciles de encontrar en España, te recomiendo sustituirlos por cebolletas delgadas (aonegi), algas wakame secas, shiitakes frescos o shimeji frescos (más fáciles de encontrar en el mercado español).

Hay muchos ingredientes con los que se puede preparar la sopa miso, tan solo recuerda que la clave está en respetar los sabores y no poner un batiburrillo de ingredientes en el cuenco -yo me limitaría siempre a un número impar y rara vez pasaría del tres-. La clave para tener una sopa sedosa y bien ligada es no echar el miso directamente en el dashi, lo mejor es diluirlo antes con un poco de dashi y añadirlo al resto. Nunca de los jamases permitas que el miso hierva, perdería todas sus propiedades nutricionales y su agradable sabor con solera.

Dashi:
Es un caldo básico -vamos, el equivalente del caldo de pollo, de carne o mariscos de occidente- que se hace con algas kombu secas (Saccharina japonica) y katsuo-bushi (filetes de bonito secos) recién escamados -eso, si los encontramos en occidente, si no, las hana-katsuo harán el trabajo como lo han hecho esta vez-. Tradicionalmente hay cuatro tipos de dashi: ichiban dashi, niban dashi, kombu dashi y niboshi dashi.
Los dos primeros se hacen con agua, alga kombu y bonito seco en escamas, la diferencia está en que el segundo se hace con los mismos ingredientes que se utilizaron para el primero, es decir, que se reutilizan los ingredientes para obtener un caldo más ligero de sabor e ideal para sopas más contundentes, caldos para tallarines o como base de otras preparaciones que no necesitan de un caldo fino y transparente, se suele llamar caldo secundario.

El kombu dashi se hace solo con agua y algas kombu, se suele dejar toda una noche en remojo y el agua que resulta al final servirá de base para otras preparaciones o como inicio de un ichiban dashi. También se puede poner en agua caliente tal y como hemos hecho en el caldo en esta receta. El niboshi dashi se hace con agua y sardinas secas (niboshi) evisceradas y descabezadas. Con este tipo de caldo también se pueden hacer sopas miso o pasta udon.

Miso:
El miso es una pasta de granos de soja hervidos y machacados a los que se le añade trigo, cebada o arroz y luego se le agrega un hongo conocido como koji (Aspergillus oryzae) para que la preparación fermente en barricas de madera. Hay unas cuantas variedades entre las que destacan las siguientes: shiro-miso, conocido como miso blanco entre los que destaca el saikyómiso (es el que hemos usado en la receta), es dulce y de una pasta muy fina y delicada; shinshú-miso, es una pasta muy amarilla bastante salada y con un toque agrio; inkata-miso, es una pasta roja que mezcla miso dulce y miso salado, entre este tipo de miso destaca el sendai-miso; hatchó-miso, es una pasta espesa de color marrón oscura y se hace solo con soja.

La clasificiación del miso no acaba aquí, también se puede clasificar por su contenido surgiendo así tres variedades: komemiso (arroz y soja); mugimiso (cebada-soja) y mamemiso (soja 100%). Como no pretendemos dar una cátedra de miso lo mejor es que pruebes sus diferentes variedades y al final uses la que más te guste. Eso sí ten en cuenta que las cantidades en la sopa miso podrían variar debido a que unos tipos de miso contienen más o menos sal.

¡¡ Que tengas un buen día !!