Fesols de Santa Pau con albahaca

Fesols de Santa Pau 1

En casa siempre nos apetece un rico plato de legumbres en esta época -aunque el invierno esté siendo más bien caluroso-. Desde otoño me están esperando, guardadas cuidadosamente, unas judías con denominación de origen fesols de Santa Pau y unos mongetes Genoll de Crist que Mon de April’s Kitchen me trajo en su último viaje a Madrid, así que había que darle gusto al paladar este fin de semana. Además, tenía en mi mesa invitados así que me he dispuesto a preparar una de estas dos variedades de legumbres propias de Cataluña.

Los fesols de Santa PauPhaesolus vulgaris– se cultivan en la localidad de Santa Pau en Gerona y tienen su propia denominación de origen que incluye tres variedades de este tipo de frijoles: tavella brisa, setsemanera y grano pequeño. Sobre las judías del Genoll de Crist (rodilla de Cristo) no hablaré de momento, lo dejo para una próxima vez y a espera de que prepare con ellas un rico puchero.

Las elegidas, como bien anuncia el título de esta entrada, fueron las Judías de Santa Paz. Como eran un regalo Mon -muy bien recibido, por cierto- lo suyo era que ella me contara un poco de estas judías y de su forma de cocerlas. Así que los procesos de cocción vienen dados de su mano. Son unas judías muy suaves, necesitan tan solo una hora y un poco más para estar en su punto, y poca agua.

He querido disfrutar de su sabor así que, aparte de haberlas cocido en su olla con las verduras que toda judía reclama, solo las he condimentado con chalotas, mistela, albahaca fresca para hacer una infusión y queso parmeigiano-reggiano. Sencillos hasta para servirlos, pero muy ricos estos fesols de Santa Pau con albahaca.

Fesols de Santa Pau con albahaca y queso


Ingredientes:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
500 g de fesols de Santa Pau
Una cebolla partida a la mitad
Una cabeza de ajos partida a la mitad
Un bouquet garni de puerro, tomillo, romero y laurel
Un hueso de jamón ibérico
Sal al gusto

Para hacer el salteado de fesols con albahaca y queso:
4 chalotas picadas finamente
30 g de tocino de jamón
80 ml de mistela
500 g de fesols de Santa Pau cocidas
250 – 350 ml de caldo de cocer los fesols
40 g de albahaca fresca
Una pizca de azúcar
Unas gotitas de zumo de limón o vinagre de Jerez
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra
60 g de queso parmigiano-reggiano
Un surtido de hierbas aromáticas troceadas (cilantro, menta, estragón, rúcula y cebollino)
Rodajas de pan de centeno tostado para acompañar (opcional)


Elaboración:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
Se ponen las judías en remojo durante 24 horas, al día siguiente se escurren, se pasan por agua fresca y se echan en una cazuela. Se añade la cebolla, el ajo, el bouquet garni, el hueso de jamón y suficiente agua para cubrir las judías -un centímetro por encima del nivel de las judías será más que suficiente-. Se ponen al fuego y se espera a que rompan a hervir. Se asustan echándoles un poco más de agua fría -solo una vez- y se deja que vuelvan a hervir. Se baja el fuego al mínimo y se dejan cocer entre una hora y una hora y media, o hasta que estén hechas. Se retira la cazuela del fuego y se echa sal al gusto. Se pone sobre una rejilla hasta que enfríen completamente. Se guarda todo en un recipiente hermético junto con el caldo de la cocción. Cuando se vayan a usar se retira el hueso, la cebolla, los ajos y el bouquet garni, y se escurren los fesols, pero se guarda el caldo de la cocción porque servirá para la preparación final. Se pueden usar recién cocidas, pero el caldo no tendrá el mismo sabor ya que el reposo ayudará a aumentar los sabores.

Cocción de fesols 1

Para hacer el salteado de fesols y albahaca:
Se rehogan las chalotas y el tocino de jamón con un poco de aceite de oliva con el fuego al mínimo. Cuando la chalota esté translúcida se añade la mistela y se deja que evapore por completo. Se añaden el caldo de la cocción y los fesols. Se rehoga todo con cuidado y se agrega la albahaca en ramas. Se mezcla todo con cuidado, se tapa la cazuela y se dejan en infusión hasta que hayan templado -una o dos horas bastará-. Se retira toda la albahaca, se añade el queso -se debe haber rallado muy fino- y se menea la cazuela como si se estuviera haciendo bacalao al pilpil -con cuidado para no romper las judías-. Si la salsa estuviera muy espesa se añade un poco más de caldo de cocer los fesols. Se condimenta con el azúcar, el zumo de limón (o el vinagre), la sal -si fuera necesario- y la pimienta negra al gusto.

Cocción de fesols 2 Cocción de fesols 3

Para servir los fesols de Santa Pau con albahaca:
Se pone un par de cucharadas de fesols en cuencos individuales, yo he usado la cerámica de Encarna Soler, se espolvorea un poco de queso parmigiano-reggiano y se decora con un cebollino. Se sirve un cuenco con el surtido de hierbas frescas troceadas a mano para que cada comensal las mezcle a su gusto con los fesols.

Fesols de Santa Pau 1 Fesols de Santa Pau 3

Nosotros pusimos estas ricas judías como un primer plato, pero las acompañamos de otros cuencos: guacamole, queso de yogur (labneh), un revuelto de salmón y estragón al baño María, y un cuenco con semillas de granada, todo acompañado con pan de centeno casero para que cada uno se hiciera pequeñas tostas con lo que quisiera. Recuerda que el tocino de jamón no es el tocino para el cocido, es el tocino que el charcutero le va quitando a los jamones curados para proceder luego a su corte -pídelo de gorrino ibérico, suelen regalártelo-. La cantidad de queso parmigiano-reggiano es orientativa, lo suyo es que lo vayas echando poco a poco, por cucharadas, mientras se menea hasta ligar la salsa. Fue todo un placer ponernos las botas y compartir estos fesols de Santa Pau con albahaca con Juana, Caty y CrisEsperamos que no sea la última vez.

¡¡ Gracias Mon, un regalo perfecto !!

ENSALADA DE PAPAYA, BERROS Y CEREZAS

Esta ensalada en una mezcla de sabores refrescantes del mediterráneo y del trópico. He mezclado el sabor tropical de la papaya y la miel de caña con el intenso sabor de los berros, las cerezas, el queso curado, el burghul, el vinagre y el aceite de oliva, todos productos típicos del mediterráneo.

El burghul es trigo que ha sido precocido y puesto a secar sobre mantas durante varios días. Luego es molturado y según el tamaño del grano se comercializa en tres tipos: grano grueso (kheshin), grano fino (na´em) y grano muy fino (f´reyfeerah). Aprendí a utilizar el burghul con Anissa Helou -una reconocida libanesa experta en cocinas mediterráneas y de Medio Oriente- y no es necesario cocerlo para poder consumirlo en ensaladas si usas el de grano fino o muy fino, no olvides que ya tiene una cocción previa. Si usas el de grano grueso, entonces sí te recomiendo que lo cuezas en agua hasta que esté hecho. Otros famosos platos que usan este ingrediente son: El Thabboleh, famosa ensalada libanesa en la que predomina el perejil en grandes cantidades, la menta y los tomates -erróneamente elaborada en muchos lugares con una gran cantidad de couscous- y el Kibbe, mezcla de carne de cordero picada y hiervas aromáticas y con la que se hacen albóndigas o pasteles rellenos, entre otras cosas. No confundas el burghul con el cuscús ya que no tiene nada que ver. Este último son pequeñas bolas de sémola de trigo y su elaboración tiene un proceso muy diferente.

Ingredientes:

PARA LA ENSALADA:
500 g de papaya en dados o rectágulos
400 g de cerezas deshuesadas
150 g de berros
100 g de espinacas
20 g de burghul
40 g de queso curado en pequeños dados
Aceite de oliva virgen extra

PARA LA VINAGRETA:
100 g de papaya troceada
20 g de queso curado troceado
8 g de cebolla troceada
Pimienta negra recién molida al gusto
4 c.s. de miel de caña
3 c.s. de vinagre de sidra
Sal al gusto
12 c.s de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

PARA LA VINAGRETA:
Con ayuda de una licuadora se hace un puré con la papaya, el queso, la cebolla, la pimienta negra, la miel de caña, el vinagre de sidra y la sal. Se incorpora el aceite de oliva y se vuelve a licuar para emulsionar la vinagreta. Se reserva la vinagreta en la nevera hasta la hora de servir la ensalada.

PARA LA ENSALADA:
Se pela la papaya, se retiran las semillas y se corta en dados pequeños o en rectángulos. Se deshuesan las cerezas -a mí me gusta dejar algunas enteras y otras partirlas por mitad-. El burghul se lava varias veces hasta que el agua salga clara y limpia, se deja en remojo 15 minutos y luego se deja escurrir en un colador. El queso se corta en pequeños dados. Se reservan todos los ingredientes en diferentes cuencos cubiertos con papel film y se reservan en la nevera hasta la hora de servir la ensalada.

PARA SERVIR LA ENSALADA:
En una ensaladera se mezclan los berros con las espinacas. Se añaden los dados de queso y de papaya y las cerezas. Se mezcla todo muy bien y se rocía con un poco de aceite de oliva para darle brillo. Se termina de decorar con cerezas enteras y con el burghul. Se sirve junto con la vinagreta en salsera aparte.

A mí me gusta poner las vinagretas en salsera y que cada comensal se sirva a su gusto. Esto ayuda a que las hojas verdes no se marchiten del todo y los jugos de las verduras y las frutas no se extraigan debido a la acción del vinagre y la sal. Te recomiendo que mezcles las hojas verdes con las manos así como el resto de ingredientes que no sean líquidos, esto también ayudará a mantener la ensalada lo más fresca posible y que no pierda su volumen. Si usas tenedores en la mezcla, te recomiendo que uses de madera, el metal no se lleva muy bien con las hojas verdes y las lechugas en general.

Puedes sustituir los berros y las espinacas por cualquier surtido de lechugas, aunque la gracia de esta ensalada es el sabor pronunciado que le aporta el berro. La miel de caña la puedes cambiar por miel de abejas y las cerezas por fresas o frambuesas. El toque dulce de la vinagreta contrarresta el sabor intenso y muy peculiar de las brotes verdes. Ya verás cómo te gusta esta combinación. He usado vinagre de sidra porque tiene un sabor menos intenso y los sabores que quiero que predominen son los de la papaya, la miel de caña, las cerezas y los berros. Puedes usar cualquier otro vinagre que tengas en casa aunque no recomendaría el vinagre balsámico. En tal caso ajustaría los cantidades de miel de caña para evitar una vinagreta demasiado dulce.

El burghul lo podrás encontrar en cualquier herbolario, en tiendas de productos naturales o ecológicos o en tiendas que vendan productos gastronómicos de Medio Oriente. Si no lo encuentras lo puedes omitir o sustituir por nueces o pistachos troceados finamente. La miel de caña también se encuentra en herbolarios o tiendas de productos naturales.  Que tengas una buena y refrescante semana como esta ensalada. 🙂