Solomillo ibérico con mermelada de lombarda y salsa de morillas

Receta de solomillo con mermelada de lombarda

Este solomillo ibérico con mermelada de lombarda viene con su historia bajo el brazo, sí, y es una historia que comienza en el 2003. Fue alrededor de ese año cuando una buena amiga me hizo un obsequio que en su momento me pareció una verdadera joya, se trataba nada más y nada menos que de un libro titulado “Notas de cocina de Leonardo da Vinci” y que recopilaba recetas e historias de cocina escritas, supuestamente, por la mismísima mano del icono renacentista y florentino más grande de la arquitectura, del ingenio y de las artes de todos los tiempos… ¡¡ Don Leonardo !!

En su momento, me apasionó tanto tener entre mis manos el supuesto “Código Romanoff” que no pude evitar coger más de una idea para mi cocina. Fue así como en el 2003 decidí hacer para un curso de cocina un solomillo con salsa de manzana y mermelada de lombarda, la mermelada original de Leonardo estaba hecha con col y la acompañaba con vaca podrida o con cordero muerto. Fue una receta poco esperada y que sorprendió en su momento a nuestros alumnos, ahora probablemente no lo sería tanto.

Muchos años después, Eva de Bake-Street me ha invitado a participar en el desafío ¿Quién viene a cenar? de Patricia Sánchez y el comensal al que tendría que ponerle las botas era nada más y nada menos que Leonardo de Vinci. Al principio tenía pensado hacerle algo con mazapán, uno de sus ingredientes favoritos y con los que supuestamente construía maquetas arquitectónicas, pero tuve que cambiar el guión por temas más bien laborales y decidí desempolvar esa receta de años pasados basada en la mermelada de col del polímata Leonardo.

Era el momento oportuno para contarle al comensal que después de 468 años de su muerte una pareja de ingleses, Shelagh y Jonathan Routh, habían publicado una supuesta compilación de sus escritos culinarios y que yo anhelaba saber si todo aquello que habían escrito tenía algo de verdad. Sobre mi mesa le aguardaban con ansias de conocerlo: dos libros, uno pequeño de carátula negra -el supuesto códice Romanoff- y otro muy grande con toda su verdadera obra…Y yo con su mermelada, pero hecha con lombarda, y como guarnición de un delicioso solomillo ibérico con una salsa de morillas (Morchella conica), también conocida como colmenilla.

Solomillo ibérico con mermelada de lombarda

Ingredientes:

Para la mermelada de lombarda:

  • 500 g de lombarda en juliana fina
  • 250 g de azúcar de caña
  • 125 g de miel de romero
  • Ralladura de media naranja
  • Ralladura de medio limón
  • 80 g de uvas pasas
  • 250 ml de agua
  • 250 ml de vino blanco seco
  • 150 ml de zumo de naranja
  • Una hoja de laurel
  • 3 clavos de olor
  • Una rama de canela
  • Zumo de un limón
  • Una pizca de sal

Para el solomillo ibérico:

  • 800 g de solomillo ibérico
  • 50 g de tocino de jamón ibérico troceado
  • Un diente de ajo
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Aceite de oliva suave

Para la salsa de chalotas y morillas:

  • 105 g de chalotas troceadas
  • 125 ml de vino de Jerez
  • 20 g de morillas secas
  • 400 ml de agua
  • 250 ml de fondo de jamón
  • Aceite de nueces para emulsionar
  • Unas gotas de vinagre de Módena
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Para la mermelada de lombarda:
Se ponen en un cuenco la lombarda en juliana con el azúcar, la miel, las ralladuras de cítricos, las pasas, el agua, el vino, el zumo de naranja y las especias -a mí me gusta envolverlas en gasa-. Se mezcla todo muy bien y se deja reposar un par de horas. Una vez que ha reposado se le añade el zumo de limón y la pizca de sal.

Se lleva a ebullición, se baja el fuego al mínimo, se tapa y se deja cocer durante 40 minutos. Se destapa y se continua cociendo hasta que alcance entre 100 y 105º C. Se retira del fuego y se envasa inmediatamente en tarros de cristal -puedes esterilizarlos hirviéndolos durante 11 minutos-. Se dejan reposar por lo menos siete días antes de empezarla a consumir.

Elaboración de la mermelada 1 Mermelada de lombarda

Para el solomillo ibérico:
Se corta el solomillo en tacos -entre 100 y 125 gramos cada uno-. Se rehoga el tocino de jamón y el diente de ajo partido por la mitad en aceite de oliva, y cuando esté muy caliente se añade sal al fondo de la sartén, y se asan los tacos a temperatura muy alta poniéndolos primero de pie y luego por los lados. Se retiran, se pasan a una fuente y se mantienen calientes.

hacemos el solomillo 1

Solomillo ibérico

Para la salsa de chalotas y morillas:
Se echan las morillas en un cuenco y se cubren con los 400 ml de agua caliente. Se dejan en remojo durante media hora, se escurren y se pasa el agua por una estameña -no tires el agua que nos servirá para hacer la salsa-.

Hidratando las morillas

En la misma sartén de asar los solomillos -no la limpies, solo retira el exceso de grasa, el ajo y el tocino- se rehogan las chalotas y se añade el vino de Jerez cuando estén translucidas, junto con las morillas. Se espera a que se evapore todo el vino y se añade el fondo de jamón, y el agua de hidratar las setas.

Se deja que reduzca, se retiran cuatro morillas -coge las más bonitas que nos servirán para la decoración- y el resto se pasa por la licuadora mientras se le echa  aceite de nuece en forma de hilo para emulsionar la salsa.

Se pone la salsa en una cazuela de doble fondo, se vuelve a hervir, si estuviese muy líquida se pone a reducir hasta que nape una cuchara. Se condimenta con sal, pimienta negra recién molida, una pizcas de azúcar y un par de gotitas de vinagre de Módena.

Hacemos la salsa Salsa de chalotas y morillas

Para servir el solomillo ibérico con mermelada de lombarda:
Se llena el fondo de un plato -mejor si es un cuenco- con salsa, se pone uno o dos tacos en el centro, se coloca encima un poco de mermelada de lombarda -también puedes decorarlo con nueces picadas o chalotas fritas- y se termina poniendo una morcilla entera a un lado y un chorrito de aceite de nuez.

Solomillo con mermelada de lombarda

Lastimosamente, después de estar horas y horas esperando a que sonara el telefonillo o el whatsApp, Leonardo, mi ídolo renacentista, jamás llegó a la cita. Supongo que sigue tan muerto y tan pancho en su tumba de la capilla de San Huberto en el castillo de Amboise del valle del Loira. La incógnita de si el código existió o no sigue divagando en mi cabeza y seguramente nunca se llegue a disipar. Eso sí, nos hemos puesto las botas en casa y espero que tú, al menos visualmente, lo hagas.

En cuanto al libro de los ingleses, realmente fue todo un “taquillazo”, pero toda una mentira. En septiembre de 2011 José Carlos Capel, autor de la presentación del libro en su edición en castellano, hacía público en Gastronotas De-Capel en El País que todo aquello había sido una tomadura de pelo, pero yo desde luego le saqué partido.

Mi invitado no ha necesitado de una introducción, ni siquiera ha hecho falta contar qué le llevo al reconocimiento mundial porque para todos es conocido que este polímata respiraba y sudaba renacimiento en persona y con todo su esplendor: arquitecto, urbanista, artista, pintor, escultor, dibujante, ingeniero, escritor, músico, mecánico, inventor, botánico y, por supuesto, cocinero entre otras tantas cosas. Ha sido divertido pensar por un instante que podría aparecer en casa y ser mi invitado.

¿A quién le toca ser desafiado?
Ahora, una vez que nos hemos devorado el solomillo ibérico con mermelada de lombarda y antes de chapar el chiringuito, y guardar mis libros sobre Leonardo da Vinci, tengo que pasarle el desafío a Carmen de “Con dos palillos”. Ella que es experta en cocina nipona y en fotografía estoy seguro de que sabrá quedar muy bien con su invitado que es nada más y nada menos que Haruki Murakami.

Algunos consejos útiles:

  • Si no encuentras morillas, puedes hacerlo con Boletus edulis.
  • El fondo de jamón se hace rehogando una punta de jamón, dos chalotas, un mirepoix (zanahoria, apio y puerro), 125 ml de brandy o de vino tinto y agua. Se hace un caldo que ha de reducir bastante, por lo menos cinco horas.
  • El tocino de jamón ibérico no es ni la panceta ibérica ni el tocino que se echa en el cocido. El tocino de jamón ibérico es el exceso de grasa que se le quita a un jamón curado ibérico (pata negra). Si vas al charcutero a primera hora se lo puedes encargar, muchas veces te lo regalan porque muy poca gente lo usa.
  • El solomillo puede ser también de corzo, pero habiéndolo marinado un día antes en vino y hierbas.

¡¡ Que tengas un fabuloso final de año !!

Ternera estofada en salsa de cebollas, bacón y pasas con puré de patatas rústico.

Para inaugurar las recetas de este blog  he elegido este suculento estofado. Es una técnica de cocción que consiste en cocer la carne junto con cebolla, vino y especias a fuego muy bajo. En los estofados es muy importante evitar que se escape el vapor de la cocción ya que al tener muy pocos líquidos es necesario conservar el agua condensada resultante de la cocción. El resultado es una carne muy tierna, jugosa y con una salsa con mucho sabor.  La pieza de carne que he utilizado para esta técnica ha sido la babilla, pieza de carne que se extrae de las extremidades posteriores de la ternera.

Ingredientes:

PARA LA TERNERA:
250 g de bacón en bastones
Aceite de oliva virgen
1 Kg de ternera para guisar en trozos
Harina
3 cebollas en juliana
2 dientes de ajo picados
2 c.s. de tocino de jamón picado
100 ml de vino blanco
1 ramillete hecho con tomillo, romero y laurel
125 ml de caldo de carne
100 g de pasas
Sal y pimienta negra al gusto
Pizca de azúcar
Chorrito de vinagre o zumo de limón

PARA EL PURÉ DE PATATAS RÚSTICO:
4 patatas grandes peladas y cocidas
200 ml de nata
Sal y pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar

Elaboración:

PARA LA TERNERA:
En una cazuela –si es de barro mucho mejor– se caliente aceite de oliva y se fríen los bastones de bacón. Se retira el bacón de la cazuela con ayuda de una espumadera y se reservan aparte.
En la misma cazuela se pone la cebolla, el ajo y el tocino de jamón. Mientras la cebolla se rehoga, se sella la carne pasándola por harina y luego por una sartén con aceite caliente. Se retira la carne y se reserva aparte.
Cuando la cebolla ya esté transparente se le añade el vino y se deja reducir hasta que ya no quede líquido. Se incorpora la carne junto con el ramillete de hierbas y se le pone pimienta recién molida al gusto.
Se tapa la cazuela y una vez que empiece a hervir se le baja el fuego a muy bajo. Se deja cocer una hora aproximadamente.
Pasada la hora se le añaden el caldo de carne y las pasas y se deja cocer 10 minutos a fuego muy suave.
Cuando falten unos 5 minutos se le añaden los bastones de bacón y se continua la cocción. Se salpimienta, se le añade una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre y se deja reposar como mínimo unos 15 minutos antes de servirlo.

PARA EL PURÉ DE PATATAS RÚSTICO:
Con ayuda de un tenedor o un estribo se hace un puré. No es necesario deshacer completamente la patata procurando dejar algunos tropezones pequeños. Se le añade la nata, la sal, la pimienta negra y la pizca de azúcar. Se mezcla todo muy bien y se mantiene caliente hasta cuando se vaya a servir.

Se sirve la carne acompañada de querelles del puré de patatas rústico y se decora con tomillo y romero frescos y en rama.

Nota:
Cualquier guiso tendrá mejor sabor al día siguiente de su preparación.

Si por casualidad te sobra algo de la ternera guisada yo te recomiendo que la guardes o congeles. Te contaré lo que yo hice con lo que me sobró la última vez que hice este estofado:

STROZZAPRETI CON TERNERA ESTOFADA CON SALSA DE CEBOLLAS, BACON Y PASAS

Ingredientes:

Ternera estofada
125 ml de caldo de carne
Sal al gusto
Strozzapreti
Queso parmigiano-reggiano rallado al gusto

Elaboración:
Se coloca en una cazuela alta abundante agua a hervir sin sal.  Mientras tanto, se calienta la ternera estofada añadiendo el caldo y un poco más de sal. Se reserva el guiso caliente hasta que la pasta esté cocida. Es importante recordar que las salsas para pasta deben ser sabrosas, es decir, saladitas. Cuando el agua de la cazuela esté hirviendo se le añade suficiente sal y se espera a que vuelva a romper el hervor. Se cuece la pasta hasta que esté al dente, es decir, que haya una “leve resistencia” de la pasta cuando se muerde (¡ojo! he puesto entre comillas “leve resistencia”… no vayas a dejar la pasta cruda). Se reserva una taza del agua de la cocción y a continuación se escurre la pasta en un buen colador. Inmediatamente se le añade aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Se mezcla la pasta con la salsa y se le vierte un poco del agua de la cocción (no es necesario echarle toda la taza, la necesaria para aligerar un poco la salsa). Se sirve en una fuente previamente calentada y se ralla un poco de queso parmigiano-reggiano.

¡¡ Espero que disfrutes de esta primera receta y a ponerte las botas !!