Salpicón de ternera con piña

Salpicón de tenera 2

Se nos acaba el verano y parece que fue ayer cuando estábamos dando brincos porque se acercaban ya las buenas temperaturas, y las recetas de mi cocina se aligeraban. Pero en breve vendrán otras más cargadas y con tanto o más sabor, pero de momento aún seguimos con platos ligeros como este salpicón de ternera con piña. Un plato sencillo, sin mucha manipulación y, muy importante, refrescante. Lo único que hay que tomar en cuenta es que se necesitará tiempo para la maceración del salpicón.

La receta original forma parte de mi recetario familiar, y además es una receta muy extendida por tierras más tropicales por lo que la exclusividad familiar tampoco es muy cierta, pero hace ya un buen tiempo que le di un giro para hacerla a mi gusto. Originalmente la carne se pica -que no cortarla en dados- y queda casi como si fuera un serrín. Se condimenta con hierbabuena, naranja agria -también se usa lima- y cebolla.

Se suele acopañar con arroz blanco y una ensalada de tomate así que otro de los cambios que le di, ya hace unos cuantos años, fue la de añadirle concasse de tomate, además de cilantro y una vinagreta de miel y mostaza. Y, como me gusta añadir frutas a mis platos de verano, un puñado de piña en dados me ha servido de perfecta guarnición junto con unos temarizushi muy sencillos hechos con arroz blanco y decorados con semillas de sésamo de dos colores. No me extiendo más y paso directamente a la receta que espero que te guste.

Salpicón de ternera con piña

Ingredientes:

Para el salpicón:

  • 500 g de morcillo de ternera
  • Una cebolla partida por la mitad
  • Una cabeza de ajos partida por la mitad
  • Un bouquet garni de cilantro, laurel, salvia y romero
  • 300 g de tomates pelados y sin semillas
  • 80 g de chalotas picadas finamente
  • 4 g de hojas de cilantro picadas finamente
  • 2 g de hojas de hierbabuena picadas finamente
  • Un diente de ajo picado finamente
  • 300 g de piña fresca en dados pequeños
  • 300 g de arroz blanco de guarnición
  • 3 cucharadas de semillas mezcladas de sésamo blanco y negro
  • Eneldo marino en vinagre para decorar (opcional)
  • Hojas de hierbabuena y cilantro para decorar
  • Aceite de oliva virgen extra para decorar

Para el aderezo:

  • 4 cucharadas de vinagre de Jerez
  • Una cucharadita de mostaza inglesa o francesa
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Una cucharadita de miel
  • 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la vinagreta:
Se mezclan en un cuenco el vinagre, la mostaza, la sal, la pimienta negra y la miel. Se añade el aceite poco a poco mientras se continua mezclando con unas varillas. Cuando haya emulsionado se guarda en un tarro de cristal en la nevera hasta la hora de preparar el salpicón.
vinagreta

Para cocer la ternera y hacer el salpicón:
Se limpia la carne con un buen cuchillo procurando eliminar el exceso de grasa, piel y tendones gruesos, y muy duros. Se pone en una cazuela alta junto con la cebolla, la cabeza de ajos y el bouquet garni –si dominas la cocción a temperatura baja puedes hacerla así. Se cubre con abundante agua y se lleva a ebullición. Se baja el fuego al mínimo y se deja cocer dos horas. Se retira el bouquet garni y se deja enfriar a temperatura ambiente antes de sacarla del caldo -la puedes sacar antes, pero la razón de mantenerla en el caldo es que absorba sabores y no pierda líquidos-.
Proceso 1

Se corta la ternera en rodajas y luego en pequeños dados -procura que no sean de más de un centímetro de lado-. Se hace un concasse de tomate al que se le añaden las chalotas picadas, el cilantro, la hierbabuena y el diente de ajo. Se incorpora la ternera y se condimenta con la vinagreta. Se guarda en un cuenco de porcelana cubierto con papel film o en un recipiente hermético de plástico en la nevera durante al menos ocho horas para que la carne se macere en la vinagreta y los sabores sean homogéneos.
Proceso 3 Proceso 4

Para hacer temarizushi:
Se coge una bola de arroz cocido y se pone sobre un cuadrado de papel film previamente untado con aceite de oliva. Se cierra y se le va dando vueltas para que el arroz coja forma de pelota y se vaya apretando -No es necesario que tuerzas en exceso, tampoco necesitas un puré de arroz-. Se quita el papel film con cuidado y se pasan las pelotas de arroz por el sésamo -yo solo las he pasado por una cara-. Se reservan en un recipiente hermético hasta el momento de servir el salpicón.
Temarizushi 1 Temarizushi 2

Para servir el salpicón de ternera con piña:
Se retira de la nevera al menos 30 minutos antes de servirlo para que no esté tan fría la carne. Se sirve en una fuente grande o en platos individuales colocando un temarizushi (pelota de arroz blanco) en cada uno, un poco de piña en dados y eneldo marino en vinagre (si lo usamos). Se rocía con un poco de aceite de oliva virgen extra y se decora con hojas de hierbabuena, y cilantro.
Salpicón de ternera

Salpicón de ternera 3

Esta receta de salpicón de ternera con piña la puedes hacer con tres tipos de carne: ternera, pollo, y bacón en pequeños dados. Bastará con que dividas el peso del morcillo entre tres partes iguales. El arroz blanco es una receta básica y basta con que pongas una medida de arroz por dos de agua, sal al gusto, un diente de ajo, una ramita de perejil y un chorretón de aceite de oliva virgen. Mejor si es en una olla alta. Se cuece a temperatura media hasta que el agua alcance el nivel del arroz, se baja el fuego al mínimo y se tapa. Se apaga el fuego cuando el agua se haya evaporado completamente.

Si por casualidad se te ocurriera añadir la piña antes de poner a macerar la carne te advierto que la piña te puede estropear la textura de la carne ya que tiene bromelina, una enzima digestiva que rompe las proteínas. El resultado será una carne con una capa de puré de carne… muy poco agradable. Si quieres utilizar el caldo de cocer la carne úsalo para hacer el arroz.

¡Que tengas un buen día!

 

BIZCOCHO CON ESPECIAS, FRUTAS Y TOFFEE

bizcocho con especiasParece que fue ayer cuando arrancaba el año con unas quesadillas, un recuerdo del paladar de mi infancia, pero no es así: hoy iniciamos el último mes de este año y con él retomamos Rústica con Botas. Y digo ‘retomamos’ porque después de nuestra Cena de Otoño decidimos tomarnos un merecido descanso mientras íbamos publicando las recetas del mencionado evento… ¡¡ después de dos años de estar publicando, merecido está el descanso !!

Para este mes los ingredientes principales eran: fruta -yo elegí usar piña y papaya deshidratadas-, azúcar, huevos y mantequilla. Y para los ingredientes secundarios teníamos: harina y/o cereales -yo opté por usar harina-; lácteos y especias. La receta elegida fue un bizcocho con especias, frutas y toffee que solía preparar en mis tiempos de pinche de profesor de cocina en Alambique. Es un bizcocho básico tradicional montado a puro aire, es decir, sin levaduras químicas ni bicarbonatos ni ácidos, vamos, como los bizcochos de las abuelas.

Cuando era pequeño una de las cosas que más disfrutaba era comprarme unos paquetes de toffees -tofis- y me ponía “como el tenazas” así que no se hable más, este bizcocho va con premio y recuerdos porque he decidido rociarlo con un auténtico toffee clásico, es decir, hecho con almíbar a punto de caramelo, mantequilla y nata… ¡como debe ser!

fruta harina y lacteos especias huevos

Ingredientes:

Para el bizcocho de especias y frutas:
6 huevos “L”
Una pizca de sal
240 g de azúcar moreno
240 g de harina tamizada
Una cucharadita de pétalos de rosa en polvo
Una cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de nuez moscada
½ cucharadita de clavos de olor en polvo
½ cucharadita de cardamomo verde en polvo
½ cucharadita de pimienta de Jamaica
100 g de piña deshidratada
100 g de papaya deshidratada
70 g de mantequilla fundida
Azúcar glasé para decorar
Grosellas frescas para decorar

Para el toffee:
125 g de azúcar
80 ml de agua
50 g de mantequilla
200 g de crema fresca (crème fraîche)
5 g de sal gorda

Elaboración:

Para el toffee:
Se hace un almíbar y, cuando empiece a coger color dorado, se añade la mantequilla. Se mezcla con una paleta de madera y se añade la crema fresca. Se deja cocer unos segundos mezclando el toffee constantemente. Se retira del fuego y se deja templar un poco -ten cuidado de no quemar mucho el almíbar ya que puede quedar un regusto amargo al final-.

haciendo el toffee toffee

Para el bizcocho de especias y frutas:
Se calienta el horno a 170º C. y se prepara un molde con mantequilla y harina -yo he usado un molde bundt cake y lo he metido en la nevera, después de untarlo con mantequilla y haberlo rociado con harina como acostumbro-. Se tamiza la harina por lo menos cuatro veces, se añaden las frutas deshidratadas y se mezcla. Se bate el azúcar y los huevos hasta blanquear, o hasta llegar al punto de cinta o listón. Se añade de golpe la harina con frutas y se mezcla con cuidado de forma envolvente, después se añade la mantequilla. Se rellena el molde con la masa y se hornea durante 25 o 30 minutos, o hasta que los bordes del bizcocho se hayan desprendido del molde o salga limpia una brocheta después de introducirla. Se retira del horno y se deja reposar durante 10 minutos. Se desmolda y se deja enfriar sobre una rejilla.

tamizamos la harina batimos los huevos se hornea el bizcocho

Para decorar el bizcocho:
Antes de llevarlo a la mesa se pone en una fuente para bizcochos, se rocía con un poco de toffee, se decora con los arándanos frescos y se espolvorea todo con azúcar glasé. Se sirve el resto del toffee en una salsera y se lleva a la mesa junto con el bizcocho.

decorando el bizcocho bizcocho con especias, frutas y toffee bizcocho con especias y toffee

Si eres de los que el paladar no acepta muchas especias puedes prescindir de ellas, o dejar solo alguna que te guste. El blanqueado de azúcar y huevos lo puedes hacer con un robot de cocina o con una batidora, pero cuando eches la harina te recomiendo que lo hagas a mano y con una espátula de goma, con mucho cuidado para que no se baje la mezcla. Al toffee no le hagas nada, está buenísimo tal cual, pero si lo quieres más líquido bastará con que le añadas un poco más de nata o no lo tengas mucho al fuego. Ahora solo te falta pasarte a visitar a Mayte para ver qué nos propone en Rústica, estoy seguro que lo vas a disfrutar tanto como lo haré yo.

se acabo el bizcocho

¡¡ Que tengas buen comienzo de mes !!