Solomillo ibérico con mermelada de lombarda y salsa de morillas

Receta de solomillo con mermelada de lombarda

Este solomillo ibérico con mermelada de lombarda viene con su historia bajo el brazo, sí, y es una historia que comienza en el 2003. Fue alrededor de ese año cuando una buena amiga me hizo un obsequio que en su momento me pareció una verdadera joya, se trataba nada más y nada menos que de un libro titulado “Notas de cocina de Leonardo da Vinci” y que recopilaba recetas e historias de cocina escritas, supuestamente, por la mismísima mano del icono renacentista y florentino más grande de la arquitectura, del ingenio y de las artes de todos los tiempos… ¡¡ Don Leonardo !!

En su momento, me apasionó tanto tener entre mis manos el supuesto “Código Romanoff” que no pude evitar coger más de una idea para mi cocina. Fue así como en el 2003 decidí hacer para un curso de cocina un solomillo con salsa de manzana y mermelada de lombarda, la mermelada original de Leonardo estaba hecha con col y la acompañaba con vaca podrida o con cordero muerto. Fue una receta poco esperada y que sorprendió en su momento a nuestros alumnos, ahora probablemente no lo sería tanto.

Muchos años después, Eva de Bake-Street me ha invitado a participar en el desafío ¿Quién viene a cenar? de Patricia Sánchez y el comensal al que tendría que ponerle las botas era nada más y nada menos que Leonardo de Vinci. Al principio tenía pensado hacerle algo con mazapán, uno de sus ingredientes favoritos y con los que supuestamente construía maquetas arquitectónicas, pero tuve que cambiar el guión por temas más bien laborales y decidí desempolvar esa receta de años pasados basada en la mermelada de col del polímata Leonardo.

Era el momento oportuno para contarle al comensal que después de 468 años de su muerte una pareja de ingleses, Shelagh y Jonathan Routh, habían publicado una supuesta compilación de sus escritos culinarios y que yo anhelaba saber si todo aquello que habían escrito tenía algo de verdad. Sobre mi mesa le aguardaban con ansias de conocerlo: dos libros, uno pequeño de carátula negra -el supuesto códice Romanoff- y otro muy grande con toda su verdadera obra…Y yo con su mermelada, pero hecha con lombarda, y como guarnición de un delicioso solomillo ibérico con una salsa de morillas (Morchella conica), también conocida como colmenilla.

Solomillo ibérico con mermelada de lombarda


Ingredientes:

Para la mermelada de lombarda:

  • 500 g de lombarda en juliana fina
  • 250 g de azúcar de caña
  • 125 g de miel de romero
  • Ralladura de media naranja
  • Ralladura de medio limón
  • 80 g de uvas pasas
  • 250 ml de agua
  • 250 ml de vino blanco seco
  • 150 ml de zumo de naranja
  • Una hoja de laurel
  • 3 clavos de olor
  • Una rama de canela
  • Zumo de un limón
  • Una pizca de sal

Para el solomillo ibérico:

  • 800 g de solomillo ibérico
  • 50 g de tocino de jamón ibérico troceado
  • Un diente de ajo
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Aceite de oliva suave

Para la salsa de chalotas y morillas:

  • 105 g de chalotas troceadas
  • 125 ml de vino de Jerez
  • 20 g de morillas secas
  • 400 ml de agua
  • 250 ml de fondo de jamón
  • Aceite de nueces para emulsionar
  • Unas gotas de vinagre de Módena
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Para la mermelada de lombarda:
Se ponen en un cuenco la lombarda en juliana con el azúcar, la miel, las ralladuras de cítricos, las pasas, el agua, el vino, el zumo de naranja y las especias -a mí me gusta envolverlas en gasa-. Se mezcla todo muy bien y se deja reposar un par de horas. Una vez que ha reposado se le añade el zumo de limón y la pizca de sal.

Se lleva a ebullición, se baja el fuego al mínimo, se tapa y se deja cocer durante 40 minutos. Se destapa y se continua cociendo hasta que alcance entre 100 y 105º C. Se retira del fuego y se envasa inmediatamente en tarros de cristal -puedes esterilizarlos hirviéndolos durante 11 minutos-. Se dejan reposar por lo menos siete días antes de empezarla a consumir.

Elaboración de la mermelada 1 Mermelada de lombarda

Para el solomillo ibérico:
Se corta el solomillo en tacos -entre 100 y 125 gramos cada uno-. Se rehoga el tocino de jamón y el diente de ajo partido por la mitad en aceite de oliva, y cuando esté muy caliente se añade sal al fondo de la sartén, y se asan los tacos a temperatura muy alta poniéndolos primero de pie y luego por los lados. Se retiran, se pasan a una fuente y se mantienen calientes.

hacemos el solomillo 1

Solomillo ibérico

Para la salsa de chalotas y morillas:
Se echan las morillas en un cuenco y se cubren con los 400 ml de agua caliente. Se dejan en remojo durante media hora, se escurren y se pasa el agua por una estameña -no tires el agua que nos servirá para hacer la salsa-.

Hidratando las morillas

En la misma sartén de asar los solomillos -no la limpies, solo retira el exceso de grasa, el ajo y el tocino- se rehogan las chalotas y se añade el vino de Jerez cuando estén translucidas, junto con las morillas. Se espera a que se evapore todo el vino y se añade el fondo de jamón, y el agua de hidratar las setas.

Se deja que reduzca, se retiran cuatro morillas -coge las más bonitas que nos servirán para la decoración- y el resto se pasa por la licuadora mientras se le echa  aceite de nuece en forma de hilo para emulsionar la salsa.

Se pone la salsa en una cazuela de doble fondo, se vuelve a hervir, si estuviese muy líquida se pone a reducir hasta que nape una cuchara. Se condimenta con sal, pimienta negra recién molida, una pizcas de azúcar y un par de gotitas de vinagre de Módena.

Hacemos la salsa Salsa de chalotas y morillas

Para servir el solomillo ibérico con mermelada de lombarda:
Se llena el fondo de un plato -mejor si es un cuenco- con salsa, se pone uno o dos tacos en el centro, se coloca encima un poco de mermelada de lombarda -también puedes decorarlo con nueces picadas o chalotas fritas- y se termina poniendo una morcilla entera a un lado y un chorrito de aceite de nuez.

Solomillo con mermelada de lombarda

Lastimosamente, después de estar horas y horas esperando a que sonara el telefonillo o el whatsApp, Leonardo, mi ídolo renacentista, jamás llegó a la cita. Supongo que sigue tan muerto y tan pancho en su tumba de la capilla de San Huberto en el castillo de Amboise del valle del Loira. La incógnita de si el código existió o no sigue divagando en mi cabeza y seguramente nunca se llegue a disipar. Eso sí, nos hemos puesto las botas en casa y espero que tú, al menos visualmente, lo hagas.

En cuanto al libro de los ingleses, realmente fue todo un “taquillazo”, pero toda una mentira. En septiembre de 2011 José Carlos Capel, autor de la presentación del libro en su edición en castellano, hacía público en Gastronotas De-Capel en El País que todo aquello había sido una tomadura de pelo, pero yo desde luego le saqué partido.

Mi invitado no ha necesitado de una introducción, ni siquiera ha hecho falta contar qué le llevo al reconocimiento mundial porque para todos es conocido que este polímata respiraba y sudaba renacimiento en persona y con todo su esplendor: arquitecto, urbanista, artista, pintor, escultor, dibujante, ingeniero, escritor, músico, mecánico, inventor, botánico y, por supuesto, cocinero entre otras tantas cosas. Ha sido divertido pensar por un instante que podría aparecer en casa y ser mi invitado.

¿A quién le toca ser desafiado?
Ahora, una vez que nos hemos devorado el solomillo ibérico con mermelada de lombarda y antes de chapar el chiringuito, y guardar mis libros sobre Leonardo da Vinci, tengo que pasarle el desafío a Carmen de “Con dos palillos”. Ella que es experta en cocina nipona y en fotografía estoy seguro de que sabrá quedar muy bien con su invitado que es nada más y nada menos que Haruki Murakami.

Algunos consejos útiles:


  • Si no encuentras morillas, puedes hacerlo con Boletus edulis.
  • El fondo de jamón se hace rehogando una punta de jamón, dos chalotas, un mirepoix (zanahoria, apio y puerro), 125 ml de brandy o de vino tinto y agua. Se hace un caldo que ha de reducir bastante, por lo menos cinco horas.
  • El tocino de jamón ibérico no es ni la panceta ibérica ni el tocino que se echa en el cocido. El tocino de jamón ibérico es el exceso de grasa que se le quita a un jamón curado ibérico (pata negra). Si vas al charcutero a primera hora se lo puedes encargar, muchas veces te lo regalan porque muy poca gente lo usa.
  • El solomillo puede ser también de corzo, pero habiéndolo marinado un día antes en vino y hierbas.

¡¡ Que tengas un fabuloso final de año !!

FLAN DE LOMBARDA CON SALSA DE CASTAÑAS

Flan-de-lombarda-y-castañas

No es curioso que las fiestas importantes en España se celebren comiendo, y la Navidad no es una excepción. Somos un país en el que la cocina del hogar es tan importante que se convierte en lugar de culto y reunión familiar durante todo el año, y en sus cazuelas repletas de solera y en sus ollas ilustradas se preparan las suculentas recetas que se degustarán en esta época. Aquí no falta el cordero, el cochinillo, la lubina, la dorada o la merluza, la lombarda o el cardo, los langostinos, las cigalas, los bueyes de mar y los centollos, el consomé para calentar el cuerpo o la sopa de pescado y maríscos. Tampoco falta la escarola aliñada con buen aceite de oliva virgen con granadas y las mejores galas gastronómicas españolas de tradición como el jamón, el lomo, los embutidos o el queso. ¡¡Y que no falten los mazapanes, los turrones, los mantecados, los polvorones, las hojaldrinas, las marquesas y demás dulces!! Si de algo hay que disfrutar en estas tierras es del placer de la gente por comer y disfrutar de la mesa, sin olvidarnos del buen vino que nos ofrecen las vides. La receta de hoy es una mezcla de algunos de los sabores tradicionales de la natividad española presentes en las mesas de Noche Buena y Noche Vieja.

Lombarda

Castañas

Huevos-pimienta Leche

Vino-moscatel

Ingredientes:

PARA LA SALSA DE CASTAÑAS:
30 g de chalotas picadas finamente
Aceite de oliva virgen
125 ml de vino moscatel
150 g de castañas peladas
1 pizca de macis recién rallado
625 ml de leche
Sal y pimienta negra recién molida al gusto

PARA EL FLAN DE LOMBARDA:
80 g de chalotas picadas finamente
100 ml de vino Palo Cortado o Manzanilla
30 g de tocino de jamón ibérico en pequeños dados
200 g de castañas peladas y troceadas
750 g de lombarda en juliana
250 ml de caldo de jamón o de verduras
200 ml de crema fresca (crème fraîche) o nata para cocinar
3 huevos batidos
12 g de maicena
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
1 Pizca de azúcar
Aceite de oliva virgen
8 castañas cocidas y peladas para decorar
Semillas de granada y dátiles para decorar

Elaboración:

PARA LA SALSA DE CASTAÑAS.
Se rehogan las chalotas en un poco de aceite de oliva, se añade el vino moscatel y se deja evaporar un poco. Se añaden las castañas troceadas junto con la leche y se deja cocer durante 15 minutos. Se retira del fuego, se pasa todo por un pasapurés y finalmente por un colador para dejar una salsa más fina -si prefieres puedes usar la batidora de mano o minipimer-. Se condimenta con el macis, la sal y la pimienta. Si estuviese la salsa muy espesa se añade un poco más de leche hasta obtener la consistencia deseada y, si por el contrario, está muy líquida se pone al fuego para reducir el exceso de líquido.

Elaboracion-de-salsa Elaboracion-de-salsa Elaboracion-de-salsa

PARA EL FLAN DE LOMBARDA:
Se precalienta el horno a 130º C.
Se saltean las chalotas con el tocino de jamón en una cazuela grande. Una vez que las chalotas estén rehogadas se añade el vino y se deja reducir hasta que se haya evaporado completamente. Se añaden las castañas, se rehogan un poco y a continuación se añade la lombarda y el caldo. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego muy suave -no te olvides de removerla de vez en cuando con una paleta y si ves que se está secando demasiado o se está pegando al fondo de la cazuela echa un poco más de caldo y continúa con la cocción-. Una vez que esté la lombarda cocida -cerciórate que no hayan quedado líquidos- se retira del fuego y se pasa todo por un pasapurés o una batidora de mano. Se pasa la preparación a un cuenco y se le añaden los huevos batidos, la nata fresca y la maicena. Se condimenta con sal, pimienta y la pizca de azúcar. Se untan ocho moldes de flan con aceite de oliva y se rellenan con la preparación. Se cubre una bandeja de horno con papel de periódico o con paños de cocina; se colocan las flaneras dentro y se llena con agua caliente. Se mete la bandeja al horno al baño María durante 30 o 40 minutos o hasta que los flanes están ya cocinados. Una vez hechos se retira la bandeja del horno y se dejan templar antes de sacarlos. Lo más recomendable es que se dejen reposar toda la noche y servirlos al día siguiente. Se aconseja calentarlos al baño maría y servir la salsa caliente.

Elaboracion-del-flan Se-cuece-todo Se-mezcla-con-huevos Se-rellenan-flaneras Se-cuecen-al-baño-Maria

PARA SERVIRLO:
Se pone un plato individual sobre la flanera -no te olvides de pasarle con cuidado un cuchillo fino alrededor antes de desmoldarlo- y se le da la vuelta sosteniendo con las manos tanto la flanera como el plato. Se le proporciona un leve golpe sobre la encimera para que caiga el flán y se retira el molde. Se vierte un poco de la salsa de castañas y se decora con castañas cocidas, semillas de granada,dátiles y hoja aromática -yo he usado pequeñas ramas de lavanda-.

Flan-de-lombarda-y-castañas

A-disfrutar-el-flan

Puedes sustituir la lombarda por calabaza, batata, zanahorias o incluso patata. Si eres de los que te encanta el jamón solo tienes que añadirle unos 150 gramos en pequeños dados una vez que la lombarda se haya hecho puré. Y si eres vegetariano retira el tocino de jamón y usa un poco más de aceite de oliva virgen. A mí me gusta mucho usar el “Palo Cortado” pero reconozco que tiene un precio elevado y no son tiempos para despilfarrar así que si usas vino blanco la receta saldrá estupenda también. Mis mejores deseos para esa noche que llevamos viviendo desde niños y que es probablemente uno de los días más importantes del año en Occidente.

Feliz-Navidad-2013

PASTEL DE COLES

Pastel de coles con tomates frescos y salsa de yogur

Después de unas vacaciones disfrutando de un verano tropical y de haber conocido y compartido con Heva de Tarjeta de Embarque sus conocimientos fotográficos, empiezo mayo con la octava propuesta para Rústica con Botas. Para este mes los ingredientes principales son: repollo, lombarda (col o repollo morado), puerros y tomates. Para los ingredientes abiertos contamos con lácteos, especias o ‘hierbajos’ y una materia grasa al gusto. Entre los lácteos he elegido yogur griego, entre las especias: la pimienta negra, el sésamo molido y el tomillo fresco, y finalmente para la materia grasa me he decantado por el tocino de jamón, un ingrediente indispensable en la cocina de las abuelas. El pastel es una receta que se puede preparar perfectamente con un día de antelación e incluso no es necesario calentarlo cuando la sirvas -vamos, que es un plato perfecto para el buen tiempo, que a ver si por fin llega y se planta de una vez por todas por estas tierras-. No te olvides de pasarte a visitar a Mayte para ver qué suculenta sorpresa ha preparado este mes en Rústica.

Repollo

Lombarda y puerros

Pasta de tomate concentrado, sésamo, yogur y tocino de jamon Huevos y tomates frescos

Ingredientes:

PARA EL PASTEL DE COLES:
500 g de repollo
12 g de tocino de jamón
225 g de puerro picado
60 ml de tomate triturado
60 ml de vino tinto
4 huevos batidos
500 g de lombarda o repollo morado
12 g de tocino de jamón
225 g de puerro picado
60 ml de tomate triturado
60 ml de vino tinto
4 huevos batidos
Sal y pimienta negra al gusto
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre
Aceite de oliva virgen
6 tomates cortados en rodajas muy finas para decorar
Ramillete de tomillo fresco para decorar

PARA LA SALSA DE YOGUR Y TOMATE:
375 g de yogur griego
3 c.s. de tomate concentrado
5 tomates triturados
40 g de sésamo (ajonjolí) tostado y molido
Sal y pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre

Elaboración:

PARA LA SALSA DE YOGUR Y TOMATE:
En una sartén se ponen a tostar las semillas de sésamo -ten cuidado que se queman fácilmente-. Se muelen muy bien -yo he usado el mortero japonés, Suribachi, que me va de perlas pero puedes usar el mortero tradicional trabajándolo con movimientos circulares-. En un cuenco se mezclan el yogur con el tomate concentrado. Se trituran los tomates en una licuadora de mano (minipimer), se pasan por un colador y se añaden a la mezcla de yogur . Se remueve todo muy bien, se le añade el sésamo molido y se condimenta con sal, pimienta negra recién molida y una pizca de azúcar -prueba la salsa para ver si no está muy ácida y si es el caso, añádele un poco más de azúcar-. Si le hiciera falta acidez se le añade un chorrito de vinagre. Se guarda en un recipiente hermético hasta la hora de servirla.

Elaboración de la salsa de yogur, sésamo y tomate

PARA EL PASTEL DE COLES:
Se precalienta el horno a 200º C.
En dos cazuelas se preparan por separado el repollo y la lombarda de igual forma: se fríe el tocino de jamón con un poco de aceite de oliva, se rehoga el puerro y el tomate triturado y se echa el vino -espera hasta que se haya evaporado el vino para echar el repollo-. Se tapa y se deja cocer a fuego muy bajo. Una vez que esté cocido se añade sal, pimienta negra recién molida, una pizca de azúcar y un chorrito de zumo de limón o vinagre. El mismo procedimiento se hace con la lombarda. Se sacan del fuego y se dejan templar un poco. A cada col se le añaden los huevos batidos y se divide en dos partes -tendrás dos partes iguales de repollo y dos partes iguales de lombarda-.
Se cubre el fondo de un molde circular antiadherente con aceite de oliva y se mete al horno durante 10 minutos o hasta que esté bien caliente. Se retira del horno y se echa una capa de lombarda. Se cubre con una parte de repollo, luego otra de lombarda y se termina con la última capa de repollo. Se mete al horno y se deja cocer hasta que al meter un cuchillo salga limpio; tardará entre 45 y 50 minutos aproximadamente -ya sabes que con esto del horno siempre es mejor echarle un ojo antes y verificar la cocción-. Se retira del horno y pasados unos minutos se desmolda.

Elaboración del pastel 1 Rehogando el repollo Elaboracion de pastel 2

MONTAJE:
Se cubre el pastel con las rodajas de tomate en forma circular, se decora con un ramillete de tomillo fresco y se pincela con un poco de aceite de oliva virgen extra. La salsa se sirve en una salsera aparte.

Pastel de coles Pastel de coles

Corte del pastel

Espero que lo disfrutes

Esta vez creo que pocos sustitutos te podría dar. El sabor de la lombarda junto con el repollo es muy agradable y a pesar de que son parientes muy cercanos se distinguen perfectamente en el sabor. Si no encuentras tomate triturado en lata puedes hacerlo pasando tomates frescos por la licuadora de mano -no te olvides de pasarlos por un colador antes de usarlos-. El toque del tocino de jamón le da su puntito clásico y tradicional de la cocina de las abuelas y sí que lo podrías sustituir por chorizo cortado en daditos muy pequeños o incluso por jamón picado. Si no eres carnívoro te recomiendo unas pasas… ¡¡Un queso azul o un queso parmigiano-reggiano rallado también le vendrían como anillo al dedo!!.

¡¡Disfruta de la primavera!!