Salpicón de ternera con piña

Salpicón de tenera 2

Se nos acaba el verano y parece que fue ayer cuando estábamos dando brincos porque se acercaban ya las buenas temperaturas, y las recetas de mi cocina se aligeraban. Pero en breve vendrán otras más cargadas y con tanto o más sabor, pero de momento aún seguimos con platos ligeros como este salpicón de ternera con piña. Un plato sencillo, sin mucha manipulación y, muy importante, refrescante. Lo único que hay que tomar en cuenta es que se necesitará tiempo para la maceración del salpicón.

La receta original forma parte de mi recetario familiar, y además es una receta muy extendida por tierras más tropicales por lo que la exclusividad familiar tampoco es muy cierta, pero hace ya un buen tiempo que le di un giro para hacerla a mi gusto. Originalmente la carne se pica -que no cortarla en dados- y queda casi como si fuera un serrín. Se condimenta con hierbabuena, naranja agria -también se usa lima- y cebolla.

Se suele acopañar con arroz blanco y una ensalada de tomate así que otro de los cambios que le di, ya hace unos cuantos años, fue la de añadirle concasse de tomate, además de cilantro y una vinagreta de miel y mostaza. Y, como me gusta añadir frutas a mis platos de verano, un puñado de piña en dados me ha servido de perfecta guarnición junto con unos temarizushi muy sencillos hechos con arroz blanco y decorados con semillas de sésamo de dos colores. No me extiendo más y paso directamente a la receta que espero que te guste.

Salpicón de ternera con piña


Ingredientes:

Para el salpicón:

  • 500 g de morcillo de ternera
  • Una cebolla partida por la mitad
  • Una cabeza de ajos partida por la mitad
  • Un bouquet garni de cilantro, laurel, salvia y romero
  • 300 g de tomates pelados y sin semillas
  • 80 g de chalotas picadas finamente
  • 4 g de hojas de cilantro picadas finamente
  • 2 g de hojas de hierbabuena picadas finamente
  • Un diente de ajo picado finamente
  • 300 g de piña fresca en dados pequeños
  • 300 g de arroz blanco de guarnición
  • 3 cucharadas de semillas mezcladas de sésamo blanco y negro
  • Eneldo marino en vinagre para decorar (opcional)
  • Hojas de hierbabuena y cilantro para decorar
  • Aceite de oliva virgen extra para decorar

Para el aderezo:

  • 4 cucharadas de vinagre de Jerez
  • Una cucharadita de mostaza inglesa o francesa
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Una cucharadita de miel
  • 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la vinagreta:
Se mezclan en un cuenco el vinagre, la mostaza, la sal, la pimienta negra y la miel. Se añade el aceite poco a poco mientras se continua mezclando con unas varillas. Cuando haya emulsionado se guarda en un tarro de cristal en la nevera hasta la hora de preparar el salpicón.
vinagreta

Para cocer la ternera y hacer el salpicón:
Se limpia la carne con un buen cuchillo procurando eliminar el exceso de grasa, piel y tendones gruesos, y muy duros. Se pone en una cazuela alta junto con la cebolla, la cabeza de ajos y el bouquet garni –si dominas la cocción a temperatura baja puedes hacerla así. Se cubre con abundante agua y se lleva a ebullición. Se baja el fuego al mínimo y se deja cocer dos horas. Se retira el bouquet garni y se deja enfriar a temperatura ambiente antes de sacarla del caldo -la puedes sacar antes, pero la razón de mantenerla en el caldo es que absorba sabores y no pierda líquidos-.
Proceso 1

Se corta la ternera en rodajas y luego en pequeños dados -procura que no sean de más de un centímetro de lado-. Se hace un concasse de tomate al que se le añaden las chalotas picadas, el cilantro, la hierbabuena y el diente de ajo. Se incorpora la ternera y se condimenta con la vinagreta. Se guarda en un cuenco de porcelana cubierto con papel film o en un recipiente hermético de plástico en la nevera durante al menos ocho horas para que la carne se macere en la vinagreta y los sabores sean homogéneos.
Proceso 3 Proceso 4

Para hacer temarizushi:
Se coge una bola de arroz cocido y se pone sobre un cuadrado de papel film previamente untado con aceite de oliva. Se cierra y se le va dando vueltas para que el arroz coja forma de pelota y se vaya apretando -No es necesario que tuerzas en exceso, tampoco necesitas un puré de arroz-. Se quita el papel film con cuidado y se pasan las pelotas de arroz por el sésamo -yo solo las he pasado por una cara-. Se reservan en un recipiente hermético hasta el momento de servir el salpicón.
Temarizushi 1 Temarizushi 2

Para servir el salpicón de ternera con piña:
Se retira de la nevera al menos 30 minutos antes de servirlo para que no esté tan fría la carne. Se sirve en una fuente grande o en platos individuales colocando un temarizushi (pelota de arroz blanco) en cada uno, un poco de piña en dados y eneldo marino en vinagre (si lo usamos). Se rocía con un poco de aceite de oliva virgen extra y se decora con hojas de hierbabuena, y cilantro.
Salpicón de ternera

Salpicón de ternera 3

Esta receta de salpicón de ternera con piña la puedes hacer con tres tipos de carne: ternera, pollo, y bacón en pequeños dados. Bastará con que dividas el peso del morcillo entre tres partes iguales. El arroz blanco es una receta básica y basta con que pongas una medida de arroz por dos de agua, sal al gusto, un diente de ajo, una ramita de perejil y un chorretón de aceite de oliva virgen. Mejor si es en una olla alta. Se cuece a temperatura media hasta que el agua alcance el nivel del arroz, se baja el fuego al mínimo y se tapa. Se apaga el fuego cuando el agua se haya evaporado completamente.

Si por casualidad se te ocurriera añadir la piña antes de poner a macerar la carne te advierto que la piña te puede estropear la textura de la carne ya que tiene bromelina, una enzima digestiva que rompe las proteínas. El resultado será una carne con una capa de puré de carne… muy poco agradable. Si quieres utilizar el caldo de cocer la carne úsalo para hacer el arroz.

¡Que tengas un buen día!

 

DORADAS AL HORNO CON SALSA DE ALBAHACA Y LIMÓN

doradas al horno con salsa de albahacaHa llegado agosto y con él una estampida de gente huyendo de Madrid -bueno a decir verdad, de toda la península ibérica-. El tiempo, tal y como sucedió en Primavera, está siendo muy extraño: días calurosos, días apagados -incluso hemos pillado lluvia en la zona de Zamora- y días primaverales como ha sucedido esta semana. Hoy he notado que mi cocina podría aguantar el horno -siempre en esta época tengo mono de este bendito aparato- y me he puesto a preparar estas doradas al horno con salsa de albahaca y limón.

Se hacen rápido, no es necesario mantener el horno encendido durante largas horas y, con una salsa rápida y refrescante, va directo a la boca en pleno Verano. Se puede hacer incluso un día antes y servir el pescado frío -bueno, del tiempo- sin que esto afecte a nuestro paladar. Seguro que nuestros comensales agradecen servir estas doradas con un vino blanco muy muy fresquito, a plena hora álgida del calor o, incluso mejor, en una noche de verano con muy poca luz para que no se calienten más nuestras estancias.

El tiempo de horneado para cualquier tipo de pescado -entero y que no sea a la sal- dependerá del peso total de las piezas. Por cada 1000 gramos de peso, el pescado ha de permanecer en el horno de 15 a 18 minutos -bastará con que peses el pescado que vas a hornear y hagas una regla de tres -a mí me gusta tomar como parámetro 16 minutos por cada kilo de pescado-.

doradas albahaca aceite, chalotas y sal limón

Ingredientes:

Para las doradas al horno:
Una dorada de 430 kg por persona
Sal gorda de vino Chianti al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Un puñado de flores de malva silvestre secas para decorar
Rodajas de limón para decorar

Para la salsa de albahaca y limón:
20 g de hojas de albahaca
4 g de sal gorda
10 g de chalota troceada
2 yemas de huevo cocidas
4 cucharadas de zumo de limón
Una pizca de azúcar o media cucharadita de miel
2 cucharadas de vino blanco
La ralladura de un limón
160 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la salsa de albahaca y limón:
Se echan las hojas de albahaca, la chalota, las yemas de huevo cocido y la sal gorda en un mortero. Se maja todo hasta formar una pasta y, a continuación, se incorpora el zumo de limón, la ralladura de limón, el azúcar o la miel (si la usas) y el vino blanco, y se mezcla. Se añade el aceite de oliva poco a poco mientras se sigue trabajando con el mortero. Se pasa la salsa a un tarro de cristal o a una salsera y se guarda en la nevera hasta la hora de servir las doradas. Los ingredientes de la salsa son para cuatro o seis personas.

se hace la salsa añadimos el aceite salsa de albahaca y limón

Para las doradas al horno:
Se calienta el horno a 200º C. -solo con calor en la parte de abajo-. Se coloca una hoja de silicona o papel de horno sobre una bandeja de horno. Se ponen las doradas y se rocían con un poco de aceite de oliva. Se les echa un cordón de sal a cada pescado -yo he usado una sal gorda de vino Chianti pero puedes usar la sal gorda que tengas en casa-. Se meten al horno y se dejan los minutos necesario según sea su peso. Se retiran del horno y se dejan reposar al menos cinco minutos antes de pasarlas a la fuente de servicio.

rociar las doradas con aceite se pone sal

Para servir las doradas al horno con salsa de albahaca y limón:
Se sirven las doradas en una fuente o en platos individuales y se rocían con un poco de la salsa. Se decoran con las flores de malva silvestre, los limones en rodajas y unas hojas o brotes de albahaca -si quieres hacer una presentación más “delicada”: deshuesa las doradas y, con ayuda de un aro, sírvelas en platos individuales sobre la salsa-. Estas doradas se pueden acompañar de verduras al vapor o de una ensalada verde… ¡No te olvides de poner una botella de vino blanco en la nevera un día antes!

doradas al horno con salsa de albahaca y limón doradas al horno

Las doradas las puedes sustituir por lubinas o por el pescado blanco que prefieras. La salsa, al llevar aceite de oliva, no es muy recomendable para pescados azules ya que estos contienen bastante aceite y tampoco es necesario llenar más nuestros cuerpos serranos con más colesterol -aunque sea del bueno-. La albahaca se puede sustituir por cilantro -si lo odias olvídate de esta recomendación-, cebollino, una mezcla de hierbas frescas: cilantro, hierbabuena, albahaca, salvia, orégano, etc. La sal que he usado, como ya te he dicho antes, era de chianti, una de esas maravillas toscanas que he pillado en mi visita al “David” de Miguel Angel en Florencia, pero usa la que quieras. Si no encuentras chalotas, las puedes sustituir por cebolla y una pinta minúscula de ajo. recuerda que entre 15 y 18 minutos por cada kilo de pescado serán suficientes para hornear cualquier tipo de pescado, te aseguro que estará en su punto, ni más ni menos.

Disfruta de estos días calurosos y, sobre todo, goza de la compañía que tengas al lado. El Oso con Botas se retira unos días y no volverá a asomar morro hasta septiembre -igual me vez antes de septiembre- pero, dicho queda. Te espero en pocos días.

solo quedan las raspas

¡¡ Que tengas un verano estupendo !!

BLANDITOS DE LIMÓN PARA NAVIDAD

Blanditos de limón para Navidad

Parece que fue ayer cuando estábamos devorando mariscos y más mariscos y, por si fuera poco, hincándole el cuchillo y el tenedor a un suculento cordero asado en tierras castellanas. A poco más de dos semanas para volver a repetir el ritual, es obvio que todo el mundo está pensando en qué gastarse un año más el dinero. Son tiempos austeros para algunos y mucho más que austeros para otros pero a pesar de eso siempre apetece darle al cuerpo una  fiesta personal con derecho a respiro y a sacarlo a bailar. En casa, tal y como lo hacía mi madre, hemos empezado por las galletas. Este año he añadido una variedad con un sabor a limón delicado pero intenso  y una textura muy suave, de allí el nombre.

El recuerdo más presente que tengo de estas fiestas, aparte de las galletas de mi madre, es el de que en casa todo se vestía de Navidad. Mi madre se dedicaba a sacar una vajilla con motivos navideños que estaría en la mesa todo el mes, a decorar cada rincón de la casa y mis hermanas y yo a poner el árbol en el que estarían colgando cada año, entre otras cosas, tres pequeños duendes: uno vestido de rojo, otro de blanco y el mío de verde. ¡Vaya recuerdos más distantes pero siempre felices!.

Harina

Mantequilla, crema fresca y aroma de vainilla

Almendra en polvo

Ralladura de limon, sal y azúcar

Bicarbonato, levadura química, nuez moscada

Ingredientes:

108 g de mantequilla en pomada
200 g de azúcar
1 huevo a temperatura ambiente
120 g de crema fresca (crème fraîche)
10 g de levadura química (Royal)
3 g de bicarbonato de sodio
½ c.c. de nuez moscada
½ c.c. de sal
¼ de c.c. de aroma de vainilla
240 g de harina
40 g de almendras en polvo
10 g de ralladura de limón
Chocolate negro y blanco fundidos para decorar las galletas (opcional)

Elaboración:

Se precalienta el horno a 180º C.
En un cuenco se mezcla la mantequilla junto con el azúcar hasta que la preparación esté esponjosa y haya tomado un color más pálido. Se añade el huevo, la crema fresca, la levadura química, el bicarbonato, la nuez moscada, la sal y el aroma de vainilla. Se bate hasta que todo esté bien mezclado. Se añade batiendo la harina, la almendra en polvo y la ralladura de limón hasta obtener una mezcla homogénea.
Se coloca una hoja de papel de horno, una hoja de silicona o una bandeja antiadherente para galletas sobre una rejilla de horno. Se echan cucharadas de café de la mezcla, procurando que estén separadas cinco centímetros entre ellas -no te olvides de esto porque se expanden horizontalmente y se pueden llegar a juntar los blanditos-. Se mete la rejilla y se dejan hornear durante 10 minutos o hasta que estén levemente dorados. Una vez hechos se retiran del horno y se dejan enfriar -no intentes retirarlos de la hoja de silicona o del papel de horno cuando todavía no estén fríos ya que son muy delicados y te puedes quedar con un trozo en la mano-. Una vez fríos se dibujan motivos navideños con la ayuda de un pincel con chocolate fundido. Se deja endurecer el chocolate nuevamente y se guardan en una lata para galletas o en un recipiente hermético -no te olvides de poner papel de horno entre cada capa de galletas ya que al ser blandas con el peso se pueden pegar-.

Elaboración 1 Elaboracion 2 Galletas horneadas

Pintando los blanditos

Yo tracé unos arboles que solía dibujar cuando hacia alguna presentación arquitectónica -hace ya unos cuantos años cuando los arquitectos aún no usábamos el AutoCAD- con ayuda de dos pinceles -uno más fino y otro un poco más grueso- y luego con un pincel más fino hice pequeños puntos con chocolate blanco. Si no quieres liarte tanto también se pueden espolvorear con azúcar glasé o cacao en polvo en vez de los dibujos de chocolate. Déjalos toda una noche fuera de la lata para que sequen bien.

Blanditos de limón

Blanditos de limón

Blanditos de limón

Puedes sustituir el limón por ralladura de naranja y el polvo de almendra por polvo de nueces, pistachos, cacahuetes, avellanas o el fruto seco que más te guste. También puedes añadirle otro tipo de frutas secas como arándanos, pasas, orejones troceados con un pequeño puñado bastará. Para servirlos acompáñalos en el plato con otro tipo de galletas, turrones, mazapanes o con Los Dulces y Galletas de Navidad que publiqué el año pasado. Si los dejas un par de días sin guardarlos se irán endureciendo y se parecerán a los savoiardis en textura.

Blanditos de limón

¿Qué recuerdo gastronómico de estas fiestas tienes más presente de tu infancia?