Salpicón de ternera con piña

Salpicón de tenera 2

Se nos acaba el verano y parece que fue ayer cuando estábamos dando brincos porque se acercaban ya las buenas temperaturas, y las recetas de mi cocina se aligeraban. Pero en breve vendrán otras más cargadas y con tanto o más sabor, pero de momento aún seguimos con platos ligeros como este salpicón de ternera con piña. Un plato sencillo, sin mucha manipulación y, muy importante, refrescante. Lo único que hay que tomar en cuenta es que se necesitará tiempo para la maceración del salpicón.

La receta original forma parte de mi recetario familiar, y además es una receta muy extendida por tierras más tropicales por lo que la exclusividad familiar tampoco es muy cierta, pero hace ya un buen tiempo que le di un giro para hacerla a mi gusto. Originalmente la carne se pica -que no cortarla en dados- y queda casi como si fuera un serrín. Se condimenta con hierbabuena, naranja agria -también se usa lima- y cebolla.

Se suele acopañar con arroz blanco y una ensalada de tomate así que otro de los cambios que le di, ya hace unos cuantos años, fue la de añadirle concasse de tomate, además de cilantro y una vinagreta de miel y mostaza. Y, como me gusta añadir frutas a mis platos de verano, un puñado de piña en dados me ha servido de perfecta guarnición junto con unos temarizushi muy sencillos hechos con arroz blanco y decorados con semillas de sésamo de dos colores. No me extiendo más y paso directamente a la receta que espero que te guste.

Salpicón de ternera con piña


Ingredientes:

Para el salpicón:

  • 500 g de morcillo de ternera
  • Una cebolla partida por la mitad
  • Una cabeza de ajos partida por la mitad
  • Un bouquet garni de cilantro, laurel, salvia y romero
  • 300 g de tomates pelados y sin semillas
  • 80 g de chalotas picadas finamente
  • 4 g de hojas de cilantro picadas finamente
  • 2 g de hojas de hierbabuena picadas finamente
  • Un diente de ajo picado finamente
  • 300 g de piña fresca en dados pequeños
  • 300 g de arroz blanco de guarnición
  • 3 cucharadas de semillas mezcladas de sésamo blanco y negro
  • Eneldo marino en vinagre para decorar (opcional)
  • Hojas de hierbabuena y cilantro para decorar
  • Aceite de oliva virgen extra para decorar

Para el aderezo:

  • 4 cucharadas de vinagre de Jerez
  • Una cucharadita de mostaza inglesa o francesa
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Una cucharadita de miel
  • 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la vinagreta:
Se mezclan en un cuenco el vinagre, la mostaza, la sal, la pimienta negra y la miel. Se añade el aceite poco a poco mientras se continua mezclando con unas varillas. Cuando haya emulsionado se guarda en un tarro de cristal en la nevera hasta la hora de preparar el salpicón.
vinagreta

Para cocer la ternera y hacer el salpicón:
Se limpia la carne con un buen cuchillo procurando eliminar el exceso de grasa, piel y tendones gruesos, y muy duros. Se pone en una cazuela alta junto con la cebolla, la cabeza de ajos y el bouquet garni –si dominas la cocción a temperatura baja puedes hacerla así. Se cubre con abundante agua y se lleva a ebullición. Se baja el fuego al mínimo y se deja cocer dos horas. Se retira el bouquet garni y se deja enfriar a temperatura ambiente antes de sacarla del caldo -la puedes sacar antes, pero la razón de mantenerla en el caldo es que absorba sabores y no pierda líquidos-.
Proceso 1

Se corta la ternera en rodajas y luego en pequeños dados -procura que no sean de más de un centímetro de lado-. Se hace un concasse de tomate al que se le añaden las chalotas picadas, el cilantro, la hierbabuena y el diente de ajo. Se incorpora la ternera y se condimenta con la vinagreta. Se guarda en un cuenco de porcelana cubierto con papel film o en un recipiente hermético de plástico en la nevera durante al menos ocho horas para que la carne se macere en la vinagreta y los sabores sean homogéneos.
Proceso 3 Proceso 4

Para hacer temarizushi:
Se coge una bola de arroz cocido y se pone sobre un cuadrado de papel film previamente untado con aceite de oliva. Se cierra y se le va dando vueltas para que el arroz coja forma de pelota y se vaya apretando -No es necesario que tuerzas en exceso, tampoco necesitas un puré de arroz-. Se quita el papel film con cuidado y se pasan las pelotas de arroz por el sésamo -yo solo las he pasado por una cara-. Se reservan en un recipiente hermético hasta el momento de servir el salpicón.
Temarizushi 1 Temarizushi 2

Para servir el salpicón de ternera con piña:
Se retira de la nevera al menos 30 minutos antes de servirlo para que no esté tan fría la carne. Se sirve en una fuente grande o en platos individuales colocando un temarizushi (pelota de arroz blanco) en cada uno, un poco de piña en dados y eneldo marino en vinagre (si lo usamos). Se rocía con un poco de aceite de oliva virgen extra y se decora con hojas de hierbabuena, y cilantro.
Salpicón de ternera

Salpicón de ternera 3

Esta receta de salpicón de ternera con piña la puedes hacer con tres tipos de carne: ternera, pollo, y bacón en pequeños dados. Bastará con que dividas el peso del morcillo entre tres partes iguales. El arroz blanco es una receta básica y basta con que pongas una medida de arroz por dos de agua, sal al gusto, un diente de ajo, una ramita de perejil y un chorretón de aceite de oliva virgen. Mejor si es en una olla alta. Se cuece a temperatura media hasta que el agua alcance el nivel del arroz, se baja el fuego al mínimo y se tapa. Se apaga el fuego cuando el agua se haya evaporado completamente.

Si por casualidad se te ocurriera añadir la piña antes de poner a macerar la carne te advierto que la piña te puede estropear la textura de la carne ya que tiene bromelina, una enzima digestiva que rompe las proteínas. El resultado será una carne con una capa de puré de carne… muy poco agradable. Si quieres utilizar el caldo de cocer la carne úsalo para hacer el arroz.

¡Que tengas un buen día!

 

TAMATO PACHADI CON FRESAS Y ROTI PARATHA

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Empiezo abril con una receta para Rústica con Botas y esta vez reúno dos recetas para servirlas juntas, la base es de origen hindú así que si eres de los que gusta de las cocinas de Extremo Oriente y sobre todo la cocina hindú vegetariana, hoy el post está dedicado a ti. Los ingredientes principales para este mes son: tomates, hierbas aromáticas, ajo y fresas. Lácteos, harinas, especias y alguna grasa para los ingredientes abiertos. Las recetas que componen mi propuesta son: Tamato pachadi, receta de ensalada tradicional de la cocina hindú que se hace con tomates, especias, hierbas aromáticas y yogur; y el famoso Roti paratha, un clásico de los panes planos sin levadura de la India y cuyos ingredientes son: harina chapati, aceite vegetal o ghee, sal, agua y semillas de carom (opcional). Hay varias maneras para preparar la primera receta, a veces se rehoga el tomate -otras veces se deja crudo- y se fríen aparte las especias en ghee o aceite antes de incorporarlas a la ensalada. Yo la he hecho cruda y le he agregado fresas. Como sucede en la mayoría de recetas tradicionales, el Roti paratha se puede preparar de diferentes maneras e incluso puede variar en su forma final, aunque las clásicas son la circular y la triangular. A veces se fríen con muy poca grasa -como en esta receta-, otras sencillamente se hacen en la Tawa, especie de plancha-sartén de hierro fundido y de forma circular. No te olvides de visitar a Mayte de Rústica para ver lo que nos propone.

Tomates y cilantro Ajo, agua, sal, hojas de curry y harina Fresas Mostaza, Ajwain y yogur Ghee

Ingredientes:

PARA EL ROTI PARATHA:
213 g de harina chapati (Atta)
1/4 c.c. de semillas de carom (Ajwain)
4 g de sal
20 g de mantequilla india (Usli ghee)
125 ml de agua caliente
20 ml de agua para trabajar la masa (para las manos)
60 gr de mantequilla india para pincelar
Harina en un cuenco para trabajar la masa

PARA LA TAMATO PACHADI:
250 g de tomates maduros
250 g de fresas o fresones
375 ml de yogur griego
4 g de sal
30 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo fileteados
3 g de semillas de mostaza negra (Rai)
5 hojas secas de curry (Mitha neem ke patte)
1 guindilla fresca (opcional)
Pizca de azúcar
3 c.s. de cilantro fresco picado para decorar

ELABORACIÓN:

PARA LA MASA DEL ROTI PARATHA:
Se mezclan la harina, las semillas de carom y la sal en un cuenco, se hace un hueco en el centro y se echa el ghee o el aceite. Se trabaja todo frotando un poco de ghee y harina en las manos -técnica india de mezclar grasas y harina que se conoce como Moyan dena y que se usa también para hacer las famosas samosas-. Una vez que el ghee se haya incorporado bien a toda la harina se añade el agua caliente. Se trabaja echando abundante agua al principio mientras se va mezclando con una paleta de madera en forma circular. Una vez que se ha hecho una bola se va incorporando agua lentamente hasta obtener una masa fácil de trabajar y poco pegajosa -en caso de que veas que está muy dura o que no termina de formar una bola puedes añadirle un poco más de agua-. Se procede a trabajarla untando la mesa de trabajo y los dedos de las manos con un poco de ghee. Se extiende la masa presionando con los dedos doblados y con la parte delantera, se dobla y se continua el proceso de extender la masa -humedece levemente tus manos y escúrrelas con agua cuando sientas que las tienes secas-. Se tardará aproximadamente 15 minutos en obtener una masa muy suave y flexible. Se coloca la masa en un cuenco, se tapa con un paño húmedo y se deja reposar durante 30 minutos. Pasado el tiempo de reposo se vuelve a trabajar rápidamente (no más de un minuto). Con la ayuda de las palmas de las manos se hace un rollo y se divide en ocho piezas iguales. Se le da forma de bola a cada pieza, se pasan por harina -no te olivides de eliminar el exceso de harina- y se colocan nuevamente en el cuenco tapadas con el paño húmedo -deja una pieza para empezar a formar el pan-.

Amasado 1 Amasado 2

Amasado 3

PARA FORMAR UN ROTI PARATHA:
Se aplana la pieza de masa con las palmas de la mano y se pasa por harina, sacudiéndola con cuidado para eliminar el exceso de harina. Se extiende con un rodillo hasta tener un círculo de 13 centímetros de diámetro aproximadamente. Se pincela la superficie con ghee y a continuación se dobla a la mitad. Se repite el pincelado de ghee y el doblado una vez más -al final de quedará un cuarto de círculo-. Se pasa por harina por todos los lados, se sacude con cuidado para eliminar el exceso de harina y se coloca en la mesa de trabajo y se extiende hasta obtener un triángulo de aproximadamente 15 centímetros -si notas que la masa se pega a la mesa de trabajo frótala con un poco de harina-. Se guarda el pan cubierto con un paño de cocina o papel film y se continúa el mismo procedimiento con el resto de piezas.

Formado 1

Formado 2 Formado 3

PARA FREIR EL ROTI PARATHA:
Se calienta muy bien una sartén o una parrilla y se van haciendo los panes uno a uno.  Se cuece dos minutos por un lado, luego se le da la vuelta, se pincela la superficie con ghee  y se deja un poco más -no más de diez segundos, lo que tardes en pincelar la superficie cocida-. Se le da la vuelta rápidamente, se pincela de ghee la otra parte y se deja freír medio minuto más. Se le da la vuelta y se deja otro medio minuto. Se retira de la sartén y se mantiene caliente en un recipiente hermético o cubierto con papel de aluminio para mantenerlo caliente y suave. Se repite el mismo procedimiento con el resto de las piezas.

Friendo el roti paratha

PARA LA TAMATO PACHADI:
Se escaldan los tomates, se pelan, se parten por la mitad y se retiran las semillas. Se cortan los tomates y las fresas en dados y se mezclan en un cuenco. En otro recipiente se mezcla el yogur con la sal y la pizca de azúcar. Se echa el tomate y las fresas sobre el yogur -no lo mezcles-, se cubre con papel film y se guarda en la nevera hasta la hora de servirla. Antes de servir la ensalada se calienta bien el aceite en una sartén. Se fríen los filetes de ajo y las hojas de curry y, una vez dorados, se retiran con ayuda de una espumadera. Se añaden las semillas de mostaza y la guindilla -ten cuidado que al freír las semillas empezarán a chisporrotear por lo que te recomiendo tener una tapadera a mano-. Se fríen hasta que dejen de chisporrotear y se hayan vuelto de color gris. Se remueve un poco y se vierte todo sobre el cuenco de la ensalada.

Preparación del tomate Se echa el aceite y la mostaza

PARA SERVIR:
Se mezcla la ensalada cuidadosamente, se decora con cilantro finamente picado y se sirve acompañada del roti paratha.

Roti paratha Presentación

Paratha y tamato pachadi

SOBRE LOS INGREDIENTES O ESPECIAS:

Harina chapati.
Esta variedad de harina es la más usada en la elaboración de panes en India. Se la conoce como Atta y se obtiene de la morturación muy fina del grano completo del trigo, es decir, con el salvado, el endospermo y el germen. Se suele tamizar para eliminar el exceso de copos de salvado -no es imprescindible hacerlo-. Es una harina que produce masas de fácil manipulación requiriendo poco trabajo en el amasado. Se puede encontrar en tiendas especializadas en cocinas de India o Pakistán. Si no se consigue en el mercado se puede sustituir por dos partes de harina integral de trigo tamizadas y una parte de harina de trigo común. Tanto el salvado como el germen de trigo contienen aceites naturales que favorecen que se rancie pronto. Se recomienda, entonces, guardarla en la nevera en  un recipiente hermético para prolongar su buen estado.

Semillas de carom (Ajowan).
Conocidas en India como Ajwain, proceden de la hierba conocida cientificamente como Trachyspermum ammi o también como Carum copticum. Se asemejan mucho a las semillas del apio y en con un sabor a tomillo intenso. Se usa mucho en la elaboración de panes -por su sabor fuerte los expertos recomienda añadir aproximadamente una cucharada de café de semillas a 500 g de harina-, encurtidos y platos hechos a base de lentejas. En medicina se usa como germicida y antiséptico gracias a la presencia de timol. Se encuentra, no tan fácilmente, en tiendas de productos de la India o Pakistán.

Mantequilla india.
En India se conoce como Usli ghee y popularmente como Ghee entre los conocedores occidentales de las cocinas de Extremo Oriente. Se obtiene de igual manera que la mantequilla clarificada pero se deja hervir lentamente para que los residuos sólidos se doren bastante y le den un sabor muy característico -a veces se suele aromatizar con hojas de curry o cilantro mientras hierve-. Se encuentra fácilmente en tiendas de productos de Extremo Oriente.

Semillas de mostaza negra.
Se conoce en India como Rai y es de color pardo oscuro. Procede de la mostaza india cuyo nombre científico es Brassica juncea. Su sabor es más suave que la mostaza blanca usada en Occidente (Brassica alba). Freírlas antes de usarlas ayuda a suavizar su sabor dándole también un leve toque a nuez. En la cocina india se usan enteras o molidas y se aprecian mucho en la elaboración de encurtidos o en la obtención de aceite de mostaza -ingrediente importante del famoso vendalu de Goa-.

Hojas de curry.
Conocidas en India principalmente como Mitha neem ke patte, son las hojas del árbol del curry (Murraya koeniggi) y su presencia en la cocina india es tan importante como el laurel en las cocinas de Occidente. Se usan primordialmente frescas, aunque también secas, siendo prácticamente esta última la única opción en muchos lugares de Occidente. Es el primer ingrediente que se fríe en una preparación culinaria y-si lo usas seco ten mucho cuidado ya que se quema fácilmente-; se usa pulverizado en la elaboración de la mezcla de especias conocida como Milagai Podi o en la mezcla india de especias conocida como Kari podi. Se pueden encontrar fácilmente en tiendas de productos de India o Pakistán.

Caput

Puedes usar la harina que más te guste para elaborar los roti paratha en caso de que no puedas usar la harina chapati o sustituirla según te he comentado en el apartado de Ingredientes o especias. Originalmente, la Tamato pachadi no lleva fresas pero he querido añadirlas para darle otro toque -si no tienes fresas puedes prescindir de ellas-. El chile procuro evitarlo últimamente pero si en tu casa es bien recibido… ¡adelante!. No me gusta mezclar grasas animales con grasas vegetales pero al ser la ensalada fría he preferido no usar ghee para freír las semillas de mostaza y sí aceite de oliva, que también podrás sustituirla perfectamente por aceite de sésamo, de girasol o por el que más te guste. El yogur que he utilizado es el griego porque es más cremoso y sólido que el yogur natural que se consigue comúnmente en los supermercados. lo más adecuado sería utilizar el yogur indio -siempre que lo consigas- pero también puedes usar el natural de toda la vida y mezclarlo con un poco de crème fraîche para espesarlo y darle más cremosidad. Bueno, solo me resta desearte que tengas un buen mes de abril y ya nos veremos un poco más adelante, estaré fuera de circulación unos días pero procuraré no perderme del todo.

¡¡ FELIZ LUNES DE PASCUA !!

ENSALADA DE PAPAYA, BERROS Y CEREZAS

Esta ensalada en una mezcla de sabores refrescantes del mediterráneo y del trópico. He mezclado el sabor tropical de la papaya y la miel de caña con el intenso sabor de los berros, las cerezas, el queso curado, el burghul, el vinagre y el aceite de oliva, todos productos típicos del mediterráneo.

El burghul es trigo que ha sido precocido y puesto a secar sobre mantas durante varios días. Luego es molturado y según el tamaño del grano se comercializa en tres tipos: grano grueso (kheshin), grano fino (na´em) y grano muy fino (f´reyfeerah). Aprendí a utilizar el burghul con Anissa Helou -una reconocida libanesa experta en cocinas mediterráneas y de Medio Oriente- y no es necesario cocerlo para poder consumirlo en ensaladas si usas el de grano fino o muy fino, no olvides que ya tiene una cocción previa. Si usas el de grano grueso, entonces sí te recomiendo que lo cuezas en agua hasta que esté hecho. Otros famosos platos que usan este ingrediente son: El Thabboleh, famosa ensalada libanesa en la que predomina el perejil en grandes cantidades, la menta y los tomates -erróneamente elaborada en muchos lugares con una gran cantidad de couscous- y el Kibbe, mezcla de carne de cordero picada y hiervas aromáticas y con la que se hacen albóndigas o pasteles rellenos, entre otras cosas. No confundas el burghul con el cuscús ya que no tiene nada que ver. Este último son pequeñas bolas de sémola de trigo y su elaboración tiene un proceso muy diferente.

Ingredientes:

PARA LA ENSALADA:
500 g de papaya en dados o rectágulos
400 g de cerezas deshuesadas
150 g de berros
100 g de espinacas
20 g de burghul
40 g de queso curado en pequeños dados
Aceite de oliva virgen extra

PARA LA VINAGRETA:
100 g de papaya troceada
20 g de queso curado troceado
8 g de cebolla troceada
Pimienta negra recién molida al gusto
4 c.s. de miel de caña
3 c.s. de vinagre de sidra
Sal al gusto
12 c.s de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

PARA LA VINAGRETA:
Con ayuda de una licuadora se hace un puré con la papaya, el queso, la cebolla, la pimienta negra, la miel de caña, el vinagre de sidra y la sal. Se incorpora el aceite de oliva y se vuelve a licuar para emulsionar la vinagreta. Se reserva la vinagreta en la nevera hasta la hora de servir la ensalada.

PARA LA ENSALADA:
Se pela la papaya, se retiran las semillas y se corta en dados pequeños o en rectángulos. Se deshuesan las cerezas -a mí me gusta dejar algunas enteras y otras partirlas por mitad-. El burghul se lava varias veces hasta que el agua salga clara y limpia, se deja en remojo 15 minutos y luego se deja escurrir en un colador. El queso se corta en pequeños dados. Se reservan todos los ingredientes en diferentes cuencos cubiertos con papel film y se reservan en la nevera hasta la hora de servir la ensalada.

PARA SERVIR LA ENSALADA:
En una ensaladera se mezclan los berros con las espinacas. Se añaden los dados de queso y de papaya y las cerezas. Se mezcla todo muy bien y se rocía con un poco de aceite de oliva para darle brillo. Se termina de decorar con cerezas enteras y con el burghul. Se sirve junto con la vinagreta en salsera aparte.

A mí me gusta poner las vinagretas en salsera y que cada comensal se sirva a su gusto. Esto ayuda a que las hojas verdes no se marchiten del todo y los jugos de las verduras y las frutas no se extraigan debido a la acción del vinagre y la sal. Te recomiendo que mezcles las hojas verdes con las manos así como el resto de ingredientes que no sean líquidos, esto también ayudará a mantener la ensalada lo más fresca posible y que no pierda su volumen. Si usas tenedores en la mezcla, te recomiendo que uses de madera, el metal no se lleva muy bien con las hojas verdes y las lechugas en general.

Puedes sustituir los berros y las espinacas por cualquier surtido de lechugas, aunque la gracia de esta ensalada es el sabor pronunciado que le aporta el berro. La miel de caña la puedes cambiar por miel de abejas y las cerezas por fresas o frambuesas. El toque dulce de la vinagreta contrarresta el sabor intenso y muy peculiar de las brotes verdes. Ya verás cómo te gusta esta combinación. He usado vinagre de sidra porque tiene un sabor menos intenso y los sabores que quiero que predominen son los de la papaya, la miel de caña, las cerezas y los berros. Puedes usar cualquier otro vinagre que tengas en casa aunque no recomendaría el vinagre balsámico. En tal caso ajustaría los cantidades de miel de caña para evitar una vinagreta demasiado dulce.

El burghul lo podrás encontrar en cualquier herbolario, en tiendas de productos naturales o ecológicos o en tiendas que vendan productos gastronómicos de Medio Oriente. Si no lo encuentras lo puedes omitir o sustituir por nueces o pistachos troceados finamente. La miel de caña también se encuentra en herbolarios o tiendas de productos naturales.  Que tengas una buena y refrescante semana como esta ensalada. 🙂