Salpicón de ternera con piña

Salpicón de tenera 2

Se nos acaba el verano y parece que fue ayer cuando estábamos dando brincos porque se acercaban ya las buenas temperaturas, y las recetas de mi cocina se aligeraban. Pero en breve vendrán otras más cargadas y con tanto o más sabor, pero de momento aún seguimos con platos ligeros como este salpicón de ternera con piña. Un plato sencillo, sin mucha manipulación y, muy importante, refrescante. Lo único que hay que tomar en cuenta es que se necesitará tiempo para la maceración del salpicón.

La receta original forma parte de mi recetario familiar, y además es una receta muy extendida por tierras más tropicales por lo que la exclusividad familiar tampoco es muy cierta, pero hace ya un buen tiempo que le di un giro para hacerla a mi gusto. Originalmente la carne se pica -que no cortarla en dados- y queda casi como si fuera un serrín. Se condimenta con hierbabuena, naranja agria -también se usa lima- y cebolla.

Se suele acopañar con arroz blanco y una ensalada de tomate así que otro de los cambios que le di, ya hace unos cuantos años, fue la de añadirle concasse de tomate, además de cilantro y una vinagreta de miel y mostaza. Y, como me gusta añadir frutas a mis platos de verano, un puñado de piña en dados me ha servido de perfecta guarnición junto con unos temarizushi muy sencillos hechos con arroz blanco y decorados con semillas de sésamo de dos colores. No me extiendo más y paso directamente a la receta que espero que te guste.

Salpicón de ternera con piña


Ingredientes:

Para el salpicón:

  • 500 g de morcillo de ternera
  • Una cebolla partida por la mitad
  • Una cabeza de ajos partida por la mitad
  • Un bouquet garni de cilantro, laurel, salvia y romero
  • 300 g de tomates pelados y sin semillas
  • 80 g de chalotas picadas finamente
  • 4 g de hojas de cilantro picadas finamente
  • 2 g de hojas de hierbabuena picadas finamente
  • Un diente de ajo picado finamente
  • 300 g de piña fresca en dados pequeños
  • 300 g de arroz blanco de guarnición
  • 3 cucharadas de semillas mezcladas de sésamo blanco y negro
  • Eneldo marino en vinagre para decorar (opcional)
  • Hojas de hierbabuena y cilantro para decorar
  • Aceite de oliva virgen extra para decorar

Para el aderezo:

  • 4 cucharadas de vinagre de Jerez
  • Una cucharadita de mostaza inglesa o francesa
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Una cucharadita de miel
  • 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la vinagreta:
Se mezclan en un cuenco el vinagre, la mostaza, la sal, la pimienta negra y la miel. Se añade el aceite poco a poco mientras se continua mezclando con unas varillas. Cuando haya emulsionado se guarda en un tarro de cristal en la nevera hasta la hora de preparar el salpicón.
vinagreta

Para cocer la ternera y hacer el salpicón:
Se limpia la carne con un buen cuchillo procurando eliminar el exceso de grasa, piel y tendones gruesos, y muy duros. Se pone en una cazuela alta junto con la cebolla, la cabeza de ajos y el bouquet garni –si dominas la cocción a temperatura baja puedes hacerla así. Se cubre con abundante agua y se lleva a ebullición. Se baja el fuego al mínimo y se deja cocer dos horas. Se retira el bouquet garni y se deja enfriar a temperatura ambiente antes de sacarla del caldo -la puedes sacar antes, pero la razón de mantenerla en el caldo es que absorba sabores y no pierda líquidos-.
Proceso 1

Se corta la ternera en rodajas y luego en pequeños dados -procura que no sean de más de un centímetro de lado-. Se hace un concasse de tomate al que se le añaden las chalotas picadas, el cilantro, la hierbabuena y el diente de ajo. Se incorpora la ternera y se condimenta con la vinagreta. Se guarda en un cuenco de porcelana cubierto con papel film o en un recipiente hermético de plástico en la nevera durante al menos ocho horas para que la carne se macere en la vinagreta y los sabores sean homogéneos.
Proceso 3 Proceso 4

Para hacer temarizushi:
Se coge una bola de arroz cocido y se pone sobre un cuadrado de papel film previamente untado con aceite de oliva. Se cierra y se le va dando vueltas para que el arroz coja forma de pelota y se vaya apretando -No es necesario que tuerzas en exceso, tampoco necesitas un puré de arroz-. Se quita el papel film con cuidado y se pasan las pelotas de arroz por el sésamo -yo solo las he pasado por una cara-. Se reservan en un recipiente hermético hasta el momento de servir el salpicón.
Temarizushi 1 Temarizushi 2

Para servir el salpicón de ternera con piña:
Se retira de la nevera al menos 30 minutos antes de servirlo para que no esté tan fría la carne. Se sirve en una fuente grande o en platos individuales colocando un temarizushi (pelota de arroz blanco) en cada uno, un poco de piña en dados y eneldo marino en vinagre (si lo usamos). Se rocía con un poco de aceite de oliva virgen extra y se decora con hojas de hierbabuena, y cilantro.
Salpicón de ternera

Salpicón de ternera 3

Esta receta de salpicón de ternera con piña la puedes hacer con tres tipos de carne: ternera, pollo, y bacón en pequeños dados. Bastará con que dividas el peso del morcillo entre tres partes iguales. El arroz blanco es una receta básica y basta con que pongas una medida de arroz por dos de agua, sal al gusto, un diente de ajo, una ramita de perejil y un chorretón de aceite de oliva virgen. Mejor si es en una olla alta. Se cuece a temperatura media hasta que el agua alcance el nivel del arroz, se baja el fuego al mínimo y se tapa. Se apaga el fuego cuando el agua se haya evaporado completamente.

Si por casualidad se te ocurriera añadir la piña antes de poner a macerar la carne te advierto que la piña te puede estropear la textura de la carne ya que tiene bromelina, una enzima digestiva que rompe las proteínas. El resultado será una carne con una capa de puré de carne… muy poco agradable. Si quieres utilizar el caldo de cocer la carne úsalo para hacer el arroz.

¡Que tengas un buen día!