Salpicón de ternera con piña

Salpicón de tenera 2

Se nos acaba el verano y parece que fue ayer cuando estábamos dando brincos porque se acercaban ya las buenas temperaturas, y las recetas de mi cocina se aligeraban. Pero en breve vendrán otras más cargadas y con tanto o más sabor, pero de momento aún seguimos con platos ligeros como este salpicón de ternera con piña. Un plato sencillo, sin mucha manipulación y, muy importante, refrescante. Lo único que hay que tomar en cuenta es que se necesitará tiempo para la maceración del salpicón.

La receta original forma parte de mi recetario familiar, y además es una receta muy extendida por tierras más tropicales por lo que la exclusividad familiar tampoco es muy cierta, pero hace ya un buen tiempo que le di un giro para hacerla a mi gusto. Originalmente la carne se pica -que no cortarla en dados- y queda casi como si fuera un serrín. Se condimenta con hierbabuena, naranja agria -también se usa lima- y cebolla.

Se suele acopañar con arroz blanco y una ensalada de tomate así que otro de los cambios que le di, ya hace unos cuantos años, fue la de añadirle concasse de tomate, además de cilantro y una vinagreta de miel y mostaza. Y, como me gusta añadir frutas a mis platos de verano, un puñado de piña en dados me ha servido de perfecta guarnición junto con unos temarizushi muy sencillos hechos con arroz blanco y decorados con semillas de sésamo de dos colores. No me extiendo más y paso directamente a la receta que espero que te guste.

Salpicón de ternera con piña

Ingredientes:

Para el salpicón:

  • 500 g de morcillo de ternera
  • Una cebolla partida por la mitad
  • Una cabeza de ajos partida por la mitad
  • Un bouquet garni de cilantro, laurel, salvia y romero
  • 300 g de tomates pelados y sin semillas
  • 80 g de chalotas picadas finamente
  • 4 g de hojas de cilantro picadas finamente
  • 2 g de hojas de hierbabuena picadas finamente
  • Un diente de ajo picado finamente
  • 300 g de piña fresca en dados pequeños
  • 300 g de arroz blanco de guarnición
  • 3 cucharadas de semillas mezcladas de sésamo blanco y negro
  • Eneldo marino en vinagre para decorar (opcional)
  • Hojas de hierbabuena y cilantro para decorar
  • Aceite de oliva virgen extra para decorar

Para el aderezo:

  • 4 cucharadas de vinagre de Jerez
  • Una cucharadita de mostaza inglesa o francesa
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Una cucharadita de miel
  • 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la vinagreta:
Se mezclan en un cuenco el vinagre, la mostaza, la sal, la pimienta negra y la miel. Se añade el aceite poco a poco mientras se continua mezclando con unas varillas. Cuando haya emulsionado se guarda en un tarro de cristal en la nevera hasta la hora de preparar el salpicón.
vinagreta

Para cocer la ternera y hacer el salpicón:
Se limpia la carne con un buen cuchillo procurando eliminar el exceso de grasa, piel y tendones gruesos, y muy duros. Se pone en una cazuela alta junto con la cebolla, la cabeza de ajos y el bouquet garni –si dominas la cocción a temperatura baja puedes hacerla así. Se cubre con abundante agua y se lleva a ebullición. Se baja el fuego al mínimo y se deja cocer dos horas. Se retira el bouquet garni y se deja enfriar a temperatura ambiente antes de sacarla del caldo -la puedes sacar antes, pero la razón de mantenerla en el caldo es que absorba sabores y no pierda líquidos-.
Proceso 1

Se corta la ternera en rodajas y luego en pequeños dados -procura que no sean de más de un centímetro de lado-. Se hace un concasse de tomate al que se le añaden las chalotas picadas, el cilantro, la hierbabuena y el diente de ajo. Se incorpora la ternera y se condimenta con la vinagreta. Se guarda en un cuenco de porcelana cubierto con papel film o en un recipiente hermético de plástico en la nevera durante al menos ocho horas para que la carne se macere en la vinagreta y los sabores sean homogéneos.
Proceso 3 Proceso 4

Para hacer temarizushi:
Se coge una bola de arroz cocido y se pone sobre un cuadrado de papel film previamente untado con aceite de oliva. Se cierra y se le va dando vueltas para que el arroz coja forma de pelota y se vaya apretando -No es necesario que tuerzas en exceso, tampoco necesitas un puré de arroz-. Se quita el papel film con cuidado y se pasan las pelotas de arroz por el sésamo -yo solo las he pasado por una cara-. Se reservan en un recipiente hermético hasta el momento de servir el salpicón.
Temarizushi 1 Temarizushi 2

Para servir el salpicón de ternera con piña:
Se retira de la nevera al menos 30 minutos antes de servirlo para que no esté tan fría la carne. Se sirve en una fuente grande o en platos individuales colocando un temarizushi (pelota de arroz blanco) en cada uno, un poco de piña en dados y eneldo marino en vinagre (si lo usamos). Se rocía con un poco de aceite de oliva virgen extra y se decora con hojas de hierbabuena, y cilantro.
Salpicón de ternera

Salpicón de ternera 3

Esta receta de salpicón de ternera con piña la puedes hacer con tres tipos de carne: ternera, pollo, y bacón en pequeños dados. Bastará con que dividas el peso del morcillo entre tres partes iguales. El arroz blanco es una receta básica y basta con que pongas una medida de arroz por dos de agua, sal al gusto, un diente de ajo, una ramita de perejil y un chorretón de aceite de oliva virgen. Mejor si es en una olla alta. Se cuece a temperatura media hasta que el agua alcance el nivel del arroz, se baja el fuego al mínimo y se tapa. Se apaga el fuego cuando el agua se haya evaporado completamente.

Si por casualidad se te ocurriera añadir la piña antes de poner a macerar la carne te advierto que la piña te puede estropear la textura de la carne ya que tiene bromelina, una enzima digestiva que rompe las proteínas. El resultado será una carne con una capa de puré de carne… muy poco agradable. Si quieres utilizar el caldo de cocer la carne úsalo para hacer el arroz.

¡Que tengas un buen día!

 

Cocina como excusa II de Nando Müller y una ensalada vietnamita de mango

Ensalada vietnamita de mango 1

Parece mentira que ya hace casi seis meses que no publico nada en el blog, pero no ha sido por no querer. Este año parece que ha venido bastante movido en muchos sentidos y que ha incluido algunos viajes -algunos programados y otros inesperados-, pero todos disfrutados a tope.

El que más he disfrutado, obviamente porque es uno de mis destinos favoritos, ha sido un viaje a Vietnam y Camboya, aunque ya es casi historia, pero qué bien comimos y qué bien nos lo hemos pasamos otra vez entre scooters, y millones de vietnamitas y camboyanos caminando, e intentando sofocar el calor infernal de aquellas tierras.

Pero no solo viajes ha sido este año, también he sido el protagonista de un vídeo enmarcado dentro de un proyecto titulado “Cocina como Excusa” de Nando Müller que es su segundo capítulo, y para el que decidí hacer esta ensalada vietnamita de mango (Gỏi xoài xanh tôm).

Me podría extender hablando sobre el trabajo de Nando, pero lo mejor es que veáis lo que hace y, por supuesto, que conozcáis un poco más de mí a través de su mirada, una mirada que desde que la conocí en un curso de vídeos en EFTI pensé que tenía mucho que decir y estoy seguro de que no me equivoco al decir que llegará muy lejos.

En el vídeo podréis ver el proceso de elaboración de la ensalada vietnamita de mango, pero si se os a perdido algún paso aquí la tenéis, con ingredientes y elaboración descritos con pelos y señales. Espero que disfrutéis de esta vuelta al blog -y confío en no tardar tanto en publicar mi siguiente post-.

Ensalada vietnamita de mango

Ingredientes:

Para el aderezo vietnamita:

  • 30 g de chalotas troceadas
  • 30 g de azúcar de palma o azúcar de caña
  • 3 g de ajo
  • 2 o 3 chiles ojo de pájaro o chiles frescos rojos al gusto
  • El zumo de dos limas
  • 2 o 3 cucharadas de salsa de pescado (Nuoc mam)

Para la ensalada:

  • 16 gambones o langostinos de los grandes
  • 70 g de chalotas en juliana fina
  • 550 g de mango en tiras muy finas
  • 3 g de hojas de hierbabuena picadas finamente
  • 4 g de hojas de cilantro picadas finamente
  • 4 g de hojas de albahaca picadas finamente
  • 12 hojas de papel de arroz (Bánh tráng)
  • 4 cucharadas de cacahuetes muy troceados
  • Cebollas fritas para decorar
  • Hojas de cilantro y hierbabuena picadas para decorar

Elaboración:

Para el aderezo vietnamita:
Se ponen en un mortero las chalotas troceadas, el azúcar de palma o de caña, el ajo y los chiles -recuerda limpiarlos quitándoles las semillas-. Se maja todo hasta formar una pasta a la que se le añade el zumo de las limas y la salsa de pescado. Se mezcla todo muy bien y se reserva en un cuenco o en un tarro de cristal hasta la hora de aliñar la ensalada.

Para la ensalada de mango:
Se pone abundante agua a hervir, se retira el intestino de los gambones con un palillo o con una brocheta de madera, y se cuecen rápidamente. Se escurren y se meten en agua fría para detener la cocción y para que la carne esté más firme y dura. Se pelan, se reservan cuatro gambones para la decoración y el resto se parten longitudinalmente a la mitad. Se reservan en la nevera. Se echa la juliana de chalotas en el aderezo para que macere durante unos 15 minutos. Se pone la juliana de mango en un cuenco, se echa el aderezo con las chalotas, las gambas y las hierbas aromáticas muy picadas. Se mezcla todo y se reserva en la nevera hasta cuando se vaya a servir la ensalada.Ensalada vietnamita de mango 3

Para servir la ensalada:
Se coge una hoja de papel de arroz con unas pinzas y se pasa varias veces por el fuego de la cocina para tostarla -ten cuidado de no pegarla demasiado al fuego ya que se queman fácilmente-. Se terminan de tostar el resto de hojas de papel de arroz y se van colocando sobre una fuente con cuidado para que no se rompan. Se ponen dos hojas en el fondo de un cuenco individual se rompen en el centro y se coloca encima una tercera hoja, sin romperla. Se divide la ensalada de mango en cuatro partes iguales y se coloca cada cada una sobre las hojas de arroz tostadas. Se decora cada cuenco con un gambón de los que se habían reservado sin partir, un poco de cacahuetes troceados, cebolla frita y un poco de hojas de cilantro y hierbabuena picadas.

ensalada vietnamita de mango 2

Si no encuentras chiles ojo de pájaro frescos puedes sustituirlos por guindilla fresca o seca, al gusto. El azúcar de palma es el edulcorante tradicional de Vietnam y de muchos otros países del sureste asiático, tiene un sabor muy agradable que me recuerda al caramelo, pero más suave y la puedes sustituir por azúcar de caña o por el azúcar que tengas en casa. Si no tienes fuego de gas en tu cocina puedes tostar las hojas de arroz en el horno, basta con que pongas el grill a tope y las dores uno o dos minutos por cada lado. Si no las usas guárdalas en un recipiente hermético cuando ya estén frías.

El aderezo debe ser salado, ácido y dulce a la vez así que si ves que le hace falta cualquiera de esos ingredientes añádele un poco más de salsa de pescado, zumo de limas o azúcar de palma. Esta ensalada vietnamita de mango se hace también en Camboya y algunas veces se sustituye el mango por papaya verde, si te animas a probarla así verás como te va a gustar. Esta vez te dejo pocas fotografías del proceso porque la intención de este post es la de presentarte a Nando, su trabajo como realizador de videos y el video en el que aparezco yo, espero que te haya gustado.

¡¡ Que disfrutes de las ultimas semanas de verano !!

Fesols de Santa Pau con albahaca

Fesols de Santa Pau 1

En casa siempre nos apetece un rico plato de legumbres en esta época -aunque el invierno esté siendo más bien caluroso-. Desde otoño me están esperando, guardadas cuidadosamente, unas judías con denominación de origen fesols de Santa Pau y unos mongetes Genoll de Crist que Mon de April’s Kitchen me trajo en su último viaje a Madrid, así que había que darle gusto al paladar este fin de semana. Además, tenía en mi mesa invitados así que me he dispuesto a preparar una de estas dos variedades de legumbres propias de Cataluña.

Los fesols de Santa PauPhaesolus vulgaris– se cultivan en la localidad de Santa Pau en Gerona y tienen su propia denominación de origen que incluye tres variedades de este tipo de frijoles: tavella brisa, setsemanera y grano pequeño. Sobre las judías del Genoll de Crist (rodilla de Cristo) no hablaré de momento, lo dejo para una próxima vez y a espera de que prepare con ellas un rico puchero.

Las elegidas, como bien anuncia el título de esta entrada, fueron las Judías de Santa Paz. Como eran un regalo Mon -muy bien recibido, por cierto- lo suyo era que ella me contara un poco de estas judías y de su forma de cocerlas. Así que los procesos de cocción vienen dados de su mano. Son unas judías muy suaves, necesitan tan solo una hora y un poco más para estar en su punto, y poca agua.

He querido disfrutar de su sabor así que, aparte de haberlas cocido en su olla con las verduras que toda judía reclama, solo las he condimentado con chalotas, mistela, albahaca fresca para hacer una infusión y queso parmeigiano-reggiano. Sencillos hasta para servirlos, pero muy ricos estos fesols de Santa Pau con albahaca.

Fesols de Santa Pau con albahaca y queso

Ingredientes:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
500 g de fesols de Santa Pau
Una cebolla partida a la mitad
Una cabeza de ajos partida a la mitad
Un bouquet garni de puerro, tomillo, romero y laurel
Un hueso de jamón ibérico
Sal al gusto

Para hacer el salteado de fesols con albahaca y queso:
4 chalotas picadas finamente
30 g de tocino de jamón
80 ml de mistela
500 g de fesols de Santa Pau cocidas
250 – 350 ml de caldo de cocer los fesols
40 g de albahaca fresca
Una pizca de azúcar
Unas gotitas de zumo de limón o vinagre de Jerez
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra
60 g de queso parmigiano-reggiano
Un surtido de hierbas aromáticas troceadas (cilantro, menta, estragón, rúcula y cebollino)
Rodajas de pan de centeno tostado para acompañar (opcional)

Elaboración:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
Se ponen las judías en remojo durante 24 horas, al día siguiente se escurren, se pasan por agua fresca y se echan en una cazuela. Se añade la cebolla, el ajo, el bouquet garni, el hueso de jamón y suficiente agua para cubrir las judías -un centímetro por encima del nivel de las judías será más que suficiente-. Se ponen al fuego y se espera a que rompan a hervir. Se asustan echándoles un poco más de agua fría -solo una vez- y se deja que vuelvan a hervir. Se baja el fuego al mínimo y se dejan cocer entre una hora y una hora y media, o hasta que estén hechas. Se retira la cazuela del fuego y se echa sal al gusto. Se pone sobre una rejilla hasta que enfríen completamente. Se guarda todo en un recipiente hermético junto con el caldo de la cocción. Cuando se vayan a usar se retira el hueso, la cebolla, los ajos y el bouquet garni, y se escurren los fesols, pero se guarda el caldo de la cocción porque servirá para la preparación final. Se pueden usar recién cocidas, pero el caldo no tendrá el mismo sabor ya que el reposo ayudará a aumentar los sabores.

Cocción de fesols 1

Para hacer el salteado de fesols y albahaca:
Se rehogan las chalotas y el tocino de jamón con un poco de aceite de oliva con el fuego al mínimo. Cuando la chalota esté translúcida se añade la mistela y se deja que evapore por completo. Se añaden el caldo de la cocción y los fesols. Se rehoga todo con cuidado y se agrega la albahaca en ramas. Se mezcla todo con cuidado, se tapa la cazuela y se dejan en infusión hasta que hayan templado -una o dos horas bastará-. Se retira toda la albahaca, se añade el queso -se debe haber rallado muy fino- y se menea la cazuela como si se estuviera haciendo bacalao al pilpil -con cuidado para no romper las judías-. Si la salsa estuviera muy espesa se añade un poco más de caldo de cocer los fesols. Se condimenta con el azúcar, el zumo de limón (o el vinagre), la sal -si fuera necesario- y la pimienta negra al gusto.

Cocción de fesols 2 Cocción de fesols 3

Para servir los fesols de Santa Pau con albahaca:
Se pone un par de cucharadas de fesols en cuencos individuales, yo he usado la cerámica de Encarna Soler, se espolvorea un poco de queso parmigiano-reggiano y se decora con un cebollino. Se sirve un cuenco con el surtido de hierbas frescas troceadas a mano para que cada comensal las mezcle a su gusto con los fesols.

Fesols de Santa Pau 1 Fesols de Santa Pau 3

Nosotros pusimos estas ricas judías como un primer plato, pero las acompañamos de otros cuencos: guacamole, queso de yogur (labneh), un revuelto de salmón y estragón al baño María, y un cuenco con semillas de granada, todo acompañado con pan de centeno casero para que cada uno se hiciera pequeñas tostas con lo que quisiera. Recuerda que el tocino de jamón no es el tocino para el cocido, es el tocino que el charcutero le va quitando a los jamones curados para proceder luego a su corte -pídelo de gorrino ibérico, suelen regalártelo-. La cantidad de queso parmigiano-reggiano es orientativa, lo suyo es que lo vayas echando poco a poco, por cucharadas, mientras se menea hasta ligar la salsa. Fue todo un placer ponernos las botas y compartir estos fesols de Santa Pau con albahaca con Juana, Caty y CrisEsperamos que no sea la última vez.

¡¡ Gracias Mon, un regalo perfecto !!