Solomillo ibérico con mermelada de lombarda y salsa de morillas

Receta de solomillo con mermelada de lombarda

Este solomillo ibérico con mermelada de lombarda viene con su historia bajo el brazo, sí, y es una historia que comienza en el 2003. Fue alrededor de ese año cuando una buena amiga me hizo un obsequio que en su momento me pareció una verdadera joya, se trataba nada más y nada menos que de un libro titulado “Notas de cocina de Leonardo da Vinci” y que recopilaba recetas e historias de cocina escritas, supuestamente, por la mismísima mano del icono renacentista y florentino más grande de la arquitectura, del ingenio y de las artes de todos los tiempos… ¡¡ Don Leonardo !!

En su momento, me apasionó tanto tener entre mis manos el supuesto “Código Romanoff” que no pude evitar coger más de una idea para mi cocina. Fue así como en el 2003 decidí hacer para un curso de cocina un solomillo con salsa de manzana y mermelada de lombarda, la mermelada original de Leonardo estaba hecha con col y la acompañaba con vaca podrida o con cordero muerto. Fue una receta poco esperada y que sorprendió en su momento a nuestros alumnos, ahora probablemente no lo sería tanto.

Muchos años después, Eva de Bake-Street me ha invitado a participar en el desafío ¿Quién viene a cenar? de Patricia Sánchez y el comensal al que tendría que ponerle las botas era nada más y nada menos que Leonardo de Vinci. Al principio tenía pensado hacerle algo con mazapán, uno de sus ingredientes favoritos y con los que supuestamente construía maquetas arquitectónicas, pero tuve que cambiar el guión por temas más bien laborales y decidí desempolvar esa receta de años pasados basada en la mermelada de col del polímata Leonardo.

Era el momento oportuno para contarle al comensal que después de 468 años de su muerte una pareja de ingleses, Shelagh y Jonathan Routh, habían publicado una supuesta compilación de sus escritos culinarios y que yo anhelaba saber si todo aquello que habían escrito tenía algo de verdad. Sobre mi mesa le aguardaban con ansias de conocerlo: dos libros, uno pequeño de carátula negra -el supuesto códice Romanoff- y otro muy grande con toda su verdadera obra…Y yo con su mermelada, pero hecha con lombarda, y como guarnición de un delicioso solomillo ibérico con una salsa de morillas (Morchella conica), también conocida como colmenilla.

Solomillo ibérico con mermelada de lombarda


Ingredientes:

Para la mermelada de lombarda:

  • 500 g de lombarda en juliana fina
  • 250 g de azúcar de caña
  • 125 g de miel de romero
  • Ralladura de media naranja
  • Ralladura de medio limón
  • 80 g de uvas pasas
  • 250 ml de agua
  • 250 ml de vino blanco seco
  • 150 ml de zumo de naranja
  • Una hoja de laurel
  • 3 clavos de olor
  • Una rama de canela
  • Zumo de un limón
  • Una pizca de sal

Para el solomillo ibérico:

  • 800 g de solomillo ibérico
  • 50 g de tocino de jamón ibérico troceado
  • Un diente de ajo
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Aceite de oliva suave

Para la salsa de chalotas y morillas:

  • 105 g de chalotas troceadas
  • 125 ml de vino de Jerez
  • 20 g de morillas secas
  • 400 ml de agua
  • 250 ml de fondo de jamón
  • Aceite de nueces para emulsionar
  • Unas gotas de vinagre de Módena
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Para la mermelada de lombarda:
Se ponen en un cuenco la lombarda en juliana con el azúcar, la miel, las ralladuras de cítricos, las pasas, el agua, el vino, el zumo de naranja y las especias -a mí me gusta envolverlas en gasa-. Se mezcla todo muy bien y se deja reposar un par de horas. Una vez que ha reposado se le añade el zumo de limón y la pizca de sal.

Se lleva a ebullición, se baja el fuego al mínimo, se tapa y se deja cocer durante 40 minutos. Se destapa y se continua cociendo hasta que alcance entre 100 y 105º C. Se retira del fuego y se envasa inmediatamente en tarros de cristal -puedes esterilizarlos hirviéndolos durante 11 minutos-. Se dejan reposar por lo menos siete días antes de empezarla a consumir.

Elaboración de la mermelada 1 Mermelada de lombarda

Para el solomillo ibérico:
Se corta el solomillo en tacos -entre 100 y 125 gramos cada uno-. Se rehoga el tocino de jamón y el diente de ajo partido por la mitad en aceite de oliva, y cuando esté muy caliente se añade sal al fondo de la sartén, y se asan los tacos a temperatura muy alta poniéndolos primero de pie y luego por los lados. Se retiran, se pasan a una fuente y se mantienen calientes.

hacemos el solomillo 1

Solomillo ibérico

Para la salsa de chalotas y morillas:
Se echan las morillas en un cuenco y se cubren con los 400 ml de agua caliente. Se dejan en remojo durante media hora, se escurren y se pasa el agua por una estameña -no tires el agua que nos servirá para hacer la salsa-.

Hidratando las morillas

En la misma sartén de asar los solomillos -no la limpies, solo retira el exceso de grasa, el ajo y el tocino- se rehogan las chalotas y se añade el vino de Jerez cuando estén translucidas, junto con las morillas. Se espera a que se evapore todo el vino y se añade el fondo de jamón, y el agua de hidratar las setas.

Se deja que reduzca, se retiran cuatro morillas -coge las más bonitas que nos servirán para la decoración- y el resto se pasa por la licuadora mientras se le echa  aceite de nuece en forma de hilo para emulsionar la salsa.

Se pone la salsa en una cazuela de doble fondo, se vuelve a hervir, si estuviese muy líquida se pone a reducir hasta que nape una cuchara. Se condimenta con sal, pimienta negra recién molida, una pizcas de azúcar y un par de gotitas de vinagre de Módena.

Hacemos la salsa Salsa de chalotas y morillas

Para servir el solomillo ibérico con mermelada de lombarda:
Se llena el fondo de un plato -mejor si es un cuenco- con salsa, se pone uno o dos tacos en el centro, se coloca encima un poco de mermelada de lombarda -también puedes decorarlo con nueces picadas o chalotas fritas- y se termina poniendo una morcilla entera a un lado y un chorrito de aceite de nuez.

Solomillo con mermelada de lombarda

Lastimosamente, después de estar horas y horas esperando a que sonara el telefonillo o el whatsApp, Leonardo, mi ídolo renacentista, jamás llegó a la cita. Supongo que sigue tan muerto y tan pancho en su tumba de la capilla de San Huberto en el castillo de Amboise del valle del Loira. La incógnita de si el código existió o no sigue divagando en mi cabeza y seguramente nunca se llegue a disipar. Eso sí, nos hemos puesto las botas en casa y espero que tú, al menos visualmente, lo hagas.

En cuanto al libro de los ingleses, realmente fue todo un “taquillazo”, pero toda una mentira. En septiembre de 2011 José Carlos Capel, autor de la presentación del libro en su edición en castellano, hacía público en Gastronotas De-Capel en El País que todo aquello había sido una tomadura de pelo, pero yo desde luego le saqué partido.

Mi invitado no ha necesitado de una introducción, ni siquiera ha hecho falta contar qué le llevo al reconocimiento mundial porque para todos es conocido que este polímata respiraba y sudaba renacimiento en persona y con todo su esplendor: arquitecto, urbanista, artista, pintor, escultor, dibujante, ingeniero, escritor, músico, mecánico, inventor, botánico y, por supuesto, cocinero entre otras tantas cosas. Ha sido divertido pensar por un instante que podría aparecer en casa y ser mi invitado.

¿A quién le toca ser desafiado?
Ahora, una vez que nos hemos devorado el solomillo ibérico con mermelada de lombarda y antes de chapar el chiringuito, y guardar mis libros sobre Leonardo da Vinci, tengo que pasarle el desafío a Carmen de “Con dos palillos”. Ella que es experta en cocina nipona y en fotografía estoy seguro de que sabrá quedar muy bien con su invitado que es nada más y nada menos que Haruki Murakami.

Algunos consejos útiles:


  • Si no encuentras morillas, puedes hacerlo con Boletus edulis.
  • El fondo de jamón se hace rehogando una punta de jamón, dos chalotas, un mirepoix (zanahoria, apio y puerro), 125 ml de brandy o de vino tinto y agua. Se hace un caldo que ha de reducir bastante, por lo menos cinco horas.
  • El tocino de jamón ibérico no es ni la panceta ibérica ni el tocino que se echa en el cocido. El tocino de jamón ibérico es el exceso de grasa que se le quita a un jamón curado ibérico (pata negra). Si vas al charcutero a primera hora se lo puedes encargar, muchas veces te lo regalan porque muy poca gente lo usa.
  • El solomillo puede ser también de corzo, pero habiéndolo marinado un día antes en vino y hierbas.

¡¡ Que tengas un fabuloso final de año !!

FOUÉES Y RILLETE DE CERDO

Fouée y rillete de cerdo y chalotas

Ya es otoño y hay que empezar el mes de octubre con Rústica con botas. Esta vez los ingredientes principales son: cerdo, licor y especias. Para los ingredientes abiertos: harina, grasa, miel y pepinillos. Tenía ganas de hacer una rillete así que no tuve muy difícil la elección principal y qué mejor manera de acompañarla que con un clásico fouée.

A todo lo largo de Valle del Loira son famosas las rilletes de cerdo, de oca, de pato, de conejo o incluso de sardinas o de salmón. Junto con estas deliciosas preparaciones centenarias un buen fouée podría ser un típico aperitivo de las ferias de toda la zona de Anjou y Turena . Recuerdo que la primera vez que tome un fouée fue en Angers en un puesto callejero justo antes de cruzar el pont de Verdun. Esa vez lo tomé untado con una rillete de sardinas pero poco tardé en comprarme un buen tarro de rillete de cerdo para poder degustarlo con más tranquilidad, esta vez fue en Amboise, una pequeña ciudad medieval famosa por su castillo y, cómo no, por las tradicionales rilletes de cerdo, de ganso o de pato. Allí hay una pequeña charcutería en el 52 de la rue Nationale que si estás por la zona bien vale la pena visitar -hacen una quiche de calabacín, tomate y queso que está buenísima- y su charcutería en general de muy buena calidad. El fouée es un pan de origen francés proveniente de la región oeste del país, especialmente del antiguo ducado de Anjou y Turena; en los últimos años ha cobrado más importancia y generalmente se toman abiertos por la mitad y untados con rilletes, mantequilla, judías blancas (mogettes) o incluso con queso de cabra y mermeladas.

Cerdo Chalotas Bouquet garni

Harina y pepinillos sal y levadura

Vino

Ingredientes:

PARA LA RILLETE DE CERDO:
250 g de magro de cerdo
250 g de presa o aguja de cerdo
100 g de manteca de cerdo
170 g de tocino entreverado en salazón cortado en pequeños dados
7 g de sal marina de Guérande
250 ml de vino tinto
115 g de chalotas picadas finamente (opcional)
Un bouquet garni de laurel, tomillo y perejil
1 g de granos de pimienta negra
1/2 c.c. de macis o nuez moscada rallada
1/2  diente de ajo picado y una guindilla fresca en anillos (opcional)
1 c.s. de miel de avejas
Pepinillos de guarnición

PARA LA MASA DE FOUÉE (12 fouées):
60 g de agua tibia
15 g de levadura fresca
Pizca de azúcar
20 g de harina de trigo
560 g de harina de trigo
70 g de harina de centeno
9 g de sal
250 – 375 ml de agua tibia
10 g de aceite de oliva virgen
Harina para trabajar

Elaboración:

PARA LA RILLETE DE CERDO Y CHALOTAS:
Se corta el magro, la presa o la aguja -si usas aguja de cerdo puedes echarle los huesos- y el tocino en pequeños dados. Se mezclan todos los ingredientes en una cazuela -yo prefiero usar una cazuela de hierro fundido o que tenga doble fondo- y se añade suficiente agua hasta cubrir gran parte de la carne -deja un par de centímetros de la carne sin cubrir-. Se lleva a fuego alto y cuando empiece a hervir se baja la temperatura lo más que se pueda. Se deja cocer sin tapar de dos a cuatro horas. La carne tiene que estar muy hecha y el fondo dorado o tostado pero no quemado. Se retira del fuego y se deja templar o hasta que se vea que empieza a solidificar la manteca. Con ayuda de un tenedor se desmenuza la carne, se retira el bouquet garni -también retira los huesos si los has usado-  y se pasa la preparación a una terrina o ramequin. Se cubre con papel film y se deja reposar en la nevera durante 48 horas antes de consumirla. También se puede escurrir toda la grasa una vez hecha, llenar una terrina con la carne, dejar que enfríe y luego cubrirla con toda la grasa.

Elaboración de rillete 1 rillete recien hecha

PARA LA MASA DE FOUÉE:
Se prepara un prefermento con los 60 g de agua, la levadura y la pizca de azúcar. Se deja reposar cinco minutos o hasta que empiece a hacer burbujas. Se mezclan en un cuenco los 20 g de harina y la levadura con agua y se trabaja hasta que todo esté bien mezclado. Se deja en reposo unos 20 minutos. En el mismo cuenco del prefermento se añaden las harinas restantes, la sal y el agua -cuidado con el agua, lo más recomendable es que la vayas echando poco a poco ya que puede que no sea necesario añadirla toda, o todo lo contrario, añadir un poco más-. Se trabaja con las manos durante 10 o 15 minutos -también puedes usar un robot a velocidad media- o hasta que se obtenga una masa homogénea, suave y húmeda pero sin que se llegue a pegar completamente a los dedos. Se unta un cuenco con un poco de aceite de oliva con las manos y se frota la masa con las manos para que su superficie también se cubra de aceite. Se deposita en el cuenco, se tapa con un paño de cocina y se deja leudar durante una hora y media aproximadamente.

Para hacer la masa de fouées A leudar una hora y media

PARA EL FORMADO DEL FOUÉE:
Se precalienta el horno a 230º C.
Se cubre una bandeja de horno con papel de cocina o con una hoja de silicona -yo puse una cazuela gruesa de barro boca abajo y no le puse harina ni papel de horno-. Se espolvorea la mesa de trabajo con un poco de harina, se pasa la masa a la mesa de trabajo y se deja reposar 10 minutos para que la levadura se relaje. Se estira la masa con cuidado formando un rollo y se corta en pequeñas porciones de siete centímetros de ancho aproximadamente. Se estiran con ayuda de un rodillo -puedes darles forma circular u ovalada como aprendí yo a hacerlos- y se dejan reposar 15 minutos sobre la mesa de trabajo. Se hornean durante ocho o 10 minutos -cuidado en no dejarlos demasiado en el horno ya que se pueden dorar en exceso y al querer partirlos resquebrajarse fácilmente-. Se retiran del horno y se dejan templar un poco antes de poder servirlos.

A formar

Formado de fouee 1 Formado de fouee 2

PARA SERVIRLOS:
Se abre cada fouée a la mitad, se unta con una buena cantidad de rillete y se acompaña, si se quiere, con pepinillos en vinagre o un surtido de lechugas. En casa, aparte de la rillete, nos gusta servir un cuenco con pollo asado desmenuzado, un cuenco con tomates y cebolletas en rodajas y una salsa hecha con mahonesa, mostaza de dijon y queso roquefort. Luego cada quien se hace el fouée a su gusto.

Fouee y rillete de cerdo y chalotas 2 Cesto de fouée A comer con las manos

La única sugerencia que podría hacerte para la rillete es la de sustituir el cerdo por ganso o por muslos de pato. La harina es convencional, es decir, que no tienes que usar harina de fuerza o panadería. Puedes usar cualquier sal para el pan, yo tenía sal de Guérande y aproveche a usarla ya que además es de la zona. Aunque el chile y el ajo no son ingredientes muy habituales en la cocina francesa los he añadido en la receta para darle un toque cañero al asunto -ahora Mayte ya te puedes reír de mí que yo me estoy partiendo a carcajadas-. No te olvides de tomarte una buena copa de vino tinto y de visitar a Mayte para ver qué propone ella en Rústica con los mismos ingredientes.

Se fini

¡¡ Que disfrutes de este octubre otoñal !!