Salpicón de ternera con piña

Salpicón de tenera 2

Se nos acaba el verano y parece que fue ayer cuando estábamos dando brincos porque se acercaban ya las buenas temperaturas, y las recetas de mi cocina se aligeraban. Pero en breve vendrán otras más cargadas y con tanto o más sabor, pero de momento aún seguimos con platos ligeros como este salpicón de ternera con piña. Un plato sencillo, sin mucha manipulación y, muy importante, refrescante. Lo único que hay que tomar en cuenta es que se necesitará tiempo para la maceración del salpicón.

La receta original forma parte de mi recetario familiar, y además es una receta muy extendida por tierras más tropicales por lo que la exclusividad familiar tampoco es muy cierta, pero hace ya un buen tiempo que le di un giro para hacerla a mi gusto. Originalmente la carne se pica -que no cortarla en dados- y queda casi como si fuera un serrín. Se condimenta con hierbabuena, naranja agria -también se usa lima- y cebolla.

Se suele acopañar con arroz blanco y una ensalada de tomate así que otro de los cambios que le di, ya hace unos cuantos años, fue la de añadirle concasse de tomate, además de cilantro y una vinagreta de miel y mostaza. Y, como me gusta añadir frutas a mis platos de verano, un puñado de piña en dados me ha servido de perfecta guarnición junto con unos temarizushi muy sencillos hechos con arroz blanco y decorados con semillas de sésamo de dos colores. No me extiendo más y paso directamente a la receta que espero que te guste.

Salpicón de ternera con piña


Ingredientes:

Para el salpicón:

  • 500 g de morcillo de ternera
  • Una cebolla partida por la mitad
  • Una cabeza de ajos partida por la mitad
  • Un bouquet garni de cilantro, laurel, salvia y romero
  • 300 g de tomates pelados y sin semillas
  • 80 g de chalotas picadas finamente
  • 4 g de hojas de cilantro picadas finamente
  • 2 g de hojas de hierbabuena picadas finamente
  • Un diente de ajo picado finamente
  • 300 g de piña fresca en dados pequeños
  • 300 g de arroz blanco de guarnición
  • 3 cucharadas de semillas mezcladas de sésamo blanco y negro
  • Eneldo marino en vinagre para decorar (opcional)
  • Hojas de hierbabuena y cilantro para decorar
  • Aceite de oliva virgen extra para decorar

Para el aderezo:

  • 4 cucharadas de vinagre de Jerez
  • Una cucharadita de mostaza inglesa o francesa
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Una cucharadita de miel
  • 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la vinagreta:
Se mezclan en un cuenco el vinagre, la mostaza, la sal, la pimienta negra y la miel. Se añade el aceite poco a poco mientras se continua mezclando con unas varillas. Cuando haya emulsionado se guarda en un tarro de cristal en la nevera hasta la hora de preparar el salpicón.
vinagreta

Para cocer la ternera y hacer el salpicón:
Se limpia la carne con un buen cuchillo procurando eliminar el exceso de grasa, piel y tendones gruesos, y muy duros. Se pone en una cazuela alta junto con la cebolla, la cabeza de ajos y el bouquet garni –si dominas la cocción a temperatura baja puedes hacerla así. Se cubre con abundante agua y se lleva a ebullición. Se baja el fuego al mínimo y se deja cocer dos horas. Se retira el bouquet garni y se deja enfriar a temperatura ambiente antes de sacarla del caldo -la puedes sacar antes, pero la razón de mantenerla en el caldo es que absorba sabores y no pierda líquidos-.
Proceso 1

Se corta la ternera en rodajas y luego en pequeños dados -procura que no sean de más de un centímetro de lado-. Se hace un concasse de tomate al que se le añaden las chalotas picadas, el cilantro, la hierbabuena y el diente de ajo. Se incorpora la ternera y se condimenta con la vinagreta. Se guarda en un cuenco de porcelana cubierto con papel film o en un recipiente hermético de plástico en la nevera durante al menos ocho horas para que la carne se macere en la vinagreta y los sabores sean homogéneos.
Proceso 3 Proceso 4

Para hacer temarizushi:
Se coge una bola de arroz cocido y se pone sobre un cuadrado de papel film previamente untado con aceite de oliva. Se cierra y se le va dando vueltas para que el arroz coja forma de pelota y se vaya apretando -No es necesario que tuerzas en exceso, tampoco necesitas un puré de arroz-. Se quita el papel film con cuidado y se pasan las pelotas de arroz por el sésamo -yo solo las he pasado por una cara-. Se reservan en un recipiente hermético hasta el momento de servir el salpicón.
Temarizushi 1 Temarizushi 2

Para servir el salpicón de ternera con piña:
Se retira de la nevera al menos 30 minutos antes de servirlo para que no esté tan fría la carne. Se sirve en una fuente grande o en platos individuales colocando un temarizushi (pelota de arroz blanco) en cada uno, un poco de piña en dados y eneldo marino en vinagre (si lo usamos). Se rocía con un poco de aceite de oliva virgen extra y se decora con hojas de hierbabuena, y cilantro.
Salpicón de ternera

Salpicón de ternera 3

Esta receta de salpicón de ternera con piña la puedes hacer con tres tipos de carne: ternera, pollo, y bacón en pequeños dados. Bastará con que dividas el peso del morcillo entre tres partes iguales. El arroz blanco es una receta básica y basta con que pongas una medida de arroz por dos de agua, sal al gusto, un diente de ajo, una ramita de perejil y un chorretón de aceite de oliva virgen. Mejor si es en una olla alta. Se cuece a temperatura media hasta que el agua alcance el nivel del arroz, se baja el fuego al mínimo y se tapa. Se apaga el fuego cuando el agua se haya evaporado completamente.

Si por casualidad se te ocurriera añadir la piña antes de poner a macerar la carne te advierto que la piña te puede estropear la textura de la carne ya que tiene bromelina, una enzima digestiva que rompe las proteínas. El resultado será una carne con una capa de puré de carne… muy poco agradable. Si quieres utilizar el caldo de cocer la carne úsalo para hacer el arroz.

¡Que tengas un buen día!

 

TOURNEDOS DE TERNERA CON SALSA DE BOLETUS Y OPORTO

Solomillo-salsa-boletus

Hoy ha tocado darnos un buen homenaje en casa y el horno se ha vestido de gala… ¡¡¡Solomillo de ternera!!! Soy un carnívoro empedernido -herencia paterna y materna, estoy casi seguro- y debo reconocer que, a pesar de saber que no es del todo sano, podría pasar comiendo carne mañana, tarde y noche. Cuando uno pertenece a la especie humana carnívora es exigente y le parece que una carne hecha es un pecado y la muy hecha ya ni te cuento -mínimo una lapidación merecida- pero como estamos en democracia se acepta que la gente pida su carne al gusto -aunque duela el corazón verla rechinar y tornarse marrón-. Así que en casa, aunque al principio costó, he logrado que se tome en su punto. No requiere mucho para darle el punto correcto a la carne: basta con seguir unos tiempo según el peso y verás que quedará todo perfecto. Abajo encontrarás una tabla de pesos y tiempos con la que te podrás guiar. Si te gusta en su punto elige el tiempo más bajo y, si te gusta más hecha, pon tu cronómetro en el tiempo más alto, eso sí, siempre siguiendo el peso en crudo de la carne. También encontrarás una tabla de puntos de cocción por temperaturas internas en la carne, si tienes termómetro puedes utilizar este método y elegir el punto de cocción que más te guste. La salsa es muy sencilla pero con un punto dulce y un sabor a Boletus edulis y Oporto Ruby intenso que le va como perlas al solomillo. Y, si no te gusta la carne, lo siento, estoy seguro que la próxima publicación te gustará más.

Solomillo

ajo-chalota-vinagre

Boletus

Oporto-Ruby

Ingredientes:

PARA EL SOLOMILLO DE TERNERA AL HORNO:
6 medallones de 180 g de solomillo de ternera o un solomillo de ternera limpio entero
Sal al gusto
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Patatas cocidas de guarnición

PARA LA SALSA DE BOLETUS Y OPORTO:
50 g de chalotas troceadas finamente
2 c.s. de aceite aromático o aceite de oliva virgen extra
110 g de Boletus edulis troceados
125 ml de vino de OportoRuby
Jugo de carne
Sal y pimienta negra recién molida
Un par de pizcas generosas de azúcar o 1 c.c. de miel
1 chorrito de vinagre de Jerez Reserva
5 o 6 c.s. de aceite aromático o aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

PARA EL SOLOMILLO ASADO:
Se precalienta el horno a 200º C. y se pincela una bandeja de horno con muy poco aceite. Se calienta una sartén a fuego alto con el diente de ajo partido a la mitad y la hoja de laurel. Se echa sal sobre todo el fondo de la sartén y cuando esté muy caliente -no importa que los ajos se empiecen a dorar demasiado- se sellan los medallones por todos los lados hasta que hayan cambiado de color -tira el ajo y el laurel pero deja la sartén tal cual ya que te servirá para hacer la salsa-. Se colocan dentro de la bandeja preparada -como compré una pieza entera incluía el rosario así que he aprovechado para hacerlo también- y se calcula el tiempo de horneado según la siguiente tabla:

Temperatura-carneTemperatura-carne

Es muy importante que tengas el peso exacto de la carne y a partir de ese peso calcules el tiempo que tienes que hornearla -bastará con que hagas una regla de tres-. La carne saldrá siempre en su punto si sigues estos tiempos. También puedes seguir la tabla de temperatura interna de la carne si tienes en casa un termómetro -ambas tablas se aplican para carne de ternera, de cerdo o de aves-. Los tiempos son exactos, siempre y cuando se tenga el horno a una temperatura de 200º C. Ahora te contaré como puedes verificar el punto de cocción de la carne de manera más táctil: se pincha la carne con una brocheta de metal hasta el centro dejándola unos segundos para que tome la temperatura interior, se saca la brocheta y se pone sobre la parte superior del labio superior de la boca, si la brocheta está fría significa que a esa carne le hace falta tiempo en el horno; si la brocheta está tibia y sin quemar, la carne está en su punto; si te quema, la carne está pasada y si la brocheta se te pega al labio, ve llamando al restaurante -aparte de llamar al Samur– más cercano para que te preparen la cena, esa carne ya es un carbón y a tu labio poco le falta para serlo. Se retira del horno y se deja reposar por lo menos diez minutos antes de servirla.

Sellado-horneado-carne

PARA LA SALSA DE BOLETUS Y OPORTO:
En la misma sartén en la que se ha sellado la carne se rehogan las chalotas junto con el par de cucharadas de aceite aromático y cuando están translúcidas se añaden las setas troceadas. Se rehoga todo un par de minutos o hasta que los Boletus edulis estén hechos y hayan soltado toda su gelatina. Se añade el Oporto y se deja evaporar un poco sin que se llegue a secar completamente. Se retira del fuego y se pasa toda la preparación al vaso de la licuadora. Se echa sal y pimienta al gusto, las pizcas de azúcar o de miel, el chorrito de vinagre de Jerez  Reserva y se tritura todo mientras se van echando poco a poco las cinco cucharadas soperas de aceite para emulsionar la salsa y darle brillo. Se prueba y, si es necesario, se rectifica el punto de sal. Se pasa por un colador y se mantiene caliente hasta la hora de servir los tournedos.

elaboracion-salsa elaboracion-salsa

PARA SERVIR:
Se retira todo el jugo que hayan soltado los tournedos de la bandeja de horno y se añade mezclandolo en la salsa. Se sirve en platos individuales o en una fuente de servicio decorado con patatas cocidas y hojas de romero y la salsa en salsera aparte. Yo he lo he servido en platos individuales poniendo en el fondo del plato un poco de salsa y colocando la carne y las patatas encima.

Solomillo-salsa-boletus Solomillo con salsa de boletus 2 Solomillo con salsa de boletus 3

Yo prefiero hacer tournedos -de seis a siete centímetros de alto- con el solomillo para servirlo pero puedes dejarlo entero y trincharlo antes de presentarlo en una fuente. Me gusta dejar la carne en la nevera de dos a tres días después de comprarla, su textura y sabor mejora considerablemente sobre todo en piezas de muy buena calidad.  Puedes sustituir la ternera por cerdo o por ave, y los Boletus edulis por las setas que más te gusten. Es un plato que se puede hacer en cualquier temporada ya que si no tienes Boletus puedes usar champiñones comunes o portobello que siempre encontrarás en el mercado -yo en temporada de Boletus aprovecho para congelar algunos y los voy usando a lo largo del año, es la mejor manera de mantener esta seta ya que conserva su gelatina y gran parte de su sabor-. Si no tienes Oporto puedes usar otro vino tinto, blanco o incluso un moscatel o un Pedro Ximénez.

Disfruta-fin-de-semana

¡¡ Que tengas un buen fin de semana !!