BERENJENA CON VINAGRETA DE BOLETUS

berenjenas fritas con vinagreta de boletus y ensalada de daikonNuevo mes, nueva semana y nueva receta, y como ya estaba prometido: aquí el aperitivo caliente de “La Cena Otoñal de La Granja de Rústica con Botas” -no sé si llegó caliente a la mesa pero esa era la intención-. Otra receta hecha exclusivamente para la ocasión, claro que me he arriesgado un “mogollón”, cualquier otro hubiese elegido algo ya probado y reprobado pero esa no era la cuestión. Al principio había pensado hacer unos higos asados con toffee de soja, un aperitivo bastante reclamado en mi mesa, pero no estaba seguro si por la fecha programada, ya entrados octubre, encontraría buenos higos así que decidí cambiar el plato por una berenjena con vinagreta de boletus.

Esta preparación es una mezcla de cocinas occidentales y orientales: mezcla la técnica del frito japonés -herencia de las misiones ibéricas a aquellas tierras lejanas siglos atrás-, el frescor de una vinagreta hecha con vinagre de arroz, un salteado de boletus y puerros, y vino dulce japonés. Para complementar el plato, darle color y movimiento, le añadí una juliana de daikon crudo –Raphanus sativus var longipinnatus– mezclado con una salsa de limón. Y para decorar unos enokitakeFlammulina velutipes– y pequeñas lonchas de espárragos trigueros crudos.

Estaba seguro de que sería la receta más arriesgada, junto con el postre, aunque este último lo creé hace ya más de nueve años… pero esa es otra historia y ya te la contaré cuando llegue el momento de publicar la receta. De momento nos vamos a centrar en este aperitivo que estoy seguro que, si no te gusta, al menos te llamará la atención su presentación. ¡¡ Vamos al lío !!

Ingredientes:

Para la vinagreta de boletus:
2 chalotas picadas finamente
125 ml de vino tinto
250 g de boletus edulis frescos cortados en tacos
2 puerros asados picados
75 ml de vinagre de arroz (komezu)
5 u 8 cucharadas de miel de flores
125 ml de vino de arroz japonés para cocinar (mirin)
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
225 ml de aceite de oliva virgen (arbequina)

Para las berenjenas fritas:
3 berenjenas
Aceite de oliva virgen suave para freír
Medio rábano chino (daikon)
2 tallos de enokitake
6 espárragos trigueros
5 cucharadas de zumo de limón o lima
Un par de pizcas de azúcar
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Una cucharada de aceite de oliva virgen (arbequina)

Elaboración:

Para la vinagreta de boletus:
Se rehogan las chalotas en aceite de oliva. Se añade el vino y se espera a que se evapore por completo. Se añaden los boletus y los puerros, y se continua rehogando hasta que ya no haya jugos de cocción. Se retira del fuego y se añade inmediatamente el vinagre, la miel y el vino. Se condimenta con sal y pimienta al gusto y se mezcla todo muy bien. Se añade el aceite poco a poco mientras se va mezclando con unas varillas para emulsionar la salsa. Se mantiene caliente hasta la hora de servirla.

Para las berenjenas fritas:
Se calienta abundante aceite en una cazuela, freidora o wok. Se cortan las berenjenas en rodajas gruesas de siete centímetros de grosor. Se pincha la pulpa de cada rodaja varias veces y por ambos lados, y se fríen en tandas de tres. Se retiran con ayuda de una espumadera y se dejan reposar sobre papel de cocina para absorber el exceso de grasa. Se pela el daikon (rábano chino) en láminas muy finas y se cortan en juliana. Se ponen en remojo con agua fría. Se cortan los espárragos en rodajas muy finas y también se ponen en remojo con agua fría -mantén la juliana de daikon y los espárragos en rodajas en agua fría dentro de la nevera al menos cuatro horas-. Se bate en u ncuenco el zumo de limón, el azúcar, la sal y la pimienta, y se añade el aceite. Se reserva hasta la hora de montar el plato.

Para montar el plato:
Se coloca una rodaja de berenjena frita dentro de un cuenco. Se edcurre bien el daikón y los espárragos, y se rocía con la salsa de limón. Se coges un puñado de juliana de daikon, se dobla uniendo los extremos y se colocan las puntas debajo de la rodaja de berenjena. Se cubre la berenjena con un par de cucharadas generosas de vinagreta y se decora con el espárrago en rodajas, y un pequeño ramillete de enokitake encima de la berenjena, o puestos de pie entre el daikon y la berenjena.berenjenas con vinagreta de boletus

No retires la piel de la berenjena, al freírse la pulpa se vuelve muy tierna y podría perder su forma, además el color negro brillante será muy atractivo en el plato. Si la vinagreta está muy espesa puedes aligerarla añadiendo un poco más de vino de arroz japonés. El sabor de la berenjena, si está recién hecha, es muy delicado pero si las dejas reposar un día se vuelve cada vez más intenso. Si no encuentras el daikon -en fruterías de productos orientales siempre lo tienen- puedes sustituirlo por juliana de zanahorias, las más largas que encuentres. Los enokitake tampoco es que se encuentren a la vuelta de la esquina así que te propongo que los sustituyas por boletus cortados en juliana o la seta cruda que más te guste y puedas conseguir en tu frutería habitual.

Sobre los ingredientes orientales utilizados en esta receta:

Komezu: es un vinagre japonés hecho de arroz. Su color es dorado y tiene un sabor muy agradable. Cuanto más tradicional es su elaboración más intenso es su sabor. Es uno de los ingredientes más importantes en la preparación del tan afamado sushi gohan (arroz para sushi). Actualmente puedes encontrar este tipo de vinagre en tiendas de productos asiáticos aunque es un vinagre que se ya se elabora en muchas partes del mundo, pero su calidad es bastante inferior al manufacturado en Japón. Guárdalo en la nevera una vez abierto y aliña con él cualquier ensalada, verás que sus sabor es muy agradable. Si no lo encuentras puedes sustituirlo por vinagre de cidra, o una mezcla de vinagre de vino blanco y vinagre de cidra.

Mirin: es un vino de arroz con un contenido de azúcar bastante elevado. Generalmente tiene un contenido de alcohol entre un 10% y un 14%. Presenta un delicado color dorado y su sabor es realmente delicioso. Se usa como ingrediente en la cocina y muy raras veces se consume como bebida alcohólica. En la cocina japonesa, generalmente, se calienta para eliminar el contenido de alcohol (nikirimirin), antes de añadir más ingredientes a la preparación. Es un componente muy importante en la preparación de la conocida salsa tare, más conocida como salsa yakitori: una salsa que sirve para pincelar diferentes carnes que van a la parrilla o al grill, hecha a base de sake, mirin y salsas de soja. Se encuentra en tiendas especializadas en productos japoneses. En caso de que no encuentres este producto sustitúyelo por un poco de vino blanco dulce, aunque su sabor no sea tan pronunciado. Algunos expertos recomiendan endulzar sake con azúcar, pero otros lo desaconsejan totalmente.

Daikon: rábano chino muy utilizado en las cocinas japonesas y coreanas. Es un tubérculo rico en vitamina C y, al parecer, favorece la digestión, sobre todo de alimentos con un alto contenido de grasa. Es una de las guarniciones más vistas entre platos de sashimi (pescado crudo), o en salsas para tempura. El daikon se usa en muchas preparaciones orientales por lo que es fácil de encontrar en mercados o tiendas especializadas en productos asiáticos. Busca siempre aquellos rábanos con una piel lisa y fresca, y que tengan un olor suave. Puedes sustituirlo por rodajas muy finas de rábano.

Enokitake: setas asiáticas que tienen un tallo largo y un sombrero redondo, pequeño y muy bien formado. Su sabor es muy agradable y suave, y se pueden consumir en crudo, al grill o guisadas. Se comercializan en tiendas especializadas en productos asiáticos. Si no encuentras este tipo de setas puedes sustituirlas por las setas que más te gusten o que tengas a mano. Generalmente vienen al vacío y, si las guardas en la nevera, pueden durar hasta una semana en perfecto estado.

Berenjenas

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes !!

MEDIALUNAS AL AZAFRÁN RELLENAS DE BERENJENAS Y ALCACHOFAS

Medialunas al azafran rellenas de berenjenas y alcachofas

La consabida cuesta de enero se me ha convertido en una pendiente exageradamente inclinada pero la cita mensual con Rústica con Botas me ha hecho calentar motores y empezar el 2014 con una de mis especialidades. Para este mes los ingredientes principales propuestos eran: alcachofas, berenjenas, lácteos y especias. He usado como lácteos: requesón y queso parmigiano-reggiano; y como especias: azafrán, nuez moscada, pimienta negra y romero fresco. Los ingredientes abiertos eran: huevos, harina y un tipo de grasa a elegir -la mantequilla sin duda fue la elegida-. Mi padre era un incansable devorador  de pasta y desde pequeño recuerdo que una de sus elecciones preferidas cuando salíamos a comer fuera de casa era un restaurante italiano donde elaboraban su propia pasta. De las primeras cosas en las que quise especializarme en cocina fue precisamente en eso, en la preparación de la pasta fresca, y la aprendí de tres grandes cocineros de origen italiano: Bataglini, Salzano y Polini.

La elección de la receta, viendo los ingredientes que tenía, fue muy fácil: mezzaluna o ravioloni allo zafferano ripiene di melanzane e carciofi; dicho en castellano: medialunas al azafrán rellenas de requesón con berenjenas y alcachofas, y una salsa de mantequilla sencilla y rápida aromatizada con romero fresco, nuez moscada y pimienta negra.

Harina-huevos-y-azafrán Berenjena-alcachofas-y-requeson

Romero-mantequilla-y-parmesano

Ingredientes:

PARA EL RELLENO DE BERENJENAS Y ALCACHOFAS:
13 g de ajo en filetes
Aceite de oliva virgen
370 g de dados pequeños de berenjena
120 g de alcachofas peladas y troceadas finamente
300 g de requesón
1 huevo batido
30 g de queso parmigiano-reggiano
3 pizcas de nuez moscada recién molida
Pimienta negra recién molida
Sal al gusto
Pizca de azúcar

PARA LA SALSA DE MANTEQUILLA:
125 g de mantequilla en pomada
5 g de hojas de romero fresco sin el tallo
Un par de pizcas de nuez moscada
Pimienta negra recién molida al gusto
Queso parmigiano-reggiano al gusto

PARA LA PASTA ALLO ZAFFERANO:
½ g de hebras de azafrán
45 ml de leche caliente
345 g de harina
3 huevos
Harina para trabajar la pasta
6 litros de agua para cocer la pasta
1 ½ c.s. de sal para cocer la pasta
1 c.s. de aceite de oliva

Elaboración:

PARA EL RELLENO:
Se fríen los ajos en un poco de aceite de oliva y, una vez que estén dorados, se retiran con ayuda de una espumadera. En el mismo aceite se fríen las berenjenas hasta que estén doradas -las he cortado en láminas muy delgadas, luego en bastones para poder hacer dados de medio centímetro de lado-. Se escurren para eliminar el exceso de grasa y se reservan. Se repite el mismo procedimiento con las alcachofas y una vez doradas y escurridas se mezclan con las berenjenas. Cuando las verduras estén templadas se les añaden el requesón, el huevo batido y el queso. Se condimenta con nuez moscada, pimienta, sal al gusto y una pizca de azúcar. Se deja reposar hasta el momento de rellenar las medialunas o se guarda en un recipiente hermético en la nevera para usarlo al día siguiente -si lo guardas en la nevera te recomiendo que lo saques una hora antes para que esté a temperatura ambiente a la hora de rellenar la pasta-.

Elaboracion-del-relleno

PARA LA SALSA DE MANTEQUILLA:
En una cazuela se echa la mantequilla, las hojas de romero, la nuez moscada y la pimienta. Se lleva a fuego y se espera a que se funda -no le pierdas ojo ya que se puede quemar el romero con facilidad-. Se deja hervir sin dejar de remover constantemente hasta que se hayan dorado todas las partículas de la leche y la mantequilla haya tomado un color dorado intenso (buerre noisette). Se retira del fuego y se pasa por un colador de tela. Se reserva caliente hasta la hora de servir la pasta rellena. También se puede hacer un día antes y calentarla cuando se vaya a servir.

Elaboración-de-la-salsa Colado-de-la-mantequilla

PARA LA PASTA ALLO ZAFFERANO:
Se echa el azafrán en la leche, se tapa con papel film y se deja enfriar. En un cuenco grande o en la misma mesa de trabajo se hace un volcán con la harina. Se echan los huevos y la leche de azafrán y se mezcla todo con una cuchara de madera o con la mano hasta formar una bola. Se pasa la bola a una mesa de trabajo previamente espolvoreada con harina y se trabaja hasta obtener una masa homogénea, elástica y con un tacto sedoso -se recomienda que las masas para pasta rellena sean un poco más húmedas y suaves que cualquier otro tipo de pasta y por eso se le añade un poco de leche-. Se guarda en una bolsa plástica y se deja reposar en la nevera durante 30 minutos antes de empezar a estirar y cortar.

Elaboracion-de-pasta-al-azafrán

Elaboración-de-pasta-al-azafrán Elaboración-de-pasta-al-azafrán Elaboración-de-pasta-al-azafrán

PARA ESTIRAR Y CORTAR LA PASTA:
Se divide la pasta en ocho bolas -guardar siete bolas en la misma bolsa y deja una para trabajarla-. Se aplana la bola con la palma de la mano, se espolvorea con un poco de harina eliminando el exceso con la mano y se pasa por la máquina de pasta para estirarla al grosor deseado -yo la he pasado dos veces por cada número hasta llegar al cinco-. Se espolvorea un lado con harina y se le da la vuelta. Con ayuda de un cortapastas -yo he usado uno de nueve centímetros de diámetro- se cortan círculos a lo largo de la tira -guarda los recortes que te sobran porque al final te diré qué puedes hacer con ellos-. Se tapan los círculos con un paño de cocina seco y se continúa estirando y cortando el resto de bolas -si ves que la pasta se pega fácilmente a las manos o a la máquina espolvoréala con harina retirando el exceso con la palma de la mano, eso ayudará a que puedas continuar estirándola-.

Estirado-y-cortado-de-la-pasta Estirado-y-cortado-de-la-pasta

Estirado-y-cortado-de-la-pasta

PARA RELLENAR LA PASTA:
Una vez que estén cortados todos los círculos se coloca una cucharada del relleno a un extremo de cada círculo y se doblan para formar las medialunas. Con ayuda de los dedos se presiona un poco para sellar las juntas de los bordes -si tienes miedo a que no se peguen bien puedes mojar levemente la yema del dedo índice y humedecer media orilla de cada círculo-. Una vez hechas las medialunas se pueden marcar los bordes con ayuda de un tenedor, se espolvorean con un poco de harina y se tapan con un paño de cocina seco -yo para hacer la pasta soy muy “básico” pero hay moldes que hacen tanto el doblado como el marcado, si los encuentras los puedes usar perfectamente-.

Rellenado-y-formado-de-medialunas Rellenado-y-formado-de-medialunas

PARA COCER Y SERVIR LA PASTA:
Se pone el agua a hervir. La pasta se cocerá rápidamente por lo que se recomienda tener muy cerca una fuente caliente con el fondo pincelado con un poco de la salsa de mantequilla y espolvoreado con un poco de queso. Una vez que haya hervido el agua se añade la sal junto con la cucharada de aceite y se espera a que vuelva a hervir el agua. Se ponen las medialunas sobre un paño y se echan con cuidado en la cazuela. Tardarán entre tres y cuatro minutos en estar cocidas. Con ayuda de una espumadera se sacan y se echan en la fuente preparada, se espolvorean con queso rallado, se rocían con unas tres o cuatro cucharadas soperas del agua de la cocción y se vierte la salsa de mantequilla. Se mezcla con cuidado la pasta para que se funda el queso y se haga una emulsión entre la mantequilla y el agua.

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PARA SERVIRLA:
Se sirve inmediatamente acompañada de queso rallado y alguna hoja de romero fresco -sírvela pronto ya que la pasta se enfría rápidamente y por eso siempre se recomienda que la fuente en la que se sirve esté también caliente-.

Medialunas al azafrán rellenas de berenjenas y alcachofas A-comer-se-ha-dicho

¿Qué hacer con los retales de pasta que sobraron? Coge cada uno de ellos y frótalos entre las manos para hacer una especie de strozzapreti o churrete, déjalos secar y utilízalos para echarlos a un consomé o a una sopa.

Recuerda que la cantidad de harina para hacer la pasta es orientativa y dependerá del tipo de harina e incluso del grado de humedad en el ambiente así  que ten siempre a mano un cuenco con más harina. Mientras la trabajas verás si vas necesitando más harina o no. El agua para cocer la pasta debe hervir suavemente para evitar borbotones exagerados que hagan que las medialunas golpeen unas con otras. Nunca se echa aceite en el agua de cocer la pasta a menos que esta sea rellena, como es el caso de esta receta. El aceite ayudará a que haya menos fricción entre la pasta y evitará así que se rompa. Las verduras del relleno las puedes sustituir por cualquier otra y el requesón lo puedes sustituir por ricotta o mascarpone. En la salsa puedes usar salvia en vez de romero y quitar el resto de especias: estarás haciendo la famosa salsa burro oro e salvia italiana. Con esta pasta y un bizcocho… empiezo el año. No te olvides de visitar a Mayte en Rústica para ver qué nos propone con los mismos ingredientes.

Se fini

¡¡ A disfrutar de este año se ha dicho !!

KAJI NAMUL: berenjenas aliñadas de Corea

Kaji Namul 1

Hace poco hablaba con alguien sobre la pasión que tengo por las cocinas de Oriente y sobre los diversas colaboraciones con profesores y mi incursión en el mundo editorial con una enciclopedia de Cocinas de Japón y Extremo Oriente hace algunos años. Le llamó mucho la atención que se viese muy poco reflejada toda esa pasión en El Oso con Botas y, sí, tiene toda la razón. Llevo más de diez años enseñando cocinas de Medio y Extremo Oriente y, sobre todo, a preparar el auténtico sushi -te digo auténtico porque las recetas son originales y guardan toda la tradición nipona en ingredientes y elaboración- y creo que esa fue la principal razón por la que precisamente decidí escribir aquí recetas alejadas de aquellas lejanas tierras. Hoy, y seguramente más veces, haré una excepción añadiendo alguna que otra receta. La receta de hoy es de origen coreano, es sencilla, sabrosa y, además, incluye los tres ingredientes esenciales que los coreanos han utilizado desde hace mucho tiempo en sus fogones: el ajo, la cebolleta y el chile picante, así como el Gomyeong, una identidad gastronómica y estética coreana muy importante en la cocina que consiste en cinco colores hechos guarnición en los que el amarillo representa la nobleza; el verde, la vida; el blanco, la verdad; el rojo, el cariño y finalmente el negro que representa la sabiduría.

Berenjenas asiáticas Cebolletas, chile rojo en tiras, aceite de sesamo y vino de arroz Ajo, sesamo negro, huevos y salsa de soja

Ingredientes:

PARA LAS BERENJENAS:
450 g de berenjenas asiáticas limpias y sin tallo
1 litro de agua caliente

PARA EL ALIÑO:
2 c.s. de salsa de sojaKanjang
1 c.s. de vino de arrozCh’ŏngju
Unas gotitas de vinagre de arroz o de manzana, Ch’o
5 g de ajo picado finamente, Manŭl
15 g de cebolleta asiática en aros muy finos (parte verde y blanca), P’a
1 c.c. de chile rojo en hebras, Sil koch’u
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
1 pizca de pimienta negra recién molida
1 c.s. de aceite de sésamoCha’amgirŭm

PARA LAS CINCO GUARNICIONES, GOMYEONG:
1 huevo, una pizca de sal y pimienta blanca y aceite vegetal
2 tallos verdes de cebolletas
Hebras de chile rojo, Sil koch’u
Semillas de sésamo negro tostadas, Kŏmunllae

Elaboración:

PARA LAS BERENJENAS:
Se echa el litro de agua en una cazuela alta y se lleva a ebullición. Se humedece la vaporera de bambú con agua caliente y se coloca sobre la cazuela con agua hirviendo. Se lavan las berenjenas y se les retira el tallo. Se cortan en cuartos y se meten en la vaporera -yo he usado la asiática de madera de bambú que es la tradicional pero puedes usar la que tengas en casa-. Se tapa la vaporera y se dejan cocer hasta que estén tiernas, entre siete y diez minutos aproximadamente, o hasta que al introducirle la punta de un cuchillo ya no ofrezcan mayor resistencia. Cuando estén cocidas se retiran del fuego y de la vaporera y se ponen sobre un colador para que  enfríen. Una vez frías se presionan un poco -no las estrujes hasta hacerlas papilla- para eliminar el exceso de agua y se corta longitudionalmente cada cuarto en rodajas muy finas. Se reservan hasta una hora antes de servir.

Se moja la vaporera con agua caliente Se pone sobre la olla con agua hirviendo Se cortan en cuartos y se cuecen al vapor Se ponen en un colador, se dejan enfriar y se cortan en tiras

PARA EL ALIÑO:

En un cuenco, preferiblemente de cerámica, se mezcla la salsa de soja, el vino de arroz, el ajo, la cebolleta, el chile rojo, el azúcar, la pimienta negra y las gotitas de limón. Se mezcla todo concienzudamente para que se diluyan sobre todo la sal y el azúcar y a continuación se echa el aceite de sésamo. Se añade el aliño a las berenjenas  y se mezcla. Se recomienda que reposen al menos una hora antes de servirlas.

Se mezclan todos los ingredientes Y se aliñan las berenjenas

PARA LAS CINCO GUARNICIONES:
Se separa la clara de la yema en diferentes cuencos y se sazonan con un poco de sal y pimienta blanca. En una sartén o wok se hace una pequeña tortilla amarilla y otra blanca. Se cortan en tiras -los coreanos las conocen como Kyeran chitan ch’ae- de tres milímetros de ancho y se reservan en un cuenco aparte. Para los tallos verdes de cebolleta se cortan julianas de tres milímetros de ancho y se resevan en un cuenco. Para el resto de ingredientes no es necesaria preparación alguna salvo que las semillas de sésamo no estén tostadas. Se reservan todos los ingredientes hasta la hora de decorar y servir el plato.

Se corta el tallo de la cebolleta y se hacen tortillas de yema y clara de huevo Se cortan las tortillas en tiras y se reservas las 5 guarniciones por separado

PARA SERVIR LAS BERENJENAS ALIÑADAS:
Se sirven en cuencos individuales o en uno grande y, con ayuda de unas pinzas, se coge un poco de las berenjenas de tal forma que al ponerlas dentro del cuenco queden en forma piramidal. Se decora en el centro con tres o cinco de las guarniciones.

Se decora cada cuenco con las guarnciones

Kaji Namul: Berenjenas aliñadas Korean Kaji Namul

Las berenjenas y las cebolletas asiáticas se pueden encontrar prácticamente en todas las tiendas que comercializan verduras y productos orientales. En Madrid, tanto en el mercado de los Mostenses como en las tiendas de la calle General Margallo, las podrás encontrar fácilmente. En caso de que no encuentres berenjenas por tu zona puedes usar las berenjenas occidentales, córtalas en rodajas de seis centímetros de ancho y luego en cuartos; una vez cocidas cortas cada cuarto en rodajas muy finas. Las cebolletas asiáticas las puedes sustituir por nuestras cebolletas -no te olvides de añadirle también parte del tallo verde y procura elegir las más tiernas-. El vino de arroz coreano, si estás en Madrid, lo puedes encontrar en el Mercado de Maravillas. Allí hay un puesto de productos coreanos en los locales C-54 y 55 del pasillo Condesa. Detrás de la Plaza España también hay otra tienda con especialidades coreanas, exactamente en el número seis de la Calle Maestro Guerrero, la tienda se llama Hans y lo atiende una pareja encantadora -hablan español que en estas tiendas es a veces raro-. Si te resulta complicado acercarte a estos estabelcimientos o no encuentras una tienda especializada por tu zona puedes solucionarlo sustiyéndolo por vino de arroz chino Shao Xing o incluso por un vermú blanco seco. Si quieres innovar un poco la receta puedes hacer lo que a veces hacemos en casa: ponemos una rebanadas de pan cubierto con queso brie al grill y cuando el queso está fundido lo sacamos y servimos un poco de las berenjenas encima. Decoramos con las guarniciones. Los nombres que aparecen en cursiva indican el nombre del producto -no la marca- ya que a veces con apuntarlos y llevarlos a una tienda te podrán enseñar el producto que buscas.

Did you have enough?

¡¡ Que tengas una feliz semana !!

Musaka libanesa o maghmur

El otoño empieza a clamar por cazuelas de barro, legumbres y todos esos platos que se van haciendo al amor de la lumbre -mi cocina y mi paladar también- así que este fin de semana he desempolvado mis cazuelas de barro y desde hoy ya están listas para empezar a dar ese sabor único que aportan. El plato elegido para iniciar esta nueva temporada ha sido la musaka libanesa o maghmur.

A mi parecer es uno de los platos más sencillos y delicados que tiene esa cocina de Medio Oriente que roza en lo refinado, lo auténtico y lo más mediterráneo que hay por toda la cuenca del Mare nostrum. Siempre he creído que la cocina más refinada -si se le puede llamar así a un plato de cocina- es sencilla, respetuosa con los sabores originales de cada ingrediente y, sobre todo, con muy poca manipulación de los ingredientes, esta receta es así.

Hay muchas recetas de musaka libanesa en el ciberespacio, algunas usan más garbanzos que tomate, otras le añaden melaza de granadas -un ingrediente muy usado en la cocina persa- y otras un buen surtido de especias.

Yo me quedo con la receta que aprendí con Anissa Helou ya hace algunos años, a la que le he añadido tan solo unas cuantas hojas de hierbabuena, un puñado de pequeñas habitas muy tiernas, un pequeño cambio en tiempos de cocción y en las medidas de los ingredientes a mi gusto. El resultado es una cazuela vegetariana con un sabor intenso a tomate y cebolla, y unas berenjenas que parecen mantequilla por dentro, sedosas y muy aromáticas, con un toque muy delicado a hierbabuena.

Musaka Libanesa

Ingredientes:

  • 200 g de garbanzos secos
  • 250 g de habitas escaldadas y peladas (opcional)
  • 1 kg 200 g de berenjenas aproximadamente
  • Aceite de oliva para freír
  • 420 g de cebolla en juliana muy fina
  • 14 g de ajos en filetes muy finos
  • 1 kg de tomates enteros y pelados
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Azúcar para balancear la acidez del tomate
  • Hojas de hierbabuena para decorar

Elaboración:
Se ponen los garbanzos a remojar una noche antes en agua muy caliente -a mí me gusta añadirle un poco de sal al agua-. Al día siguiente se escurren, se llena una cazuela con abundante agua y se pone al fuego. Cuando haya hervido se añaden los garbanzos y se deja que vuelva a hervir el agua antes de bajar el fuego a bajo. Se dejan cocer hasta que estén tiernos. Una vez cocidos se retiran del fuego y se reservan hasta la hora de añadirlos a la receta.

Se escaldan las habitas en agua hirviendo y luego se ponen en agua fría. Se pellizca una punta de la piel y se presiona un poco con los dedos para que salga la habita y se continúa pelando el resto -ahora sabes porque las habitas suelen tener un precio caro y siempre se sirven en cantidades escasas en los restaurantes… cuesta lo suyo pelarlas-. Se reservan ya peladas en un cuenco cubierto con papel film.

Se lavan las berenjenas, se retiran los sépalos tirando de ellos con cuidado y procurando dejar solamente el tronco. Se cortan tiras de la piel procurando dejar la berenjena a rallas y se pinchan con un palillo de dientes o brocheta de madera. Hay quienes pelan completamente la berenjena, otros las dejan sin pelar y la mayoría hace la berenjena en filetes, a mí me gusta hacerla como aprendí con Anissa, a rallas.

Se pone suficiente aceite de oliva en una sartén freidora -el wok viene de perlas para estos menesteres- y se fríen las berenjenas hasta que la piel esté dorada -recuerda que para freír es mejor hacerlo por tandas, yo he ido friendo de dos en dos-. Una vez que ya está dorada la piel de un lado se le da la vuelta para que se dore el otro.

Se van colocando las berenjenas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa y se reservan hasta la hora de incorporarlas a la receta.

En una cazuela grande de barro se echan un poco de aceite de oliva, las cebollas en juliana y los ajos. Se deja rehogar todo durante al menos 10 minutos a fuego muy bajo y removiendo de vez en cuando  -muy pochadita, muy pochadita hablando coloquialmente-. Cuando ya se tiene todo muy bien rehogado se añaden los garbanzos y se mezclan bien con la cebolla y los ajos.

A continuación se incorporan los tomates estrujándolos uno por uno con la mano sobre la cazuela -puedes trocearlos con un cuchillo si lo prefieres pero a mí me gusta hacerlo así porque luego encuentro trozos más grandes en el plato y están muy ricos-. Se deja cocer todo muy bien a fuego bajo durante al menos 30 minutos -si ves que el tomate se está quedando seco bastará con echarle aproximadamente 80 ml de agua y continuar la cocción-.

Una vez que el tomate esté bien cocido se salpimienta al gusto, se rectifica con el azúcar necesario para neutralizar la acidez que produce el tomate y se le añade un poco de agua para que no esté tan seca (80 ml de agua sería lo adecuado). Se colocan las berenjenas enteras sobre toda la preparación, se tapa la cazuela y se continua la cocción otros 10 minutos -remueve de vez en cuando y con cuidado de no romper las berenjenas, si ves que se está pegando añádele otros 80 ml de agua-.

Se le incorporan las habitas esparciéndolas sobre el tomate y las berenjenas, se vuelve a tapar la cazuela y se deja al fuego otros 10 minutos. Se retira del fuego y se deja reposar hasta que esté templado. Se decora con unas hojas de hierbabuena y se lleva a la mesa.

Tradicionalmente es un plato que se come a temperatura ambiente y es, alcanzada esta temperatura, cuando los tomates y las cebollas proporcionan el mejor sabor al plato. Las berenjenas fritas enteras son un autentico manjar, la primera vez que las probé así fue con Hiroko, mi profesora de cocinas asiáticas y de verdad te recomiendo que las pruebas.

Viene muy bien pincharlas para que se frían rápidamente y puedan respirar evitando así que se revienten. He utilizado tomates de lata ya que son los mejores para este tipo de guisos -si tienes la oportunidad de encontrar tomates pera de muy buena calidad, muy rojos y muy maduros no dudes en usarlos, escáldalos en agua hirviendo y pélalos antes de utilizarlos en la musaka-.

Yo he servido junto con esta cazuela un surtido de panes -pan de centeno, pan con semillas, pan de leña, triángulos de pan pita, etc.-, unos cuencos con albahaca, cebollino, cilantro y hierbabuena para que cada comensal aderece el plato a su gusto y la cena sea divertida y variada en sabores. Si te hace falta carne, una pierna de cordero asada fileteada finamente sería estupenda para acompañar este delicioso plato de Medio Oriente.

¡¡ Que tengas un buen inicio de semana !!

CEBICHE DE SARDINAS CON PASTEL DE VERDURAS A LA NARANJA

Para comenzar la semana y para aquellos que no comen carne en cuaresma, un plato hecho con pescado y verduras. Es un plato sencillo de elaborar y muy sano. La única grasa que lleva es aceite de oliva virgen y la grasa que aportan las sardinas y las nueces, ambas ricas en ácidos grasos omega 3. El origen de está técnica culinaria se le atribuye a la gastronomía peruana pero bien es cierto que los cebiches se consumen y están muy arraigados en la gastronomía de muchos países latinoamericanos –mayoritaria y curiosamente de aquellos que comparten costas del océano pacífico-. El origen de la palabra cebiche -a veces ceviche o sebiche- es muy discutido, algunos dicen que es de origen árabe otros que proviene de alguna lengua precolombina del sur de América. Lo cierto es que en los últimos 20 años ha ido conquistando terreno en las cocinas del mundo y sobre todo en los fogones de los cocineros más creativos. Una de las cosas que más me gusta de cocinar las sardinas con esta técnica es que el olor penetrante que dura horas y días en la cocina de casa es inexistente con lo cual es un gran punto a su favor.

Ingredientes:

PARA EL CEBICHE DE SARDINAS:
Zumo de 1 lima, 2 limones y 1 naranja
2 chalotas picadas finamente
2 dientes de ajo picados finamente
2 pizcas de sal generosas
2 pizcas de azúcar
1 kilo de sardinas frescas limpias

PARA EL PASTEL DE VERDURAS A LA NARANJA:
600 g de rodajas de berenjena
230 g de anillos de cebolla roja
500 g de rodajas de calabacín
2 alcachofas limpias y en juliana
350 g de tomate fresco rallado
50 g de nueces
3 c.s. de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Azúcar
Ralladura de 1 naranja
Aceite de oliva virgen
Corteza de 1 naranja cortada en juliana para decorar

Elaboración:

PARA EL CEBICHE DE SARDINAS:
En un cuenco se mezclan los zumos de los cítricos y se añaden las chalotas y el ajo picado. Se salpimienta y se le agrega el azúcar. Se deja reposar una hora antes de usar. A cada sardina se le quita la cabeza y la espina, se corta en dos lomos y luego a cada lomo se le hacen los cortes necesarios para obtener un rectángulo. Se colocan con la piel hacia abajo en un recipiente –preferentemente de porcelana- y se rocían con la marinada de cítricos. Se dejan marinar no más de 30 minutos. Es importante que el zumo de cítricos cubra los lomos -se pueden duplicar los ingredientes de la marinada si fuera necesario-. El tiempo de marinado puede variar según el gusto de la cocción del pescado -yo prefiero dejarlo de 20 a 25 minutos-. Si no se van a consumir las sardinas inmediatamente se deberían retirar de la marinada, escurrirlas bien, secarlas con papel de cocina, cubrirlas con un poco de aceite de oliva virgen extra y conservarlas en la nevera. Lo suyo es comerlas inmediatamente después de terminado el marinado pero no pasa nada si se dejan unas horas más reposando dentro de la nevera.

PARA EL PASTEL DE VERDURAS A LA NARANJA:
En un cuenco se mezclan el tomate rallado, las nueces, las tres cucharadas soperas de aceite de oliva, sal, pimienta negra, azúcar al gusto y se pasa todo por la licuadora. Se reserva aparte. Se unta un molde de lasaña con aceite de oliva. Primero se pone toda la berenjena, se rocía con sal, pimienta, una pizca de azúcar, un chorrito de zumo de limón y aceite de oliva. Se continua con toda la cebolla, luego el calabacín y por último las alcachofas. Entre capa y capa de verduras se debe rociar con sal, pimienta negra recién molida, azúcar, un chorrito de zumo de limón y aceite de oliva como se hizo con las berenjenas. Se esparce la ralladura de naranja encima de las verduras y se cubre con el tomate triturado. Se rocía con aceite de oliva y se mete al horno de 30 a 45 minutos aproximadamente.

Para servir el plato se colocan unos lomos de sardinas, un poco de las chalotas de la marinada, un chorrito fino de aceite de oliva virgen extra, se decora con unos anillos de corteza de naranja y se acompaña con el pastel de verduras. Yo utilicé un molde cuadrado para cortar el pastel y servirlo en platos individuales pero se puede servir decorado con rodajas de naranja partidas por mitad en las orillas y hojas de albahaca.

He usado sardinas pero puedes sustituirlas por cualquier pescado de carne blanca como lubina, corvina o mero e incluso bonito o atún. Puedes añadir una guindilla en anillos a la marinada para darle un poco de picante a las sardinas. El pastel de verduras lo puedes hacer de un día para otro e incluso no es necesario volver a calentarlo. Sácalo de la nevera un par de horas antes de comer para que esté a temperatura ambiente. Si quieres hacer un aperitivo te recomiendo que montes un poco del pastel de verduras sobre una pequeña tostada, la cubras con un lomo de sardina, la decores con corteza de naranja en juliana y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.  ¡Que disfrutes de esta semana!