Fesols de Santa Pau con albahaca

Fesols de Santa Pau 1

En casa siempre nos apetece un rico plato de legumbres en esta época -aunque el invierno esté siendo más bien caluroso-. Desde otoño me están esperando, guardadas cuidadosamente, unas judías con denominación de origen fesols de Santa Pau y unos mongetes Genoll de Crist que Mon de April’s Kitchen me trajo en su último viaje a Madrid, así que había que darle gusto al paladar este fin de semana. Además, tenía en mi mesa invitados así que me he dispuesto a preparar una de estas dos variedades de legumbres propias de Cataluña.

Los fesols de Santa PauPhaesolus vulgaris– se cultivan en la localidad de Santa Pau en Gerona y tienen su propia denominación de origen que incluye tres variedades de este tipo de frijoles: tavella brisa, setsemanera y grano pequeño. Sobre las judías del Genoll de Crist (rodilla de Cristo) no hablaré de momento, lo dejo para una próxima vez y a espera de que prepare con ellas un rico puchero.

Las elegidas, como bien anuncia el título de esta entrada, fueron las Judías de Santa Paz. Como eran un regalo Mon -muy bien recibido, por cierto- lo suyo era que ella me contara un poco de estas judías y de su forma de cocerlas. Así que los procesos de cocción vienen dados de su mano. Son unas judías muy suaves, necesitan tan solo una hora y un poco más para estar en su punto, y poca agua.

He querido disfrutar de su sabor así que, aparte de haberlas cocido en su olla con las verduras que toda judía reclama, solo las he condimentado con chalotas, mistela, albahaca fresca para hacer una infusión y queso parmeigiano-reggiano. Sencillos hasta para servirlos, pero muy ricos estos fesols de Santa Pau con albahaca.

Fesols de Santa Pau con albahaca y queso

Ingredientes:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
500 g de fesols de Santa Pau
Una cebolla partida a la mitad
Una cabeza de ajos partida a la mitad
Un bouquet garni de puerro, tomillo, romero y laurel
Un hueso de jamón ibérico
Sal al gusto

Para hacer el salteado de fesols con albahaca y queso:
4 chalotas picadas finamente
30 g de tocino de jamón
80 ml de mistela
500 g de fesols de Santa Pau cocidas
250 – 350 ml de caldo de cocer los fesols
40 g de albahaca fresca
Una pizca de azúcar
Unas gotitas de zumo de limón o vinagre de Jerez
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra
60 g de queso parmigiano-reggiano
Un surtido de hierbas aromáticas troceadas (cilantro, menta, estragón, rúcula y cebollino)
Rodajas de pan de centeno tostado para acompañar (opcional)

Elaboración:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
Se ponen las judías en remojo durante 24 horas, al día siguiente se escurren, se pasan por agua fresca y se echan en una cazuela. Se añade la cebolla, el ajo, el bouquet garni, el hueso de jamón y suficiente agua para cubrir las judías -un centímetro por encima del nivel de las judías será más que suficiente-. Se ponen al fuego y se espera a que rompan a hervir. Se asustan echándoles un poco más de agua fría -solo una vez- y se deja que vuelvan a hervir. Se baja el fuego al mínimo y se dejan cocer entre una hora y una hora y media, o hasta que estén hechas. Se retira la cazuela del fuego y se echa sal al gusto. Se pone sobre una rejilla hasta que enfríen completamente. Se guarda todo en un recipiente hermético junto con el caldo de la cocción. Cuando se vayan a usar se retira el hueso, la cebolla, los ajos y el bouquet garni, y se escurren los fesols, pero se guarda el caldo de la cocción porque servirá para la preparación final. Se pueden usar recién cocidas, pero el caldo no tendrá el mismo sabor ya que el reposo ayudará a aumentar los sabores.

Cocción de fesols 1

Para hacer el salteado de fesols y albahaca:
Se rehogan las chalotas y el tocino de jamón con un poco de aceite de oliva con el fuego al mínimo. Cuando la chalota esté translúcida se añade la mistela y se deja que evapore por completo. Se añaden el caldo de la cocción y los fesols. Se rehoga todo con cuidado y se agrega la albahaca en ramas. Se mezcla todo con cuidado, se tapa la cazuela y se dejan en infusión hasta que hayan templado -una o dos horas bastará-. Se retira toda la albahaca, se añade el queso -se debe haber rallado muy fino- y se menea la cazuela como si se estuviera haciendo bacalao al pilpil -con cuidado para no romper las judías-. Si la salsa estuviera muy espesa se añade un poco más de caldo de cocer los fesols. Se condimenta con el azúcar, el zumo de limón (o el vinagre), la sal -si fuera necesario- y la pimienta negra al gusto.

Cocción de fesols 2 Cocción de fesols 3

Para servir los fesols de Santa Pau con albahaca:
Se pone un par de cucharadas de fesols en cuencos individuales, yo he usado la cerámica de Encarna Soler, se espolvorea un poco de queso parmigiano-reggiano y se decora con un cebollino. Se sirve un cuenco con el surtido de hierbas frescas troceadas a mano para que cada comensal las mezcle a su gusto con los fesols.

Fesols de Santa Pau 1 Fesols de Santa Pau 3

Nosotros pusimos estas ricas judías como un primer plato, pero las acompañamos de otros cuencos: guacamole, queso de yogur (labneh), un revuelto de salmón y estragón al baño María, y un cuenco con semillas de granada, todo acompañado con pan de centeno casero para que cada uno se hiciera pequeñas tostas con lo que quisiera. Recuerda que el tocino de jamón no es el tocino para el cocido, es el tocino que el charcutero le va quitando a los jamones curados para proceder luego a su corte -pídelo de gorrino ibérico, suelen regalártelo-. La cantidad de queso parmigiano-reggiano es orientativa, lo suyo es que lo vayas echando poco a poco, por cucharadas, mientras se menea hasta ligar la salsa. Fue todo un placer ponernos las botas y compartir estos fesols de Santa Pau con albahaca con Juana, Caty y CrisEsperamos que no sea la última vez.

¡¡ Gracias Mon, un regalo perfecto !!

TERNERA GUISADA AL VINO TINTO Y JUDIAS BLANCAS

Ternera guisada al vino tinto con judías blancas

Lo mejor de cada estación del año es que la cocina de casa se renueva -yo diría mejor que se desempolva- y salen a relucir recetas, cacharrería e ingredientes almacenados del año pasado. El otoño es siempre una puerta abierta para empezar a sacar los guisotes y potajes de toda la vida, darles un toque diferente cada año y recordar suculentas y sabrosas “cucharas” que nuestras abuelas preparaban llegada esta temporada. A partir de esta época en nuestra cocina las legumbres y las cazuelas de barro se pasean como Pedro por su casa, así que este fin de semana le ha tocado el turno a una ternera guisada al vino tinto mezclada con unas judías blancas. Ni que contarte que los únicos acompañantes que tuvimos para este plato fueron un buen trozo de pan y una buena botella de vino tinto.

Ternera, hueso de jamón, hueso de rodilla y panceta en salazón Vino tinto, aceite de oliva y pimienta negra Judias blancas y ajo Cebolla, tomates, chiles secos y zanahorias

Ingredientes:

PARA LA TERNERA GUISADA:
80 gr de tocino entreverado o panceta en salazón cortado en bastones
1 kilo de morcillo troceado
4 dientes de ajo fileteados
450 g cebollas troceadas
200 g de tomates pera sin semilla y troceados
2 pimientos choriceros o pimientos rojos secos lavados
200 g de zanahorias peladas y partidas en rodajas
500 ml de vino tinto
2 pizcas de tomillo seco
Sal y pimienta negra al gusto
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre
Aceite de oliva virgen extra
Romero fresco en rama o perejil picado para decorar

PARA LAS JUDIAS BLANCAS:
500 g de judías blancas o alubias
1 cebolla partida por la mitad o en cuartos
1 cabeza de ajos partida por la mitad
1 hueso de jamón
1 hueso de caña o rodilla
Abundante agua para la cocción

Elaboración:

PARA LAS JUDÍAS BLANCAS:
Se ponen en remojo en la víspera con agua del grifo. Al día siguiente se escurren y se ponen en una cazuela grande junto con el resto de ingredientes. Se pone abundante agua y se lleva al fuego. Cuando el agua empiece a hervir se echa un poco de agua del grifo para asustarlas y se deja que vuelvan a hervir. El proceso del asustado se debe hacer tres veces. Finalmente se dejan cocer a fuego medio-bajo hasta que estén tiernas -no te olvides de que el tiempo de cocción dependerá del tipo de judía que uses e incluso de si son de cosecha reciente o no-. Una vez cocidas se retira la mayor parte del agua de la cocción -no las dejes descubiertas de agua ya que se te puede levantar la piel de las judías fácilmente- y se reserva por si fuera necesario añadir un poco en caso de que el plato final estuviese muy espeso.

Cocción de las judías

PARA LA TERNERA GUISADA AL VINO TINTO:
Se corta la panceta en bastones no muy gruesos y se fríe con una cucharada sopera de aceite de oliva. Cuando estén dorados se retiran con ayuda de una espumadera y se reservan para añadirlos al final de la preparación. Se elimina el exceso de grasa de la cazuela, se echan los ajos fileteados y se fríen hasta que estén dorados. Se retiran con una espumadera -yo no los uso pero si quieres los puedes guardar para decorar el guiso a la hora de servirlo- e inmediatamente se echan los trozos de la carne para sellarlos por todos los lados -esto evita que los jugos de la carne salgan durante la cocción y al final esté tierna y jugosa después de varias horas de cocción además de aumentar el sabor y darle color-. Una vez dorada la carne se retira con una espumadera y se reserva a un lado. En la misma cazuela y a fuego bajo se rehoga la cebolla durante siete minutos aproximadamente. A continuación se añade la carne, el tomate troceado, las zanahorias, los pimientos secos troceados -no te olvides de pasarlos primero por agua y retirar luego los tallos y las semillas-, el tomillo, un poco de pimienta negra recién molida y finalmente el vino tinto. Se mezcla todo muy bien y se deja que empiece a hervir a fuego alto. Una vez que haya hervido, se tapa y se baja el fuego lo más que se pueda. Se deja cocer un par de horas.

Cocción de la ternera 1 Cocción de la ternera 2

Se retira la carne con ayuda de unas pinzas y se pasan los jugos de la cocción por una licuadora. Mientras se está licuando se va echando en chorrito fino tres cucharadas soperas de aceite de oliva para emulsionar y darle brillo a la salsa. Se pasa por un colador o chino para dejar una salsa más fina. Se echa en la cazuela de las judías y a continuación se añade la carne, el tocino frito que se había reservado, la sal, la pimienta, unas cuantas gotitas de zumo de limón o vinagre y una pizca de azúcar. Se prueba y se rectifica de sal si fuera necesario. Si la salsa está muy ácida por el vino y los tomates se añaden unas pizcas de azúcar hasta que ya no esté tan ácida -ojo que luego te puede quedar muy dulce así que lo mejor será ir pizca por pizca-. Si la salsa estuviese muy espesa se añade un poco del caldo de cocer las judías y si por el contrario está muy líquida se deshacen unas cuantas judías.

Montando la ternera y las judías blancas

PARA SERVIR LA TERNERA GUISADA AL VINO TINTO Y JUDÍAS BLANCAS:
Se calienta la cazuela y se deja que hierva durante quince minutos a fuego muy suave. Se sirve en una cazuela de barro con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, una ramita de romero fresca o perejil picado finamente y se acompaña con una buena hogaza de pan y vino tinto -recuerda que los guisos y sobre todo las legumbres siempre estarán mejor un día después de haberlas cocinado-.

A comer

Puedes sustituir las judías blancas por cualquier tipo de legumbre, solo has de tener en cuenta que si usas garbanzos tendrás que ponerlos en remojo con agua caliente y no será necesario asustarlos como pasa con cualquier tipo de judía. Si eres de los que no te van mucho las legumbres podrás perfectamente hacer solo la receta de la ternera guisada al vino tinto y acompañarla con un puré de patatas -en este caso te recomendaría que redujeras la salsa un poco y si está muy espesa aligerarla con un poco de caldo de jamón-. Me gusta el morcillo porque es una carne que aguanta largas horas de cocción y mantiene su sabor y su textura pero puedes usar la pieza de carne que más te guste guisar o que tu carnicero te recomiende -yo siempre que voy a comprar la carne le pregunto por la pieza que él considere que está mejor ese día y hasta la fecha siempre acierta-. Puedes dejar la salsa sin licuar pero tendrás que pelar los tomates antes de hacer el guiso y poner los pimientos secos en remojo en agua caliente para sacarles la carne y así no tener las pieles duras en la salsa. Espero que te haya gustado este plato que acompañado con un buen trozo de pan y una ensalada puede ser un plato único perfectamente.

Se fini

¡¡ A disfrutar de los platos de cuchara unos meses más !!