Fesols de Santa Pau con albahaca

Fesols de Santa Pau 1

En casa siempre nos apetece un rico plato de legumbres en esta época -aunque el invierno esté siendo más bien caluroso-. Desde otoño me están esperando, guardadas cuidadosamente, unas judías con denominación de origen fesols de Santa Pau y unos mongetes Genoll de Crist que Mon de April’s Kitchen me trajo en su último viaje a Madrid, así que había que darle gusto al paladar este fin de semana. Además, tenía en mi mesa invitados así que me he dispuesto a preparar una de estas dos variedades de legumbres propias de Cataluña.

Los fesols de Santa PauPhaesolus vulgaris– se cultivan en la localidad de Santa Pau en Gerona y tienen su propia denominación de origen que incluye tres variedades de este tipo de frijoles: tavella brisa, setsemanera y grano pequeño. Sobre las judías del Genoll de Crist (rodilla de Cristo) no hablaré de momento, lo dejo para una próxima vez y a espera de que prepare con ellas un rico puchero.

Las elegidas, como bien anuncia el título de esta entrada, fueron las Judías de Santa Paz. Como eran un regalo Mon -muy bien recibido, por cierto- lo suyo era que ella me contara un poco de estas judías y de su forma de cocerlas. Así que los procesos de cocción vienen dados de su mano. Son unas judías muy suaves, necesitan tan solo una hora y un poco más para estar en su punto, y poca agua.

He querido disfrutar de su sabor así que, aparte de haberlas cocido en su olla con las verduras que toda judía reclama, solo las he condimentado con chalotas, mistela, albahaca fresca para hacer una infusión y queso parmeigiano-reggiano. Sencillos hasta para servirlos, pero muy ricos estos fesols de Santa Pau con albahaca.

Fesols de Santa Pau con albahaca y queso

Ingredientes:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
500 g de fesols de Santa Pau
Una cebolla partida a la mitad
Una cabeza de ajos partida a la mitad
Un bouquet garni de puerro, tomillo, romero y laurel
Un hueso de jamón ibérico
Sal al gusto

Para hacer el salteado de fesols con albahaca y queso:
4 chalotas picadas finamente
30 g de tocino de jamón
80 ml de mistela
500 g de fesols de Santa Pau cocidas
250 – 350 ml de caldo de cocer los fesols
40 g de albahaca fresca
Una pizca de azúcar
Unas gotitas de zumo de limón o vinagre de Jerez
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra
60 g de queso parmigiano-reggiano
Un surtido de hierbas aromáticas troceadas (cilantro, menta, estragón, rúcula y cebollino)
Rodajas de pan de centeno tostado para acompañar (opcional)

Elaboración:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
Se ponen las judías en remojo durante 24 horas, al día siguiente se escurren, se pasan por agua fresca y se echan en una cazuela. Se añade la cebolla, el ajo, el bouquet garni, el hueso de jamón y suficiente agua para cubrir las judías -un centímetro por encima del nivel de las judías será más que suficiente-. Se ponen al fuego y se espera a que rompan a hervir. Se asustan echándoles un poco más de agua fría -solo una vez- y se deja que vuelvan a hervir. Se baja el fuego al mínimo y se dejan cocer entre una hora y una hora y media, o hasta que estén hechas. Se retira la cazuela del fuego y se echa sal al gusto. Se pone sobre una rejilla hasta que enfríen completamente. Se guarda todo en un recipiente hermético junto con el caldo de la cocción. Cuando se vayan a usar se retira el hueso, la cebolla, los ajos y el bouquet garni, y se escurren los fesols, pero se guarda el caldo de la cocción porque servirá para la preparación final. Se pueden usar recién cocidas, pero el caldo no tendrá el mismo sabor ya que el reposo ayudará a aumentar los sabores.

Cocción de fesols 1

Para hacer el salteado de fesols y albahaca:
Se rehogan las chalotas y el tocino de jamón con un poco de aceite de oliva con el fuego al mínimo. Cuando la chalota esté translúcida se añade la mistela y se deja que evapore por completo. Se añaden el caldo de la cocción y los fesols. Se rehoga todo con cuidado y se agrega la albahaca en ramas. Se mezcla todo con cuidado, se tapa la cazuela y se dejan en infusión hasta que hayan templado -una o dos horas bastará-. Se retira toda la albahaca, se añade el queso -se debe haber rallado muy fino- y se menea la cazuela como si se estuviera haciendo bacalao al pilpil -con cuidado para no romper las judías-. Si la salsa estuviera muy espesa se añade un poco más de caldo de cocer los fesols. Se condimenta con el azúcar, el zumo de limón (o el vinagre), la sal -si fuera necesario- y la pimienta negra al gusto.

Cocción de fesols 2 Cocción de fesols 3

Para servir los fesols de Santa Pau con albahaca:
Se pone un par de cucharadas de fesols en cuencos individuales, yo he usado la cerámica de Encarna Soler, se espolvorea un poco de queso parmigiano-reggiano y se decora con un cebollino. Se sirve un cuenco con el surtido de hierbas frescas troceadas a mano para que cada comensal las mezcle a su gusto con los fesols.

Fesols de Santa Pau 1 Fesols de Santa Pau 3

Nosotros pusimos estas ricas judías como un primer plato, pero las acompañamos de otros cuencos: guacamole, queso de yogur (labneh), un revuelto de salmón y estragón al baño María, y un cuenco con semillas de granada, todo acompañado con pan de centeno casero para que cada uno se hiciera pequeñas tostas con lo que quisiera. Recuerda que el tocino de jamón no es el tocino para el cocido, es el tocino que el charcutero le va quitando a los jamones curados para proceder luego a su corte -pídelo de gorrino ibérico, suelen regalártelo-. La cantidad de queso parmigiano-reggiano es orientativa, lo suyo es que lo vayas echando poco a poco, por cucharadas, mientras se menea hasta ligar la salsa. Fue todo un placer ponernos las botas y compartir estos fesols de Santa Pau con albahaca con Juana, Caty y CrisEsperamos que no sea la última vez.

¡¡ Gracias Mon, un regalo perfecto !!

Espagueti al pesto de espinacas

espagueti al pesto de espinacas 1Hoy va de grandes recetas italianas, sí, porque hoy traigo a mi mesa a las ya famosas hermanas Simili y su libro Pasta fresca, al auténtico estilo italiano” en su versión española editada por Libros con Miga. Supongo que a estas alturas de la historia ya sabes que participé como fotógrafo de algunas de las recetas del libro, bendito entre grandes fotógrafas… ¡¡ todo hay que decirlo!! Las recetas que fotografíe fueron los tallarines a la boloñesa, las estrellas del cazador -qué buenas que estaban- y un estupendo pan que al final resulto ser de origen español, el pan de hojaldre.

Es un libro que suda tradición culinaria y, tanto este como su predecesor Pan y Dulces italianos, son libros que no deben faltar en una estantería de cocina. Debo reconocer que mi encuentro con estos dos libros se dio cuando mi historia con la cocina italiana iba bastante avanzada, pero encontré en ellos una reafirmación de que la cocina italiana tradicional es y seguirá siendo sobre todo sencilla, pero profunda en sabores. Y eso le ha hecho ganar a la cocina tradicional italiana un puesto muy alto entre todas las grandes cocinas del mundo.

Aunque este libro de 211 páginas versa exclusivamente de pasta fresca, no quiere decir que no sea un recipiente de recetas muy útiles para usar con cualquier otro tipo de pastas y para poner de manifiesto dicha cualidad esta vez me he puesto el mandil, he cogido mi mejor mortero y me he puesto a preparar unos espagueti al pesto de espinacas con una de las recetas que las hermanas Simili incluyen en el capítulo “Para condimentar: salsas”.

Mi devoción por el pesto -y por la albahaca- es muy conocida en casa y en mi blog así que cuando leí por primera vez que las hermanas Simili tenían un pesto incluido en su recetario no dudé en probarlo. Es muy suave, pero sin dejar atrás la cremosidad y el sabor refrescante de la albahaca del tradicional pesto de la Liguria. A la receta le he hecho algunas añadiduras -qué raro…-, incorporando un poco de mantequilla para darle más cremosidad, un par de gotitas de zumo de limón para alegrar el paladar y en vez de hacerlo en un procesador de alimentos lo he hecho como antiguamente se hacía el pesto… ¡A puro mortero!

Espagueti al pesto de espinacas

Ingredientes:

Para el pesto de espinacas:
100 g de espinacas frescas limpias y sin tallos
15 g de hojas de albahaca
4 g de perejil picado
4 g de ajo picado
Una pizca de sal gorda
Una o dos gotitas de zumo de limón o vinagre (opcional)
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
35 g de queso parmigiano-reggiano rallado
25 g de queso fiore sardo o pecorino romano rallado
30 g de mantequilla en pomada
50 g de aceite de oliva virgen extra

Para los espagueti:
500 g de espagueti
4 litros de agua hirviendo para cocer la pasta
23 g de sal para cocer la pasta

Elaboración:

Para hacer el pesto:
Se ponen las espinacas, el ajo, el perejil, la albahaca y la sal gorda en un mortero. Se maja todo hasta que esté hecho un puré, se condimenta con la pimienta negra recién molida, las gotitas de limón y la pizca de azúcar. Se añaden los quesos, siempre trabajando todo con el brazo del mortero, y cuando estén completamente incorporados se mezcla la mantequilla en pomada. Se añade el aceite de oliva, poco a poco, echando un hilo muy fino mientras se va mezclando. Se pasa a un cuenco o a un tarro de cristal, y se cubre con un poco más de aceite de oliva para protegerlo de la oxidación, para aislarlo del contacto con el aire y evitar así el crecimiento de moho -te podrá aguantar en la nevera hasta tres semanas-.

Haciendo el pesto Haciendo el pesto 2

Para cocer la pasta y añadir el pesto:
Se pone a hervir el agua. La pasta necesita de una buena cantidad de agua para cocerse y generalmente se calcula que para 500 gramos de pasta seca se necesitarían cuatro litros de agua. Si se quisiera añadir más pasta el porcentaje a incrementar sería de un litro de agua, y un gramo y medio de sal por cada cuarto de kilo de pasta, pero los expertos recomiendan nunca cocer más de un kilo de pasta -una cazuela con más de un kilo de pasta y más de seis litro de agua sería muy difícil de manipular-. Cuando el agua haya hervido se añade la sal y cuando rompar a hervir de nuevo se añade la pasta, se remueve un poco con una cuchara de madera y se deja cocer: si es pasta fresca no más de 3 minutos y, si es seca, entre 10 y 12 minutos -lo mejor es que sigas los consejos del fabricante-. Una vez que la pasta esté cocida al dente se escurre rápidamente en un colador grande y se vierte en un cuenco caliente -yo suelo calentarlo antes con la misma agua de cocer la pasta-. Se echa el pesto con un poco del caldo de la cocción y se mezcla todo muy bien.

Haciendo el pesto 3

Para servirlo:
Se sirve la pasta inmediatamente acompañada de un cuenco con queso parmigiano-reggiano para que cada comensal se sirva a su gusto.

Espagueti al pesto de espinacas 2Espagueti al pesto de espinacas 5

  • Si no encuentras el queso fiore sardo o el pecorino romano puedes sustituirlos por parmigiano-reggiano.
  • Este pesto lo puedes congelar, pero no le añadas el queso y la mantequilla, hazlo cuando lo hayas descongelado y lo vayas a utilizar.
  • Si eres un “pastero fresco” empedernido no lo dudes: sigue los consejos para servir este pesto de espinacas que dan las italianísimas hermanas, con unos tagliatelle bien anchos, unos tonnarelli o hasta con unos gnocchi y, por supuesto, siguiendo su receta de cómo hacer la pasta fresca al estilo Simili.
  • Si eres de los que siguen las recetas al pie de la letra pon todos los ingredientes en un procesador de alimentos y tritúralos como se recomienda en el libro.
  • Una de dos: o haces el pesto para conquistarle el paladar a tu pareja este próximo 14 de febrero o le regalas el libro (o los libros), que los puedes encontrar en Libros con Miga.

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes !!

MELOCOTONES ASADOS CON VINAGRETA DE LIMAS

Melocotones asados con vinagreta de limas

El buen tiempo hace que mi cocina empiece a aligerarse y las cazuelas de barro se guarden en el altillo para descansar hasta el otoño próximo. Apetece una crema fresca de frutas o una ensalada con vinagretas aromatizadas, un cóctel refrescante y unas carnes frías que rebajen el calor y las barrigas llenas. El tiempo de los días prolongados con sol y altas temperaturas , aunque a veces sofocantes, ya está al llegar. No quiero esperar tanto, así que he decidido empezar publicando un plato para Rústica con Botas que reúne sabor, rapidez y sobre todo frescura. Los ingredientes principales propuestos para este mes son: melocotones o duraznos, limones, miel y frutos secos. Los ingredientes abiertos: especias, hierbas frescas y lácteos. Mi elección ha sido melocotones, limas, miel de caña, pistachos crudos, almendras fritas y zereshk como frutos secos, mientras que para los abiertos he elegido la pimienta negra, los cebollinos, las hojas de albahaca, el yogur y el queso pecorino.

El zereshk, nombre de origen persa, son las bayas de agracejos (Berberis) que tanto se utilizan en las cocinas de Medio Oriente, especialmente en la cocina iraní. Su sabor, debido a la presencia de un alto porcentaje de vitamina C, es bastante ácido pero agradable al paladar. El queso de yogur es otro de los productos típicos de Irán y las cocinas de Medio Oriente y que ya en alguna ocasión he usado, sobre todo para servirlo en ensaladas.

Melocotón o duraznos Pistachos, almendras, zereshk, cebollino, queso y albahaca Limas

Ingredientes:

PARA EL RELLENO DE QUESO Y CEBOLLINO:
1 kilo de yogur natural
15 g  de cebollinos picados
15 g de queso pecorino rallado
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Pizca de azúcar

PARA LOS MELOCOTONES ASADOS A LA SARTÉN:
12 melocotones
Pistachos crudos y almendras fritas en cuñas
3 c.s. de zereshk
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Hojas de albahaca y cebollinos frescos para decorar

PARA LA VINAGRETA DE LIMAS Y ALBAHACA:
4 c.s. de zumo de lima o limón
2 c.s. de miel de caña (melaza) o miel de abejas
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
15 g de hojas de albahaca fresca
12 c.s. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

PARA EL RELLENO DE QUESO Y CEBOLLINO:
En la víspera, se cubre un colador con una muselina o un paño de cocina, se echa todo el yogur sin batirlo y se deja reposar durante toda la noche sobre un cuenco grande sin que el colador llegue a tocar el fondo -mejor si te queda bastante espacio entre el colador y el fondo del cuenco-. Al día siguiente, se recoge el queso de yogur y se descarta todo el suero. En el vaso de la batidora de mano o minipimer se tritura una cuarta parte del queso con el cebollino y luego se añade todo el resto del queso y se mezcla sin batir. Se añade el queso rallado y se condimenta con sal, pimienta negra y una pizca de azúcar. Se guarda en un recipiente hermético en la nevera hasta la hora de rellenar los melocotones.

Elaboracion del relleno de queso Elaboracion del relleno de queso

PARA LOS MELOCOTONES ASADOS A LA SARTÉN:
Se lavan bien los melocotones, se secan, se parten por la mitad y se retiran las semillas -puedes pelarlos o dejarlos con la piel si están muy maduros-. Se pincelan con un poco de aceite de oliva, se calienta una “Carmela” o una sartén-grill a fuego muy alto, se rocía con sal y se colocan las mitades de melocotón con el hueco de la semilla boca abajo. Se asan durante dos o tres minutos como mucho. Se les da la vuelta y se dejan de uno a dos minutos más según sea el tamaño. Se retiran y se dejan templar un poco -no los dejes enfriar que la gracia es que se sirvan más bien calientes que templados-. Para freír las almendras se ponen en frío con aceite de oliva y, sin dejar de remover, se van mezclando conforme se va calentando el aceite. Se retiran y se escurren sobre papel de cocina una vez que estén doradas. El zereshk se pone en un colador sobre un cuenco cubierto de agua y se deja reposar media hora -el zereshk al ser un fruto seco de zonas desérticas suele tener mucha arena por lo que te recomiendo que siempre lo limpies de esta manera-.

Melocotones asados a la sartén Melocotones asados a la sartén

PARA LA VINAGRETA DE LIMAS Y ALBAHACA:
Se escaldan las hojas de albahaca en suficiente agua hirviendo. Se retiran y se pasan por agua fría. Con ayuda de papel de cocina o un paño de cocina se secan y se trituran con el aceite de oliva. Se mezcla el zumo de lima con la miel de caña, la sal y la pimienta negra y se hace una emulsión con el aceite de albahaca. Se reserva hasta la hora de servir los melocotones.

Elaboracion del aceite con albahaca Aceite de albahaca Zumo de limas Zumo de lima, miel de caña, sal, pimienta y aceite de albahaca

PARA MONTARLOS:
Se rellena cada mitad con una quenelle de queso, se cubre con un poco de pistachos, almendras y zereshk; finalmente se rocía con la vinagreta de limas. Se decora con cebollinos, pequeñas hojas de albahaca, pistachos, almendras y zereshk.

Melocotones asados a la sartén con vinagreta de limas Melocotones asados a la sartén con vinagreta de limas Qué los disfrutes

Si no encuentras el zereshk lo puedes sustituir por arándanos secos. Los melocotones los puedes cambiar por albaricoques, nectarinas o incluso por manzanas descorazonadas y asadas. El aceite lo puedes aromatizar con cualquier hierba fresca que te guste y, si te hace falta algo de carne en estos melocotones, un poco pollo ahumado y desmenuzado o de bacón o jamón curado frito en pequeños daditos le vendrían fenomenal a estos melocotones asados. Si no encuentras pecorino puedes usar queso parmesano o queso curado de Zamora. No te olvides de visitar a Mayte en Rústica para ver qué receta propone este mes usando los mismos ingredientes.

¡¡ Que tengas una buena semana !!