Cocina como excusa II de Nando Müller y una ensalada vietnamita de mango

Ensalada vietnamita de mango 1

Parece mentira que ya hace casi seis meses que no publico nada en el blog, pero no ha sido por no querer. Este año parece que ha venido bastante movido en muchos sentidos y que ha incluido algunos viajes -algunos programados y otros inesperados-, pero todos disfrutados a tope.

El que más he disfrutado, obviamente porque es uno de mis destinos favoritos, ha sido un viaje a Vietnam y Camboya, aunque ya es casi historia, pero qué bien comimos y qué bien nos lo hemos pasamos otra vez entre scooters, y millones de vietnamitas y camboyanos caminando, e intentando sofocar el calor infernal de aquellas tierras.

Pero no solo viajes ha sido este año, también he sido el protagonista de un vídeo enmarcado dentro de un proyecto titulado “Cocina como Excusa” de Nando Müller que es su segundo capítulo, y para el que decidí hacer esta ensalada vietnamita de mango (Gỏi xoài xanh tôm).

Me podría extender hablando sobre el trabajo de Nando, pero lo mejor es que veáis lo que hace y, por supuesto, que conozcáis un poco más de mí a través de su mirada, una mirada que desde que la conocí en un curso de vídeos en EFTI pensé que tenía mucho que decir y estoy seguro de que no me equivoco al decir que llegará muy lejos.

En el vídeo podréis ver el proceso de elaboración de la ensalada vietnamita de mango, pero si se os a perdido algún paso aquí la tenéis, con ingredientes y elaboración descritos con pelos y señales. Espero que disfrutéis de esta vuelta al blog -y confío en no tardar tanto en publicar mi siguiente post-.

Ensalada vietnamita de mango


Ingredientes:

Para el aderezo vietnamita:

  • 30 g de chalotas troceadas
  • 30 g de azúcar de palma o azúcar de caña
  • 3 g de ajo
  • 2 o 3 chiles ojo de pájaro o chiles frescos rojos al gusto
  • El zumo de dos limas
  • 2 o 3 cucharadas de salsa de pescado (Nuoc mam)

Para la ensalada:

  • 16 gambones o langostinos de los grandes
  • 70 g de chalotas en juliana fina
  • 550 g de mango en tiras muy finas
  • 3 g de hojas de hierbabuena picadas finamente
  • 4 g de hojas de cilantro picadas finamente
  • 4 g de hojas de albahaca picadas finamente
  • 12 hojas de papel de arroz (Bánh tráng)
  • 4 cucharadas de cacahuetes muy troceados
  • Cebollas fritas para decorar
  • Hojas de cilantro y hierbabuena picadas para decorar

Elaboración:

Para el aderezo vietnamita:
Se ponen en un mortero las chalotas troceadas, el azúcar de palma o de caña, el ajo y los chiles -recuerda limpiarlos quitándoles las semillas-. Se maja todo hasta formar una pasta a la que se le añade el zumo de las limas y la salsa de pescado. Se mezcla todo muy bien y se reserva en un cuenco o en un tarro de cristal hasta la hora de aliñar la ensalada.

Para la ensalada de mango:
Se pone abundante agua a hervir, se retira el intestino de los gambones con un palillo o con una brocheta de madera, y se cuecen rápidamente. Se escurren y se meten en agua fría para detener la cocción y para que la carne esté más firme y dura. Se pelan, se reservan cuatro gambones para la decoración y el resto se parten longitudinalmente a la mitad. Se reservan en la nevera. Se echa la juliana de chalotas en el aderezo para que macere durante unos 15 minutos. Se pone la juliana de mango en un cuenco, se echa el aderezo con las chalotas, las gambas y las hierbas aromáticas muy picadas. Se mezcla todo y se reserva en la nevera hasta cuando se vaya a servir la ensalada.Ensalada vietnamita de mango 3

Para servir la ensalada:
Se coge una hoja de papel de arroz con unas pinzas y se pasa varias veces por el fuego de la cocina para tostarla -ten cuidado de no pegarla demasiado al fuego ya que se queman fácilmente-. Se terminan de tostar el resto de hojas de papel de arroz y se van colocando sobre una fuente con cuidado para que no se rompan. Se ponen dos hojas en el fondo de un cuenco individual se rompen en el centro y se coloca encima una tercera hoja, sin romperla. Se divide la ensalada de mango en cuatro partes iguales y se coloca cada cada una sobre las hojas de arroz tostadas. Se decora cada cuenco con un gambón de los que se habían reservado sin partir, un poco de cacahuetes troceados, cebolla frita y un poco de hojas de cilantro y hierbabuena picadas.

ensalada vietnamita de mango 2

Si no encuentras chiles ojo de pájaro frescos puedes sustituirlos por guindilla fresca o seca, al gusto. El azúcar de palma es el edulcorante tradicional de Vietnam y de muchos otros países del sureste asiático, tiene un sabor muy agradable que me recuerda al caramelo, pero más suave y la puedes sustituir por azúcar de caña o por el azúcar que tengas en casa. Si no tienes fuego de gas en tu cocina puedes tostar las hojas de arroz en el horno, basta con que pongas el grill a tope y las dores uno o dos minutos por cada lado. Si no las usas guárdalas en un recipiente hermético cuando ya estén frías.

El aderezo debe ser salado, ácido y dulce a la vez así que si ves que le hace falta cualquiera de esos ingredientes añádele un poco más de salsa de pescado, zumo de limas o azúcar de palma. Esta ensalada vietnamita de mango se hace también en Camboya y algunas veces se sustituye el mango por papaya verde, si te animas a probarla así verás como te va a gustar. Esta vez te dejo pocas fotografías del proceso porque la intención de este post es la de presentarte a Nando, su trabajo como realizador de videos y el video en el que aparezco yo, espero que te haya gustado.

¡¡ Que disfrutes de las ultimas semanas de verano !!

Convirtiendo la Tierra en Vida

Convirtiendo la tierra en vida

A principios de otoño del año pasado tuve la oportunidad de disfrutar unos días en la casa-taller de Encarna Soler, una ceramista alicantina que ha conquistado hasta a los asiáticos con su arte, hasta el punto de que el año pasado le otorgaron la medalla de oro en el Festival coreano de Mungyeong del cuenco de té (Festival Tradicional Chasabal).

Después de cinco meses de aquel encuentro que me llevó a conocer de cerca su tierra, su día a día y, sobre todo, que me permitió verla convertir la tierra en vida, el resultado ha visto la luz y se ha estrenado esta semana en una conferencia-taller en la Escuela de Cerámica de La Moncloa.

Sigo caminando lento por los territorios del vídeo, pero me parece un mundo muy gratificante y, más importante aún, me encanta cruzar esa frágil frontera que existe entre la fotografía y el vídeo. Muy agradecido Encarna de que me abrieras las puertas de tu casa y que me ofrecieras beber de tu obra.

Convirtiendo la Tierra en Vida

¡¡ Espero que te haya gustado el video !!

PAN Y DULCES ITALIANOS

rosca y variantesDespués de un buen tiempo fuera de línea y de tener algún estropicio técnológico -nada que no se pueda resolver con paciencia- estoy de vuelta para contarte que pronto saldrá el libro Panes y Dulces italianos de las hermanas Simili. Estoy seguro de que ya has oído hablar de estas famosas italianas y sus muy reconocidos libros, sobre todo si te gusta el pan, claro está… ¡¡ ay esos melocotoncitos rojos !! si yo te contara cómo me puse…

He logrado colarme entre las “fotógrafas” participantes en la publicación y he tenido la oportunidad de elaborar tres recetas del libro y, antes de que mi empedernida boca devorase cada una de ellas, fotografiarlas para que lucieran tal y como las hermanas italianas en cuestión las ubiesen hecho (y presentado). Está de más decir que fue un trabajo muy difícil, no por las recetas, su seguimiento o el resultado, sino porque, aparte de tener pasión -casi obsesión- por la cocina italiana, era muy difícil contener mi voraz  apetito, sobre todo con los dulces.

Después de unos meses de espera, por fin el libro va a salir del horno y, como pan caliente -nunca mejor dicho-, ¡¡ la primera edición se está agotando por momentos !! Si estás interesado en reservar un ejemplar pincha en la imagen de abajo y rellena el formulario que Libros con Miga proporciona en el enlace. La historia no se queda aquí, más adelante iréis descubriendo más de las recetas que he preparado para la ocasión y que he repetido no solo una o dos veces más sino muchas, muchas más.

pan y dulces italianos

¡¡ Que tengas un buen fin de semanna !!

PASCUA FLORIDA

Huevos de Pascua

Recuerdo que cuando era un bicho de siete años los profesores nos escondían huevos de chocolate en el jardín del colegio. Salíamos todos como bestias -era como una jauría que se soltaba en el campo después de varios días de encierro- y como perros de caza olfateábamos todos los rincones de aquel jardín que albergaba en su centro un roble gigantesco -claro, para mí, a esa edad, todo me parecía gigantesco y seguro que tampoco era para tanto-. Hoy es Domingo de Pascua, conocido también como Pascua Florida, y para participar en el reto mensual que propone Simone en Junglefrog Cooking, decidí fotografiar un escaparate alusivo al tema que me trajo ese recuerdo de infancia.

El reto de Marzo consistía en salir a la calle y fotografiar “On Location” algo relacionado con la cocina. Un mercado, un restaurante, un cocinero preparando un plato en su lugar de trabajo. Cualquier sitio podría valer siempre y cuando estuviese fuera de mi zona de confort. No sé cómo es en otras ciudades pero en Madrid es difícil encontrar un comercio en el que te dejen tomar fotos -tienes que acudir a la dirección para darles mil explicaciones y al final desistes de hacerlo-. Jamás lo he intentado en un restaurante y lo único que he logrado es hacer robados a escaparates o interiores de supermercados. Llevaba varios días viendo un escaparate con unos huevos muy bien puestos así que decidí tomarle fotos. Por supuesto que, ya puestos, decidí entrar a varios comercios y hacer piruetas para evitar que me viesen. Si te pillan te haces el tonto o finges que la cámara tiene vida propia y no has sido tú el que has disparado la cámara… ¡¡ ha sido divertido!!. Las fotos “On location” con las que más me he divertido las he hecho fuera de España. El sur de Asia o América Latina son lugares espectaculares para ello ya que no solo los mercados están en las calles sino también la gente comiendo y preparando comida. Te dejo aquí una muestra de algunas fotos que he tomado para el reto y otras que tomé con anterioridad en diferentes lugares.

Frutos secos Supermercado Tea Shop Dulces tentaciones

I love Bread

Puestos callejeros Aceras del centro de Bangkok Calles de Bangkok Hang Bong 2 Mercado flotante 2_1 palillos Vendedora ambulante de melones

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!! Que tengas buena semana !!