Cazuela de bacalao y garbanzos para Semana Santa

Receta cazuela de bacalao y garbanzos para Semana Santa

En plena Cuaresma no podí­a dejar de compartir esta cazuela de bacalao y garbanzos con almejas, berberechos y gambas. No sé tú, pero para mí este pescado no puede faltar en Semana Santa. Sin bacalao y sin las deliciosas torrijas -en cualquiera de estas versiones– como que no hay Semana Mayor.

Sí, la receta seguro que no te es desconocida del todo, ya que es una mezcla de merluza a la vasca -obviamente sustituyéndola por bacalao desalado- y un  potaje de vigilia sencillo, pero sin las espinacas. Una receta nada pretenciosa, pero con mucho sabor a mar.

La clave para tener un “guiso de órdago” está en el bacalao, los mariscos y, por supuesto, en el caldo que sirve de base para hacer la salsa. En cuanto al bacalao, yo prefiero siempre usar lomos altos y gordos, y más si son para rebozarlos. No hay cosa que más me guste que ver cómo se abren las láminas de bacalao brillantes y gelatinosas en mi plato… ¡Todo un placer para la vista y el paladar!

En cuanto al caldo, no hay como un buen caldo hecho en casa con raspas de rape, morralla, puerro, apio, nabo, zanahoria, ajos y vino de Jerez, pero qué te voy yo a contar que tú no sepas a estas alturas. El resto de ingredientes cuanto más frescos mejor, vamos que esto también lo sabes, sobre todo cuando se trata de mariscos.

Cazuela de bacalao y garbanzos


Ingredientes:

  • 2 lomos de bacalao desalado
  • 200 g de almejas
  • 200 g de berberechos
  • 125 ml de vino blanco para las almejas y berberechos
  • Un diente de ajo para las almejas y berberechos
  • Una ramita de perejil para las almejas y berberechos
  • 25 g de dientes de ajo fileteados para el majado
  • Un trozo de pan
  • Harina para rebozar el bacalao
  • Un huevo batido con su punto de sal
  • 50 g de gambas arroceras peladas
  • 500 ml de caldo de pescado casero
  • 15 g de hojas de perejil fresco para el majado
  • Sal gorda para el majado
  • Una pizca generosa de hebras de azafrán para el majado
  • 125 ml de vino blanco seco para el majado
  • 240 g de garbanzos cocidos
  • Un chorrito de vinagre o zumo de limón
  • Una pizca de azúcar
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:


  • Lo primero que hay que hacer es desalar el bacalao en agua fría durante 48 o 72 horas -recuerda que cuanto más gordos son los lomos más tiempo necesitarán estar en remojo-.
  • Cuando se tenga el bacalao en su punto se lavan la almejas y los berberechos en agua fría con sal gorda hasta que el agua ya no se ponga turbia, y se abren al vapor con los 125 ml de vino blanco, el diente de ajo y la rama de perejil. Se retira el diente de ajo y la rama de perejil, y se reserva el resto. 
  • Se calienta bastante aceite de oliva en una cazuela alta o en una freidora -los lomos de bacalao deben flotar-, se fríen los filetes de ajo del majado, se sacan con una espumadera y se reservan en un mortero.

Receta cazuela de bacalao y garbanzos para Semana Santa

  • Se fríe el trozo de pan en el mismo aceite y se retira cuando esté dorado. Se añade al mortero.
  • Pasamos los lomos de bacalao por harina rápidamente y luego por el huevo batido que se habrá condimentado con sal al gusto, y se fríen en el aceite caliente.
  • Se retiran del aceite con ayuda de una espumadera y se reservan.

Receta cazuela de bacalao y garbanzos para Semana Santa

  • Calentamos una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva y salteamos las gambas rápidamente, las retiramos y las reservamos.
  • En la misma cazuela echamos el caldo de pescado, colamos las almejas y los berberechos, y añadimos el caldo de cocerlos a la cazuela. Hervimos los caldos para reducirlos un poco.
  • Mientras reduce se hace un majado con los dientes de ajo fileteados y el pan fritos, las hojas de perejil fresco, un poco de sal gorda y el azafrán. Se diluye el majado con el vino blanco.

Receta cazuela de bacalao y garbanzos para Semana Santa Receta cazuela de bacalao y garbanzos para Semana Santa

  • Se echan en la cazuela los lomos de bacalao rebozados, los garbanzos y el majado -puedes machar algunos garbanzos para darle más textura a la salsa-. Se mezcla y se deja que dé un hervor.
  • Finalmente se añaden las gambas salteadas, las almejas y los berberechos.
  • Condimentamos con un poco de pimienta, un chorrito de zumo de limón, una pizca de azúcar y sal, solo si fuera necesario -recuerda que el caldo de las almejas y los berberechos suelen tener un buen contenido de sodio-. Se mezcla todo con cuidado para que no se rompan los lomos de bacalao.

Receta cazuela de bacalao y garbanzos para Semana SantaReceta cazuela de bacalao y garbanzos para Semana Santa

Se sirve la cazuela de bacalao y garbanzos inmediatamente. No te olvides de poner una buena cesta de pan para mojar la salsa y una botella vino blanco muy fría -en casa nos lo hemos tomado con un vino verde que estaba espectacular- y hemos dejado la cazuela limpia y repleta de conchas vacías.

Receta cazuela de bacalao y garbanzos para Semana SantaReceta cazuela de bacalao y garbanzos para Semana Santa Receta cazuela de bacalao y garbanzos para Semana Santa


Consejos útiles:

  • Recuerda que para desalar el bacalao has de cambiar el agua cada ocho horas y el remojo siempre con agua fría.
  • Pellizca el centro del lomo más gordo que tengas y saca unas hebras del centro, pruébalas y si aún están saladas continua el proceso de desalado.
  • Ten cuidado de no dejar el bacalao demasiado tiempo en remojo, al final podría resultar insípido y deslavazado.
  • Para lavar las almejas y los berberechos hazlo con agua fría y sal gorda, remuévelos con las manos abiertas un poco y déjalos reposar un rato. Cambia el agua y repite el enjuage y el reposo en agua con sal, hasta que el agua salga limpia.
  • Para decorar la cazuela le puedes poner un huevo cocido cortado en cuartos y perejil picado, pero yo he preferido esta vez ser más austero y no los he puesto.

¿Qué te ha parecido esta cazuela de bacalao y garbanzos para Semana Santa? A mí desde luego me encanta hacerla y la repetiré seguramente una vez más a lo largo de la próxima semana junto con estas torrijas rellenas de crema pastelera que hace poco publiqué en el blog de María Lunarillos.


Receta cazuela de bacalao y garbanzos para Semana Santa

¡Que disfrutes de lo que queda de la Semana Santa!

3 comentarios sobre “Cazuela de bacalao y garbanzos para Semana Santa

  1. super de acuerdo contigo.. No sería Semana Santa sin bacalao y sin torrijas! El otro día preguntaba yo en Insta, sin mucha repercusión or cierto, si no existía un cierto inmovilismo en las recetas de Semana Santa, que se repetían con una rigurosidad pasmosa, cosa que me encanta, por cierto, es como si la religiosidad formara parte de ellas.
    Y llegas tú con ese aire tuyo uqe le das la vuelta a un Velazquez y sigue pareciéndolo, y mejor. Es decir, que me encanta este plato tuyo, mixto de Andalucía y el Norte, de la Cuaresma y de un plato delioso de garbanzos. Como siempre, a sus pies.

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