Olivada catalana

Por fin puedo publicar esta receta de olivada. Juro que llevo mucho tiempo intentándolo, pero por un motivo u otro siempre tenía que posponerlo. Sí, un comienzo de primer trimestre bastante movidito: unos cuantos proofings fotográficos y otras cuantas recetas para mis clases, entre otras cosas.

Esta olivada tiene mucha historia, yo la catalogaría como una de esas recetas ilustradas, eso sí, muy sencilla, pero con un resultado perfecto. Se cree que la fórmula original proviene de la preparación griega llamada epityrum (1): una pasta de aceitunas, cilantro, comino, hinojo, menta, ruda, aceite de oliva y vinagre.

Pero al parecer, según algunos historiadores, también los romanos pasaron por el epityrum dándole sus propias pinceladas y con un nombre muy propio del imperio en cuestión: Olivarum conditurae (2) que era otra pasta preparada con ruda, menta, puerros, apio, vinagre, miel o vino endulzado con miel.

Resumiendo, podemos decir que entre la receta griega y la romana, y teniendo en cuenta que en gran parte del mediterráneo hoy en día se preparan unas cuantas fórmulas de pastas de aceitunas, no podríamos saber a ciencia cierta de dónde proviene realmente nuestra olivada, que dicho sea de paso también se le conoce como olivada catalana.

De lo que sí estámos seguros es de que se diferencia de la tapenade provenzal básicamente en los ingredientes. La olivada (3) se hace con aceitunas deshuesadas de las variedades Arbequina, Empeltre o Argudell, un poco de hierbas aromáticas mediterráneas, aceite de oliva, un poco de vinagre -lo justito para realzar el sabor- y sal.

---

Ingredientes:

• 120 g de aceitunas arbequinas o empeltre
• Una cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Un ramita pequeña de tomillo fresco deshojada
• Un ramita pequeña de romero fresco deshojada
• Unas cuantas gotas de vinagre de vino
• Sal al gusto

Elaboración:

---

• Se deshuesan las aceitunas armándose uno de paciencia o utilizando un deshuesador para facilitar el trabajo, y se trocean un poco.
• Se echan en un mortero junto con las hierbas aromáticas y se empieza a majar con el brazo del mortero mientras se va echando aceite de oliva en hilo fino.

• Se condimenta con vinagre y sal si fuera necesario, y se echa en tarros pequeños, pero sin llegar a llenar del todo.
• Se cubre la olivada con un poco más de aceite de oliva para conservarla mejor y se tapa.

Hay muchas maneras de usar esta olivada catalana. Se puede servir acompañada de un surtido de tostas y poner diversas guarniciones como rúcula, queso curado o marisco y pescados, y que cada quien se haga la tosta a su gusto. Algo parecido a esta receta publicada hace ya unos cuantos años.

---

Consejos útiles:

• Puedes usar el tipo de aceituna que más te apetezca, pero te recomiendo que lo pruebes al menos una vez con aceitunas arbequinas y otra con aceitunas empeltre, o haz como yo que he servido dos tarros. Verás cómo cambia la olivada con una u otra variedad de aceitunas.
• A la olivada de arbequinas le añadí al majado cinco avellanas peladas y tostadas -esto es opcional y por eso no lo pongo en el listado de los ingredientes-. Además de darle cremosidad a la pasta también le confirió un sabor a fruto tostado realmente delicioso que marida perfectamente con el sabor afrutado de las arbequinas.
• La aceituna empeltre tiende a tener de por sí un buen punto de sal  -cosa que no suele pasar con las aceitunas arbequinas- así que te recomiendo que pruebes primero la pasta y luego decidas si le pones o no sal cuando uses esta variedad. Esta variedad de aceituna también tiene un sabor intenso y robusto al que le va muy bien un leve toque de miel. Pruébala así y verás qué buena está.
• Si no te quieres liar la manta a la cabeza con el mortero, puedes usar un batidor de mano, pero que conste que la textura no será la misma.
• No utilices mucho aceite a la hora de majar la olivada, hazlo tal y como has visto en la receta. A mí al final me gusta cubrirla con un buen chorretón de aceite de oliva.

---

¿Te gustan los boquerones en vinagre? No lo dudes, sirve esta olivada catalana acompañada de un cuenco repleto de boquerones como lo he hecho yo esta vez. Estas tostas rezuman el sabor, los aromas y la tradición mediterránea más auténtica.

---

¡Que la disfrutes!

---

Referencias:

1. CATO, M. (160 BC). En: 119. De Agri Cultura.
2. COLUMELLA, L. En: De Olivarum albarum conditura, 12:47:5. De Re Rustica
3. FÀBREGA, J. (2003). En: Entrants, amanides i guarnicions. La cuina del país dels càtars. Valls: Cossetània Edicions, pp. 111-112.