Briouat de arroz con leche de Marruecos

Hoy te traigo un briouat de arroz con leche de Marruecos, una receta que mezcla dos preparaciones tradicionales de la cocina de Marruecos y el Medio Oriente: los briouats, o triángulos (braewats) de pasta warqa y el arroz con leche de Marruecos o Roz Bil Hleeb.

Para quien me sigue y me conoce sabe que Medio Oriente está presente siempre en mi cocina -obviamente también en mi mesa- y que ya son muchos años impartiendo cursos de cocina marroquí, persa y libanesa, entre otras cocinas del mundo.

El arroz con leche que se hace en Marruecos generalmente se aromatiza con agua de azahar, pero en Líbano se suele añadir agua de rosas y agua de azahar – a veces también usan goma almáciga pulverizada (miskeh)-. Yo desde que aprendí a mezclarlas siempre lo hago, la mezcla me resulta muy delicada y sofisticada.

El arroz con leche en Irán, se conoce como shir berenj. Se aromatiza con agua de rosas -a veces también se añade cardamomo molido- y no lleva azúcar, pero cuando se sirve se rocía con miel, jarabe de uvas, azúcar o con algun tipo de mermelada -mi favorito es con mermelada de rosas y pistachos-.

Es una receta que lleva su tiempo, pero te aseguro que el resultado vale la pena probarlo y servirlo en tu mesa. Seguro que tendrás muchos admiradores el día que sirvas estos crujientes briouats.

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Ingredientes:

Para el arroz con leche marroquí:

• 170 g de arroz de grano corto
• 375 ml de agua
• 1/4 de cucharadita de sal
• 3 cucharadas de mantequilla
• Una rama de canela larga
• Un litro de leche fresca de vaca
• 150 g de azúcar glas
• Una cucharada de agua de azahar
• Una cucharada de agua de rosas
• 60 g de almendras fileteadas

Para los briouats:

• Pasta filo
• Mantequilla clarificada o ghee
• Canela en polvo para decorar
• Azúcar glas para decorar
• Pétalos de rosas de damasco secas para decorar
• Miel para decorar

Elaboración:

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Para el arroz con leche marroquí:

• Se lava el arroz con agua fría un par de veces, se escurre y se echa en una cacerola junto con el agua, y la sal. Se lleva a ebullición y se echa la mantequilla, y la canela. Se deja cocer hasta que el agua se haya evaporado casi por completo.
• Se añade la leche y el azúcar a la cazuela y se baja el fuego al mínimo cuando rompa el hervor. Se deja cocer hasta obtener un arroz espeso.
• Mientras tanto, se echan las almendras fileteadas en un cazo, se cubren con mantequilla clarificada o ghee, se calientan a fuego moderado y se remueven constantemente con una cuchara, o con una paleta de madera, hasta que se doren de forma uniforme. Se echan en un colador para eliminar la mantequilla y se reservan.
• Se echan las aguas aromáticas en el arroz con leche, se deja hervir un par de segundos antes de agregar y mezclar 40 gramos de las almendras fritas en mantequilla -los 20 gramos sobrantes los guardas para decorar-. Se retira del fuego y se deja enfriar.

Para los briouats de arroz con leche marroquí:

• Se calienta el horno a 180º C. y se prepara una bandeja de horno cubierta con papel de horno, o una hoja de silicona.
• Se corta la pasta filo en tiras de siete centímetros de ancho por el largo que tenga la pasta. Se pincela por ambos lados cada tira con mantequilla clarificada y se juntan de dos en dos.
• Se pone una cucharada de arroz con leche en un extremo y se dobla toda la tira formando un triángulo. Se terminan de hacer todos los briouats y se van colocando sobre la bandeja de horno.
• Se meten al horno y se sacan hasta que estén dorados, aproximadamente 25 minutos. Después se ponen sobre una rejilla para templar un poco.

Para servir y decorar los briouats:

Se ponen en una bandeja, se espolvorean con canela en polvo, luego con azúcar glas y por último se decoran con los 20 gramos de almendras fritas reservadas y con pétalos de rosas de damasco secas. Cuando se vayan a servir les puedes echar un chorretón de miel de azahar y acompañarlos con atay bel na’na o té de hierbabuena.

Consejos útiles:

• Para hacer el arroz con leche puedes mezclar 500 gramos de leche fresca de vaca con 500 gramos de leche de almendras, como se hace en algunas recetas muy tradicionales, o usar solo leche fresca de vaca.
• Si no usas aguas aromáticas hechas en Oriente Medio te recomiendo que pruebes echar menos cantidad. El agua de azahar o de rosas hechas en occidente son mucho más fuertes de sabor y podrían estropear tu arroz con leche. Está de más decirte qué si puedes comprar las originales lo hagas… ¡ No hay ni punto de comparación !
• Puedes prescindir de las aguas aromáticas y echarle la ralladura de una naranja, o de un limón, o ambas.
• Recuerda que el arroz con leche no debe estar muy líquido para no humedecer demasido los briouats.
• El arroz con leche marroquí es realmente más líquido, pero para hacer los briouats tenemos que dejarlo seco.
• Siempre que vayas a trabajar pasta filo usa mantequilla clarificada o ghee, las hojas de pasta filo necesitan grasa para que estén crujientes y si usas mantequilla común el suero que suele traer las humedece, y las deja menos crujientes.
• La mantequilla para los briouats la puedes sustituir por aceite de oliva, pero el sabor no será el mismo.
• Te recomiendo que los tomes cuando ya no estén calientes.

Estos briouats de arroz con leche marroquí forman parte de una buena selección de pequeños y delicados triángulos crujientes que suelo hacer en casa, o preparar cuando tengo que hacer algún catering o alguna celebración. Mis favoritos son los que hago con un revuelto de codornices y almendras, o los briouats de gambas y guisantes que compartí contigo hace ya más de seis años.

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¡Que tengas buena semana!

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