Briouat de arroz con leche de Marruecos

Briouats de arroz con leche marroquí | El Oso con Botas

Hoy te traigo un briouat de arroz con leche de Marruecos, una receta que mezcla dos preparaciones tradicionales de la cocina de Marruecos y el Medio Oriente: los briouats, o triángulos (braewats) de pasta warqa y el arroz con leche de Marruecos o Roz Bil Hleeb.

Para quien me sigue y me conoce sabe que Medio Oriente está presente siempre en mi cocina -obviamente también en mi mesa- y que ya son muchos años impartiendo cursos de cocina marroquí, persa y libanesa, entre otras cocinas del mundo.

El arroz con leche que se hace en Marruecos generalmente se aromatiza con agua de azahar, pero en Líbano se suele añadir agua de rosas y agua de azahar – a veces también usan goma almáciga pulverizada (miskeh)-. Yo desde que aprendí a mezclarlas siempre lo hago, la mezcla me resulta muy delicada y sofisticada.

El arroz con leche en Irán, se conoce como shir berenj. Se aromatiza con agua de rosas -a veces también se añade cardamomo molido- y no lleva azúcar, pero cuando se sirve se rocía con miel, jarabe de uvas, azúcar o con algun tipo de mermelada -mi favorito es con mermelada de rosas y pistachos-.

Es una receta que lleva su tiempo, pero te aseguro que el resultado vale la pena probarlo y servirlo en tu mesa. Seguro que tendrás muchos admiradores el día que sirvas estos crujientes briouats.

Briouat de arroz con leche de Marruecos


Ingredientes:

Para el arroz con leche marroquí:

  • 170 g de arroz de grano corto
  • 375 ml de agua
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • Una rama de canela larga
  • Un litro de leche fresca de vaca
  • 150 g de azúcar glas
  • Una cucharada de agua de azahar
  • Una cucharada de agua de rosas
  • 60 g de almendras fileteadas

Para los briouats:

  • Pasta filo
  • Mantequilla clarificada o ghee
  • Canela en polvo para decorar
  • Azúcar glas para decorar
  • Pétalos de rosas de damasco secas para decorar
  • Miel para decorar

Elaboración:


Para el arroz con leche marroquí:

  • Se lava el arroz con agua fría un par de veces, se escurre y se echa en una cacerola junto con el agua, y la sal. Se lleva a ebullición y se echa la mantequilla, y la canela. Se deja cocer hasta que el agua se haya evaporado casi por completo.
  • Se añade la leche y el azúcar a la cazuela y se baja el fuego al mínimo cuando rompa el hervor. Se deja cocer hasta obtener un arroz espeso.
  • Mientras tanto, se echan las almendras fileteadas en un cazo, se cubren con mantequilla clarificada o ghee, se calientan a fuego moderado y se remueven constantemente con una cuchara, o con una paleta de madera, hasta que se doren de forma uniforme. Se echan en un colador para eliminar la mantequilla y se reservan.
  • Se echan las aguas aromáticas en el arroz con leche, se deja hervir un par de segundos antes de agregar y mezclar 40 gramos de las almendras fritas en mantequilla -los 20 gramos sobrantes los guardas para decorar-. Se retira del fuego y se deja enfriar.

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Para los briouats de arroz con leche marroquí:

  • Se calienta el horno a 180º C. y se prepara una bandeja de horno cubierta con papel de horno, o una hoja de silicona.
  • Se corta la pasta filo en tiras de siete centímetros de ancho por el largo que tenga la pasta. Se pincela por ambos lados cada tira con mantequilla clarificada y se juntan de dos en dos.
  • Se pone una cucharada de arroz con leche en un extremo y se dobla toda la tira formando un triángulo. Se terminan de hacer todos los briouats y se van colocando sobre la bandeja de horno.
  • Se meten al horno y se sacan hasta que estén dorados, aproximadamente 25 minutos. Después se ponen sobre una rejilla para templar un poco.

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Para servir y decorar los briouats:

Se ponen en una bandeja, se espolvorean con canela en polvo, luego con azúcar glas y por último se decoran con los 20 gramos de almendras fritas reservadas y con pétalos de rosas de damasco secas. Cuando se vayan a servir les puedes echar un chorretón de miel de azahar y acompañarlos con atay bel na’na o té de hierbabuena.

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Consejos útiles:

  • Para hacer el arroz con leche puedes mezclar 500 gramos de leche fresca de vaca con 500 gramos de leche de almendras, como se hace en algunas recetas muy tradicionales, o usar solo leche fresca de vaca.
  • Si no usas aguas aromáticas hechas en Oriente Medio te recomiendo que pruebes echar menos cantidad. El agua de azahar o de rosas hechas en occidente son mucho más fuertes de sabor y podrían estropear tu arroz con leche. Está de más decirte qué si puedes comprar las originales lo hagas… ¡ No hay ni punto de comparación !
  • Puedes prescindir de las aguas aromáticas y echarle la ralladura de una naranja, o de un limón, o ambas.
  • Recuerda que el arroz con leche no debe estar muy líquido para no humedecer demasido los briouats.
  • El arroz con leche marroquí es realmente más líquido, pero para hacer los briouats tenemos que dejarlo seco.
  • Siempre que vayas a trabajar pasta filo usa mantequilla clarificada o ghee, las hojas de pasta filo necesitan grasa para que estén crujientes y si usas mantequilla común el suero que suele traer las humedece, y las deja menos crujientes.
  • La mantequilla para los briouats la puedes sustituir por aceite de oliva, pero el sabor no será el mismo.
  • Te recomiendo que los tomes cuando ya no estén calientes.

Estos briouats de arroz con leche marroquí forman parte de una buena selección de pequeños y delicados triángulos crujientes que suelo hacer en casa, o preparar cuando tengo que hacer algún catering o alguna celebración. Mis favoritos son los que hago con un revuelto de codornices y almendras, o los briouats de gambas y guisantes que compartí contigo hace ya más de seis años.


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¡Que tengas buena semana!

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10 comentarios sobre “Briouat de arroz con leche de Marruecos

  1. Buenas Raúl, como siempre te sales con tus aportaciones, deberías de prodigarte más. No es la primera vez que escucho lo de usar las aguas aromáticas elaboradas en oriente, dónde puedo encontrarlas ya que las que uso son las de aquí. Un saludo

    1. Hola Ana María. ¡¡Gracias por tus palabras !! Las aguas aromáticas las suelen vender en tiendas de árabes o marroquíes. ¿Tú dónde estás? En Madrid hay muchas tiendas, sobre todo en Lavapiés y a un lado de la mezquita de la M30.

  2. No creo que pueda hacerlos. Si estuviesen rellenos de otra cosa, puede, pero de arroz con leche…vamos, que es verlo y comérmelo ¡ya!. A lo mejor si le pido a alguien que me los haga a escondidas…

    1. Hola Javier:

      Gracias por tu comentario. Venga se fuerte y anímate, y cuentame si te gusto. El sabor que le dan las almendras fritas en mantequilla y las aguas aromáticas son un lujo de las mil y unas noches… Bueno, si no puedes resisitirte habrá que buscar quién te lo haga 😉

      Un abrazo… 😉

      1. Ji, ji… pues claro que los haré. Al fin y al cabo me voy a comer el arroz con leche, pero de esta otra manera. No vaya a ser que me guste mucho y me lo esté perdiendo. Gracias por tus fabulosas recetas.

  3. Hola Raul.
    Estos dulces son mi punto flaco. Con este paso a paso…. me atreveré a intentarlo, facilitas las cosas con tus estupendas fotos.
    Gracias por seguir dedicando tiempo a deleitarnos con tus recetas.
    Saludos cordiales.

  4. Hola, gracias por tus recetas y tu arte.
    Por favor puedes decirme cómo se usan las làgrimas o piedrecitas de goma almáciga ??,
    qué sabor y olor dan?
    gracias
    un saludo

    1. Hola Virginia:

      La goma almáciga se suele pulverizar en un mortero. ¿Has probado alguna vez un auténtico dulce árabe o iraní? Si lo has hecho es ese sabor tan característico que tienen a resina. Es un olor a maderas o recinas suave, aromático muy característico de la repostería de Medio Oriente… ¡¡ A mí me encanta !!

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