Cocina como excusa II de Nando Müller y una ensalada vietnamita de mango

Ensalada vietnamita de mango 1

Parece mentira que ya hace casi seis meses que no publico nada en el blog, pero no ha sido por no querer. Este año parece que ha venido bastante movido en muchos sentidos y que ha incluido algunos viajes -algunos programados y otros inesperados-, pero todos disfrutados a tope.

El que más he disfrutado, obviamente porque es uno de mis destinos favoritos, ha sido un viaje a Vietnam y Camboya, aunque ya es casi historia, pero qué bien comimos y qué bien nos lo hemos pasamos otra vez entre scooters, y millones de vietnamitas y camboyanos caminando, e intentando sofocar el calor infernal de aquellas tierras.

Pero no solo viajes ha sido este año, también he sido el protagonista de un vídeo enmarcado dentro de un proyecto titulado “Cocina como Excusa” de Nando Müller que es su segundo capítulo, y para el que decidí hacer esta ensalada vietnamita de mango (Gỏi xoài xanh tôm).

Me podría extender hablando sobre el trabajo de Nando, pero lo mejor es que veáis lo que hace y, por supuesto, que conozcáis un poco más de mí a través de su mirada, una mirada que desde que la conocí en un curso de vídeos en EFTI pensé que tenía mucho que decir y estoy seguro de que no me equivoco al decir que llegará muy lejos.

En el vídeo podréis ver el proceso de elaboración de la ensalada vietnamita de mango, pero si se os a perdido algún paso aquí la tenéis, con ingredientes y elaboración descritos con pelos y señales. Espero que disfrutéis de esta vuelta al blog -y confío en no tardar tanto en publicar mi siguiente post-.

Ensalada vietnamita de mango

Ingredientes:

Para el aderezo vietnamita:

  • 30 g de chalotas troceadas
  • 30 g de azúcar de palma o azúcar de caña
  • 3 g de ajo
  • 2 o 3 chiles ojo de pájaro o chiles frescos rojos al gusto
  • El zumo de dos limas
  • 2 o 3 cucharadas de salsa de pescado (Nuoc mam)

Para la ensalada:

  • 16 gambones o langostinos de los grandes
  • 70 g de chalotas en juliana fina
  • 550 g de mango en tiras muy finas
  • 3 g de hojas de hierbabuena picadas finamente
  • 4 g de hojas de cilantro picadas finamente
  • 4 g de hojas de albahaca picadas finamente
  • 12 hojas de papel de arroz (Bánh tráng)
  • 4 cucharadas de cacahuetes muy troceados
  • Cebollas fritas para decorar
  • Hojas de cilantro y hierbabuena picadas para decorar

Elaboración:

Para el aderezo vietnamita:
Se ponen en un mortero las chalotas troceadas, el azúcar de palma o de caña, el ajo y los chiles -recuerda limpiarlos quitándoles las semillas-. Se maja todo hasta formar una pasta a la que se le añade el zumo de las limas y la salsa de pescado. Se mezcla todo muy bien y se reserva en un cuenco o en un tarro de cristal hasta la hora de aliñar la ensalada.

Para la ensalada de mango:
Se pone abundante agua a hervir, se retira el intestino de los gambones con un palillo o con una brocheta de madera, y se cuecen rápidamente. Se escurren y se meten en agua fría para detener la cocción y para que la carne esté más firme y dura. Se pelan, se reservan cuatro gambones para la decoración y el resto se parten longitudinalmente a la mitad. Se reservan en la nevera. Se echa la juliana de chalotas en el aderezo para que macere durante unos 15 minutos. Se pone la juliana de mango en un cuenco, se echa el aderezo con las chalotas, las gambas y las hierbas aromáticas muy picadas. Se mezcla todo y se reserva en la nevera hasta cuando se vaya a servir la ensalada.Ensalada vietnamita de mango 3

Para servir la ensalada:
Se coge una hoja de papel de arroz con unas pinzas y se pasa varias veces por el fuego de la cocina para tostarla -ten cuidado de no pegarla demasiado al fuego ya que se queman fácilmente-. Se terminan de tostar el resto de hojas de papel de arroz y se van colocando sobre una fuente con cuidado para que no se rompan. Se ponen dos hojas en el fondo de un cuenco individual se rompen en el centro y se coloca encima una tercera hoja, sin romperla. Se divide la ensalada de mango en cuatro partes iguales y se coloca cada cada una sobre las hojas de arroz tostadas. Se decora cada cuenco con un gambón de los que se habían reservado sin partir, un poco de cacahuetes troceados, cebolla frita y un poco de hojas de cilantro y hierbabuena picadas.

ensalada vietnamita de mango 2

Si no encuentras chiles ojo de pájaro frescos puedes sustituirlos por guindilla fresca o seca, al gusto. El azúcar de palma es el edulcorante tradicional de Vietnam y de muchos otros países del sureste asiático, tiene un sabor muy agradable que me recuerda al caramelo, pero más suave y la puedes sustituir por azúcar de caña o por el azúcar que tengas en casa. Si no tienes fuego de gas en tu cocina puedes tostar las hojas de arroz en el horno, basta con que pongas el grill a tope y las dores uno o dos minutos por cada lado. Si no las usas guárdalas en un recipiente hermético cuando ya estén frías.

El aderezo debe ser salado, ácido y dulce a la vez así que si ves que le hace falta cualquiera de esos ingredientes añádele un poco más de salsa de pescado, zumo de limas o azúcar de palma. Esta ensalada vietnamita de mango se hace también en Camboya y algunas veces se sustituye el mango por papaya verde, si te animas a probarla así verás como te va a gustar. Esta vez te dejo pocas fotografías del proceso porque la intención de este post es la de presentarte a Nando, su trabajo como realizador de videos y el video en el que aparezco yo, espero que te haya gustado.

¡¡ Que disfrutes de las ultimas semanas de verano !!

8 comentarios el “Cocina como excusa II de Nando Müller y una ensalada vietnamita de mango

  1. Aisha dice:

    Muchas gracias por dejarnos entrar en tu casa y tu cocina. Me ha encantado el vídeo, y he descubierto una nueva posibilidad con el papel de arroz y el fuego… eso tengo que probarlo! También la ensalada, que los sabores me gustan mucho todos.
    Por cierto… fotos sin trípode y con una mano… you are my hero!!! Si yo hago eso no enfoco ni lo que tengo más cerca del objetivo… jaajaajajaja
    Saludos!!!

  2. Eva dice:

    Raúl me ha encantado este vídeo y sentir como si estuviese en tu cocina a tu lado. Tan natural, tan cercano y con esa maestría que te caracteriza!

    La ensalada ni que decir que es súper apetecible, me ha gustado mucho y no creo que tardemos mucho en probarla en casa!😀

    No dejes de hacer vídeos tan maravillosos cómo este y, por supuesto, dale la enhorabuena a tu amigo por este estupendo trabajo!! Enhorabuena!!!! Tu sí que sabes volver tras un período de desconexión😉

    Besotes inmensos!!!

  3. Me encantado tu ensalada, a ver como hago para tostar el el papel de arroz, probaré con el soplete a ver que tal! felicidades por el vídeo las fotos impresionantes como siempre! saludos

  4. fantástico Oso, me ha encantado tu receta, tu cocina, tu balcón, tuuuuuu escalera jajaj para hacer las fotos ufff yo me mato y como dice Aisha, menudo pulso, yo o trípode o fotos nebulosas, jajaaj genial, bsssss

  5. maria dice:

    Fabulosa receta, estupendo balcón.
    Bien venidas sean siempre tus entradas.
    El video me ha gustado un montón.
    Saludos Raul.

  6. Estaba deseando que se inaugurara la sección “cocina vietnamita” en tu blog, jejeje. Me alegro que todo fuese bien en el viaje. Nosotros lo disfrutamos muchísimo. Y la comida casi más!!😀

    • Ayyy el viaje… ya es historia, pero como lo disfrute. Gracias a tus recomendaciones pude ver cosas que igual nunca me hubiese planteado, como las montañas de mármol. Es un país que me pide siempre volver. Un fuerte abrazo😉

  7. mon dice:

    Ains Osin que se me había escapado este post….y encima con un video que da entrada a tu casita linda…. y a esos cuadros tan maravillosos.
    Me ha encantado esta receta…que buena y refrescante tiene que estar. Te digo lo de Aisha….. hacer las fotos a puso,no eres un héroe, eres un Dios… jajaja a mi me tiembla demasiado la mano para haceras así…pero te voy a copiar agún truquillo para mejorar la luz de las mias…
    Sobre el vídeo de Nando decir que es precioso…todo ese tratamiento de la primera parte, los desenfoques, la poca luz….precioso. Creo que te ha captado perfectamente y luego te ha seguido en la cocina. Un vídeo espectacular.

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