En casa siempre nos apetece un rico plato de legumbres en esta época -aunque el invierno esté siendo más bien caluroso-. Desde otoño me están esperando, guardadas cuidadosamente, unas judías con denominación de origen «fesols de Santa Pau« y unos mongetes Genoll de Crist que Mon de April’s Kitchen me trajo en su último viaje a Madrid, así que había que darle gusto al paladar este fin de semana. Además, tenía en mi mesa invitados así que me he dispuesto a preparar una de estas dos variedades de legumbres propias de Cataluña.
Los fesols de Santa Pau – Phaesolus vulgaris– se cultivan en la localidad de Santa Pau en Gerona y tienen su propia denominación de origen que incluye tres variedades de este tipo de frijoles: tavella brisa, setsemanera y grano pequeño. Sobre las judías del Genoll de Crist (rodilla de Cristo) no hablaré de momento, lo dejo para una próxima vez y a espera de que prepare con ellas un rico puchero.
Las elegidas, como bien anuncia el título de esta entrada, fueron las Judías de Santa Paz. Como eran un regalo Mon -muy bien recibido, por cierto- lo suyo era que ella me contara un poco de estas judías y de su forma de cocerlas. Así que los procesos de cocción vienen dados de su mano. Son unas judías muy suaves, necesitan tan solo una hora y un poco más para estar en su punto, y poca agua.
He querido disfrutar de su sabor así que, aparte de haberlas cocido en su olla con las verduras que toda judía reclama, solo las he condimentado con chalotas, mistela, albahaca fresca para hacer una infusión y queso parmeigiano-reggiano. Sencillos hasta para servirlos, pero muy ricos estos fesols de Santa Pau con albahaca.
Fesols de Santa Pau con albahaca y queso
Ingredientes:
Para cocer los fesols de Santa Pau:
500 g de fesols de Santa Pau
Una cebolla partida a la mitad
Una cabeza de ajos partida a la mitad
Un bouquet garni de puerro, tomillo, romero y laurel
Un hueso de jamón ibérico
Sal al gusto
Para hacer el salteado de fesols con albahaca y queso:
4 chalotas picadas finamente
30 g de tocino de jamón
80 ml de mistela
500 g de fesols de Santa Pau cocidas
250 – 350 ml de caldo de cocer los fesols
40 g de albahaca fresca
Una pizca de azúcar
Unas gotitas de zumo de limón o vinagre de Jerez
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra
60 g de queso parmigiano-reggiano
Un surtido de hierbas aromáticas troceadas (cilantro, menta, estragón, rúcula y cebollino)
Rodajas de pan de centeno tostado para acompañar (opcional)
Elaboración:
Para cocer los fesols de Santa Pau:
Se ponen las judías en remojo durante 24 horas, al día siguiente se escurren, se pasan por agua fresca y se echan en una cazuela. Se añade la cebolla, el ajo, el bouquet garni, el hueso de jamón y suficiente agua para cubrir las judías -un centímetro por encima del nivel de las judías será más que suficiente-. Se ponen al fuego y se espera a que rompan a hervir. Se asustan echándoles un poco más de agua fría -solo una vez- y se deja que vuelvan a hervir. Se baja el fuego al mínimo y se dejan cocer entre una hora y una hora y media, o hasta que estén hechas. Se retira la cazuela del fuego y se echa sal al gusto. Se pone sobre una rejilla hasta que enfríen completamente. Se guarda todo en un recipiente hermético junto con el caldo de la cocción. Cuando se vayan a usar se retira el hueso, la cebolla, los ajos y el bouquet garni, y se escurren los fesols, pero se guarda el caldo de la cocción porque servirá para la preparación final. Se pueden usar recién cocidas, pero el caldo no tendrá el mismo sabor ya que el reposo ayudará a aumentar los sabores.
Para hacer el salteado de fesols y albahaca:
Se rehogan las chalotas y el tocino de jamón con un poco de aceite de oliva con el fuego al mínimo. Cuando la chalota esté translúcida se añade la mistela y se deja que evapore por completo. Se añaden el caldo de la cocción y los fesols. Se rehoga todo con cuidado y se agrega la albahaca en ramas. Se mezcla todo con cuidado, se tapa la cazuela y se dejan en infusión hasta que hayan templado -una o dos horas bastará-. Se retira toda la albahaca, se añade el queso -se debe haber rallado muy fino- y se menea la cazuela como si se estuviera haciendo bacalao al pilpil -con cuidado para no romper las judías-. Si la salsa estuviera muy espesa se añade un poco más de caldo de cocer los fesols. Se condimenta con el azúcar, el zumo de limón (o el vinagre), la sal -si fuera necesario- y la pimienta negra al gusto.
Para servir los fesols de Santa Pau con albahaca:
Se pone un par de cucharadas de fesols en cuencos individuales, yo he usado la cerámica de Encarna Soler, se espolvorea un poco de queso parmigiano-reggiano y se decora con un cebollino. Se sirve un cuenco con el surtido de hierbas frescas troceadas a mano para que cada comensal las mezcle a su gusto con los fesols.
Nosotros pusimos estas ricas judías como un primer plato, pero las acompañamos de otros cuencos: guacamole, queso de yogur (labneh), un revuelto de salmón y estragón al baño María, y un cuenco con semillas de granada, todo acompañado con pan de centeno casero para que cada uno se hiciera pequeñas tostas con lo que quisiera. Recuerda que el tocino de jamón no es el tocino para el cocido, es el tocino que el charcutero le va quitando a los jamones curados para proceder luego a su corte -pídelo de gorrino ibérico, suelen regalártelo-. La cantidad de queso parmigiano-reggiano es orientativa, lo suyo es que lo vayas echando poco a poco, por cucharadas, mientras se menea hasta ligar la salsa. Fue todo un placer ponernos las botas y compartir estos fesols de Santa Pau con albahaca con Juana, Caty y Cris. Esperamos que no sea la última vez.
¡¡ Gracias Mon, un regalo perfecto !!
El Oso con Botas 
Que sepas que no pienso ni mirar la receta, pues solo los volveré a comer si es en vuestra compañía y la de Mon 🙂
He dicho…. y por si no quedó claro, os aprecio muchísimo ❤
Feliz noche y mandarinas confitadas..que ya las he visto en IG y me he tentado 😉
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Qué preciosidad. Me molan tanto las fotos que casi no me puedo concentrar en la receta, jejje. Enhorabuena11
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hum pues tendre que provarlos de hacer asi , que nos encantan en casa . un abrazo de oso
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Ah, y me dejé x contarte la más importante de estos fesols. Su cultivo es en zona volcánica, lo que contribuye a su característica especial.
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ains, Raú que emocionada me has dejado. No sólo tu entrada es más bella si cabe que las habituales… Me encanta la foto con el movimiento de vino, me encantan los cuencos que son maravillosos y le dan elegancia y charme a un ingrediente sencillo que, aunque sea de gran calidad no la presume, una receta que me parece elegante y exquisita con ese punto del parmesano ligando la salsa y una albahaca fresca exuberante y deliciosa…. y luego esas invitadas…no hubieras podido compartirlas con nadie mejor…con mi #bravebrujita, mi #bigcreative de Caty, y a Cris, que aunque no la conozco personalmente, es como si lo hiciera a través de ellas y el cariño que desprenden. Qué gran noche.
Muchas gracias!!!!
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Siempre me dejas muda, no se como te lo haces, tus fotos siempre están vivas aunque no tengan movimiento. Eres un genio guapeton de verdad. Beso grande.
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Plato sencillo y suculento al mismo tiempo Raul, este tipo de legumbres me encantan, aunque temo que esa variedad no la encontraré por aquí. Con tu permiso haré la receta con la variedad mas frecuente por aquí.
Maravilla de fotos.
Felicidades y saludos cordiales.
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Madre mía, aún me relamo al recordar lo deliciosa que estaba toda la cena.
Fue una noche maravillosa, en la que abundaron las risas.
Disfrutamos muchísimo. Ojalá haya muchas más ocasiones. Fuisteis unos anfitriones excepcionales.
Yo no conocía los fesols, y la verdad es que me encantaron, no se la de veces que me puse en esos fantásticos platos de Encarna, si hubiera estado en mi casa hubiera rechupeteado la cazuela jaja jajajaja. Y los acompañamientos riquísimos cada uno de ellos, hasta el del salmón, que ya sabes que no es santo de mi devoción, jejejeje.
Gracias a Mon por regalártelos, gracias a ti por cocinarlos para nosotras y gracias por recibirnos en vuestra casa.
Besazos grandes
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Todavía los recuerdo, qué rico! gracias a Mon por regalártelo y a vosotros por esa noche, me quedo con todo, cena, risas y sobretodo compañía. Amunt es fesols!!!
Besos familia
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