BÁNH MÌ: pan vietnamita

Pues sí, me he vuelto a animar a meter las manos en la masa para participar en el reto de Bake the world. Esta vez el pan elegido ha sido el famoso bánh mì: pan vietnamita de harina de trigo. Una receta de origen francés como tantas otras recetas vietnamitas que datan de la época colonial francesa de ese país.

Mi primer contacto con este ‘asiatizado’ pan fue en las motorizadas calles de Hà Nội (capital de Vietnam) y digo motorizada porque si algo abunda en esta urbe son las motos de baja cilindrada roncando por todas los rincones de la ciudad. Pululaban por todas partes cestas de panes dorados y muchos pequeños puestos callejeros hacían su agosto a cualquier hora del día preparando bocadillos con diversos rellenos.

Recuerdo que el primero que probé estaba relleno con una tortilla francesa con hierbas típicas de la cocina vietnamita: rau am, cilantro local; huna que, albahaca tailandesa; hung, menta y thi la, estragón de la zona, entre otras más. Su miga estaba humedecida con un poco de mahonesa ligera y llevaba por encima más hierbas mezcladas con pepinos frescos, y una salsa picante que refresca a cualquiera en esa ciudad tan húmeda, y caliente, que parece una sauna.

La receta es la fórmula básica de cualquier pan blanco de origen francés. Yo le he añadido tres tipos de harinas: harina de fuerza en una proporción del 55%; harina de trigo molida en piedra en una proporción del 19%; y harina de arroz fina en una proporción del 25%. El proceso (para no variar) consiste en una primera fermentación seguida de un formado y una fermentación final. Por último, un marcado francés tradicional y un horneado con vapor para cristalizar la costra.

BÁNH MÌ

---

Ingredientes:

150 g de harina de fuerza
50 g de harina de piedra
70 g de harina de arroz
5 g de sal
5 g de azúcar moreno
205 ml de agua tibia
5 ½ g de levadura fresca

---

Elaboración:

Para hacer la masa y el primera fermentación:
Se mezclan las harinas y, aparte, se diluye la sal y el azúcar en el agua. Se desmenuza la levadura en la harina y se añade el agua poco a poco mientras se mezcla con las manos. Se trabaja la masa sobre la encimera hasta desarrollar el gluten y se obtenga una masa homogénea, lisa al tacto. Se pone en un cuenco, se tapa y se deja fermentar hasta que doble su volumen.

Para formar y hacer la fermentación final:
Se pasa la masa a la encimera, se deja reposar 10 minutos y se divide en 2 o 3 piezas de igual peso -yo la he dividido en tres para hacer pequeños panecillos-. Se forman bolas y se dejan reposar otros 10 minutos. Se estira cada bola con las manos o con un rodillo, y se enrollan para formar barras de pan con los extremos más finos que la parte central. Se colocan sobre una bandeja con un paño en el fondo y formando pliegues que harán de barrera para que la masa leude hacia arriba, y se contenga por los laterales. Se cubren con un paño y se dejan fermentar sin dejar que lleguen a duplicar su volumen del todo. Se calienta el horno a 250º C. y se coloca una bandeja en el fondo del horno.

Para marcar y hornear:
Cuando las barras hayan fermentado lo suficiente como para poder hornearlas se rocían con un atomizador de agua y se hacen tres cortes con la cuchilla a 45º y de forma diagonal, o un solo corte longitudinal en el centro de las barras. Se vuelven a rociar con agua, se meten en el horno y se echan 250 ml de agua fría en la bandeja del horno. Se hornean hasta que estén doradas (30 minutos aproximadamente). Se retiran, se pasan a una rejilla y se dejan enfriar.

En casa hemos preparado unos Bánh mì bò nướng: panes con ternera al estilo Saigón, una receta secreta de la casa del Oso y que Ngọc –una buena amiga originaria de la ciudad de Hồ Chí Minh- me enseño. Acompañé la carne con rúcula, berros frescos, hierbas aromáticas, mahonesa mezclada con horseradish, mostaza fuerte y pepinillos encurtidos.

Me gusta usar harina molturada en piedra porque tiene más sabor y, como en algunas recetas mezclan harina de trigo con harina de arroz para hacer Bánh mì, yo decidí ponerle un pequeño porcentaje para ver el resultado… ¡¡Me ha gustado !! Estoy seguro de que tú elegirás tu propio relleno acorde al gusto de tu paladar. También puedes sustituir la levadura fresca por masa madre o levadura seca, usa la que más te guste.

¡¡ Que tengas buena semana !!