HELADO DE ALMENDRAS CON CEREZAS AL MARRASQUINO

helado de almendras y cerezasEste año he publicado muy poco en el blog, no es por falta de ganas, pero entre unas cosas y otras se me escapa el tiempo. Eso no quiere decir que lo abandone, en cuanto tenga un hueco, como ha sido el caso de hoy, publicaré alguna receta. Disfruto mucho sentando a mis amigos a la mesa -ya lo sabes-, y gozo viendo cómo se ponen las botas con mis comidas así que he aprovechado una de esas recetas para este post.

Una cena de verano con buena compañía siempre es bienvenida y es también una gran oportunidad para liarme la manta en la cabeza y preparar un helado de almendras con cerezas al Marrasquino. Esta vez es un helado con técnica occidental, es decir, partiendo de una crema inglesa hecha con leche y yemas como manda la tradición europea. He de decir que me he limitado a poner tan solo seis yemas por 750 militros de leche -técnicamente serían doce yemas por litro de leche-, y para no quedarme corto con el porcentaje de grasa, he enriquecido la crema inglesa con 250 ml de crema fresca (crème fraîche).

Las cerezas al Marrasquino han sido, y siguen siendo, todo un majar (aunque no tan fácil de encontrar) por lo que me gusta prepararlas en temporada y tenerlas para cuando quiera tener un pequeño capricho, sin tener que rebuscar por media ciudad cuando llega el momento. Como esta vez vamos a preparar un helado con ellas, es necesario que las cerezas contengan muy poca agua y un alto contenido de azúcar para evitar su congelación. para conseguirlo he hervido las cerezas en Marrasquino y luego les he añadido azúcar para confitarlas a fuego muy lento, hasta alcanzar los 104º C. De esta forma serán mas agradables al paladar y, sobre todo, a la  hora de morder las cerezas enteras. Si te interesa hacer la receta original te la dejo al final de esta entrada.

cerezas chocolate negro

almendras

Helado de almendras con cerezas al Marrasquino

Ingredientes:

Para las cerezas al Marrasquino:
350 g de cerezas
Una rama de canela
Una hoja de laurel
Un clavo de olor
500 ml de Marrasquino
250 ml de azúcar
Una pizca de sal
2 cucharadas de Marrasquino
Una o dos cucharadas de zumo de limón

Para el helado de almendras:
750 ml de leche
100 g de almendras fileteadas
Una pizca de sal
Una o dos gotas de esencia de almendras (opcional)
6 yemas de huevo “L”
175 g de azúcar
35 g de azúcar invertido
2 cucharadas de Marrasquino
75 g de chocolate negro al 70% troceado

Elaboración:

Para las cerezas al Marrasquino:
Se ponen en una cazuela las cerezas previamente descorazonadas, la hoja de laurel, la rama de canela, el clavo de olor y el Marrasquino. Se llevan a ebullición y se dejan cocer a fuego muy suave durante 10 minutos o hasta que se haya reducido el licor a la mitad. Se echa el azúcar y se sigue cociendo a fuego suave hasta alcanzar los 104º C. (10 minutos aproximadamente). Se quitan la rama de canela, el laurel y el clavo de olor y se dejan enfriar las cerezas completamente. Una vez que estén a temperatura ambiente se pasan a un recipiente hermético y se guardan en la nevera para que estén muy frías cuando se vayan a añadir al helado. Antes de incorporarlas al helado se les añaden las dos cucharadas de Marrasquino y el zumo de limón.

elaboración de cerezas 1 elaboración de cerezas 2

Para el helado de almendras:
Se calienta la leche junto con las almendras fileteadas y la esencia (si se usa). Cuando empiece a hervir se retira la cazuela del fuego, se tapa y se deja reposar durante media hora aproximadamente. Se baten las yemas en un cuenco y se añade el azúcar, y el azúcar invertido. Se echa la leche con las almendras y se mezcla todo con unas varillas. Se pasa la preparación a una cazuela y se cuece a fuego suave hasta que espese o hasta que la crema nape una cuchara. Se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente. Una vez que esté fría se guarda en la nevera en un recipiente hermético.elaboración de crema inglesa

Se saca la crema inglesa de almendras de la nevera, se mezcla con la crema fresca (crème fraîche), el Marrasquino y el chocolate troceado, y se vierte la mezcla en la máquina de hacer helados siguiendo las instrucciones del fabricante. Cuando el helado esté en su punto se saca por partes y se va colocando en un recipiente -mejor si utilizas uno rectangular en el que puedas manipular el helado-, mientras se va mezclando con las cerezas y un buen chorro del almíbar -no es necesario que lo mezcles a la perfección-. Se tapa el recipiente y se guarda en el congelador para que termine de coger la temperatura adecuada. El almíbar que sobra echa en una salsera y se guarda en la nevera para servirlo con el helado.

elaboración de helado 1

elaboración de helado 2

Para servir el helado:
Se saca el helado del congelador unos minutos antes de servirlo para que no esté tan duro. Se hacen bolas de helado y se sirven sobre conos. Cuando se vaya a servir se rocía un poco del almíbar de las cerezas al Marrasquino. También se puede hacer una o dos quenelle y servirlas en platos individuales decorados con cerezas frescas y almíbar.

Helado de almendras y cerezas 2

Cómo hacer cerezas al Marrasquino caseras:
Para hacer la receta original de cerezas al Marrasquino se pone una rama de canela, una vaina de vainilla y un clavo de olor en el fondo de un tarro. Se llena el tarro con cerezas frescas -yo las dejo con la mitad del rabito y sin descorazonarlas-, se cubren completamente con Marrasquino y se echa una o dos cucharadas de azúcar. Se dejan macerar al menos durante dos meses. Puedes usar estas ricas cerezas para acompañar un helado, unas crepes, como ingrediente de un cóctel, para decorar una tarta o para el postre que más te guste.

Helado de almendras y cerezas 4

¡¡ Feliz semana !!

12 comentarios el “HELADO DE ALMENDRAS CON CEREZAS AL MARRASQUINO

  1. Aisha dice:

    ooooooohhhhhhh…. es que estoy pensando ya en helado de almendras con cerezas… me has creado una necesidad🙂
    Besos!

  2. Fernando dice:

    Yo he buscado el marrasquino por todas partes y no lo encuentro. Ni en supermercados, ni en bodegas…

  3. mon dice:

    OMG! que pasada!!! Lo primero estas fotos en dark, tan fantásticas…. alucinando me tienes como has conseguido aguantar e cono de pie….jajaja me imagino que lo habrías pinchado con algo y se aguantaba por detrás, o eres, además de todas tus cualidades, un encantador de conos .
    En segundo lugar, tenía ganas de tener la receta de las cerezas para conservarlas para Navidad o cosas así… sé que se meten en ginebra, pero deseaba una receta “más” elaborada. La del Marrasquino, me parece un lujo.
    El helado de almendras… de suspirar hasta que te llegue una cuchara vía cibernética, imaginación personal o transporte molecular. Qué buena pinta tiene este helado… madre mia, y relativamente fácil.
    Echarle ya el sirope por encima, me parece el punto lujuria, el de perdición total. Eres muy malo!

  4. marga dice:

    AAAAAAAAAAAAAY que ricura oso jolin que bueno eso no se hace estas fotarras que casi casi estoy lamiendo literalmente la pantalla , que ricura intentare hacerme con el licor pero aqui es casi un milagro para una sencilla botella de pisco o de kirchs hay que hacer plegaria asi que ya puedo agarrar el rosario jajaja , un abrazo raul desde la roketa

  5. a180grados dice:

    Hermosas fotografías! Una pregunta, por cuanto tiempo se pueden almacenar las cerezas?
    Saludos!

    • Hola 180º cualquiera de las dos versiones (cerezas en almíbar de Marrasquino o cerezas al Marrasquino) te duran mucho. La primera continente un alto porcentaje de azúcar por lo que se conserva igual que una mermelada o confitura. La segunda al estar en licor sucede lo mismo. Estas últimas como mínimo déjalas reposar dos meses, pero pueden ser más que no pasará nada. Gracias por tu pregunta y que tengas buena media semana😉

  6. aliciaysusrecetasblogspot.com.es dice:

    ¡¡¡Fantástico!!! No tengo palabras. Gracias, mil gracias.

  7. tus fotos son tan bonitas que huelen mmmmm con ganas de + recetas – arte

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