PANECILLOS AROMÁTICOS CON BLANC-MANGE INGLÉS

Parece que fue ayer cuando empezamos a invitar amigos a participar en Rústica con Botas… ¡¡ pero no !! Hoy hace ya seis meses y esta vez Gloria, nuestra invitada del mes pasado, nos ha propuesto a Natalia de Con Harina en Mis Zapatos. Como ya sabes ella ha sido la encargada de elegir los ingredientes y desde luego que han sido estupendos, sobre todo para aprovechar los últimos días de buena temperatura en nuestras cocinas… lo digo porque lo mío, esta vez, va de horno -al menos una parte de la receta-.

Esta vez Natalia nos propuso los siguientes ingredientes principales: leche, cardamomo y agua de rosas, y, como ingredientes abiertos: harina, levadura, especias y mantequilla. Parecía claro que tendría que hacer pan, lo que no tenía muy claro era qué hacer con la leche… ¡¡ Un ingrediente principal !! En principio pensé en preparar un kulfi, helado hecho a base de leche hervida hasta obtener un sabor intenso y aromatizado con cardamomo, pero pensé que era demasiado obvio así que me decidí por un blanc-mange al estilo inglés, un postre típico de mi niñez que se solía aromatizar con canela en polvo y se le conocía (y se le conoce) como manjar. Esta vez lo he aromatizado con canela y macis para combinar con el cardamomo y el agua de rosas.

Al final me he liado la manta a la cabes y he terminado haciendo unos panecillos aromáticos con blanc-manger inglés. Un pequeño bocado humedecido con almíbar de agua de rosas, cubierto con glaseado real (también de agua de rosas), decorado con pétalos de rosas de Damasco y un pequeño fisalis (Physalis peruviana) en cada uno. Estos pequeños panes son una adaptación de los panecillos semidulces de las hermanas Simili, pero alterando las cantidades y aromatizándolos con cardamomo verde molido. Y, como estoy seguro de que te interesa más la receta que todo este rollo que te cuento, vamos a por ella.

Ingredientes:

Para el blanc-mange inglés:
250 ml de leche
Macis o nuez moscada al gusto
Una rama de canela
28 g de azúcar
28 g maicena
80 ml de leche fría
Una pizca de sal

Para los panecillos de cardamomo y rosas:
250 g de harina
100 g de agua
½ cucharada de agua de rosas
1 g de sal
27 g de azúcar moreno
18 g de levadura
50 g de mantequilla
12 o 14 bayas de cardamomo verde

Para el almíbar de agua de rosas:
100 g de azúcar
100 g de agua
Una pizca de sal
Una cucharada de zumo de limón
2 cucharadas de agua de rosas

Para el glaseado real:
Media clara de huevo «L»
125 g de azúcar glasé
2 cucharadas de agua de rosas
Una cucharada de zumo de limón
Una pizca de sal

Elaboración:

Para el blanc-mange inglés:
Se pone la leche a calentar con el macis y la canela un día antes de preparar los panecillos. Cuando empiece a hervir se retira del fuego, se tapa y se deja en infusión durante una hora. Se cuela la leche y se mezcla con el azúcar y la pizca de sal. Aparte, se mezcla la leche fría con la maicena y se añade a la leche especiada, y se lleva a ebullición sin dejar de remover con una paleta de madera hasta que espese. Se retira del fuego y se pasa a un cuenco. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se guarda en la nevera.

Para los panecillos aromáticos:
Se abren las bayas de cardamomo y se pulverizan con un mortero para especias. Se añaden a la harina y se mezcla o se criba muy bien. Se mezcla el agua con el agua de rosas, el azúcar y la sal hasta diluirlo todo completamente. Se pone la harina, la mantequilla y el agua azucarada en el vaso de un amasador y se trabaja con el gancho a velocidad baja hasta que se hayan unido todos los ingredientes. Se sube a velocidad media alta y se trabaja durante siete minutos. Se retira el vaso de la amasadora, se cubre con un paño de cocina y se deja fermentar durante una hora.

Se prepara una bandeja con papel de horno o de silicona. Se pasa la masa a una mesa de trabajo, se deja reposar diez minutos y se forman 12 bolas. Se dejan leudar sobre la bandeja de horno durante una hora o hasta que hayan doblado su volumen -cuando las pinches con la yema de un dedo la masa debe volver rápido a su forma original-.
Media hora antes de terminar la fermentación se calienta el horno a 210º C. Se mete la bandeja del horno cuando se haya completado la fermentación -si quieres los puedes pincelar de huevo- y se hornean de diez a doce minutos aproximadamente. Se retiran del horno y se dejan enfriar completamente.

Para el almíbar de agua de rosas:
Se lleva a ebullición el azúcar y el agua en un cazo pequeño, se retira del fuego una vez que se haya diluido el azúcar completamente y se añade el agua de rosas, y el zumo de limón. Se mezcla, se pasa a un tarro de cristal y se deja enfriar completamente. Cuando se vayan a calar los panecillos se pasa el almíbar a un biberón.

Para el glaseado real:
Se bate la clara ligeramente y se añade el azúcar glasé poco a poco. Se echa el zumo de limón, el agua de rosas y la pizca de sal. No debe quedar muy líquido, pero tampoco muy duro ya que servirá para cubrir la parte superior de los panecillos -cuando lo muerdas debe estar suave-.

Para montar los panecillos con el blanc-mange inglés:
Se bate el blanc-mange con unas varillas y se echa en una manga pastelera con una boquilla lisa. Se pasan los bollos por el glaseado real poniéndolos boca abajo y de modo que se cubra solo la mitad. Se les da la vuelta y se dejan secar diez o quince minutos. Se parten a la mitad, se rocía la tapadera inferior con un poco de almíbar y se escudilla un poco de blanc-mange. Se tapan con la otra mitad, se espolvorean con pétalos de rosas y un fisalis con las hojas abiertas hacia arriba. Se guardan en la nevera por lo menos una hora o hasta que se vayan a servir.

Para servirlos:
Se ponen los panecillos en platos individuales y se decoran con pétalos de rosas. Si ha sobrado almíbar se puede servir en una salsera para que cada quien le añada un poco más a su panecillo.

Si quieres un blanc-mange más rico y cremoso puedes sustituir la mitad de la leche por nata espesa o créme fraîche, eso sí, luego no me protestes por las calorías. El blanc-mange catalán (menjar blanc) o el francés se elaboran con leche de almendras así que puedes hacerlo perfectamente, pero sustituye la maicena por gelatina para darle consistencia. El aroma del cardamomo es muy especial, sobre todo en la bollería, si no es de tu agrado puedes sustituirlo por canela en polvo o incluso por anises, un sabor un poco más nuestro. Espero que hayas disfrutado de estos pequeños bocados aromáticos y no te olvides de ver a Natalia en Con Harina en Mis Zapatos y a Mayte en Rústica. Estoy seguro de que nos tienen algo mucho más curioso que estos panecillos.

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes !!