ENSALADA DE LENTEJAS BELUGA, ESPINACAS Y QUESO

Hoy nos vamos hasta Extremadura porque Juana, nuestra invitada del mes pasado, eligió a Gloria de Ytreats para formar parte Rústica con Botas este mes. Y como invitada ha sido la encargada de elegir los ingredientes para el mes de mayo… ¡y han sido todo un acierto! por ser ingredientes de temporada, pero sobre todo muy nuestros y muy sanos. Como ingredientes principales eligió: espinacas, lentejas y nueces; y como ingredientes abiertos: limón, albahaca y lácteos. Yo decidí usar yogur natural para hacer un queso conocido por los persas como mast-e kisei, y labneh por los libaneses. Este mes, salvo por añadir un par de chiles ahumados de tierras lejanas y un poco de miel en vez de azúcar, he mantenido prácticamente intacta la lista… ¡¡ toda una proeza !!

Desde que Gloria nos dijo los ingredientes tenía claro que iba a ser una receta de las mías, es decir, de las que más me gustan hacer porque son, por decirlo así, el extracto de muchos años de aprendizaje, de trabajo y de depuración en mi cocina. Esto es lo que me gusta: cocina limpia, sencilla y, sobre todo, respetuosa con los ingredientes, que se manipulan lo menos posible. Así que la receta es una ensalada de lentejas beluga, espinacas y queso que he aderezado con una vinagreta hecha con albahaca, chiles ahumados, zumo de limón y aceite de oliva virgen extra de calidad.

Las lentejas beluga, esas pequeñas perlas negras que son el verdadero manjar de las lens culinaria, tienen un sabor muy propio que vale la pena saborear en toda su expresión. Así que lo ideal es acompañarlas con algo que realce su sabor sin enmascararlo: un poco de sal, zumo de limón y un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra, una ensalada que no necesita más. Las espinacas, en plena temporada, las he escaldado en agua muy caliente, lo justo para darles una textura más suave y poder formar rollos con una esterilla de bambú sin marchitarlas. El queso de yogur lo he mezclado con nueces, sal y un poco de miel cruda de romero -una delicia que acentúa el sabor del queso-.

Ensalada de lentejas beluga, espinacas y queso de yogur

Ingredientes:

Para el queso de yogur (labneh):
Un litro de yogur
50 g de nueces picadas
2 cucharadas de miel cruda de romero
Sal al gusto
Ralladura de medio limón

Para las lentejas cocidas:
500 g de lentejas beluga
Agua caliente
Un chorrito de zumo de limón
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra (variedad Picual)

Para las espinacas:
500 g de espinacas frescas
Agua caliente (95º C)

Para la vinagreta de albahaca y limón:
30 g de hojas de albahaca fresca
3 chiles ahumados pequeños (opcional)
Sal gorda al gusto
6 cucharadas de zumo de limón
Una pizca de azúcar
18 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (Picual)

Elaboración:

Para el queso de yogur (labneh): En la víspera se pone un colador grande sobre un cuenco y se cubre con un paño de cocina. Se echa todo el yogur y se deja reposar durante toda la noche. Al día siguiente se retira el queso del paño, se pasa a un cuenco y se mezcla con las nueces picadas, la miel, la ralladura de limón, y sal al gusto. Se tapa con papel film y se guarda en la nevera hasta que se vaya a montar la ensalada.

Para la vinagreta de albahaca y limón: Se majan en un mortero las hojas de albahaca, los chiles (si se usan) y la sal gorda. Se añade el zumo de limón y la pizca de azúcar, y se mezcla bien hasta que se hayan diluido el azúcar y la sal del majado. Se añade el aceite y se mezcla para emulsionar. Se pasa la vinagreta a un tarro y se guarda.

Para las lentejas cocidas: Se echan las lentejas en una cazuela mediana y se añade agua hasta cubrirlas -mejor que no haya demasiada agua-. Se calientan y cuando empiece a hervir el agua se baja el fuego al mínimo. Se tapa la cazuela y se dejan cocer, pero sin perderlas de vista. Se destapan de vez en cuando y cuando se estén quedando secas («hacer la seca») se añade un poco más de agua caliente, pero sin llegar a cubrirlas completamente. Se continua la cocción hasta que estén hechas -seguramente no llegarás a tenerlas en el fuego más de 25 minutos-. Se apaga el fuego, se destapa la cazuela y se dejan enfriar.

Se pasan con cuidado a un colador para eliminar el líquido, se ponen en un cuenco y se les añade un chorrito de zumo de limón, sal y aceite de oliva virgen extra. Se mezclan con cuidado, se tapa el cuenco con papel film y se reserva en la nevera.

Para las espinacas: Se pone una cazuela con abundante agua a calentar, cuando se alcancen los 95º C. se retira la cazuela del fuego, se pone sobre la encimera (sobre un salvamanteles) y se echan las espinacas. Se mezclan con una  cuchara para que que queden bien escaldadas, se cuelan y se pasan por agua fría para cortar la cocción. Se escurren muy bien y se echan en una estera de bambú, después se enrollan y se exprimen con cuidado para eliminar el líquido y formar un rollo. Se desenrolla, se corta en tacos de tres a cuatro centímetros de largo y se reservan en la nevera en un cuenco tapado con papel film.

Para montar la ensalada: Se pone en un cuenco individual un aro de servir, se llena con lentejas beluga, se rocían con una cucharada de vinagreta y se presionan con una cuchara para que se mantenga la forma al quitar el aro. Se forma una pequeña quenelle de queso de yogur y se coloca encima de las lentejas. Se coloca un taco de espinacas a un lado del aro de metal y se rocía la vinagreta alrededor del aro echando un poco sobre las espinacas. Se retira el aro y se decora con una hoja pequeña de albahaca.

He usado yogur desnatado para elaborar el queso -últimamente me tienen los «colesteroles» a raya-, pero podéis usar uno de leche entera. De cualquier forma te aseguro que el queso está muy bueno ya sea light o no. Al queso puedes añadirle pasas, arándanos o piña deshidratada (con 25 gramos bastará para darle un toque diferente). El aceite de oliva y las lentejas beluga son la clave para que esta ensalada tenga un sabor delicado, suave y delicioso, así que no escatimes en la calidad del aceite, usa el mejor que puedas. El queso de yogur lo puedes sustituir por queso mascarpone, queso crema o requesón aunque ya te digo yo que el de yogur es más sano y, además, es delicioso. ¿Te ha gustado esta ensalada de lentejas beluga, espinacas y queso? Ahora solo falta ver qué nos tienen preparado Gloria en Ytreats y Mayte en Rústica… ¿te lo vas a perder?

¡¡ Que tengas un mes de mayo maravilloso !!

GuardarGuardar