BRIOCHES DE MASA MADRE CON FRESAS, MIEL Y ALMENDRAS

brioche de masa madre con fresas  Empezamos el mes con Rústica con Botas y con él una nueva invitada. Aisha, nuestra invitada del mes pasado, eligió a Juana de La Cocina de Babel” para unirse a nuestro proyecto este mes y cuando se lo propusimos no dudo en aceptar. Así que los ingredientes de este mes han sido de su elección… ¡¡ Más primaveral no han podido ser !!

Los ingredientes principales eran: fresas, almendras y miel. Y como los ingredientes abiertos Juana eligió: mantequilla, harina, queso y huevos. Como a finales de invierno recobré mis masas madres naturales decidí usarlas para esta receta, ya que no tienen nada más que agua y harina, y encajan perfectamente con los ingredientes secundarios. La receta elegida han sido unos pequeños brioches de masa madre que serví como desayuno el pasado Domingo de Pascua, rellenos de fresas frescas, queso marcaspone batido con miel y almendras tostadas.

Generalmente me gusta hacer los brioches a tête, con esa clásica cabeza que los corona, pero está vez decidí formarlos al estilo tabatière -una manera típica de hacer el pan originaria del Jura francés-, haciendo bolas de 70 gramos de masa y estirando una tercera parte de cada una para hacer una solapa.fresas y almendras miel masa madre harina y huevosqueso y mantequilla

Brioche de masa madre con fresas, miel y almendras

Ingredientes:

Para la esponja de masa madre:
100 g de masa madre al 100%
De 40 a 45 g de harina de molino de piedra
Abundante agua caliente  (43º/46º C.)

Para la masa del brioche:
260 g de harina de fuerza (w=290)
40 g de azúcar
4 g de sal
180 g de huevo batido
25 g de leche
La espoja de masa madre
210 g de mantequilla en pomada
3 cucharaditas de mantequilla fundida + 1 cucharadita de harina
Brillo de huevo: un huevo batido con dos cucharadas de leche

Para el relleno de fresas, queso y almendras:
500 g de queso mascarpone
4 cucharadas de miel para el relleno
Una pizca de sal
60 g de almendras cortadas en cuñas y tostadas para el relleno
360 g de fresas frescas
Una cucharada de AmarettoGrand Marnier (opcional)
60 g de almendras cortadas en cuñas y tostadas para decorar
Hojas de menta para decorar

Elaboración:

Para la esponja de masa madre:
Se mezcla la masa madre con la harina hasta formar una bola firme -te recomiendo que vayas echando poco a poco la harina hasta que puedas formar una bola y se despegue del cuenco fácilmente-. Se vierte el agua caliente hasta cubrirla por completo y se espera a que la bola flote para añadirla a la masa del brioche.elaboracion de esponja 1 elaboracion de espoja 2

Para la masa y la 1ª fermentación a temperatura ambiente:
Se mezcla la harina con el azúcar y la sal en un cuenco mientras la espoja de masa madre está en remojo. Se revuelve aparte el huevo con la leche y se añaden al cuenco de la harina. Se mezcla bien con la mano, con una paleta o con un robot de cocina (a velocidad media).  Una vez que la esponja flote en el agua se saca con una mano -sosténla fuera del cuenco un rato para que escurra el exceso de agua- y se añade a la masa. Se mezcla todo muy bien -puedes hacerlo a mano o en un robot de cocina con la pala de amasado-. Se divide la mantequilla en tres partes iguales y se van incorporando a la masa. Se continua amasando durante seis minutos aproximadamente o hasta que se la masa esté suave y homogénea. Yo prefiero usar el robot para no meterle tanto calor con las manos -no tengo la culpa de tener manos caribeñas- sobre todo al final cuando le añado la mantequilla. Se pasa a un cuenco, también se puede dejar en el vaso del robot de cocina, y se tapa con un paño. Se deja fermentar entre tres y cinco horas, o hasta que haya casi duplicado su volumen -recuerda que las masas con masa madre tardan más en leudar y también dependerá mucho de la temperatura ambiente que tengas en casa-.elaboracion del brioche 2 elaboracion de brioche 3

Para la 2ª fermentación controlada:
Una vez que haya acabado el primer fermentado se pasa la masa a otro cuenco con ayuda de una rasqueta -no es necesario que la desgasifiques con mucho ímpetu aunque algunos expertos lo hagan-. Se tapa con un paño, se mete en una bolsa de plástico y se mete en la nevera hasta el día siguiente.elaboracion de brioche4

Para el formado, la última fermentación:
Se mezcla la mantequilla fundida y la harina, y se pincelan los moldes -yo usé cuatro ramequines y cuatro moldes de brioche-. Se saca la masa de la nevera e inmediatamente se divide en ocho piezas iguales. Se trabaja cada pieza dándole forma de bola. Se estira una tercera parte de la bola con ayuda de un rodillo y se pincela la orilla con mantequilla fundida o con aceite de oliva. Se aplanan un poco los otros dos tercios con las manos y se cubre con la masa estirada como si fuera un sobre. Se coloca la masa en los moldes y se pincela la superficie con el brillo de huevo. Se continúa haciendo el resto de brioches al estilo tabatière. Se dejan dentro de una bandeja en un lugar protegido de cambios de temperatura y corrientes de aire, y se fermentan entre tres y cinco horas o hasta que al empujarla con cuidado con un dedo la masa vuelva a su forma original rápidamente.formando brioches 1formando brioches 2

Se calienta el horno a 200º C. media hora antes de que haya concluido la fermentación. Una vez que los brioche hayan leudado se hornean durante 20 minutos o hasta que al insertarles una brocheta de metal salga limpia y seca. Se retiran del horno, se desmoldan inmediatamente y se dejan enfriar sobre una rejilla.brioche estilo tabatiere

Para el relleno y el montaje final:
Se mezclan el queso, la miel y las almendras en un cuenco. Se condimentan con una pizca de sal y, si se quiere, con una cucharada de Grand Marnier. Se tapa el cuenco con papel film y se guarda en la nevera hasta la hora de montar los brioches. Se parte la mitad de las fresas en cuartos y el resto se dejan enteras y con las hojas verdes. Se levanta el sombrero de los brioches –puedes usar un cuchillo y cortarlo con mucho cuidado para no romperlo, se rellenan con uno o dos cuartos de una fresa, se escudilla un poco del queso y se coloca una fresa entera encima. Se cubre con la tapa nuevamente y se rocía con un par de cucharadas de miel.montaje 1montaje final

Para servir:
Se decoran con almendras tostadas y hojas de menta o hierbabuena. Cuando se vayan a servir se lleva a la mesa el cuenco con el queso que haya sobrado, un tarro con miel y su cuchara de madera para que cada quien se sirva queso y miel a su gusto.Brioche de masa madre brioches con fresas queso y miel

La masa madre que he usado la hice con harina de molino de piedra y agua al 120% y alimentada con los mismos ingredientes 100%. Las fresas las puedes sustituir por la fruta de temporada que más te guste, el queso por crema fresca (crème fraîche), nata o yogur griego y, si tienes tu propia receta de brioche pues ¡adelante!: usa tu receta que seguro que está estupenda. Ahora ya solo nos queda disfrutar de este delicioso desayuno con una rica taza de café y ver qué nos proponen este mes Juana en su blog La Cocina de Babel y Mayte en Rústica.se acabo

¡¡ Que tengas buena semana !!

14 comentarios el “BRIOCHES DE MASA MADRE CON FRESAS, MIEL Y ALMENDRAS

  1. Mayte dice:

    Jajajaja….no voy a decir nada que no sea ..¡¡¡Sal de mi mente!!!😉

    Ese relleno de queso aromatizado me roba el corazón, las fresas enteras y jugosas, para mi un brioche es uno de los mejores desayunos posibles en mis antojos más decadentes. Tengo una sonrisa enorme canijo…eres BRUTAL, en todo sentido, gracias por este abril dulce y lleno de luz.

    Un abrazo enorme con mucha buena vibra, siempre Raúl.

  2. Aisha dice:

    De buena mañana y ya he desayunado sólo con ver las fotos… Ahora mi triste pan con queso me parece nada comparado con esta delicia. Fantásticos!!!
    Un abrazo

  3. Siempre que recibo tus recetas se que voy a pasar un fantastico rato leyendo y viendo tus fotos, si ademas es desayunando como ahora aun mejor… que alegría empezar así el día, ademas en Valencia es fiesta así que igual me animo.. Bueno que esta receta me la quedo… ahora ya se el porqué de Oso, el porque de las botas y esa miel te delata!!!

  4. Valentina dice:

    Beautiful photos!!

  5. abril dice:

    Pienso como Victoria…clickar en tu receta es entrar en un paraíso especial en que uno sabe que va a disfrutar. Estos brioches se ven delicosos… las fresas le dan alegría, frescura… y la crema de mascarpone el dulzor, la suavidad… la cremosidad… Buff…un desayuno 10 sin duda. Me han encantado las fotos individuales….el huevo..precioso.
    Besos y voy a ver a “los otros”.

  6. ayyyyyyyy como me gusta el brioche , i ademas con masa madre que seguro es un super jugoso y autentico brioxe . sabes me apunto la receta que ultimamente hago bastantes para el finde pequeñitos y hasta los congelo para no hacer pan cada dia .. un beso enorme raul !

  7. Chez Silvia dice:

    Madre del amor hermoso que cosas que haces siempre. Una pasada, babeando me dejas con el queso y todo incluido. Me llevo la receta espero no tardar en hacerla. Bss

  8. maria dice:

    Espectacular Raúl. Se hace la boca agua mirando las fotos. Esta receta es para maestros como tu. debe de estar para chuparse los dedos.
    Saludos cordiales.

  9. Me quito el sombrero, como siempre que vengo a tu cocina a bichear! Me ha encantado este reto de los tres, nos habéis hecho disfrutar con vuestras propuestas de receta y con esas maravillosas fotos con las que nos hacéis soñar! Mil gracias Raul por tanto corazón en todo lo que haces!

  10. Cris dice:

    Impresionantemente bello este brioche, admiro tu capacidad de hacer fotografías TAN PERFECTAS con una sola mano.

    Lo mires por donde lo mires eres un artista como la copa de un pino.

    Ya no es que hagas fotografías, perfectas, es que los explicas tan bien, que hasta puede llegar a resultar “fácil”

    Felicidades Raúl

    Pd. Además de todo lo bello que hay en este post, lo mejor será el sabor, porque aunque la comida entra por los ojos hay que reconocer que esto tiene que saber a gloria bendita

  11. Vaya artistas que sois …haceis arte con la comida..Felicidades!!
    Bss

  12. sabine dice:

    Brioche is my favorite breakfast bun, – the combination with honey and strawberries is simply irresistible! And so are these photos, I just adore them. This is a wonderful post!

  13. María José P. dice:

    Por favor,dime cuanta levadura fresca uso en lugar de la masa madre.
    En cuanto vi la receta pensé que tenía que hacerla,me encantan las masas dulces y esta receta es maravillosa y tentadora.Espero tu respuesta cuando tengas un momentito.
    ¡¡¡¡¡¡¡Felicidades!!!!

    • Hola María José, para hacerlos con levadura fresca sustituye la masa madre en la espoja por 17 g de levadura fresca (7 g de levadura seca) . Añádele el agua necesaria para formar una masa y continua con el mismo procedimiento de la receta original.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s