BRIOCHES DE MASA MADRE CON FRESAS, MIEL Y ALMENDRAS

Empezamos el mes con Rústica con Botas y con él una nueva invitada. Aisha, nuestra invitada del mes pasado, eligió a Juana de «La Cocina de Babel» para unirse a nuestro proyecto este mes y cuando se lo propusimos no dudo en aceptar. Así que los ingredientes de este mes han sido de su elección… ¡¡ Más primaveral no han podido ser !!

Los ingredientes principales eran: fresas, almendras y miel. Y como los ingredientes abiertos Juana eligió: mantequilla, harina, queso y huevos. Como a finales de invierno recobré mis masas madres naturales decidí usarlas para esta receta, ya que no tienen nada más que agua y harina, y encajan perfectamente con los ingredientes secundarios. La receta elegida han sido unos pequeños brioches de masa madre que serví como desayuno el pasado Domingo de Pascua, rellenos de fresas frescas, queso marcaspone batido con miel y almendras tostadas.

Generalmente me gusta hacer los brioches a tête, con esa clásica cabeza que los corona, pero está vez decidí formarlos al estilo tabatière -una manera típica de hacer el pan originaria del Jura francés-, haciendo bolas de 70 gramos de masa y estirando una tercera parte de cada una para hacer una solapa.

Brioche de masa madre con fresas, miel y almendras

Ingredientes:

Para la esponja de masa madre:
100 g de masa madre al 100%
De 40 a 45 g de harina de molino de piedra
Abundante agua caliente  (43º/46º C.)

Para la masa del brioche:
260 g de harina de fuerza (w=290)
40 g de azúcar
4 g de sal
180 g de huevo batido
25 g de leche
La espoja de masa madre
210 g de mantequilla en pomada
3 cucharaditas de mantequilla fundida + 1 cucharadita de harina
Brillo de huevo: un huevo batido con dos cucharadas de leche

Para el relleno de fresas, queso y almendras:
500 g de queso mascarpone
4 cucharadas de miel para el relleno
Una pizca de sal
60 g de almendras cortadas en cuñas y tostadas para el relleno
360 g de fresas frescas
Una cucharada de Amaretto o Grand Marnier (opcional)
60 g de almendras cortadas en cuñas y tostadas para decorar
Hojas de menta para decorar

Elaboración:

Para la esponja de masa madre:
Se mezcla la masa madre con la harina hasta formar una bola firme -te recomiendo que vayas echando poco a poco la harina hasta que puedas formar una bola y se despegue del cuenco fácilmente-. Se vierte el agua caliente hasta cubrirla por completo y se espera a que la bola flote para añadirla a la masa del brioche.

Para la masa y la 1ª fermentación a temperatura ambiente:
Se mezcla la harina con el azúcar y la sal en un cuenco mientras la espoja de masa madre está en remojo. Se revuelve aparte el huevo con la leche y se añaden al cuenco de la harina. Se mezcla bien con la mano, con una paleta o con un robot de cocina (a velocidad media).  Una vez que la esponja flote en el agua se saca con una mano -sosténla fuera del cuenco un rato para que escurra el exceso de agua- y se añade a la masa. Se mezcla todo muy bien -puedes hacerlo a mano o en un robot de cocina con la pala de amasado-. Se divide la mantequilla en tres partes iguales y se van incorporando a la masa. Se continua amasando durante seis minutos aproximadamente o hasta que se la masa esté suave y homogénea. Yo prefiero usar el robot para no meterle tanto calor con las manos -no tengo la culpa de tener manos caribeñas- sobre todo al final cuando le añado la mantequilla. Se pasa a un cuenco, también se puede dejar en el vaso del robot de cocina, y se tapa con un paño. Se deja fermentar entre tres y cinco horas, o hasta que haya casi duplicado su volumen -recuerda que las masas con masa madre tardan más en leudar y también dependerá mucho de la temperatura ambiente que tengas en casa-.

Para la 2ª fermentación controlada:
Una vez que haya acabado el primer fermentado se pasa la masa a otro cuenco con ayuda de una rasqueta -no es necesario que la desgasifiques con mucho ímpetu aunque algunos expertos lo hagan-. Se tapa con un paño, se mete en una bolsa de plástico y se mete en la nevera hasta el día siguiente.

Para el formado, la última fermentación:
Se mezcla la mantequilla fundida y la harina, y se pincelan los moldes -yo usé cuatro ramequines y cuatro moldes de brioche-. Se saca la masa de la nevera e inmediatamente se divide en ocho piezas iguales. Se trabaja cada pieza dándole forma de bola. Se estira una tercera parte de la bola con ayuda de un rodillo y se pincela la orilla con mantequilla fundida o con aceite de oliva. Se aplanan un poco los otros dos tercios con las manos y se cubre con la masa estirada como si fuera un sobre. Se coloca la masa en los moldes y se pincela la superficie con el brillo de huevo. Se continúa haciendo el resto de brioches al estilo tabatière. Se dejan dentro de una bandeja en un lugar protegido de cambios de temperatura y corrientes de aire, y se fermentan entre tres y cinco horas o hasta que al empujarla con cuidado con un dedo la masa vuelva a su forma original rápidamente.

Se calienta el horno a 200º C. media hora antes de que haya concluido la fermentación. Una vez que los brioche hayan leudado se hornean durante 20 minutos o hasta que al insertarles una brocheta de metal salga limpia y seca. Se retiran del horno, se desmoldan inmediatamente y se dejan enfriar sobre una rejilla.

Para el relleno y el montaje final:
Se mezclan el queso, la miel y las almendras en un cuenco. Se condimentan con una pizca de sal y, si se quiere, con una cucharada de Grand Marnier. Se tapa el cuenco con papel film y se guarda en la nevera hasta la hora de montar los brioches. Se parte la mitad de las fresas en cuartos y el resto se dejan enteras y con las hojas verdes. Se levanta el sombrero de los brioches –puedes usar un cuchillo y cortarlo con mucho cuidado para no romperlo–, se rellenan con uno o dos cuartos de una fresa, se escudilla un poco del queso y se coloca una fresa entera encima. Se cubre con la tapa nuevamente y se rocía con un par de cucharadas de miel.

Para servir:
Se decoran con almendras tostadas y hojas de menta o hierbabuena. Cuando se vayan a servir se lleva a la mesa el cuenco con el queso que haya sobrado, un tarro con miel y su cuchara de madera para que cada quien se sirva queso y miel a su gusto.

La masa madre que he usado la hice con harina de molino de piedra y agua al 120% y alimentada con los mismos ingredientes 100%. Las fresas las puedes sustituir por la fruta de temporada que más te guste, el queso por crema fresca (crème fraîche), nata o yogur griego y, si tienes tu propia receta de brioche pues ¡adelante!: usa tu receta que seguro que está estupenda. Ahora ya solo nos queda disfrutar de este delicioso desayuno con una rica taza de café y ver qué nos proponen este mes Juana en su blog La Cocina de Babel y Mayte en Rústica.

¡¡ Que tengas buena semana !!

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