BERENJENA CON VINAGRETA DE BOLETUS

Nuevo mes, nueva semana y nueva receta, y como ya estaba prometido: aquí el aperitivo caliente de «La Cena Otoñal de La Granja de Rústica con Botas» -no sé si llegó caliente a la mesa pero esa era la intención-. Otra receta hecha exclusivamente para la ocasión, claro que me he arriesgado un «mogollón», cualquier otro hubiese elegido algo ya probado y reprobado pero esa no era la cuestión. Al principio había pensado hacer unos higos asados con toffee de soja, un aperitivo bastante reclamado en mi mesa, pero no estaba seguro si por la fecha programada, ya entrados octubre, encontraría buenos higos así que decidí cambiar el plato por una berenjena con vinagreta de boletus.

Esta preparación es una mezcla de cocinas occidentales y orientales: mezcla la técnica del frito japonés -herencia de las misiones ibéricas a aquellas tierras lejanas siglos atrás-, el frescor de una vinagreta hecha con vinagre de arroz, un salteado de boletus y puerros, y vino dulce japonés. Para complementar el plato, darle color y movimiento, le añadí una juliana de daikon crudo –Raphanus sativus var longipinnatus– mezclado con una salsa de limón. Y para decorar unos enokitake –Flammulina velutipes– y pequeñas lonchas de espárragos trigueros crudos.

Estaba seguro de que sería la receta más arriesgada, junto con el postre, aunque este último lo creé hace ya más de nueve años… pero esa es otra historia y ya te la contaré cuando llegue el momento de publicar la receta. De momento nos vamos a centrar en este aperitivo que estoy seguro que, si no te gusta, al menos te llamará la atención su presentación. ¡¡ Vamos al lío !!

Ingredientes:

Para la vinagreta de boletus:
2 chalotas picadas finamente
125 ml de vino tinto
250 g de boletus edulis frescos cortados en tacos
2 puerros asados picados
75 ml de vinagre de arroz (komezu)
5 u 8 cucharadas de miel de flores
125 ml de vino de arroz japonés para cocinar (mirin)
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
225 ml de aceite de oliva virgen (arbequina)

Para las berenjenas fritas:
3 berenjenas
Aceite de oliva virgen suave para freír
Medio rábano chino (daikon)
2 tallos de enokitake
6 espárragos trigueros
5 cucharadas de zumo de limón o lima
Un par de pizcas de azúcar
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Una cucharada de aceite de oliva virgen (arbequina)

Elaboración:

Para la vinagreta de boletus:
Se rehogan las chalotas en aceite de oliva. Se añade el vino y se espera a que se evapore por completo. Se añaden los boletus y los puerros, y se continua rehogando hasta que ya no haya jugos de cocción. Se retira del fuego y se añade inmediatamente el vinagre, la miel y el vino. Se condimenta con sal y pimienta al gusto y se mezcla todo muy bien. Se añade el aceite poco a poco mientras se va mezclando con unas varillas para emulsionar la salsa. Se mantiene caliente hasta la hora de servirla.

Para las berenjenas fritas:
Se calienta abundante aceite en una cazuela, freidora o wok. Se cortan las berenjenas en rodajas gruesas de siete centímetros de grosor. Se pincha la pulpa de cada rodaja varias veces y por ambos lados, y se fríen en tandas de tres. Se retiran con ayuda de una espumadera y se dejan reposar sobre papel de cocina para absorber el exceso de grasa. Se pela el daikon (rábano chino) en láminas muy finas y se cortan en juliana. Se ponen en remojo con agua fría. Se cortan los espárragos en rodajas muy finas y también se ponen en remojo con agua fría -mantén la juliana de daikon y los espárragos en rodajas en agua fría dentro de la nevera al menos cuatro horas-. Se bate en u ncuenco el zumo de limón, el azúcar, la sal y la pimienta, y se añade el aceite. Se reserva hasta la hora de montar el plato.

Para montar el plato:
Se coloca una rodaja de berenjena frita dentro de un cuenco. Se edcurre bien el daikón y los espárragos, y se rocía con la salsa de limón. Se coges un puñado de juliana de daikon, se dobla uniendo los extremos y se colocan las puntas debajo de la rodaja de berenjena. Se cubre la berenjena con un par de cucharadas generosas de vinagreta y se decora con el espárrago en rodajas, y un pequeño ramillete de enokitake encima de la berenjena, o puestos de pie entre el daikon y la berenjena.

No retires la piel de la berenjena, al freírse la pulpa se vuelve muy tierna y podría perder su forma, además el color negro brillante será muy atractivo en el plato. Si la vinagreta está muy espesa puedes aligerarla añadiendo un poco más de vino de arroz japonés. El sabor de la berenjena, si está recién hecha, es muy delicado pero si las dejas reposar un día se vuelve cada vez más intenso. Si no encuentras el daikon -en fruterías de productos orientales siempre lo tienen- puedes sustituirlo por juliana de zanahorias, las más largas que encuentres. Los enokitake tampoco es que se encuentren a la vuelta de la esquina así que te propongo que los sustituyas por boletus cortados en juliana o la seta cruda que más te guste y puedas conseguir en tu frutería habitual.

Sobre los ingredientes orientales utilizados en esta receta:

Komezu: es un vinagre japonés hecho de arroz. Su color es dorado y tiene un sabor muy agradable. Cuanto más tradicional es su elaboración más intenso es su sabor. Es uno de los ingredientes más importantes en la preparación del tan afamado sushi gohan (arroz para sushi). Actualmente puedes encontrar este tipo de vinagre en tiendas de productos asiáticos aunque es un vinagre que se ya se elabora en muchas partes del mundo, pero su calidad es bastante inferior al manufacturado en Japón. Guárdalo en la nevera una vez abierto y aliña con él cualquier ensalada, verás que sus sabor es muy agradable. Si no lo encuentras puedes sustituirlo por vinagre de cidra, o una mezcla de vinagre de vino blanco y vinagre de cidra.

Mirin: es un vino de arroz con un contenido de azúcar bastante elevado. Generalmente tiene un contenido de alcohol entre un 10% y un 14%. Presenta un delicado color dorado y su sabor es realmente delicioso. Se usa como ingrediente en la cocina y muy raras veces se consume como bebida alcohólica. En la cocina japonesa, generalmente, se calienta para eliminar el contenido de alcohol (nikirimirin), antes de añadir más ingredientes a la preparación. Es un componente muy importante en la preparación de la conocida salsa tare, más conocida como salsa yakitori: una salsa que sirve para pincelar diferentes carnes que van a la parrilla o al grill, hecha a base de sake, mirin y salsas de soja. Se encuentra en tiendas especializadas en productos japoneses. En caso de que no encuentres este producto sustitúyelo por un poco de vino blanco dulce, aunque su sabor no sea tan pronunciado. Algunos expertos recomiendan endulzar sake con azúcar, pero otros lo desaconsejan totalmente.

Daikon: rábano chino muy utilizado en las cocinas japonesas y coreanas. Es un tubérculo rico en vitamina C y, al parecer, favorece la digestión, sobre todo de alimentos con un alto contenido de grasa. Es una de las guarniciones más vistas entre platos de sashimi (pescado crudo), o en salsas para tempura. El daikon se usa en muchas preparaciones orientales por lo que es fácil de encontrar en mercados o tiendas especializadas en productos asiáticos. Busca siempre aquellos rábanos con una piel lisa y fresca, y que tengan un olor suave. Puedes sustituirlo por rodajas muy finas de rábano.

Enokitake: setas asiáticas que tienen un tallo largo y un sombrero redondo, pequeño y muy bien formado. Su sabor es muy agradable y suave, y se pueden consumir en crudo, al grill o guisadas. Se comercializan en tiendas especializadas en productos asiáticos. Si no encuentras este tipo de setas puedes sustituirlas por las setas que más te gusten o que tengas a mano. Generalmente vienen al vacío y, si las guardas en la nevera, pueden durar hasta una semana en perfecto estado.

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes !!