KA’B EL-GHAZAL: cuernos de gacela

cuernos de gacela

Si te gustan las cocinas de Medio Oriente, los Kab’b El-Ghazal: cuernos de gacela no te serán ajenos, estoy seguro, y los habrás probado más de una vez. Desde que aprendí a prepararlos, los Kab’b El-Ghazal son de los dulces marroquíes que más suelo hacer. Me gusta decorar la masa y aromatizarlos con goma almáciga y con una mezcla de aguas de rosa y de azahar -los originales llevan solo una de las dos pero a mí me gusta la mezcla de aromas y me transporta a mercados de Medio Oriente-.

El agua de rosas y el agua de azahar son dos imprescindibles en las cocinas de Medio Oriente. Mezcladas dan un sabor agradable y muy particular. El agua de rosas de origen persa es muy sutil y aromática mientras que el agua de azahar libanesa sería mi preferida. No recomiendo que uses cualquier agua de azahar: el agua de azahar local es muy intensa en aroma y no termina de gustarme del todo para este tipo de elaboraciones. En cualquier tienda de productos de Medio Oriente o de India las podrás encontrar fácilmente.

La goma almáciga, es la resina del lentisco (Pistacia lentiscus) de uso muy antiguo tanto en la cocina como en la medicina aunque no es un ingrediente barato y tampoco fácil de encontrar. Aporta un sabor muy característico por lo que antiguamente se usaba como especia en guisos de Medio Oriente y del Mediterráneo. Actualmente se sigue usando principalmente en la elaboración de dulces y panes. Se encuentra en forma de lágrimas amarillas cuya nitidez es sinónimo de mayor calidad -cuantas más partículas ajenas a la resina menor será su calidad-. Siempre se recomienda pulverizarla para aumentar su particular aroma y, sobre todo, no confundirla con la goma arábiga que procede de una variedad de acacias.

harina almendras y mastic

aguas aromaticas y azucar

Ingredientes:

PARA EL RELLENO:
350 g de almendras molidas
1 ½ g de goma almáciga pulverizada (meska)
130 g de azúcar glasé
40 g de ghee o mantequilla clarificada
30 ml de agua de azahar (mazhar)
30 ml de agua de rosas (ma wared)

PARA LA MASA:
280 g de harina
18 g de ghee o mantequilla clarificada
205 ml de agua tibia
Una pizca de sal
6 c.s. de ghee o mantequilla fundida para untar los utensilios y la masa
Azúcar glasé para decorar

Elaboración:

PARA EL RELLENO:
Se mezclan en un cuenco todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea. Se divide en 20 porciones y se hace un rollo procurando que el centro sea más grueso que los extremos. Se reservan cubiertos con papel film hasta la hora de formar los cuernos.

elaboracion del relleno

mezclando el relleno

relleno de almendras

PARA LA MASA:
Se mezclan en un cuenco la harina, los 18 gramos de mantequilla, el agua tibia y la pizca de sal hasta que se hayan absorbido todos los líquidos. Se pasa la masa a una encimera espolvoreada con un poco de harina y se trabaja hasta obtener una masa suave y sedosa -el tiempo es aproximado pero entre 15 y 20 minutos si lo haces a mano y, unos quince minutos a baja velocidad si la pones en una amasadora con el gancho para pan-. Si la masa se pega demasiado a la mesa de trabajo se puede espolvorear esta con un poco de harina, teniendo cuidado de no echar demasiada. Una vez que esté lista se pincela con un poco de ghee o mantequilla clarificada y se deja reposar media hora cubierta con papel film.

elaboracion de la masa trabajando la masa la masa lista

PARA HACER LOS CUERNOS DE GACELA:
Se calienta el horno a 160º C. y se preparan un par de bandejas de horno con hojas de silicona o papel de horno.
Se untan las manos, un rodillo y la encimera con mantequilla fundida. Se divide la masa en cuatro partes y se les da forma de bola. Se trabaja cada una aplanándola con la mano y estirándola de forma rectangular con el rodillo -te recomiendo que mantengas un ancho entre 12 y 15 centímetros-. Cuando se haya estirado, lo más fino que se pueda y sin que se rompa, se unta mantequilla fundida y se hacen tres dobleces como si se estuviera trabajando un hojaldre. Se vuelve a estirar lo más fino posible. Se coloca un rollo del relleno en un extremo de la masa y se estira la masa con las manos para cubrirlo -es bastante elástica así que no pasa nada si tiras un poco de ella pero con cuidado para no romperla-.

Se corta con un cortapastas y se sellan los bordes con un tenedor o con los dedos. Se coloca sobre la bandeja de horno curvando los extremos para darle forma de cuerno y procurando que el sellado quede arriba en forma de cresta. Se continúa haciendo el resto de cuernos. Se decoran haciendo líneas geométricas y orificios con un palillo de dientes o con estecas para modelar fondant -no importa que pilles el relleno, eso ayudará a que respire y no revienten-. Se meten al horno durante quince minutos -no debes dorarlos, si ves que están muy blanquitos no te preocupes, así tienen que quedar-, se retiran del horno y se dejan enfriar. También se pueden dejar reposar durante un par de horas antes de hornearlos, y ayudar así a tener una cobertura más seca y crujiente.

primer paso para hacer los cuernos doblado de la masa

formando los cuernos

cortado y formado de cuernos

PARA SERVIRLOS:
Una vez fríos se espolvorean con azúcar glasé y se frotan delicadamente con los dedos para llenar las texturas con el azúcar y eliminar el exceso de ésta.  Se colocan sobre una fuente y se acompañan con atay bel na’na o té de menta marroquí.

cuernos con te de menta

te de menta y cuernos de gacela

cuerno cortado

El auténtico relleno se hace con almendras pero puedes sustituirlas por los frutos secos que más te gusten. A mí me gusta la combinación que tienen las aguas de azahar y de rosas juntas pero si eres de los que no les gusta el sabor a rosas o a azahar típicos del roscón de reyes puedes prescindir de estas aguas sustituyéndolas por agua o incluso algún licor que te guste. Recuerdo haber comido en una pequeña pastelería de Colliure unos cuernos de gacela hechos con nueces y canela que estaban deliciosos, así que por qué no experimentar con el relleno.

Si no encuentras la goma almáciga puedes omitirla pero si lo que quieres es sentir ese sabor tan característico en estos dulces y estás en territorio español entonces te recomiendo “Manuel Riesgo“, un antiguo establecimiento fundado en 1886 que se dedicaba originalmente a la distribución de derivados botánicos en Madrid -la herboristería más importante de Europa en aquella época-. En la actualidad cuentan con una tienda en Madrid, otra en Sevilla y una tienda online. Podrás encontrar muchas, muchas cosas en esta tienda -yo compro allí la pectina de manzana, el cremor tártaro así como muchas otras cosas, incluso productos para pintura artística-. Si eres de Madrid y no conoces la tienda lo más recomendable es que te acerques a visitarla un día -atento a la dirección de la tienda: “Riesgo, en la calle Desengaño 22“… sugerente ¿verdad?-. Con esta receta termino el movidito mes de abril en el blog e inicio el primer día de mayo publicando por primera vez una nueva colaboración así que me tendrás aquí en El Oso con Botas y en… ¡¡ sorpresa !! Tendrás que esperar hasta mañana jueves para saberlo.

se acabo lo que se daba

1 de mayo: ¡¡ que tengas un buen día !!

15 comentarios el “KA’B EL-GHAZAL: cuernos de gacela

  1. que maravilla de entrada Oso!!!!, no dudes que los voy a copiar!!! me encantan los sabores, olores y recetas marroquís!!! el paso a paso es espléndido, el dibujo final de los cuernos de gacela me parece una pasada. enhorabuena, esta intriga está, esperamos a mañana, jajaj

  2. Espectacular Raúl. Gracias a ti vuelvo a sentir los olores y los sabores de la cocina de mi abuela y de mis tías-abuelas.

  3. Aisha dice:

    Me encantan los cuernos de gacela, y tal como los has explicado tú parece hasta fáciles de hacer🙂
    Deseando estoy de ver esa nueva colaboración.
    besos

  4. Paqui dice:

    Ayer te descubri y sobre la marcha me suscribí, por lo que he leído en tu blog hemos compartido la enseñanza de unos cuantos maestros.
    Al ver la primera foto de los “cuernos” te quería preguntar con que habias marcado la masa, pero ya he visto en tus explicaciones como lo haces.
    Te han quedado espectaculares.
    Besos

  5. encarnasoler dice:

    Lo de riesgo era la goma almáciga pulverizada ???
    Preciosa entrada.
    Un saludo.

  6. maria . dice:

    Estos dulces me pierden, pero despues de la demostración de MAESTRiA que has echo no me atrevo, entre otras cosas, algunos ingredientes son dificiles de conseguir en granada. Me conformaré con admirar tus fotos. Saludos cordiales.

  7. Mayte dice:

    Mi madre dice que yo debí nacer en mi otra vida en Italia por la cercanía de sabores y porque sino vuelvo cada cierto tiempo me falta el aire. Y es verdad, pero ella debió nacer en el medio oriente porque siempre que cocino algo con ese toquecito ella cae rendida (es súper exigente con los sabores y aromas). Así que aprovechando que nos ha sentenciado que no quiere tartas para el día de la madre…mira por dónde voy a sorprenderla con algo en formato mini y de su gusto. Una receta de vicio Raúl, brutal hasta decir basta en cada imagen que transporta. Gracias por compartir delicias, conocimiento y sabores que enamoran.

    Buena vibra y que estos días vengan con tiempo para el disfrute!

  8. Sr. Lobo dice:

    La primera vez que di con “Riesgo química” pensé que era coña. Buscaba por la red nosequé esencia (¿De menta?) y fui a dar ahí y lo de la calle Desengaño no ayudó, pero finalmente hice mi pedido y desde entonces soy habitual de su tienda on line.
    Te tus fotos y tu receta, ni comento…¿para que? Eres un jefe

  9. Amanda dice:

    Increible! Lo que más me gusta de tu blog es el nivel de atención y refinamiento que te das a los detalles. Estas galleticas son un ejemplo de esta forma de atencion. Que delicioso! Gracias por compartir esta receta!

  10. 1gourmand dice:

    muy buenos¡¡¡¡ me quedo con ganas de comerlos

  11. Oso, muchas gracias por compartir esta increíble receta, comenzaré a buscar los ingredientes para practicar, gracias por tan buena reseña.

  12. Estorbin dice:

    Pura alquimia artística chico. Me ha flipao. Un saludo

  13. abril dice:

    cuando publicaste esta receta yo andaba muy colapsada con el resumen de mi concurso y la verdad no podía prestar atención.. y pensé, El Oso se la merece al 100%… ya volveré. Y aquí estoy… Estos cuernos son una maravilla… No solo las fotografías, los sabores, el paso a paso…lo que más me ha llegado al alma ha sido el dibujo, el entretenerse en hacerlos todavía más bonitos. Qué maravilla de dulces y que maravilla de realización. Una vez más eres sublime!

  14. Cris dice:

    Raúl, me encanta y eso que nunca las he oído , ni probado, este dulce.

    Se ve un bocado delicado y delicioso, ese relleno tiene que ser espectacular.

    Hablas de ingredientes que a mí me suenan a chino, pero … gracias a tí hoy soy un poquito más “sabia” jejeje

    Besotes osito

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