TACOS VEGETARIANOS

Como quien no quiere la cosa ya estamos en el cuarto mes del año y toca nueva publicación en Rústica con Botas. Los ingredientes principales eran: batatas, habas o guisantes, cebollas, tomates y un ingrediente secreto. Yo usé habitas tiernas y frescas, que ya empiezan a verse en el mercado y, como ingrediente secreto, elegí tortillas de maíz -un guiño a Mayte y a esa comida mexicana que se ha ganado a todo el mundo-. Como ingredientes abiertos se proponían: cítricos, hierbas frescas, chile, aceite de oliva y lácteos. He usado naranja sanguina, naranja común, limas y pomelo. Y, como lácteos, crema fresca y queso parmigiano-reggiano rallado. La idea es que se sirvan a la mesa varios cuencos con diversas preparaciones y que cada quien haga el taco con la combinación que más le apetezca: batata guisada con cebolla y aromatizada con orégano fresco, ensalada de habitas con cítricos, salsa de queso, hierbas frescas y, para darle un toque con reminiscencias familiares, salsa de tomates asados de mi madre. Es una salsa que se ha preparado en casa desde que tengo uso de razón para acompañar asados -a mí me encanta, así que la uso en muchos platos y no solo para la carne asada-. ¿Estas listo para un pequeño viaje vegetariano, fresco y divertido?

Ingredientes:

16 tortillas mexicanas de maíz
Hebras de chile rojo coreano, Sil koch’u o pimienta cayena en polvo
Surtido de hierbas frescas (albahaca, cebollino, hierbabuena, stevia, orégano, cilantro, etc.)

BATATA CON ORÉGANO FRESCO:
250 g de cebolla en juliana
500 g de dados de batata
5 g de hojas de orégano fresco
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Un chorrito de vinagre de Jerez
Hebras de chile rojo o pimienta cayena para decorar
Cebollino para decorar

ENSALADA DE HABITAS Y NARANJA
370 g de habas frescas
1 naranja sanguina cortado al vivo
1 pomelo cortado al vivo
3 c.s. de zumo de limas o de limones
Un par de pizcas de azúcar o de miel
Sal y pimienta negra al gusto
12 c.s. de aceite de oliva virgen extra
Ralladura de una naranja
Corteza de naranja en juliana para decorar

SALSA DE TOMATES ASADOS:
500 g de tomates pera
150 g de cebolla picada finamente
1 l de agua hirviendo
2 g de hojas de hierbabuena picadas finamente
5 g de hojas de cilantro picadas finamente
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Hojas de cilantro para decorar

SALSA DE QUESO:
200 g de crema fresca (crème fraîche)
50 g de queso parmigiano-reggiano rallado
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Una pizca de azúcar
Cebollino para decorar

Elaboración:

PARA LA BATATA CON ORÉGANO FRESCO:
Se rehoga la cebolla en aceite de oliva. Se añade la batata, se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego muy suave hasta que esté hecha. Se cortan las hojas de orégano fresco, se lavan y se añaden a la cazuela. Se salpimienta, se añade un chorrito de vinagre y se reserva tapado hasta la hora de servir.

PARA LA ENSALADA DE HABITAS Y NARANJA:
Se sacan las habitas de las vainas, se echan en agua hirviendo y se cuecen no más de tres minutos. Se retiran del fuego, se escurren y se echan en un cuenco con agua fría. Si las habitas son pequeñas y tiernas no es necesario que se pelen pero si hay habitas grandes y gordas lo mejor es pellizcar la piel y presionarlas un poco para sacarlas -si usas habas congeladas te recomiendo que las peles todas, las grandes y las pequeñas, la piel es muy basta y desagradable en boca-. Se reservan en un cuenco. Se pelan la naranja y el pomelo al vivo -yo corté la naranja en rodajas y el pomelo en gajos- y se añaden al cuenco de las habitas. En un cuenco aparte se mezcla bien el zumo de lima, el azúcar, la sal y la pimienta. Se echa el aceite poco a poco mientras se bate con unas varillas para emulsionar. Por último se añade la ralladura de naranja y se aliña la mezcla de habitas y naranja con la vinagreta. Se deja reposar por lo menos quince minutos antes de servirla.

PARA LA SALSA DE TOMATE ASADO:
En una sartén -yo uso una vieja que es la que me sirve para tostar especias y frutos secos- se tuestan los tomates hasta que la piel se queme. Se retiran de la sartén y se pelan. Se machacan un poco con ayuda de un estribo o de un tenedor. Se pone la cebolla en un colador y sobre el seno del fregadero se le echa el agua hirviendo. Se refresca con agua fría y se deja escurrir bien antes de echarla al tomate. Se añaden las hierbas frescas y se condimenta con sal, pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva virgen.

PARA LA SALSA DE QUESO:
Se mezclan todos los ingredientes y se dejan reposar en un cuenco hasta la hora de servir.

PARA SERVIR:
Se colocan en cuencos separados la batata, la ensalada, la salsa de tomate, la salsa de queso, el surtido de hierbas frescas y las limas cortadas . Se calientan las tortillas y se sirven envueltas en un paño para que se mantengan calientes -no te olvides de poner otro cuenco con hebras de chile para que cada quien se eche a su gusto-.

Puedes sustituir las tortillas de maíz por tortillas de harina de trigo, la batata cambiarla por calabaza, y el orégano por la hierba que más te guste. Utiliza yogur griego en vez de crema fresca y, si eres carnívoro como yo, añade un cuenco con pollo asado desmenuzado o lomo de cerdo asado en tiras: le quedará como anillo al dedo. Ahora solo te queda pasar a ver a Rústica de Mayte que estoy seguro que tiene preparada una receta deliciosa para ti.

¡¡ Que tengas un abril maravilloso !!