ESCABECHE DE VERDURAS Y ATÚN

escabeche de verduras y atún

Parece que el tiempo va mejorando y los días fríos y grises de Invierno nos van dejando. La semana pasada publicaba en Facebook que este año retomaríamos en casa la costumbre en Cuaresma de comer pescado los viernes -una buena excusa para comer menos carne roja y aprovechar el buen pescado que tenemos en España, y no tanto por convicciones religiosas-. Empezamos con un bacalao guisado con hortalizas y esta semana le toca al atún, así que nuestra cocina está llena de aromas típicos de la temporada empezando por el olor a bacalao en salazón, los boquerones y las preparaciones encurtidas en vinagre, como los escabeches de rigor tradicional. Le toca el turno al escabeche, esa preparación con sabor intenso a vinagre y que en casa gusta mucho. Este que traigo ahora es una mezcla del escabeche de verduras de mi madre, que lo condimenta con mostaza, orégano y laurel, y un escabeche de atún con vinagre de Jerez. Me gusta el toque que le da el clavo de olor a los escabeches así que un pequeño toque le sentará bien a este plato. Una receta sencilla, rica y con sabores de toda la vida. Y, lo mejor de todo, que repose un par de días para que los sabores al vino y al vinagre penetren bien en la carne y las verduras, mejorando así su conservación y sabor.

atun-vino-vinagre-ajos-laurel cebolla-pimientos-judias zanahorias

Ingredientes:

30 g de dientes de ajo fileteados
1 kilo de atún en tacos
600 g de cebollas en juliana
260 g de pimientos verdes en juliana
300 g de judías verdes en juliana
450 g de zanahorias en juliana
1 hoja de laurel
1 c.s de orégano
2 c.s. de mostaza
1 o 2 clavos de olor
160 ml de vino fino D.O. Montilla-Moriles
160 ml de vinagre de Jerez
Sal y pimienta al gusto
Pizca de azúcar
Aceite de oliva virgen
Tres huevos duros para decorar

Elaboración:

Se fríen los ajos en una cazuela grande hasta que estén dorados; se retiran con una espumadera y se reservan para usarlos más adelante. En el mismo aceite se sella el atún hasta que esté dorado por todos lados. Se retira de la cazuela y se reserva -corté tacos de ocho centímetros de lado aproximadamente-. En la misma cazuela se rehogan la cebolla, los pimientos, las judías y la zanahoria junto con el laurel y el orégano. Cuando las hortalizas estén al dente se añade la mostaza y se echa el atún junto con los ajos fritos, el vino y el vinagre. Se mezcla todo con cuidado para no romper los tacos de atún y se condimenta con pimienta negra recién molida al gusto, un par de pizcas de azúcar y los clavos de olor. Se deja hervir durante diez o quince minutos o hasta que el atún esté hecho. Se prueba el punto de vinagre y, si estuviese muy ácido, se le añaden otras pizcas de azúcar; si por el contrario le hiciera falta acidez, se le añade un poco más de vinagre. Se deja reposar al menos veinticuatro horas para que el escabeche tome cuerpo y el atún y las verduras se empapen del vinagre.

elaboracion-1 elaboracion-2 elaboracion-3 Escabeche

Una vez templado se guarda en un recipiente hermético y se mete en la nevera -sobre todo si es verano-. Se saca de la nevera una hora y media antes de servirlo para que esté a temperatura ambiente, se rocía con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, los huevos duros partidos en cuartos y se sirve acompañado de tostas de pan casero, una ensalada verde o con la guarnición que más te guste -no te olvides de poner una buena botella de vino blanco para terminar de mojar bien el paladar-.

A comer-2

A comer

Puedes usar el pescado que más te guste -lo importante es que sea de carne firme una vez cocinado- o sustituir las judías por alcachofas, calabacines o manzanas verdes. Cuanto más añejo sea el vino de Jerez con el que se ha elaborado el vinagre mas sabor a maderas tendrá. Si te gusta ese sabor te recomiendo que lo busques y lo uses -cuanto más oscuro mejor sabor tendrá-. También lo puedes sustituir por un vinagre de Pedro Ximénez o por un vinagre balsámico de Módena. Si no te gusta el sabor a vinagre de Jerez o cualquiera de los mencionados lo puedes sustituir por un vinagre de sidra o un vino blanco que serán más suaves.

Receta-terminada

¡¡ Que tengas buen fin de semana !!

23 thoughts on “ESCABECHE DE VERDURAS Y ATÚN

  1. Hola osito guapo!!!!…ayer me dejaste con la miel en los labios y eso que yo no soy nada escabechera…el sabor del vinagre no me va mucho 😉
    Pero tampoco he comido más escabeche que comprado y eso me parece que no es una buena forma de juzgar…todos me aseguran que si lo haces tu mismo no tiene nada que ve y que incluso a una mujer tan poco avinagrada como yo (bueno, a veces lo soy un poco! 😉 jiji) me gustara!
    Ala..me llevo tu receta y como yo tb estoy en la fase de #máspescado lo probaré…eso el lunes, porque esta noche toca hamburguesa de las gordas en versión Persa 🙂
    Cariños Oso ❤

  2. ¡¡¡De fábula Raul !!!, las fotos y la receta. Me la quedo, hasta ahora solo había escabechado, pollo, con el pescado no me he atrevido, lo probaré, estoy segura de que estará mas rico que el que solemos tomar en un bodega de mi ciudad, el atún es uno de los pescados que gusta mas en casa. Como siempre, gracias por compartir tu talento para que mejoremos nuestras cocinas.Saludos.

  3. Huau… yo al revés que Juana soy muy avinagrada… adoro los gazpachos, los salmorejos, las ensaladas bien aliñadas y los escabeches. Es un recuerdo de infancia, las sardinas en escabeche que hacía mi madre semanalmente para mi padre y en una parada de nuestro anual viaje Lisboa-Barcelona, una parada en Soria, creo recordar, un restaurante con piscifactoría y unas truchas en escabeche deliciosas!!!!!
    Pero volviendo a tu plato…es una maravilla de receta… las fotos son una vez más, o por enésima vez, puro Arte. El bol y la disposición de los huevos y el atún es una maravilla. Son fotos espléndidas!!!
    Y la receta me encanta!!! me la guardo, porque me parece muy apetitosa y que me va a gustar.
    Disfruta del fin de semana!

  4. Raul, te digo lo primero que se me viene a la cabeza… OLE!!!! Vaya pedazo de atún en escabeche… Había probado con caballa y el resultado es delicioso así que el próximo que haga será de atún. Besos!

  5. Como se come en tu casa ehhh !!

    Este escabeche tiene que ser la repanocha !!!

    Yo nunca hice escabeche en casa, pero si probé alguno que otro casero y son una delicia, así que .. imagino que este tuyo tiene que ser LA GLORIA BENDITA !!!

    Un besote grande Osito

  6. Que receta tan buena y deliciosa, me encanta el atún fresco, es una locura.
    Nunca he hechos escabeches pero sí me gustan, es cuestión de practicarlo un poco, estoy segura que en mi casa gustará mucho.

    Saludos

  7. No he preparado nunca escabeche de verduras, pero me has dejado intrigada. Se ve impresionante.
    Gracias por todas esas indicaciones.
    Saludos.

  8. Adoro el escabeche y por alguna extraña razón lo asocio al verano…creo que eso viene de recuerdos y sabores de infancia…te quedó un plato de relujo, super apetecible!!!

  9. Muy buenas, descubro tu blog y te felicito por las recetas y las fotos ya que representa mucho trabajo y tiempo. Me parece estupendo el paso a paso de cada receta, enhorabuena.
    Un abrazo

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