ARROZ FRITO DE CHIPIRONES

arroz frito de chipirones

Este segundo mes del año está siendo muy muy lento en el blog. Apenas he tenido tiempo para pensar en las publicaciones de febrero y cuando menos lo esperaba ya estaba sobre la fecha elegida para publicar Rústica con Botas. Reconozco que me he hecho líos con los ingredientes y empecé una receta que al final no tenía nada que ver con muchos de los ingredientes acordados -gajes del oficio… por no decir despistes del que aquí calienta sartenes y cazuelas-. Al final tuve que hacer otra. Para este mes los ingredientes principales eran: arroz y verduras -he usado cebolletas, shiitakes secos y brotes de soja-. Los ingredientes abiertos eran: mariscos, limas, huevos, jengibre y pan -he de confesar que el pan no lo he usado-. Los mariscos elegidos han sido chipirones, gambas y anchoas en salazón -sí, ya sé, las anchoas no son marisco pero este mes no acierto en nada, lo siento Mayte-. Y ahora, por fin, la receta: arroz frito de chipirones y gambas al estilo chino, con un toque del sureste asiático, añadiéndole zumo de lima y hojas frescas de cilantro y albahaca.

Para obtener buenos resultados con el arroz te recomiendo que uses arroz de grano largo y que lo cuezas en agua un día antes de hacer el arroz frito. Lo mejor es que una vez que el arroz esté templado lo guardes en un recipiente hermético y lo metas en la nevera durante toda la noche. Esto hará que el grano de arroz se ponga duro y a la hora de freírlo no se rompa ni se haga una masa de arroz. Más de algún experto recomienda pasarlo por el grifo antes de freírlo para que se suelten los granos. Yo prefiero desmenuzarlo con cuidado sobre el wok, siempre me queda el arroz muy suelto.

arroz-frito

receta-con-chipirones Ingrediente para arroz frito ingredientes-para-arroz-frito

otros ingredientes para la receta ingredientes para arroz frito

Salsas para la receta

Ingredientes:

PARA LAS TORTILLAS DE HUEVO:
2 huevos batidos
2 c.s. de vino de arroz Shaoxing
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Pizca de azúcar
2 c.s. de aceite vegetal

PARA EL ARROZ FRITO:
800 g de arroz cocido de grano largo
Aceite vegetal
50 g de jengibre fresco en lonchas
100 g de cebolletas en anillos pequeños (incluido el tallo verde)
17 g de dientes de ajo rallados
4 anchoas en salazón
400 g de chipirones limpios y troceados
150 g de gambas peladas, limpias y troceadas
100 g de shiitakes hidratadas y cortadas en dados muy pequeños
100 g de brotes de soja
4 o 5 c.s. de salsa de soja china
1 c.s. de vinagre de Chinkiang
100 ml de vino de arroz Shaoxing
½ c.c. de pimienta negra recién molida al gusto
1 c.s. de azúcar
Un puñado de hojas frescas de cilantro y albahaca
2 limas partidas en cuartos
Cebolletas enteras y en anillos para decorar
½ c.c. de aceite de sésamo

Elaboración:

PARA LAS TORTILLAS DE HUEVOS:
Se baten los huevos sazonándolos con el vino, la sal, la pimienta y el azúcar. Se calienta un wok y cuando esté muy caliente y empiece a echar humo se vierte una cucharada de aceite -no más de una cucharada sopera y vertido siempre a todo lo largo del borde del wok para que baje por las paredes y llegue al fondo ya caliente-. Se echa un poco del huevo batido en el centro del wok y se mueve en círculos para que se extienda y se forme una tortilla muy delgada. Cuando empiece a cuajar se le da la vuelta y se retira del fuego rápidamente; se saca del wok directamente con las manos o con la ayuda de una espátula. Se continúan haciendo tortillas hasta terminar el batido. Una vez hechas se enrollan y se cortan en tiras muy finas. Se colocan en un cuenco y se reservan hasta la hora de freír el arroz junto con el resto de ingredientes.

elaboracion de tortilla corte de tortilla

PARA EL ARROZ FRITO:
Se colocan cerca del fuego todos los vegetales, los chipirones y las gambas ya preparados en cuencos individuales. En un vaso se mezclan el vino, el vinagre, la pimienta y el azúcar y se reserva junto con el resto de ingredientes. Se lleva al fuego un wok y se vierte un poco de aceite vegetal cuando esté muy caliente -recuerda que cualquier líquido que se eche en el wok se vierte en los bordes para que se caliente cuando vayan bajando por las paredes y la cocción sea más rápida-. Se fríe el jengibre para aromatizar el aceite y una vez que esté dorado se retira con ayuda de una espumadera. En el mismo aceite se saltean rápidamente el ajo y la cebolleta. Se retiran y se reservan en un cuenco aparte. En el mismo wok -si ves que se ha quedado seco puedes echarle otro poco de aceite- se saltean las anchoas y cuando ya se hayan deshecho se saltean los chipirones y las gambas hasta que estén hechos. Se retiran con la espumadera y se reservan junto con las cebolletas y el ajo -si te ha quedado mucho líquido de la cocción deja que reduzca un poco después de retirar los mariscos-. A continuación se saltean rápidamente los brotes de soja y los shiitakes en dados. Se retiran con ayuda de una espumadera y se reservan junto con todo el resto de ingredientes salteados.
Se echa un buen chorretón de aceite en el wok y con las manos, y sin hacer mucha presión, se va desmenuzando el arroz sobre el aceite. Se saltea un poco para que se fría y a continuación se vierte la mezcla de vino y vinagre condimentados. Se saltea hasta que se hayan evaporado todos los líquidos. Se hace un hueco en el centro y se echan todos los ingredientes que se habían reservado antes. Con ayuda de la cuchara del wok o una espumadera se mezcla todo de forma envolvente mientras se continua salteando. Por último se añaden la salsa de soja, las tiras de tortilla, las hojas frescas de cilantro y albahaca y el aceite de sésamo. Se retira el arroz frito del wok.

Elaboracion del arroz frito segunda parte de la receta elaboracion-arroz2

arroz frito de chipirones arroz frito de chipirones

PARA SERVIRLO:
Se sirve en cuencos individuales o en un cuenco grande decorado con hojas de cilantro fresco, las cebolletas y los cuartos de lima para que cada comensal eche algunas gotitas sobre el arroz antes de empezar a comer.

arroz frito de chipirones

A disfrutar el plato

presentacion-1

Puedes sustituir los calamares por langostinos, y las gambas por mejillones o almejas. El arroz puede ser de cualquier tipo pero recuerda que debe reposar al menos una noche en la nevera. Si no tienes el vino de Shaoxing y el vinagre de Chinkiang puedes usar vino blanco y el vinagre que tengas en casa. Si quieres saber un poco más de estos dos ingredientes te recomiendo que leas la receta de ZHÀ CHUN HUÁN: rollitos chinos de primavera, al final explico algunas cosas sobre estos productos. Las cebolletas que he usado son chinas pero puedes usar la variedad que tengas más a mano. Como has visto, he utilizado shiitakes secos pero los he puesto media hora en agua caliente, les he retirado el tronco y he cortado los sombreros en daditos muy pequeños. Si tienes shiitakes frescos también los puedes usar -no olvides retirar los troncos que son muy duros incluso en los frescos-. Y por último no te vayas sin ir a ver lo que nos ha propuesto para este mes Mayte en Rústica.

se-fini

25 comentarios el “ARROZ FRITO DE CHIPIRONES

  1. Mayte dice:

    ¡¡Bru-tal!! Profeso un amor irredento al arroz frito, cada imagen es belleza y amor por la cocina.

    Buena vibra a puñados siempre!!

  2. Baco y Boca dice:

    Tremenda recetas, fotos y plato de arroz!!!

  3. Madre mía! Me encanta esta receta! A ver si consigo reproducirla en casa… chipirones en Alemania imposible, pero gambitas o langostinos si podré conseguir!🙂
    Besos!
    E.

  4. Diosanto! Esto es una receta. Tienes toda mi admiración (creo que me he emocionado con la foto de los chipirones…).
    Ha sido un auténtico placer para los sentidos, Oso!
    Un beso
    Rosa M Lillo

  5. catypol dice:

    He disfrutado paso a paso, el arroz frito me encanta y estos consejos tuyos son un tesoro, me los guardo, gracias hijo nuestro.
    Un beso

  6. Teresa dice:

    Cuando se consiga traspasar el olor en el ordenador, tendrás una de las mejores Web de cocina,
    consigues poner a flote todos los sentidos.
    Besos

  7. Noelia dice:

    Con lo bien explicada que está esta receta es imposible que no me salga a la primera! No tenía ni idea del truco del arroz pero después de leerlo entiendo el aspecto de mi arroz después de pasarlo por el wok.
    Fantásticas fotos y paso a paso!
    Bs.

  8. Nieves dice:

    wowww Raúl, prendada estoy con esta receta, que delicia!!! un besito

  9. Hola Raúl!!!!
    Es una gozada leer tus recetas, las explicaciones son buenisimas.
    Saludos.

  10. Mary dice:

    Qué maravillosa receta, imposible no desear meter palillo en ese cuenco tan relindo…un manjar!!!

  11. maria . dice:

    El arroz me pierde cocinado de cualquier manera, así que este, con mas razón, consegiré todos los ingredientes escepto los shiitakes. Festin para el fin de semana. Felicidades y Gracias una vez mas por tus recetas. las fotos, buenísimas. Saludos.

  12. Amanda dice:

    Increible como siempre. Es un plato de fusion muy rico. Eres muy talentoso!

  13. Tremenda receta. Me encanta el arroz estilo oriental asi que esta receta la tengo que probar.
    Ese wok parece maravilloso y pensar que tenía uno de este estilo y al ponerse feo lo tiré… claro que eso fue antes de que tuviera el blog y ahora me doy de bofetadas cada vez que lo recuerdo.
    Sigo todas tus entradas por ver esas fotos tan estupendas.

    Bss

  14. Mis Lutier dice:

    A mi no me importa que cambies los ingredientes siempre que quieras. Me fío completamente de tu buen hacer en la cocina. Tus platos alimentan sólo con mirar esas fantásticas imágenes.😉
    Bso

  15. Cris dice:

    Pues muy malo no debería estar porque allí no quedó ni un grano !!!

    Es broma Raúl, me encanta el arroz y estoy segura de que este es delicioso, me encantan tus entradas , son sin trampa ni cartón, esos paso a paso y esas preciosas fotos , que no dejan nada a la imaginación son IMPRESIONANTES!!!

    Felicidades y gracias por tus maravillosas entradas

    Besos

  16. Chez Silvia dice:

    Oh my god! esto tiene que estar de muerte!!!! caerá en breve!

  17. Umm que rico! Pienso seguir tu consejo y hacer el arroz un día antes… Gracias por tus recetas

  18. Tito dice:

    me has como teletransportado Raúl! lo tuyo es de otra liga…
    impresionante plato impresionantemente plasmado…
    Un abrazo maestro.

    Tito

  19. esto se ve divino! y las fotoas como siempre espectaculares, Oso!

  20. pilar dice:

    ¡Dios mio que fotos!, la verdad es que no sabría con cual quedarme, y la receta trabajadísima t buenísima. Un beso

  21. kaiyee85 dice:

    Increíble la receta y sobretodo cómo transmiten todas las fotos. Fotazas y pintaza!!!

  22. marga dice:

    que buenura de plato me encanta . sencillamente delicioso oso.
    un beso

  23. Sam Han dice:

    I take my hat (and apron) off. You are truly an artist Raul! The food and photography are so beautiful. I want to have a plate (bowl) of anything you dish out😀

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