MEDIALUNAS AL AZAFRÁN RELLENAS DE BERENJENAS Y ALCACHOFAS

Medialunas al azafran rellenas de berenjenas y alcachofas

La consabida cuesta de enero se me ha convertido en una pendiente exageradamente inclinada pero la cita mensual con Rústica con Botas me ha hecho calentar motores y empezar el 2014 con una de mis especialidades. Para este mes los ingredientes principales propuestos eran: alcachofas, berenjenas, lácteos y especias. He usado como lácteos: requesón y queso parmigiano-reggiano; y como especias: azafrán, nuez moscada, pimienta negra y romero fresco. Los ingredientes abiertos eran: huevos, harina y un tipo de grasa a elegir -la mantequilla sin duda fue la elegida-. Mi padre era un incansable devorador  de pasta y desde pequeño recuerdo que una de sus elecciones preferidas cuando salíamos a comer fuera de casa era un restaurante italiano donde elaboraban su propia pasta. De las primeras cosas en las que quise especializarme en cocina fue precisamente en eso, en la preparación de la pasta fresca, y la aprendí de tres grandes cocineros de origen italiano: Bataglini, Salzano y Polini.

La elección de la receta, viendo los ingredientes que tenía, fue muy fácil: mezzaluna o ravioloni allo zafferano ripiene di melanzane e carciofi; dicho en castellano: medialunas al azafrán rellenas de requesón con berenjenas y alcachofas, y una salsa de mantequilla sencilla y rápida aromatizada con romero fresco, nuez moscada y pimienta negra.

Harina-huevos-y-azafrán Berenjena-alcachofas-y-requeson

Romero-mantequilla-y-parmesano

Ingredientes:

PARA EL RELLENO DE BERENJENAS Y ALCACHOFAS:
13 g de ajo en filetes
Aceite de oliva virgen
370 g de dados pequeños de berenjena
120 g de alcachofas peladas y troceadas finamente
300 g de requesón
1 huevo batido
30 g de queso parmigiano-reggiano
3 pizcas de nuez moscada recién molida
Pimienta negra recién molida
Sal al gusto
Pizca de azúcar

PARA LA SALSA DE MANTEQUILLA:
125 g de mantequilla en pomada
5 g de hojas de romero fresco sin el tallo
Un par de pizcas de nuez moscada
Pimienta negra recién molida al gusto
Queso parmigiano-reggiano al gusto

PARA LA PASTA ALLO ZAFFERANO:
½ g de hebras de azafrán
45 ml de leche caliente
345 g de harina
3 huevos
Harina para trabajar la pasta
6 litros de agua para cocer la pasta
1 ½ c.s. de sal para cocer la pasta
1 c.s. de aceite de oliva

Elaboración:

PARA EL RELLENO:
Se fríen los ajos en un poco de aceite de oliva y, una vez que estén dorados, se retiran con ayuda de una espumadera. En el mismo aceite se fríen las berenjenas hasta que estén doradas -las he cortado en láminas muy delgadas, luego en bastones para poder hacer dados de medio centímetro de lado-. Se escurren para eliminar el exceso de grasa y se reservan. Se repite el mismo procedimiento con las alcachofas y una vez doradas y escurridas se mezclan con las berenjenas. Cuando las verduras estén templadas se les añaden el requesón, el huevo batido y el queso. Se condimenta con nuez moscada, pimienta, sal al gusto y una pizca de azúcar. Se deja reposar hasta el momento de rellenar las medialunas o se guarda en un recipiente hermético en la nevera para usarlo al día siguiente -si lo guardas en la nevera te recomiendo que lo saques una hora antes para que esté a temperatura ambiente a la hora de rellenar la pasta-.

Elaboracion-del-relleno

PARA LA SALSA DE MANTEQUILLA:
En una cazuela se echa la mantequilla, las hojas de romero, la nuez moscada y la pimienta. Se lleva a fuego y se espera a que se funda -no le pierdas ojo ya que se puede quemar el romero con facilidad-. Se deja hervir sin dejar de remover constantemente hasta que se hayan dorado todas las partículas de la leche y la mantequilla haya tomado un color dorado intenso (buerre noisette). Se retira del fuego y se pasa por un colador de tela. Se reserva caliente hasta la hora de servir la pasta rellena. También se puede hacer un día antes y calentarla cuando se vaya a servir.

Elaboración-de-la-salsa Colado-de-la-mantequilla

PARA LA PASTA ALLO ZAFFERANO:
Se echa el azafrán en la leche, se tapa con papel film y se deja enfriar. En un cuenco grande o en la misma mesa de trabajo se hace un volcán con la harina. Se echan los huevos y la leche de azafrán y se mezcla todo con una cuchara de madera o con la mano hasta formar una bola. Se pasa la bola a una mesa de trabajo previamente espolvoreada con harina y se trabaja hasta obtener una masa homogénea, elástica y con un tacto sedoso -se recomienda que las masas para pasta rellena sean un poco más húmedas y suaves que cualquier otro tipo de pasta y por eso se le añade un poco de leche-. Se guarda en una bolsa plástica y se deja reposar en la nevera durante 30 minutos antes de empezar a estirar y cortar.

Elaboracion-de-pasta-al-azafrán

Elaboración-de-pasta-al-azafrán Elaboración-de-pasta-al-azafrán Elaboración-de-pasta-al-azafrán

PARA ESTIRAR Y CORTAR LA PASTA:
Se divide la pasta en ocho bolas -guardar siete bolas en la misma bolsa y deja una para trabajarla-. Se aplana la bola con la palma de la mano, se espolvorea con un poco de harina eliminando el exceso con la mano y se pasa por la máquina de pasta para estirarla al grosor deseado -yo la he pasado dos veces por cada número hasta llegar al cinco-. Se espolvorea un lado con harina y se le da la vuelta. Con ayuda de un cortapastas -yo he usado uno de nueve centímetros de diámetro- se cortan círculos a lo largo de la tira -guarda los recortes que te sobran porque al final te diré qué puedes hacer con ellos-. Se tapan los círculos con un paño de cocina seco y se continúa estirando y cortando el resto de bolas -si ves que la pasta se pega fácilmente a las manos o a la máquina espolvoréala con harina retirando el exceso con la palma de la mano, eso ayudará a que puedas continuar estirándola-.

Estirado-y-cortado-de-la-pasta Estirado-y-cortado-de-la-pasta

Estirado-y-cortado-de-la-pasta

PARA RELLENAR LA PASTA:
Una vez que estén cortados todos los círculos se coloca una cucharada del relleno a un extremo de cada círculo y se doblan para formar las medialunas. Con ayuda de los dedos se presiona un poco para sellar las juntas de los bordes -si tienes miedo a que no se peguen bien puedes mojar levemente la yema del dedo índice y humedecer media orilla de cada círculo-. Una vez hechas las medialunas se pueden marcar los bordes con ayuda de un tenedor, se espolvorean con un poco de harina y se tapan con un paño de cocina seco -yo para hacer la pasta soy muy “básico” pero hay moldes que hacen tanto el doblado como el marcado, si los encuentras los puedes usar perfectamente-.

Rellenado-y-formado-de-medialunas Rellenado-y-formado-de-medialunas

PARA COCER Y SERVIR LA PASTA:
Se pone el agua a hervir. La pasta se cocerá rápidamente por lo que se recomienda tener muy cerca una fuente caliente con el fondo pincelado con un poco de la salsa de mantequilla y espolvoreado con un poco de queso. Una vez que haya hervido el agua se añade la sal junto con la cucharada de aceite y se espera a que vuelva a hervir el agua. Se ponen las medialunas sobre un paño y se echan con cuidado en la cazuela. Tardarán entre tres y cuatro minutos en estar cocidas. Con ayuda de una espumadera se sacan y se echan en la fuente preparada, se espolvorean con queso rallado, se rocían con unas tres o cuatro cucharadas soperas del agua de la cocción y se vierte la salsa de mantequilla. Se mezcla con cuidado la pasta para que se funda el queso y se haga una emulsión entre la mantequilla y el agua.

Cocción-y-salseado-de-medialunas

PARA SERVIRLA:
Se sirve inmediatamente acompañada de queso rallado y alguna hoja de romero fresco -sírvela pronto ya que la pasta se enfría rápidamente y por eso siempre se recomienda que la fuente en la que se sirve esté también caliente-.

Medialunas al azafrán rellenas de berenjenas y alcachofas A-comer-se-ha-dicho

¿Qué hacer con los retales de pasta que sobraron? Coge cada uno de ellos y frótalos entre las manos para hacer una especie de strozzapreti o churrete, déjalos secar y utilízalos para echarlos a un consomé o a una sopa.

Recuerda que la cantidad de harina para hacer la pasta es orientativa y dependerá del tipo de harina e incluso del grado de humedad en el ambiente así  que ten siempre a mano un cuenco con más harina. Mientras la trabajas verás si vas necesitando más harina o no. El agua para cocer la pasta debe hervir suavemente para evitar borbotones exagerados que hagan que las medialunas golpeen unas con otras. Nunca se echa aceite en el agua de cocer la pasta a menos que esta sea rellena, como es el caso de esta receta. El aceite ayudará a que haya menos fricción entre la pasta y evitará así que se rompa. Las verduras del relleno las puedes sustituir por cualquier otra y el requesón lo puedes sustituir por ricotta o mascarpone. En la salsa puedes usar salvia en vez de romero y quitar el resto de especias: estarás haciendo la famosa salsa burro oro e salvia italiana. Con esta pasta y un bizcocho… empiezo el año. No te olvides de visitar a Mayte en Rústica para ver qué nos propone con los mismos ingredientes.

Se fini

¡¡ A disfrutar de este año se ha dicho !!

28 comentarios el “MEDIALUNAS AL AZAFRÁN RELLENAS DE BERENJENAS Y ALCACHOFAS

  1. Mayte dice:

    Siempre he dicho que sino fuera mexicana y a mucho orgullo, sería italiana, por su cocina, sus aromas y porque amo la pasta casi tanto como los antojitos. Para mi hoy en especial, tu cocina se vuelve adicción fotografía a fotografía con estas media lunas llenas de sabor y brutalmente deliciosas!!

    Mucha salud, amor, sabores, aromas y buena vibra para este año Raúl!!

  2. Baco y Boca dice:

    Que gran entrada, que detalle y que fotografías!!.

  3. Aisha dice:

    Qué plato más rico. Las veces que he hecho pasta fresca en casa no me ha acabado de convencer. Creo que es mi harina, que no está para esos menesteres. Tengo pendiente comprar harina para pasta, a ver si la cosa cambia.
    Me guardo la receta porque es genial.
    besos

  4. Vaya delicia Oso con Botas. ¡Y qué curre tiene la receta! Otra obrita de arte de las tuyas.
    Por cierto….¡qué cocina más bonita!🙂

  5. Laura Le Al dice:

    Menudo platazo!La pasta al azafrán me ha encantado y no sólo por lo bonita, que lo es, sino por lo deliciosa que debe estar (ese baño último en la mantequilla y el queso… ayyyyyy, madre). Me llevo esta receta porque en casa uno que yo me sé muere por esta clase de pasta.
    Besitosssssssssssss

  6. Chez Silvia dice:

    Maestro! no tengo palabras!!! extraordinaria receta y post. Saludos!

  7. Sr. Lobo dice:

    Yo hago pasta amarilla con cúrcuma, como no! No tengo remedio, ja,ja Precioso post Sr Oso.

  8. rosaleda1 dice:

    No tengo palabras. Maravilloso.
    Buena semana.

  9. abril dice:

    Has usado uno de mis ingredientes favoritos, la berenjena…y además con otros que adoro como el romero, la alcachofa, la pasta…este mes me tocáis la fibra más sensorial.
    Me encanta esta receta que me parece pura gula.
    Fotos increíbles una vez más!

  10. kookingpi dice:

    Madre mia…. Esta tarde le enseñare la entrada a mi hijo, va a querer que las preparemos inmediatamente!!! Estamos empezando a ser adictos a la pasta hecha en casa y esta que nos traes hoy es de 10. Las fotos… impresionantes!! Besos

  11. La receta es magnífica pero la receta con las fotos hacen de este post algo inmejorable. Digo solo: Wow!

  12. Ay, pero que ricura y las fotos siempre tan maravillosas. ¡Feliz 2014!
    A mí la cuesta se me ha hecho doble con un catarro que no me suelta.
    Saludos,
    Vero

  13. lolah11 dice:

    la pasta fresca es una de las cosas que me dan una pereza horrible, pero cuando veo recetas como la tuya, me dan ganas de sacar a maquinica y ponerme a ello inmediatamente. Qué rica debe estar!
    Un besico.

  14. Cristina dice:

    Raúl que plato más delicioso, que relleno más espectacular, y es que hay que romper esos mitos en los que la gente cree que la pasta es un “plato pobre” y para la gente que no sabe cocinar. Tonterías. Estaría encantada de probar esta maravilla.

    Solo te diré que me ha dado envidia ver esa pasta tan preciosa salir de la máquina.

    Sabes que me trajeron los reyes una maquina, verdad ?? pues no se si venía defectuosa o que yo soy muy patosa, pero .. el otro día quise hacer spaguettis , preparé la masa, y cuando la pasé por la posición 1 todo iba a la perfección, cuando la pasé por la 2 igual, pero cuando quise pasarla por la 3 empezó a chirriar como una posesa, y yo “la forcé” porque no hice caso y continué pasando la masa, hasta que la rueda que le da el grosor a los rodillos, se cayó y no pude terminar mi pasta, ya que aunque volví a colocar la rueda, ya no encajó como tenía que hacerlo. Así que … hice pasta si, pero con spaguettis comprados.

    En fín, mañana iré a ver si me la descambias.

    Vaya rollo que te acabo de soltar. lo siento !!!

    Besotes

  15. Ana Campos dice:

    Solo puedo decirte, que entiendo perfectamente la última foto. Una obra maestra. Saludos!!

  16. Manderley dice:

    Madre mía que delicia y que envia por hacer pasta así de fácil, aunque esté elaborada, pero como nunca me he puesto a hacerla me parece un mundo. Se ve espectacular.

    Besos

  17. Amanda dice:

    Rico y bonito como siempre. Feliz ano nuevo. Nada sabe tan buena como la pasta fresca con mantequilla. Yum! Se ve delicioso!

  18. Preciosas fotos, riquísima la receta. La boca agua…

  19. Caigo rendida a tus pies…Delicioso, no se puede decir nada mas
    Bss

  20. maria . dice:

    Magistral !!. tiene que estar riquisimo. Nunca he echo pasta fresca. Se puede empezar por esta. Saludos.

  21. Raúl dice:

    Madre mía, pero que disparate y que disparate!!!
    El día que me plante a comer en tu casa vas a tener que estar varios días sin salir de la cocina para dejarme satisfecho, jajajajajaaa.
    Te han quedado PERFECTOS!!! y me ENCANTAAAAAN
    Un abrazote!!

  22. ¡Hay que ver el arte que tienes! Impresionante!! Gracias por la receta🙂

  23. Mª Angeles dice:

    Un post de 10 no, de 20, una maravilla de receta y de fotos.

  24. Estorbin dice:

    Impresionante como siempre, aunque una vez mas sería para comerlas yo solititamente sola que diría mi hija.

  25. Qué maravilla me encanta la receta, no sé si lo sabes pero la alcachofa es lo que más me gusta en el mundo!!

  26. Juana dice:

    Como siempre un diez Osito!!!..es un gran placer pasear entre vosotros dos y observar las propuestas de cada uno….sabe lo más increíble?, que nunca he sido capaz de decantarme por la de uno u otro..son siempre muy complementarias y atractivas!!!!
    Antes hacia mucha pasta fresca, experimentaba y lo disfrutaba..ahora hace tanto que no hago que creo que no me saldría..debo ponerme de nuevo a ello..o es como montar en bicicleta???😉
    me encantó la receta, las fotos con esos tonos verde esmeralda y azafrán son divinas..pero sabes lo que mas???…el tuco para emplear los recortes!!!!!..ese me lo guardo para cuando vuelva a poner mis manos en la pasta!!!😉
    miles de cariños querido hijo😉 muassssssss

  27. Sam Han dice:

    Looking at your beautiful photos always make me hungry even on a full tummy😀

  28. Sinceramente, vi este blog una vez hace bastante, me gustó y lo guardé en marcadores, hoy, después de meses, he vuelto a descubrirlo, y me pregunto por qué lo habré tenido abandonado tanto tiempo…madre mía, que recetas, que fotos, que placer. Juro solemnemente pasarme por aquí todas y cada una de las semanas del año, para deleitarme con estas recetas.
    Gracias, Un besazo.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s