FLAN DE LOMBARDA CON SALSA DE CASTAÑAS

Flan-de-lombarda-y-castañas

No es curioso que las fiestas importantes en España se celebren comiendo, y la Navidad no es una excepción. Somos un país en el que la cocina del hogar es tan importante que se convierte en lugar de culto y reunión familiar durante todo el año, y en sus cazuelas repletas de solera y en sus ollas ilustradas se preparan las suculentas recetas que se degustarán en esta época. Aquí no falta el cordero, el cochinillo, la lubina, la dorada o la merluza, la lombarda o el cardo, los langostinos, las cigalas, los bueyes de mar y los centollos, el consomé para calentar el cuerpo o la sopa de pescado y maríscos. Tampoco falta la escarola aliñada con buen aceite de oliva virgen con granadas y las mejores galas gastronómicas españolas de tradición como el jamón, el lomo, los embutidos o el queso. ¡¡Y que no falten los mazapanes, los turrones, los mantecados, los polvorones, las hojaldrinas, las marquesas y demás dulces!! Si de algo hay que disfrutar en estas tierras es del placer de la gente por comer y disfrutar de la mesa, sin olvidarnos del buen vino que nos ofrecen las vides. La receta de hoy es una mezcla de algunos de los sabores tradicionales de la natividad española presentes en las mesas de Noche Buena y Noche Vieja.

Lombarda

Castañas

Huevos-pimienta Leche

Vino-moscatel

Ingredientes:

PARA LA SALSA DE CASTAÑAS:
30 g de chalotas picadas finamente
Aceite de oliva virgen
125 ml de vino moscatel
150 g de castañas peladas
1 pizca de macis recién rallado
625 ml de leche
Sal y pimienta negra recién molida al gusto

PARA EL FLAN DE LOMBARDA:
80 g de chalotas picadas finamente
100 ml de vino Palo Cortado o Manzanilla
30 g de tocino de jamón ibérico en pequeños dados
200 g de castañas peladas y troceadas
750 g de lombarda en juliana
250 ml de caldo de jamón o de verduras
200 ml de crema fresca (crème fraîche) o nata para cocinar
3 huevos batidos
12 g de maicena
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
1 Pizca de azúcar
Aceite de oliva virgen
8 castañas cocidas y peladas para decorar
Semillas de granada y dátiles para decorar

Elaboración:

PARA LA SALSA DE CASTAÑAS.
Se rehogan las chalotas en un poco de aceite de oliva, se añade el vino moscatel y se deja evaporar un poco. Se añaden las castañas troceadas junto con la leche y se deja cocer durante 15 minutos. Se retira del fuego, se pasa todo por un pasapurés y finalmente por un colador para dejar una salsa más fina -si prefieres puedes usar la batidora de mano o minipimer-. Se condimenta con el macis, la sal y la pimienta. Si estuviese la salsa muy espesa se añade un poco más de leche hasta obtener la consistencia deseada y, si por el contrario, está muy líquida se pone al fuego para reducir el exceso de líquido.

Elaboracion-de-salsa Elaboracion-de-salsa Elaboracion-de-salsa

PARA EL FLAN DE LOMBARDA:
Se precalienta el horno a 130º C.
Se saltean las chalotas con el tocino de jamón en una cazuela grande. Una vez que las chalotas estén rehogadas se añade el vino y se deja reducir hasta que se haya evaporado completamente. Se añaden las castañas, se rehogan un poco y a continuación se añade la lombarda y el caldo. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego muy suave -no te olvides de removerla de vez en cuando con una paleta y si ves que se está secando demasiado o se está pegando al fondo de la cazuela echa un poco más de caldo y continúa con la cocción-. Una vez que esté la lombarda cocida -cerciórate que no hayan quedado líquidos- se retira del fuego y se pasa todo por un pasapurés o una batidora de mano. Se pasa la preparación a un cuenco y se le añaden los huevos batidos, la nata fresca y la maicena. Se condimenta con sal, pimienta y la pizca de azúcar. Se untan ocho moldes de flan con aceite de oliva y se rellenan con la preparación. Se cubre una bandeja de horno con papel de periódico o con paños de cocina; se colocan las flaneras dentro y se llena con agua caliente. Se mete la bandeja al horno al baño María durante 30 o 40 minutos o hasta que los flanes están ya cocinados. Una vez hechos se retira la bandeja del horno y se dejan templar antes de sacarlos. Lo más recomendable es que se dejen reposar toda la noche y servirlos al día siguiente. Se aconseja calentarlos al baño maría y servir la salsa caliente.

Elaboracion-del-flan Se-cuece-todo Se-mezcla-con-huevos Se-rellenan-flaneras Se-cuecen-al-baño-Maria

PARA SERVIRLO:
Se pone un plato individual sobre la flanera -no te olvides de pasarle con cuidado un cuchillo fino alrededor antes de desmoldarlo- y se le da la vuelta sosteniendo con las manos tanto la flanera como el plato. Se le proporciona un leve golpe sobre la encimera para que caiga el flán y se retira el molde. Se vierte un poco de la salsa de castañas y se decora con castañas cocidas, semillas de granada,dátiles y hoja aromática -yo he usado pequeñas ramas de lavanda-.

Flan-de-lombarda-y-castañas

A-disfrutar-el-flan

Puedes sustituir la lombarda por calabaza, batata, zanahorias o incluso patata. Si eres de los que te encanta el jamón solo tienes que añadirle unos 150 gramos en pequeños dados una vez que la lombarda se haya hecho puré. Y si eres vegetariano retira el tocino de jamón y usa un poco más de aceite de oliva virgen. A mí me gusta mucho usar el “Palo Cortado” pero reconozco que tiene un precio elevado y no son tiempos para despilfarrar así que si usas vino blanco la receta saldrá estupenda también. Mis mejores deseos para esa noche que llevamos viviendo desde niños y que es probablemente uno de los días más importantes del año en Occidente.

Feliz-Navidad-2013

10 comentarios el “FLAN DE LOMBARDA CON SALSA DE CASTAÑAS

  1. Una gran receta como un gran cocinero….
    Zorionak!!!!
    Felices fiestas….

  2. Otra obrita de arte. ¡Felices Fiestas Oso!

  3. Teresa dice:

    No se como lo haces, pero consigues hacer bello, lo que seria un elemento cotidiano
    Felicidades.. Buenas Navidades y mejor año Nuevo

  4. manucatman dice:

    Tio guapo… no me puede gustar más😀

  5. maria . dice:

    La lombarda mas sofisticada que he visto en mi vida, con mis colores favoritos. Tiene que estar buenisima, pero tengo el mismo problema que con los blanditos,los miembros de la familia intolerantes a la lactosa no podrian comerla, ¿Qué puedo poner en lugar de la leche?. . Felicidades Raul, que las Navidades te sean propicias.

  6. Pero qué maravilla!! Me encanta la combinación de sabores, habrá que probarlo!

  7. Ana Campos dice:

    Ayyy Don Oso, esto es demasiado…, demasiado bueno!! una belleza las fotos y una delicia la receta. Un besote y Feliz Navida!

  8. La lombarda no forma parte de los ingredientes en mi cocina pero reconozco que este flan es toda una maravilla y como dicen por ahí arriba una obra de arte. Me coformo con ver esta maravilla de fotos.

    Feliz Navidad

  9. Que pasada… sólo por el color ya me encanta..(pena que cambie) aunque seguro el sabor es impresionante. Gracias por otra receta mas fantástica. Abrazo Oso y felíz todo😉

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