TAGINE AUX COINGS: tajín de ternera con membrillos

Tagine aux coings

Empiezo el último mes del año con Rústica con Botas y la lista de los ingredientes principales era: ternera o pollo o pavo -yo elegí ternera-, cebollas y un ingrediente sorpresa -tango Mayte como yo elegiríamos, por separado y a nuestro gusto, un ingrediente que sería revelado poco antes de publicar la propuesta-. Yo opté por usar membrillos que son típicos de esta época y le venían muy bien a la receta-. Como complemento de estos, los ingredientes abiertos eran: especias, hierbas aromáticas y miel. Entre las especias elegí usar azafrán, pimienta negra, jengibre en polvo, semillas de sésamo y canela en polvo; como hierbas frescas, un ramillete de cilantro fresco. La receta elegida fue un Tagine aux coings.

Los tajínes, nombre que deriva de la cazuela de barro con forma cónica en la que se preparan estos guisos, son elaboraciones de cocción prolongada y salsas espesas y untuosas -yo procuro siempre ajustar la grasa a nuestro gusto sobre todo para no incrementar los centímetros horizontales que ya me sobran-. Las cuatro salsas básicas (y sus típicas especias) que generalmente se usan para elaborarlos son: K’dra, salsa hecha con cebollas, pimienta, azafrán y mantequilla (smen); Mqalle, salsa aromatizada con azafrán, jengibre y pimienta; Mhammar, salsa aromatizada con comino y paprika, y Mchermel, salsa aromatizada con cominos, jengibre, azafrán, pimienta y paprika. En algunos casos se enriquecen con miel y se aromatizan con agua de azahar. El tajín que publico hoy lo aprendí ha preparar con Niama, de origen marroquí y una gran compañera de los fogones. Ella me enseñó el arte de los buenos guisos marroquíes y tunecinos así como a usar las especias más preciadas de ambas cocinas, y ha perfeccionar el arte de acariciar el cuscús, algo que ya había aprendido hacía un tiempo con otra gran cocinera tunecina. El nombre del plato que aprendí, he de reconocer, era otro ya que ella me enseñó a prepararlo con cordero -bueno más bien dicho borrego o carnero-. y fueron los chicos de Nueva Cocina Marroquí, quienes me ayudaron a ponerle el nombre correcto.

Ternera y miel

Cebolla Azafrán, pimienta, canela, jengibre y cilantro fresco

Membrillos

ciruelas pasa

Ingredientes:

PARA LA TERNERA:
1 kilo de ternera para guisar
5 c.s. de aceite de oliva virgen
600 g de cebollas rallada
2 dientes de ajo picados finamente (opcional)
Una pizca de azafrán, za’faran el horr
½ c.c. de pimienta negra recién molida, elbezar
1 c.c. de jengibre en polvo, sknjbir
¼ de c.c. de canela en polvo, qarfou
15 g de cilantro fresco en rama, qosbour
250 g de ciruelas pasas, barquq (opcional)
45 ml de miel, ‘assal
¼ de c.c. de canela en polvo
Sal al gusto
½ c.s de semillas de sésamo blanco, jijlan
Semillas de sésamo para decorar
Hojas de cilantro fresco para decorar

PARA LOS MEMBRILLOS:
750 g de membrillos pelados y cortados en cuartos
4 c.s. de miel
1 pizca de sal
1 c.c. de zumo de limón o vinagre
2 c.s. de miel
1 pizca de canela en polvo

Elaboración:

PARA LA TERNERA:
Se pone el aceite de oliva en una cazuela -empezamos mal porque tendría que usar una taoua o un tagine slaoui pero desgraciadamente solo tengo dos, uno está rajado y el otro es una reliquia de Fez que no puede ir al fuego y lo suelo usar solo como fuente de servicio-. Se echa la cebolla rallada y se rehoga hasta que se haya evaporado prácticamente todo el líquido que al rallarla haya soltado. A continuación se añade el azafrán, la pimienta, el jengibre, la canela y el ramillete de cilantro -si lo atas con un poco de hilo de bramante mejor para que luego sea más fácil retirarlo de la cazuela-. Se echa la carne -yo he usado morcillo pero puedes usar la carne que habitualmente usas para guisar- se mezcla todo muy bien y cuando los aromas de las especias hayan inundado toda la cocina se cubre la carne con agua. Una vez que haya empezado a hervir se tapa y se pone el fuego a lo más bajo posible para que cueza durante una hora y media. Pasado el tiempo se le añaden las ciruelas -si decides usarlas-, la miel y el otro cuarto de canela en polvo, y se deja cocer unos minutos o hasta que las ciruelas se hayan inflado. Si cuando las ciruelas estén listas la salsa está aún muy líquida se recomienda sacar la carne y las ciruelas con ayuda de una espumadera y reducir la salsa a fuego alto hasta que espese. Se le añade sal al gusto y se vuelven a echar la carne y las ciruelas en la cazuela. Finalmente se añaden las semillas de sésamo.

Elaboración del tagine Elaboración del tagine Elaboración del tagine

PARA LOS MEMBRILLOS:
Se cortan en cuartos o mitades y se ponen a cocer en abundante agua con las cuatro cucharadas soperas de miel, la sal y el vinagre o el zumo de limón. Una vez que estén cocidas se escurren, se retira la parte de las semillas y se saltean con las dos cucharadas soperas de miel y la pizca de canela. Se reservan calientes hasta la hora de servir el tajín.

Preparación de los membrillos Preparación de los membrillos

PARA SERVIR EL TAJÍN:
Se ponen los membrillos en el fondo de un tagine slaoui y en el centro se vierte el guiso de ternera. Se decora con unas semillas de sésamo y las hojas de cilantro picadas.

Tagine aux coings

Tagine aux coings 2

Puedes sustituir el membrillo por manzanas o peras o prepararlo sin ciruelas como se hace tradicionalmente -como me gustan mucho las ciruelas en los guisos decidí ser espléndido y las he usado junto con los membrillos aunque no deja de ser poco ortodoxo-. También puedes poner todos los ingredientes juntos a cocer desde un principio -incluidos los membrillos- aunque yo prefiero controlar los tiempos de cocción tanto de la carne como la de los membrillos por separado. Encontrarás muchas recetas parecidas e incluso algunas que incluyen cúrcuma -según Niama se usa cúrcuma cuando no hay una buena economía como para usar azafrán-. En casa solemos servir una ensalada -esta vez fue una de zanahoria rallada con zumo de naranja, canela en polvo y agua de azahar- y pan árabe; toda una delicia de especias con sabor frutal y refrescante. Mayte en Rústica ha elegido un ingrediente secreto delicioso, con mucho sabor y sobre todo con muchas propiedades… ¿piensas perderte su propuesta?.

Que lo disfrutes por Allah

¡¡ Las cocinas empiezan a calentar motores para las fiestas y la mía no será menos !!

 ¿Qué tal algo dulce para comenzar?

33 comentarios el “TAGINE AUX COINGS: tajín de ternera con membrillos

  1. Una fantástica receta. Un saludo

  2. Mayte dice:

    ¡Chapeau! Pura belleza deslizandose entre sabores que inundan los sentidos magicamente, una tajín que hace las delicias en la mirada. La imagen que abre, es un homenaje muy especial, todo un misterio comestible…lujo total Raúl.

    Gracias…mucha buena vibra!

  3. Raúl, puesta en escena fantástica… realmente impresionante.
    Niama te transmitió perfectamente la esencia de este tipo de recetas y por descontado lo has aplicado genuinamente.
    Personalmente, agradezco el que no hayas utilizado el socorrido Ras el Hanout, -una de las mezclas menos utilizadas en Marruecos por otra parte- y que utilizases para la elaboración, las especias más usuales y comunes para ellas.
    Ha sido un placer empezar semana con esta suculenta tajine.
    Gracias

  4. mon dice:

    Como siempre los ojos se pierden en tus recetas… son tan embriagadoras que uno pierde el hilo, y personalmente hace una pasada vertical rpimero para disfrutar de estas imágenes bellas y fragantes…. impresionada como siempre.
    Me encantan los tajines y esas combinaciones de especies y el uso de membrillos también me parece muy enriquecedor en los estofados.
    Fantástico Raúl, una vez más, desmayada me quedaré unos instantes, repasando mentalmente esos olores, esos gustos y esas imágenes.
    Sois un dúo increíble!!!!!!!

  5. Mrs Hudson dice:

    Enhorabuena!!! Me ha encantado tanto la receta como la puesta en escena, las fotografías, los detalles… Fantástica!!!
    Y que decir de esta combinación con membrillos, me ha enamorado. Sencillamente sensacional!!

    Besos grandes!!

  6. Raul, sin palabras!
    Espectacular receta e impresionante puesta en escena, he disfrutado con cada una de tus fotos! Un espectáculo para los sentidos, hasta casi puedo olerlo! Enhorabuena de verdad!
    Un beso y gracias!

  7. catypol dice:

    Qué me gusta este tagine slaoui, qué cosas tan bonitas tienes en tú cocina y cuanto saber hay dentro de ti. Mi ignorancia a la comida árabe es grande aunque sus platos son sabrosos, al menos los que he probado. Yo no cambiaría nada de la receta, estos membrillos con ternera deben ser probados.
    Un besito y feliz semana hijo nuestro!

  8. Sr. Lobo dice:

    Madre mia solo de pensar en eso 600gr de cebolla rallada me caen lagrimas como puños😉
    Este finde semana lo hago, aunque creo que probaré una versión cordero-pera. Es ústed un erudito Sr. Oso

  9. Heva dice:

    Por alguna extraña razón no pienso hacer tu receta pero que conste que se me caía la baba “oliendo” los aromas que salian de tu guiso, que grande eres =)
    PD la foto que abre es taaaaaan genial … no puedes ser tu porque estás tras la cámara

  10. Aisha dice:

    Un tajine que tiene que estar bestial!!! Y las fotos increíbles!
    besos

  11. Amanda dice:

    Impresionante! Las fotos so increibles.. Qué sabores maravillosos! Definitivamente voy a hacerlo muy pronto. Me encantan las especias y el uso de membrillo. Para me, azafran es como el oro. Muy bien hecho!

  12. sunysenabre dice:

    Un tagine maravilloso, supongo que los membrillos le deben aportar un sabor delicioso. Me encanta este tipo de platos, así que tomo nota de estos ingredientes porque tengo unos membrillos a los que dar salida y tu receta me parece una exquisitez.
    El recipiente es una preciosidad!!!

    Un beso cariñoso.

  13. Chez Silvia dice:

    Veo que mi comentario esta mañana no ha salido, le debía faltar el café.:) De entrada me me ha llamado más ña atención el tajine que la receta en si que no quiere decir que no me haya gustado al contrario, de buena gana me hubiera comido hoy un platito, pero ese tajine es precioso como muchos de tus cacharritos. Como siempre fantástica receta, fotos y puesta en escena. Bss Raul.

  14. donibanek0 dice:

    Fantástica receta, me dieron unas ganas locas de cocinarla… Nos has trasmitido deliciosamente el encanto de la cocina que Niama te mostró. Los membrillos me encantan, y la veradad que en recetas saladas los he utilizado muy poco. Ya estoy deseando probar su sabor en esta receta…
    Gracias por compartir con nosotros

  15. maria . dice:

    El lunes se hace festivo mirando y leyendo tu receta ¡¡, fantástica !!. Nunca he cocinado con membrillo. Al contrario que Heva, yo si pienso hacerla, tengo una duda, ¿ el agua se le añade fría o caliente.( ya se que es una pregunta de novata, pero lo soy ). Felicidades. Saludos.

  16. Unas fotos preciosas. Felicidades!

  17. Aurélie dice:

    Una receta increíble!!!
    Raúl, cada día te superas, madre mía…
    El tagine de cordero es de mis favoritos pero vamos, que éste cae igual, cuando leo los ingredientes es que muero… El toque dulce/salado de los platos árabes es de mis favoritos, conmigo, acertaste de lleno!
    Un beso,
    Aurélie

  18. Wow! En dos palabras, im presionante! Jejeje😉

  19. Manderley dice:

    Waoo que receta tan rica por favor! Me encanta la cocina marroquí y de vez en cuando vamos a comer a un restaurante de por aquí cerca. Me gusta el uso que le has dado a los membrillos, seguro que el plato ha sido una gozada.

    Besos

  20. Hello! I love the photos. The recipe is just gorgeous, too. Wonderful flavors – plus, I am a sucker for anything with saffron and certainly quinces/membrillo. The Mchermel sauce sounds like the perfect combination of flavors – thanks for the education about the four basic sauces.🙂 Take care – Shanna

  21. E-Bakery dice:

    Oso, me has vuelto a atrapar…

  22. ¡Cómo me gusta el tagine en todas sus variantes! Mis abuelos y mi madre nacieron y vivieron en Algeria cuando el país era colonia francesa y siempre se han guisado platos árabes en casa. Gracias por la receta, tiene muy buena pinta. Y las fotos son estupendas.

  23. loladealmeria dice:

    La tajinera es de lujo, la puesta en escena hace que te entren ganas de comer a pesar de las horas tardías y el tajin me parece de cine.
    Somos muy de tajines en casa, pero mi tajinera es mas modesta, tengo que comprarme una así, que boniiiita es ¡¡¡¡
    Bsss desde Almeria

  24. Beka Ortiz dice:

    Me encanto. La pienso hacer, pero tengo una duda, en lugar de carne de ternera podría ser con pollo ??

    • Hola Beka, gracias por tu comentario. Claro que lo puedes sustituir por pollo. Solo ten en cuenta los tiempos de cocción que para un pollo serán entre 30 y 45 minutos dependiendo del tamaño de las piezas. Lo retiras en cuanto esté cocido y reduces la salsa hasta que esté espesa. Luego incorporas el pollo a la salsa otra vez. Que tengas un buen fin de semana.

  25. Olga dice:

    La receta me parece una pasada y el estilismo y las fotos son preciosos.
    Este plato presentado en este tajine parece sacado de Las mil y una noches.
    Vaya tándem que haces con Mayte, no lo podéis hacer mejor.
    Un saludo

  26. Sam Han dice:

    i love the tajin and the dish looked absolutely delicious. were they pear and lamb?😀

  27. luz dice:

    Yo soy chilena, nuestra cocina es simple con los sabores auténticos de la tierra y del mar, es sabrosa porque los ingredientes son de maravillas pero no hay esa mezcla de ingredientes, de especias que le dan una fragancia tan llena de misterio y que despiertan la imaginación y te llevan a lugares remotos como es el mundo árabe para nosotros. La receta me la envió mi nuera, española, auténtica heredera de la cultura árabe que le dió a nuesra civilización todo lo que es de valor. Ahora, para mi, viene la cocina,de manos de mi nuera Ana y del Oso con Botas. Ya veremos cómo me las arreglo sin un hermoso tajine, Luz

  28. Raul dice:

    Lo que me gusta a mi esta entrada, oye!!!!!🙂

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