GÂTEAU BASQUE À LA CRÈME

Gâteau Basque à la crême

Este fin de semana he vuelto a calentar la cocina con el horno después de un poco más de dos meses sin hacerlo. Me regalaron hace unos días un trozaco de buena mantequilla francesa, de esa que huele y sabe a maravillas, así que no podía desperdiciarla comiéndomela con una barra de pan o con un cruasán. También había prometido un bizcocho a Juana, Ana y Milagros para celebrar la rentrée de la temporada pero me parecía muy soso un sencillo bizcocho así que decidí ponerme con este Gâteau basque à la crème. He comido unos cuantos pasteles vascos pero el que más recuerdo fue uno que comí en Saint Jean de Luz; procedía de uno de los locales que cuenta con centurias de prestigio en la pastelería y cuyos macarons -los originales o como ellos les llaman Véritables y no los que ahora están de moda- siguen siendo toda una institución. Me refiero a Maison Adam, en el 4 y 6 de la Place Louis XIV. El Gâteau basque –que en su origen se conocía como Pastel de Cambo- tradicionalmente se hace de crema pastelera: Gâteau basque à la crême, y de mermelada de cerezas negras: Gâteau basque à la cerise. Se dice que la mejor mermelada para este pastel es la que se hace en Itxassou (una localidad francesa famosa por sus cerezas negras). Ahora también se puede encontrar de chocolate (Gâteau au chocolate) o incluso de una mezcla de crema y cerezas.

Es una tarta originaria del Pais Vasco francés y su presencia es tan fuerte e importante en esa región que incluso hay un festival dedicado a esta delicia durante la primera semana de octubre (Fête de Gâteau basque) en Cambo-les-Bains, en Labort -si estás por San Sebastian o a pocos minutos yo que tú no me lo perdería-. Y, con ese clásico nivel que suelen dar los franceses a lo bueno, que no falte el Musée du Gâteau Basque  en Sare, también en Labort. En el Pais Vasco español este pastel se hace de igual manera aunque a veces con algunas variantes. Yo aprendí a hacerlo agregando almendras fileteadas sobre la crema pastelera antes de ponerle la cobertura y a la pasta no le añadía levadura química pero sí un poco de almendra en polvo. Incluso, llegué a tener una profesora de esas que tienen hasta hasta cinco o siete apellidos a cual más vasco que le añadía ralladura de limón o mermelada de cerezas sobre la crema pastelera antes de cubrirla. Yo he sido bastante tradicional esta vez y le he añadido levadura a la pasta, lo he rellenado de crema pastelera y no le he añadido almendra en polvo a la pasta.

Azucar, maicena, levadura quimica y harina Leche, mantequilla, nata, ron y sal Huevos

Ingredientes:

PARA LA PASTA:
200 g de azúcar
200 g de mantequilla a temperatura ambiente
Una o dos pizcas de sal
2 yemas de huevo
300 g de harina
1 c.c. de levadura química (Royal)
1 c.c. de ron añejo
1 huevo batido para pincelar la superficie del gâteau

PARA CREMA PASTELERA:
250 g de leche
250 g de nata espesa
4 yemas de huevo
120 g de azúcar
50 g de maicena
30 ml de ron añejo
Una pizca de sal

Elaboración:

PARA LA PASTA:
Se bate la mantequilla con el azúcar y la sal. Se continúa batiendo mientras se van añadiendo las yemas, la harina, la levadura química y finalmente el ron. Se forma una bola y se mete en la nevera por lo menos una hora para que repose y la mantequilla vuelva a endurecer. Se puede reservar en la nevera hasta la hora de hacer el pastel. Antes de montar el gâteau se debe sacar la pasta al menos unos 10 o 15 minutos para que se pueda trabajar, especialmente si ha estado largas horas en reposo.

Elaboracion de la pasta

PARA LA CREMA PASTELERA:
Se mezcla la leche con la nata y se lleva a ebullición. Se mantiene caliente y en un cuenco aparte se baten las yemas de huevo antes de añadirle el azúcar y la maicena. Una vez que esté todo bien mezclado -sobre todo la maicena- se añade una tercera parte de la leche. Se mezcla todo muy bien y se incorpora el resto de la leche. Se pone la mezcla en una cazuela pasándola previamente por un colador -siempre que trabajes con huevos se recomienda pasar las preparaciones por un colador para que te queden más finas-. Se remueve la crema con una cuchara de madera y se cuece a fuego muy suave hasta que haya espesado -ten cuidado porque puede parecer que no espesa pero de un momento a otro hacerlo rápidamente-. Se pasa la crema a un recipiente y se frota la superficie con un poco de mantequilla para que no se forme una costra -también puedes pegarle papel film a toda la superficie-. Se deja reposar hasta que esté a temperatura ambiente.

Elaboracion de la crema pastelera Se cuela la preparacion antes de cocerla Terminada la crema

PARA MONTAR EL GÂTEAU BASQUE:
Se precalienta el horno a 160º C. y se prepara un molde de 22 cm de diámetro con mantequilla y harina -yo por si acaso siempre lo hago aunque la pasta tiene un alto porcentaje de mantequilla-. Se parte un poco más de la mitad de la pasta -la otra parte la reservas para hacer la cobertura- y se trabaja hasta formar un círculo con un grosor de cinco centímetros aproximadamente -yo he marcado el diámetro del molde en una hoja de papel de horno y lo que he hecho es envolver la pasta en el papel y estirarla con ayuda de un rodillo hasta alcanzar el diámetro dándole unos centímetros más para tener también las paredes laterales del pastel-. Se cubre el fondo del molde y con ayuda de los dedos se va acoplando la pasta al fondo. Se corta la pasta de los laterales para que todo esté a una altura uniforme. Se bate un poco la crema pastelera y se rellena la base del molde procurando llegar hasta el borde de la pasta. Se extiende el resto de la pasta con el mismo diámetro del molde -he vuelto a usar el papel de horno marcado- pero esta vez sin esos centímetros de más para los laterales. Con ayuda de una cuchara de mete la cobertura en el molde para sellar la base y la cobertura. Una vez montado -a mí me gusta meterlo en la nevera al menos 20 minutos antes de continuar con el marcado- se pincela toda la superficie y con un tenedor se marca o se dibuja la cruz vasca -se dice que los pasteles hechos con mermelada de cerezas negras se marcan tradicionalmente con esta cruz-. Se mete al horno y se deja cocer entre 40 y 50 minutos. Una vez hecho se retira del horno y se deja reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de pasarle un cuchillo por el borde. No se desmolda hasta que esté a temperatura ambiente -recuerda que tiene un alto contenido de mantequilla y hace que sea una costra muy delicada y fácil de romper así que si lo haces caliente se te puede romper todo el plan-.

Montaje del pastel 1 Montaje del pastel 2 Montaje del pastel 3

Una vez hecho se retira del horno y se deja reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de pasarle un cuchillo por el borde. No se desmolda hasta que esté a temperatura ambiente -recuerda que tiene un alto contenido de mantequilla y hace que sea una costra muy delicada y fácil de romper así que si lo haces caliente se te puede romper todo el plan-. Con el Gâteau basque à la crème a temperatura ambiente, una buena de buen café o una relajante taza de cafe con leche ya puedes empezar a degustar este delicioso pastel.

A comer se ha dicho A comer se ha dicho 2

La crema pastelera la he enriquecido con crema espesa para que se parezca más a la leche recién ordeñada y su sabor sea más lácteo pero siempre se puede hacer más ligera usando productos bajos en grasa. Tradicionalmente se usa harina para la crema pero la maicena aligera la textura y me gusta más. Tanto la crema como la pasta la puedes aromatizar con ron o esencia de vainilla, esto lo dejo a tu gusto. Con esto y un café ya solo me queda esperar a que las tres mosqueteras aparezcan para ponernos las botas a comienzos de semana.

Se fini

¡¡ Que tengas una buena semana y bienvenido sea el otoño !!

38 comentarios el “GÂTEAU BASQUE À LA CRÈME

  1. Josefina dice:

    Este lo tengo que probar, adios a la dieta. Besos. Pepa

  2. Aisha dice:

    Raúl, yo me comería cualquiera de las variantes que has nombrado en tu blog. Ibas diciendo las diferencias y yo salivando. Ahora mismo tengo un café con leche delante mío… sólo me falta un trocito de tu gâteau!!!🙂
    Está fantástico, de verdad… es que hasta me llega el aroma🙂
    besos y feliz inicio de semana

  3. Ana dice:

    Muchas gracias Raúl, siempre que me paso por aqui me entra un hambre y un de todo que no veas entre ellas admiración por lo bien hecho, asi que una vez más muchas felicidades por tu buen hacer siempre; de estrella Michelín.
    Y hoy te diré que además de todo eso, me sentí emocionada por tal detallazo, eres genial!!
    Te recuerdo que es todo un placer comenzar con este Gâteau basque à la crème y que es todo un placer encontrar personas como tú por el camino.🙂 :-*
    Te envió un enorme abrazo, ana

    • Ana, muchísimas gracias por tu comentario pero sobre todo por estar allí día a día llenándonos de buenas vibras, como dice Mayte de Rústica. Este pastel no es nada comparado con las buenas risas que nos echamos todos los días. Un fuerte abrazo y que tengas una buena semana.

  4. Ay, pero qué rico! El mejor pastel vasco que he comido en mi vida fue en Dona María, una aldea de Navarra. Creo que este invierno voy a intentar preparar uno siguiendo tu receta. Aquí en Alemania hay buenas mantequillas…
    Besos!

  5. Gemma dice:

    Espectacular, Oso!!! Me encanta tu reentrée!!!😉 Tomo nota de la receta.
    Feliz semana!!!

  6. Ana Campos dice:

    Osito, te has salido, la receta, las fotos, el atrezzo, madre mía, no tengo palabras, creo que se me va a poner el colesterol por las nubes… pero para eso están las estatinas jjjj. IMPRESIONANTE. un beso!!

  7. luisa dice:

    guauuu espectacular. Besotes.

  8. Manderley dice:

    Me encanta el pastel vasco, mi hermana cuando va por Bilbao a casa de una cuñada me trae uno y es una delicia.
    Te ha quedado de lujo, genial.

    Saludos

  9. Juana dice:

    UIIII!!!!! pero que emoción!!! yo soy una de esas mosqueteras y sin saberloooo!!!!!!!!❤ que lindo es mi osito!!!!!!
    hoy a sido un dia de esos que mejor olvidar..pero te aseguro que leer tu post..como siempre tan hermoso y bien explicado hace que merezcan la pena muchas cosas :)….me tentaste con lo del Gâteau au cerises..tanto que ahora además de querer un trozo de este y una relaxin birrita in Plaza Mayor…ahora te conmino a que hagas la versión con cerezas…que???? o no te atreves?????😉
    mil cariños amigo oso!!! eres estupendo por todas partes!!!!

  10. abril dice:

    Os habéis puesto de acuerdo Virginia y tu? Madre mia, tengo un lio de gateuax, basques, vascos y relleno de manzana o cerezas que creo sólo puede arreglarse de una manera, “QUIERO TODOS”… no sé cual es más apetitoso, mas bonito, más sugerente…en fin…que mi lio solo tiene una solución.
    Las fotos son maravillosas una vez más. Y esa taza, dan ganas de tomar un café disfrutando de este suculento pastel.
    Oso bienvenido!!! Yo adoro el otoño y espero traigas miles de tus recetas maravillosas….
    Besos

  11. Caty dice:

    Hoy es la segunda vez que me han entrado ganas de irme al Norte a pasear por sus calles y a saborear un poco de gateau basque.
    Me gusta la textura de la masa una vez cocida, y el relleno desde ya me “chifla” (como dice mi hijo), aunque yo tenga que adaptarlo, yo creo que me pondría las botas, aunque tú tengas el nombre😉
    Un beso

  12. Rosa Maria dice:

    Espectacular, que ganas de comerme un trocito.
    Me encanta la receta y la haré seguro, muchas gracias
    No conozco la zona y tengo muchas ganas de ir

  13. rosanna dice:

    estupendo postre, qué maravilla!!!!!!! necesito probarlo!!!!

  14. Carmen dice:

    Este lo tengo que probar si ó si! Hace unas semanas tuve un primer intento y no me salió bien, la masa me resulto un poco dificil de manejar, me llevo tu receta, soy una cabezona y no pienso parar hasta conseguirlo. Fantásticas fotos también! Besos

  15. Por favor, que delicia! Cada vez que publicas me da un vuelco al corazón. Hoy estaba en un curso de fotografía gastronómica con Jaime Ferrer y le hablaba de ti y de esas composiciones tan maravillosas que haces… ainss que grande eres😉

  16. Paula dice:

    hummm, qué delicia!!! Yo creo que puedo oler desde aquí esta tarta. He pasado de no conocer este dulce a verlo hoy por segunda vez en la red. El paso a paso ha sido muy ilustrativo, sobre todo con esas maravillosas fotografías😉

    Salu2. Paula

  17. Heva dice:

    Aiiii esas tacitas!!! en nuestra escapada al norte cruzamos por los pirineos a una localidad francesa Sant Jean pie de port y compramos macarons de ese tipo no de los que veo en internet y estaban taaaaan ricos que ganas me da de volver a pedir la receta al pastelero!!!
    Estupendo reportaje y receta para variar😉

  18. Nonono, nada de usar productos bajos en grasa, que los dulces solo saben bien cuando son altas en grasa! Pintaca!

  19. Qué delicia de receta, de fotos y de texto.
    Nos encanta pasarnos por tu blog!!!
    Tomamos nota de tu receta porque tenemos muchas ganas de preparar pastel vasco, está de lujo…

    un abrazo

  20. mari trini megias santos dice:
  21. magelatosar dice:

    Y caeremos en la tentación… no hay mayor bien que disfrutar haciendo y brindando luego. Esto realmente es una exquisitez.

  22. Mayte dice:

    Bru-tal, creo que ese será tu sobrenombre en mi mente siempre, ya no tengo adjetivos porque todos te los terminas y mira que yo me dedico a escribir!! Eres brutal Raúl.

    Buena vibra!!

  23. Espectacular, fantastico!!

    Felicidades y muchas gracias

  24. Jody and Ken dice:

    Boy, does this look good–and dangerous. I don’t know if I could help myself if it were hanging around our kitchen. The next dinner party…. Great photos, as usual. Ken

  25. manucatman dice:

    Me encanta que me hayas enseñado a decorarlo con el tenedorcillo, es brutal.! Muy precioso pastelito. La France y su beurre son too much y es gateau basque te mueres, algún día de estos lo prepararé.
    Abrazotes Oso!

  26. Pues me parece perfecto que hayas utilizado esa mantequilla para esta tarta y haber prometido un bizcocho, para poder ver esta maravilla!
    Bss

  27. Raúl… madre mía… que pinta tiene el pastel. Me voy a animar a hacerlo, es de mis pasteles favoritos.

  28. Vivo en hendaya y sé cuál es la patiserie de S. Juan de Luz de la que hablas. Igual es cierto que la versión más tradicional es la de crema pastelera, pero la que más gusta es la de cerezas negras de Itxassou. Enhorabuena por el blog!

  29. Lourdes Elizalde dice:

    Vivo en México D:F: de abuelos y suegros Navarros.
    Me ENCANTAN tus recetas.
    Me siento en mi familia.
    Gracias
    Lourdes Elizalde de Arizaleta.

  30. Mis tiempos y yo😛 Bueno y encima con dedicatoria NO TENGO PERDÓN jajajajajjaja también dicen que más vale tarde que nunca no??? JIJIJI oye .. pues buscando una receta de Gateau Basque va y me sale el tuyo CLARO !!!!! Está impresionante así que GRACIAS por la dedicatoria (siglos después😛 ) Y apuntada la maravilla😉

  31. Fermin dice:

    Fantásticas fotos, fantástico pastel y receta. Magnífico. Gracias.

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