SATAY: brochetas tailandesas de cerdo

SATAY: brochetas tailandesas de cerdo

Juana de La Cocina de Babel inició hace poco un juego muy divertido de Cocina Callejera y cada vez que publica recetas de los participantes mi hambre crece más y más. Al leer el título del juego inmediatamente se me vinieron a la mente las calles de Bangkok y de Hanoi. Es en estas capitales del sur asiático donde el sentido de la comida callejera cobra una dimensión casi sagrada y ritualizada, tanto es así que se me hace casi imposible imaginarme dichas urbes sin esos pequeños puestos pululando por todos los rincones y que marcan rigurosamente cada hora del día y de la noche en la vida de sus habitantes. Así que la elección para jugar no fue muy difícil: Tailandia.

Flor de Loto Bangkok

El primer contacto con las cocinas de Tailandia y el aprendizaje de cómo manipular sus ingredientes fue con Hiroko Shimbo. La silla y mi cuaderno de anotaciones aguantaron poco y pronto pasé a ayudarle a hacer la compra -por aquel entonces había muy pocas tiendas especializadas pero aún así había un pequeño gueto en la calle General Margallo que nos abastecía de ingredientes exóticos- y a ayudarle en los cursos que impartía cada primavera y cada otoño en Madrid. Desde entonces el sueño de querer conocer el país siamés me rondó la cabeza hasta que por fin pudo ser.

Recuerdo aquel primer contacto con las calles de Bangkok: su energía, sus olores y sobre todo esos olores a hierbas aromáticas, a jengibre, a lemongrass y lima kaffir, a especias, a sabores picantes y aromas dulces y salados. Bangkok es una ciudad viva y llena de comida callejera. Es el sitio ideal -si eres un urbanita gastronómico- para descubrir tradición y modernidad al más puro estilo oriental. Caminar por las calles del barrio chino o por las orillas del río Chao Phraya lo hacen a uno entrar en un mundo culinario sagrado y milenario. Degustar un cuenco de Geng mussaman -para mí el curry más exquisito de Tailandia- o probar un auténtico Hor mok pla -curry de pescado al vapor- es uno de los mejores placeres que he podido experimentar en esa ciudad en la que terminé de perfeccionar mi cocina en The Blue Elephant, una escuela de cocina y restaurante ubicado en una casa típica de la capital del antiguo Siam.

Khap khun kha y como se diga ;)

Bangkok

Los satay tailandeses son brochetas de carne de cerdo, pollo, mariscos o incluso vegetales marinados en leche o crema de coco especiada. Generalmente se acompañan de pepinos en vinagre, Ajat dtaeng gwa, aromatizado con hojas de cilantro, jengibre y chiles o de una salsa de cacahuetes o, como yo los comí, con pepino fresco en rodajas rociadas de una salsa dulce y picante de vinagre.

Ingredientes Azucar de palma Chalotas, chiles ojo de pájaro y cacahuetes Vinagre

Ingredientes:

PARA LOS SATAY (16 brochetas):
500 g de lomo de cerdo
Brochetas de bambú puestas en remojo una hora
2 pepinos cortados en rodajas

PARA LA MARINADA:
30 g de chalotas picadas
Pizca de sal gorda
40 g de cacahuetes molidos
4 g de semillas de cilantro
2 g de semillas de comino tostadas
2 g de cúrcuma
6 g de azúcar de palma triturada
Pizca de azúcar blanco
125 ml de crema de coco
15 g de salsa de pescado, Nam pla

PARA LA SALSA:
5 o 6 chiles rojos ojo de pájaro (prik kii nuu suan) sin semillas y troceados
Pizca de sal
60 g chalotas troceadas
125 ml de vinagre de arroz
1 o 3 c.s. de azúcar

Elaboración:

PARA LA MARINADA:
En un mortero se majan las chalotas, la sal y los cacahuetes. Luego se añaden las semillas de cilantro y las semillas de comino y se continúa majando hasta formar una pasta. Se añade la cúrcuma, el azúcar de palma, la pizca de azúcar, la crema de coco y finalmente se añade la salsa de pescado. Se mezcla todo muy bien y se reserva.

Haciendo la marinada

PARA HACER LOS SATAY:
Se cortan los filetes en tiras de cinco por dos centímetros, se ponen en un cuenco y se mezclan con la marinada. Se dejan en reposo una hora -yo te recomiendo que repose como mínimo dos horas y, si puede ser, toda la noche sería mejor-. Pasado el tiempo se ponen tres tiras de carne por brocheta -puedes hornerarlas ahora o dejarlas reposar otro poco-. Se precalienta el horno a 250º C. Si se usa una barbacoa se prende fuego (carbón o leña) para que la parrilla esté bien caliente y el fuego haya menguado cuando se pongan a asar las brochetas. Se asan pincelando las brochetas con la marinada que haya quedado en el cuenco y una vez que estén hechas se retiran del horno y se dejan reposar durante cinco minutos antes de servirlas -yo envuelvo cada brocheta con papel de aluminio dejando la parte de la carne sin cubrir para evitar que el bambú se queme demasiado-.

Haciendo los satay

PARA LA SALSA:
Se ponen los chiles, la pizca de sal, la chalota y el azúcar en un mortero. Se trabaja con el brazo hasta obtener una pasta. Se añade el vinagre y se reserva hasta la hora de servir las brochetas.

Elaboracion de la salsa salsa de picante de vinagre

PARA SERVIRLAS:
Se sirven encima de varias rodajas de pepino y se rocía todo con la salsa. En Tailandia nunca hace falta un cuenco de arroz jazmín, cucharas y tenedores en la mesa. La cuchara es el cubierto con el que los thais llevan la comida a la boca mientras que el tenedor es con lo que empujan la comida para cogerla con la cuchara, los palillos se reservan únicamente para comidas de origen chino.Satay de cerdo con pepino fresco y arroz blanco

Pepinos frescos

En Bangkok generalmente la comida callejera para llevar se sirve en bolsitas de plástico y son las mismas brochetas las que sirven para pinchar el pepino y llevárselo a la boca. Puedes sustituir la carne de cerdo por la de pollo, por mariscos, por la carne picada que quieras hecha albóndigas o lo que más te guste. Si no comes picante no le pongas chiles a la salsa y sustitúyelo por unas cuantas hojas de cilantro o cacahuetes machacados. La salsa de pescado es la sal en la cocina tailandesa y raramente se prescinde de ella, si no la encuentras sustitúyela por sal -no será nunca lo mismo-. Cuando veas que una receta pide entre sus ingredientes “crema de coco” no se refieren a la leche de coco, lo que tendrás que hacer es usar esta leche de coco pero sin batirla, y dejándola reposar al menos un par de días. Ábrela cuidadosamente sin agitar el bote, retira toda la “crema” que haya en la superficie y úsala como se indique en la receta -obviamente si te pide leche de coco lo primero que tendrás que hacer es agitar el bote antes de abrirlo, una vez abierto verás que la crema espesa ya no existe-.Buen fin de semana

¡¡ Que tengas un buen fin de semana !!

30 comentarios el “SATAY: brochetas tailandesas de cerdo

  1. glutoniana dice:

    No puedo llegar a imaginarme el sabor tan rico que deben tener con toda la maceración y todo lo que les has puesto. Seguro que un gran placer comer algo tan bien preparado.

  2. savourbcn dice:

    pintaza tremenda , tengo que probar esa salsa acostumbrado a comerlo siempre con la cacahuetes

  3. Aurélie dice:

    Espectacularrrr!
    Tanto la elección del destino, el plato, las fotos, el sabor… Excelente!
    Un abrazo,
    Aurélie

  4. Danielle B. dice:

    I always love when one of your posts pops up in my reader. I know a unique and beautifully photographed recipe is sure to follow. I’m also thankful for the “translate to English” button – thank you.🙂 Thanks also for sharing a bit of Thailand. I is amazing how a country can come to life through it’s cuisine. Wonderful post. I will definitely be making the pork satay, it looks and sounds delicious!

  5. Jody and Ken dice:

    Asia generally and Thailand in particular are still on my bucket list. Fabulous pictures and a very appealing recipe. The pictures of Thailand are gorgeous, especially the diners. Interesting wrinkle on food photos with the metallic surface beneath the various ingredients–I may have to steal that. 🙂 And if anyone ever wondered about the value of owning a mortar and pestle, your photos should explain why. Ken

  6. MARIA dice:

    Buena idea!!!!, solucionado el menú del jueves, seguro que a mis invitados les encanta.Sabores nuevos para el verano.¡¡¡ saludos !!!.

  7. Sam Han dice:

    I go to Thailand whenever I can afford a short holiday. They have wonderful food. Your satay looks delicious and again all your amazing photos. Here in Singapore, Malaysia and Indonesia, we usually eat our satays with peanut sauce and mashed rice cakes called ketupat.😀

  8. cocidodesopa dice:

    Una entrada muy instructiva y rica y no solo por la receta en sí, si no por toda la información que la acompaña, y si además recibes comentarios de personas autóctonas de la tierra, te bordan la entrada. Jamás he estado en Tailandia, como en tantos destinos de una lista interminable, pero es de esos países embaucadores por el exotismo de los lugares, de la comida y de sus gentes.

    Y yo que pensaba que la salsa satay era mucho más difícil de elaborar de lo que realmente es. Me parece una salsa muy rica, pero muy contundente. Ya una simple cucharada te dice toda la energía que contiene, pero deliciosa hasta ella sola.

    Has añadido un poco más de emoción al concurso de Juana, al que todavía quedan unos cuantos días más de vida. Te deseo mucha suerte aunque auguro que la vas a tener, eh.

    Besos y feliz finde.

  9. abril dice:

    Madre mia, ya llegó Raúl al concurso de Juana!!!! Estamos apañaos!!! jajaja…
    Es una pasada esta receta Raúl!!!! Como siempre, la boca me llega al suelo de abierta a parte de salivar internamente.
    Me ha parecido superilustrativa toda esa descripción de la comida callejera en Tailandia, tu experiencia en ella y esas fotos que son…. fantásticas!!!!!
    La receta… una maravilla!!!!! Eres un genio!
    Deseando probarla!

  10. Noelia dice:

    Raúl, me ha encantado la receta y como siempre tus magníficas fotos. Qué suerte poder aprender este tipo de cocina de una persona nativa, todo un lujo!!
    Abrazo
    Noelia

  11. Mayte dice:

    Sensaciones que traspasan los sentidos, se acunan en los sabores y despiertan no solo el hambre al centro del antojo, sino del alma. Transportas!!

    Delicia completa Raùl, que la semana sea estupenda, mucha buena vibra!!!😀

  12. Gemma dice:

    Una receta extraordinaria!!! Eres un crack!
    Feliz semana!

  13. Lolah dice:

    Aunque viajar es una de las cosas que más me gusta hacer, nunca me he decidido a ir a esa parte del mundo aunque estoy segura de que sería una maravillosa experiencia gastronómica, me encantan los sabores exóticos y picantes y estoy segura de que disfrutaría muchísimo.
    Puedes estar seguro de que voy a probar tu receta, aunque encontrar esas guindillas en Cartagena es casi misión imposible y una de mis frustraciones…
    Un besico.

    • El Oso con Botas dice:

      No te creas que aquí es fácil encontrarlas, se encuentras pero no siempre. Yo compro mogollón cuando hay frescas y las congelo. Tienen un sabor insustituible pero vamos, que un par de guindillas del país te sustituirán la sensación picante😉 sin problemas. Un fuerte abrazo Lola y buen verano-

  14. Juana dice:

    Bueno, muero de rabia porque el otro día te dejé prácticamente un testamento al leer tu post..y mira!!!😦 no está el traidor !!!!!!!!
    lo bueno es que me ha servido para volver a darme un paseo virtual lleno de exotismo un lunes por la mañana..que la verdad hace falta ya!!!🙂
    Raul, me entusiasman tus fotos del lugar, hoy lo comento en mi post, siempre suelo viajar hacia el otro lado, pero empiezo a tener ganas de cambiar de rumbo, principalmente gracias a personas como tú, que sabéis transmitir con mucha fuerza toda la belleza y sensaciones que te invaden en esos lejanos mundos🙂
    Adoro los Satays, es algo tan callejero y bonito!!! nada me gustaría más que comer uno por esos lugares y llevármelo puesto todo en una bolsa🙂
    Que suerte tienes de haber estado y haber cocinado Raúl…la próxima vez me voy contigo!!!!
    Gracias, gracias por tu receta….. esto se está poniendo que arde!!!!🙂

    muasss mon petit ours❤

  15. Mis Lutier dice:

    Descansando atrincherada en el sofá de mi casa has conseguido trasladarme a países lejanos y exóticos. Tus entradas son maravillosas no sólo visualmente, también es un placer leerte.

    Yo, al igual que Yolanda, siempre he pensado que la salsa satay era muy difícil!…..Quizás me aventure a prepararla…..;))

  16. magelatosar dice:

    Has logrado transportarme con este post. Según iba leyendo la descripción de las especies y su sabor, la boca se me hacía agua. Aunque no hay nada mejor que vivir la experiencia directamente en tan pintorescos sitios, me encantaría saber un sitio en Madrid donde pueda encontrar especies y condimentos tan exóticos para traer un poco de más allá al más acá. Un saludo

    • El Oso con Botas dice:

      Hola magelatosar😉
      En Madrid sigues teniendo, en la Calle General Margallo, muchas tiendas en las que podrás encontrar ingredientes orientales. Bastará con empezar a caminar a partir de la esquina de Bravo Murillo. La primera tienda que encuentres a mano derecha está especializada en productos del sur de Asia. Si sigues caminando un poco más encontraras un gran supermercado chino a mano izquierda, también encontraras muchos productos de alimentación. Hay en La Gran Galería de San Bernardo (sobre el tramo de San Bernardo que va de Gran Vía a la Plaza de Santo Domingo) una tienda que lleva muchos, muchos años, se llama Asia y podrás encontrar un mogollón de ingredientes -su dueño es de origen chino y sabe mucho de cocinas de oriente-. Si buscas especias, esa tienda de San Bernardo o cualquier tienda de hindúes en la calle de Tribulete (Lavapies) son las mejores.

      • magelatosar dice:

        Muchísimas gracias por tu detallada explicación. Con ella no tengo pérdida alguna. En cuanto vuelva al centro por ellas me paso. Muchas gracias otra vez.

  17. Pili-Kooking dice:

    Ostras Raúl, no sabes como me ha gustado tu relato! He visitado Bangkok en un par de ocasiones y si vuelvo te aseguro que hago un curso de cocina! La receta es de las de hacer en casa si o si. Genial. Besitos!

  18. Es que me encantas, hagas lo que hagas.

  19. sofia de baires dice:

    Wao ademas de la comida, las fotos estan espectaculares, estoy buscando algo para pintar y creo que aqui encontre lo que busco…. ademas de arte culinario hay otros artes en este blog…. te felicito!!!

  20. Estoy entusiasmado de encontrar posts donde hay informacion tan practica como esta. Gracias por poner este articulo.

    Saludos

  21. manucatman dice:

    Espectacular Oso!!! como siempre

  22. SaraL. dice:

    Impresionante receta, post y tus fotos… si palabras, me lo pones difícil para votar.
    Salu2 callejeros.

  23. Olga dice:

    Me han encantado tus Satay de cerdo. Es una de mis salsas favoritas, y nunca la he hecho.
    Ahora ya sé cómo…
    Suerte en el concurso de Juana.
    Saludos

  24. Silvia dice:

    Estimado Raúl: Aun cuando ya sabía de vos a través de FB y alguna que otra red social, he llegado hasta aquí por la versión de las satay de Juana (#cocinacallejera) y su recomendación de no perdernos tus maravillosas fotos de tu propia visita a Thailandia. Tus fotos, como siempre, son impactantes. Las de ls personas comiendo impasiblemente … no tiene desperdicio. Sin embargo, lo que más me ha gustado es que nombraste a Thailandia por su nombre original: Antiguo Reino de Siam … hay tanta magia en ese nombre, la misma que sin dudas han sabdio capturar la lete de tu cámara y los ingredientes de tu receta.
    habré de pasar seguido. No hay dudas de ello. Recibe mis saludos.

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