PAPARDELLE DE ESPINACAS CON SETAS Y ALMENDRAS

Papardelle con setas y almendras

Empezamos el mes de julio con Rústica con Botas y para este mes  teníamos como ingredientes principales: harina, huevos, espinacas y setas; como ingredientes abiertos: frutos secos, lácteos, grasa vegetal o animal y especias. Como frutos secos elegí almendras crudas, como lácteos un poco de queso parmigiano-reggiano rallado, como grasa un poco de tocino de jamón y de especias, sin complicarme la vida y siendo muy fiel a la tradición italiana de la pasta y a mi cocina, pimienta negra recién molida.

La pasta verde es un clásico de la cocina italiana, aprendí a prepararla cociendo las espinacas e incorporándolas a la harina junto con los huevos. Conforme me fui adentrando en el conocimiento de las pasta frescas aprendí que al incorporar la espinaca triturada en crudo a los huevos daba como resultado una pasta con un verde vibrante así que desde entonces nunca más cocí las espinacas. Está de más decir que todos aquellos nutrientes que aporta la espinaca se desvirtúan mucho menos de esta forma al ser sometidos a una cocción de tan solo tres minutos como mucho. Las setas que elegí, dada la temporada en la que estamos, son senderuelas secas, Marasmius oreades; trufa negra china, Tuber indicum  y Boletus pinicola congelado. Los papardelle son un corte tradicional de pasta fresca que se usa mucho, sobre todo en Bolonia donde la preparación de la pasta fresca es muy habitual en las casas. Generalmente se corta a mano con ayuda de corta pastas y suelen ser tiras de 15 centímetros de largo por dos centímetros y medio de ancho -puedes usar el corta pastas rizado para obtener una pasta más chula aunque yo prefiero dejarla lisa en los cortes-.

huevos Espinacas harina

setas y queso

Trufas negras

tocino de jamón 1

Ingredientes:

PARA LA SALSA DE SETAS Y ALMENDRAS
30 g de senderuelas secas
250 ml de agua muy caliente para hidratar las setas
40 g de tocino de jamón en pequeños dados
3 dientes de ajo partidos por mitad
200 ml de vino blanco
110 g Boletus pinicola o edulis en pequeños dados
320 ml de agua
1 huevo batido
Queso parmigiano-reggiano rallado al gusto
2 trufas negra ralladas
Láminas de trufa negra para decorar
3 c.s. de almendras peladas y cortadas en cuñas
Sal y pimienta negra al gusto
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre
Aceite de oliva virgen

PARA LA PASTA FRESCA DE ESPINACAS:
450 g de harina
2 huevos
115 g de espinacas frescas
Harina para trabajar la pasta

Elaboración:

PARA LA SALSA DE SETAS Y ALMENDRAS:
Se ponen las setas secas en agua caliente media hora antes de cocinarlas. Pasado el tiempo se escurren y se pasa el agua por un colador de tela para dejarlo lo más limpio posible -guarda el agua porque la usarás para hacer la salsa-. En una sartén se fríe el tocino de jamón con los ajos partidos por mitad con unas gotas de aceite de oliva para evitar que se queme y salga mucho humo. Una vez que esté todo bien frito, se retira el ajo, se añade el vino blanco y se espera a que se evapore completamente. Se añade el agua de remojar las setas y se deja evaporar casi completamente. Se echan los boletus y las setas, se continúa con la cocción y, una vez que casi todo el líquido se haya evaporado, se añaden 160 ml de agua. Se sigue con la cocción y se añaden de nuevo otros 160 ml de agua cuando se haya consumido la que se incorporó inicialmente. Cuando todavía quede un poco de líquido se condimenta con sal, pimienta negra recién molida, un chorrito de vinagre o limón y una pizca de azúcar. Se reserva hasta la hora de servirla con la pasta.

Elaboracion de salsa Terminando la salsa

PARA LA PASTA FRESCA DE ESPINACAS:
Se trituran las espinacas con un huevo. Se hace un volcán sobre la mesa de trabajo con la harina, se vierte el puré de espinacas y el otro huevo. Se procede a trabajar la mezcla hasta que se obtenga una masa lisa y homogénea -unos 10 o 15 minutos trabajándola a mano-. Si estuviese muy seca se le puede añadir un poco de huevo batido o si, por el contrario, está muy húmeda se le puede ir añadiendo harina conforme se va trabajando. Se guarda en una bolsa plástica y se deja reposar en la nevera durante 30 minutos antes de proceder al corte.

Espinacas trituradas

Elabortación de pasta

Elaboración de pasta 1Pasta de espinacas casi lista Pasta fresca de espinacas

PARA FORMAR, CORTAR Y COCER LOS PAPARDELLE:
Se retira la pasta de la nevera y se corta en ocho piezas iguales, se vuelven a guardan siete porciones en la bolsa y se procede a formar los papardelle con esta octava pieza. Se hace una bola, se aplasta y se espolvorea con harina. Con ayuda de un rodillo se estira un poco y se pasa por la máquina para alisarla en el numero “1”. Se cierran los rodillos un numero más -en mi máquina es el “2”- y se pasa nuevamente la masa -si ves que la superficie de la masa se siente muy húmeda o se te pega fácilmente a los rodillos espolvoréala con harina otra vez-. Se continúan cerrando los rodillos hasta llegar al número cinco o seis -esto lo dejo a tu gusto-. Una vez alcanzado el grosor deseado se espolvorea con harina, se dobla y se corta en tiras de dos centímetros y medio de ancho. Se colocan en una mesa de trabajo o se cuelgan en una barra habiéndolas espolvoreado con harina previamente. Se continua con el resto de piezas de la misma manera. Para cocer la pasta se pone abundante agua a hervir. Una vez que haya hervido se añaden dos cucharadas soperas de sal, se espera a que vuelva a hervir y se añade la pasta inmediatamente. Se deja cocer como mucho tres minutos y se escurre -no olvides reservar una taza del agua de cocer la pasta- se rocía con aceite de oliva, pimienta negra recién molida y se sirve en una fuente calentada previamente.

Corte de pasta Papardelle

PARA SERVIR LA PASTA:
Cuando la pasta está aun muy caliente se mezcla con la salsa, con un poco del agua de la cocción, con trufa rallada, y con el huevo batido. Se mezcla todo inmediatamente para que el huevo cuaje y la salsa cubra a todos los papardelle. Se sirve decorada con almendras, laminas de trufa y queso rallado -no te olvides de poner un cuenco con más queso para que cada quien se sirva al gusto-.

Papardelle de espinacas con setas y almendras Caput

Las espinacas se pueden sustituir por hojas de rúcula o albahaca, le aportarán un sabor bastante peculiar al plato. Las almendras las puedes cambiar por pistachos, por nueces o por piñones, el tocino de jamón por aceite de oliva virgen y el queso yo nunca lo sustituiría por otro. En cuanto a las setas: puedes usar setas y hongos de temporada, tan solo recuerda que si están secas has de ponerlas en remojo y guardar el agua para añadirla a la salsa y así aumentar el sabor. Si puedes darte el lujo de poner trufa negra (Tuber melanosporum) en vez de la versión económica de china, ni lo dudes.  No te olvides de que la salsa de la pasta debe ser un complemento y nunca el ingrediente primordial por lo que un sabor delicado y con pocos ingredientes para no desvirtuar la pasta es lo mejor. No termino esta receta sin antes recordarte que Mayte tiene otra entrada con los mismos ingredientes así que ¡venga!, vamos a ver que es lo que nos propone este mes en Rústica.

¡¡ Que tengas buen comienzo de semana !!

51 comentarios el “PAPARDELLE DE ESPINACAS CON SETAS Y ALMENDRAS

  1. Mayte dice:

    A-lu-ci-nan-te!!!

    Solo puedo darte las gracias por regalar tanta belleza comestible!!

    Buenísima vibra para ti siempre😉

  2. No son ni las ocho de la mañana aquí, pero me has dado unas ganas tremendas de un plato de esta espectacular pasta. ¡Me comía uno ahora mismo!

    Una preciosidad las fotos de la elaboración de la masa. Enhorabuena.

  3. Formidável!!😉
    Abraços.

  4. aishazd dice:

    Una receta de lo más rica! Me la apunto para probar
    Feliz inicio de semana
    besos

  5. Este mes justamente pusimos una receta de pasta verde fresca en el blog y aunque el color quedó muy intenso ni mucho menos como el tuyo, así que me apunto el truco de no cocer las espinacas. Gracias!

  6. Sofia dice:

    Siempre he querido hacer mi propia pasta fresca, que bueno parece! Hace falta tener esa maquina especial o se puede hacer la forma de la pasta “cortandolo”?

    • Hola Sofía, gracias por tu comentario. Claro que puedes hacer la pasta sin la máquina, especialmente esta que solo usas la máquina para estirarla y lograr el grosor deseado. Ese trabajo de estiramiento lo puedes hacer con un rodillo y luego cortar la pasta con un chuchillo…¡¡Eso es todo¡¡ tan fácil como eso😉

  7. ¡Hola! Hace poco que descubrí tu blog pero ya son fan declarada. Soy consciente de que está muy por encima de estos premios simbólicos, pero hace poco he recibido uno y, aunque sea solamente a modo admirativo y agradecido, te he mencionado al aceptarlo. Muchas gracias por compartir tu trabajo con nosotros. Un saludo y mi más sincera enhorabuena.
    http://sweetmariquilla.wordpress.com/2013/06/29/flan-de-fresas/

    • Muchísimas gracias Sweet, en verdad que me da mucho gusto recibir este premio y, sobre todo, hacerme merecedor de las palabras que has escrito sobre mi -me hace continuar el camino con más ganas y sabiendo que gusta lo que hago-. A ti gracias también por estar del otro lado, también haces un trabajo estupendo. Un fuerte abrazo😉

  8. Laura Le Al dice:

    Maravillosa receta! Me he babeado viendo ese pedazo de boletus edulis. Y la pasta fresca de espinacas me chifla. Y las fotos son chulísimas. Y… Y…
    Besitos

  9. Estorbin dice:

    Con lo que me gusta la pasta, ahora ya si que me has conquistado. ¿tienes pareja? jaja. A ver si un día me animo a hacerme con una máquina de pasta. Saludos

  10. Chez Silvia dice:

    Desde luego la tuya no se queda corta, otra maravilla de pasta, las pocas veces que la he hecho no la he teñido pero de espinacas me gusta mucho.Otra pal bote!!! Bss

  11. abril dice:

    como siempre me matan tus recetas…además de estar sufriendo por la salivación que se ha activado en mi cerebro y mi estómago ..y ahora tengo un antojo severo de pasta para cenar!!!!! y tu receta es majestuosa!!!

  12. Aurélie dice:

    Una receta fantástica!!!
    Estos colores, los sabores… Me en-can-ta!
    Besos,
    Aurélie

  13. cocidodesopa dice:

    Impresionante. Seguro que yo, de haber hecho esta receta, no hubiera causado ni un ápice de sensación, porque por el nombre, unos parpadelle con setas y almendras no dice nada que no se haya descubierto ya en el mundo de la pasta.

    Pero con tu entrada, no es ya solo la apreciación visual de la preparación, de los ingredientes, de la elaboración, si no tus propias apreciaciones personales. Nunca he hecho pasta de color o aromatizada, y para quien quiera adentrarse es bueno el detalle de saber que empleando toda la espinaca y no solo el jugo de la cocción es importante si deseamos obtener una pasta de color tan impresionantemente bonito como el de la tuya.

    ¡Chapeau!

    Miedo me da ir a ver a Mayte.

    Feliz día!

    • Yolanda, siempre un gustazo leer tus comentarios (siempre se agradecen un montonazo). La verdad es que el color hasta puede parecer artificial pero es más natural que las propias espinacas jajajaja. Yo empece con la pasta fresca y vamos, te enganchas como con el pan hecho en casa…¿Cuando te animas?😉😉😉

  14. Fabius dice:

    Impresionante… se junta el descubrimiento de tu blog con que en determinada cadena alemana de supermercados sacan a la venta un maquina de hacer pasta… creo que caeré en la tentación.

  15. Juana dice:

    OOOH!!! me ensañaste algo nuevo osito!!!..esa forma de incorporar las espinacas me era desconocida y te aseguro que lo voy a probar en mi próxima pasta fresca!!!..viendo vuestra propuesta ahora estoy deseosa de comer pasta…solo tengo una terrible duda..raviolis o parpadelle???????🙂
    miles de besitos..espero tu “venganza picante”!!!!!😉

  16. Hola!!!!!
    Increible esta maravilla de plato…da gusto leer tus recetas.
    Que tal una combinación de pasta de espinaca y de tinta de txipiron???
    Saludos.

  17. Sam Han dice:

    This dish is so beautiful! I love the colour of your pasta, so vibrant. Parmegiano regiano is the rolls royce of parmesan🙂

    • You are right Sam, parmigiano-reggiano is the best and I haven’t found a good substitute of it. In Spain we can use Zamorano cheese and may give a nice flavor also but never like the italian one. The pasta is really vibrant in colour and it’s natural indeed. Thanks for commenting the post😉

  18. Uff no se si me gusta más esta pasta o la salsa….creo que las dos cosas .
    Bueno y las fotos, jajaj O sea que me ha encantado toooodo!!
    Bss

  19. Impresionante esta entrada tan completa, tus fotos y este plato de pasta, delicioso.

    Un beso

  20. UanPound dice:

    Todavía no me he lanzado al mundo de la pasta casera, y mira que esta receta invita y tienta! jajaja Por de pronto, me quedo con el acompañamiento y seguiré siendo consumidor del señor Rana ^_^ Gracias por compartir!!

  21. Victor dice:

    Que pedazo de blog tienes compañero (permitemelo) idea, elaboración y definición extraordinaria. Felicidades

    • ¡¡Hombre viniendo de un colega ese comentario se agradece doblemente !! Muchas gracias Victor por pasarte por el blog y comentarlo. Ahora voy y le echo un vistazo al tuyo. Un abrazo y bienvenido al Oso con Botas😉

  22. Pilar dice:

    He disfrutado con tu receta, la pasta te ha quedado de un color espectacular, la salsa me la anoto, y como soy de las que no tienen máquina, probaré a hacerla manual. Por cierto las fotos son un regalo para la vista, ¿las haces con trípode? Buen fin de semana

  23. Mis Lutier dice:

    Se me hace la boca agua cada vez que veo tus recetas. Eres un artista de la cocina.
    Gracias por compartir!

  24. Pili-Kooking dice:

    Riquísima la pasta, la salsa y divinas fotos!. Me ha gustado la idea de añadir las espinacas crudas. Un beso

  25. Raquel dice:

    Fantástica la pasta, la salsa, las fotos…

  26. Ana Campos dice:

    que preciosidad de entrada!! mi debilidad, las pastas frescas y con ese pedazo de color, y de fotos, joeer, que fotacas!! impresionante!! por cierto, buen modelo.

  27. Rosilet dice:

    Es siempre un placer pasar por aquí, sr. Oso… Tus fotos me encantan, pero creo que ya te lo había dicho! El plato, sugerente y pico! Una maravilla!
    Muchos besos!

  28. Angelica dice:

    Divino!!!!!
    Exquisita presentacion y explicada magnificamente te felicito.

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