VACHERIN DE MORAS Y QUESO

Vacherin de moras y queso

Llevaba ya varios días pensando en cuál sería la próxima receta a publicar y coincidió con la celebración del Día de la Madre y que había visto el Eton Mess de Miriam de El Invitado de Invierno. Inmediatamente se me vino a la mente la tarta que mi madre me hacía cada año para celebrar mi cumpleaños y que yo, con gran celo, guardaba solo para mí -mi madre hacía dos tartas, una para mí y otra para quien llegase a cenar o comer para celebrar el cumple-. Era un merengue horneado relleno con chantillí y muchas moras. Se tapaba con otro disco de merengue horneado y se volvía a cubrir con chantillí y más moras -en la cocina tradicional francesa se conoce como Le Vacherin y generalmente lleva frutos rojos-. La combinación de la mora -un tanto ácida- contrastaba con el dulce del merengue horneado y era, y sigue siendo, mi postre favorito. Así pues, el post de hoy es un pequeño homenaje a mi madre y al amor que siempre le ha puesto a la cocina y sobre todo a los postres -no en balde somos todos muy muy golosos-.

La receta de hoy es una mezcla de esa tarta de cumpleaños  y otra tarta que, con el tiempo, se ha convertido en un clásico en la cocina de mi madre: la Pavlova de queso y frutas tropicales con naranja confitada. La diferencia del merengue horneado para el vacherin y el merengue de la Pavlova es que este último lleva maicena que le proporciona una textura diferente y hace que tenga una costra mas crujiente y un interior húmedo y suave. El merengue para el vacherin es duro incluso en su interior.

Azucar, fresas y huevos Juliana de piel de naranja Queso crema Arandanos y crema fresca

Moras

Ingredientes:

De 150 a 200 g de moras frescas
Fresas y arándanos frescos para decorar

PARA EL MERENGUE HORNEADO:
211 g de azúcar
117 g de claras de huevo
Pizca de sal
1/4 de c.c. de cremor tártaro

LA SALSA DE MORAS:
250 g de moras partidas por mitad
100 g de azúcar

PARA LA CREMA DE QUESO:
400 ml de crema fresca (crème fraîche)
50 g de azúcar glasé
200 g de queso crema

PARA LA NARANJA EN JULIANA:
1 piel de naranja en juliana
100 g de azúcar
Pizca de sal
Agua

Elaboración:

PARA LA SALSA DE MORAS:
Se parten las moras por la mitad o en cuartos si fuesen muy grandes -yo he partido a la mitad las más grandes y las pequeñas las he dejado enteras-. Se rocía todo con el azúcar y se mezcla cuidadosamente. Se tapa con papel film y se guarda en la nevera hasta la hora de montar el postre -deben reposar con el azúcar al menos cinco horas para que suelten su jugo-.

PARA LA NARANJA EN JULIANA:
En un cazo se pone la juliana de naranja con abundante agua y se lleva a ebullición. Se cuela y se vuelve a echar agua fría para repetir, tres veces en total, el hervido de la juliana. Se cuela, se pasa por agua fría y se vuelve a poner en la cazuela. Se cubre con los 500 ml de agua y se echa el azúcar. Se lleva a fuego y una vez se baja la temperatura al mínimo y se deja cocer durante 30 minutos -yo he usado una cazuela con diámetro pequeño para que no se evapore tan rápidamente el agua y se vaya confitando poco a poco la juliana-. Pasado el tiempo, se retira del fuego, se pasa toda la preparación a un cuenco y se deja enfriar antes de usarla.

Elaboración de juliana de naranja Juliana de naranja

PARA LA CREMA DE QUESO:
Se monta la crema fresca con el azúcar y después se incorpora cuidadosamente el queso. Se guarda en un recipiente hermético en la nevera hasta que se vaya a montar el postre.

Elaboracion crema de queso Crema de queso

PARA EL MERENGUE HORNEADO:
Se precalienta el horno a 80º C.
Se montan las claras con una pizca de sal y antes de que estén montadas del todo se empieza a echar el azúcar poco a poco. Una vez hecho el merengue se añade el cremor tártaro y se continúa batiendo hasta que se haya absorbido prácticamente todo el azúcar -prueba el merengue y si notas que todavía hay muchos cristales de azúcar continúa batiendo-. El merengue estará listo cuando al hacer picos en él se mantengan firmes. Se preparan dos mangas pasteleras con merengue con sus respectivas boquillas -yo uso una boquilla redonda para formar los cestos y otra rizada para terminarlos-. Se cubre una bandeja de horno con una tela de silicona y se forman los cestos -con esas cantidades a mí me han salido seis cestos-. Se mete la bandeja al horno y se hornean durante dos horas. Pasado este tiempo se apaga el horno y se deja la bandeja dentro hasta que alcancen la temperatura ambiente.

Elaboración merengue 2 Merengues montados

PARA MONTAR EL VACHERIN:
Se rellena el fondo de un cesto con un poco de la crema de queso, se echa por encima salsa de moras, se cubre con otro poco de crema de queso y se termina con las moras frescas. Se decora con un poco del almíbar y la juliana de naranja,  un par de fresas partidas por la mitad y unos cuantos arándanos.

Vacherin de moras y queso

Vacherin de moras y queso

 Vacherin de moras y queso Caput

Este es un postre que puedes preparar con bastante antelación y montarlo antes de servirlo. El merengue lo puedes hornear por la tarde-noche y lo dejas, ya apagado el horno, toda la noche. La crema de queso y la juliana de naranja las puedes hacer también ese mismo día y conservarlas en la nevera o incluso hacerlas un par de días antes. Lo que sí será mejor hacer el mismo día -al menos unas cinco horas antes de servirlo- es la salsa de moras. Puedes hacer dos discos de merengue o pequeños cestos individuales como lo he hecho yo -a mí me gusta hacerlos individuales ya que servir un solo vacherin grande es un desastre a la hora de partirlo-. Las moras las puedes sustituir por la fruta de temporada que más te guste.

Feliz dia Madre

¡¡ FELIZ DÍA MADRE !!

27 comentarios el “VACHERIN DE MORAS Y QUESO

  1. Chez silvia dice:

    Me das de lleno al ver que llevan moras, los frutos rojos me pierden con locura. La presentación la encuentro preciosa alternando crema de queso y salsa dulce. Con el jarrón de flores no puede quedar mejor. Bss

  2. Mayte dice:

    Para mi no hay nada mejor que las tartas de queso( bueno, esta bien, los helados y las fresas y melecotones, ja!) como postre, y con estas fotografías que entran directo al corazón por los recuerdos y por la delicia que nos regalas, mucho mejor! Ese paso a paso con la cáscara de la naranja….es un sueño y la receta es una belleza completa Raúl!

    Mucha buena vibra y que vivan las Má´s😉

  3. MARIA dice:

    Mi punto flojo, para hacer y debil, para comer. Con lo bonito que te ha quedado es placer mirarlo. Aunque no pueda probarlo. ¿ donde se consigen ahora las moras ?.

  4. cocidodesopa dice:

    Por lo que veo, tu madre es toda una institución en el mundo del postre, porque nos hablas de unas recetas que no eran muy propias de una cocina habitual, o al menos en la mía, en la que cuando no teníamos natillas, era arroz con leche, o si no, flan, y poco más. Pero de ahí no salíamos.

    Me encanta el homenaje que le has dado a tu madre. Como todo homenaje, muy sentido, y muy bien organizado. El aspecto de tu vacherín es espectacular. Me encantan los frutos rojos, y me estoy visualizando comiendo uno de tus merengues con las moras, su salsita y el queso. ¡Qué gozada!

    Feliz fin de semana.

  5. Heva dice:

    Que imágenes tan dulces y frescas a la vez, me encanta el post🙂

  6. Aurélie dice:

    Qué curioso, mi madre solía comprar un vacherin des frutos rojos para mi cumple porque era una tarta helada muy vistosa, porque, claro, cumplo en agosto…🙂
    Pero resulta que nunca me entusiasmaron, jeje!
    Ahora, viendo tu receta, creo que es hora de reconciliarme con él.
    Mis gustos han cambiado desde entonces y seguro que me enamora, jeje!
    Un abrazo,
    Aurélie

  7. abril dice:

    Madre mia .. qué postre tan salvajemente lujurioso!!!! Me encanta Raúl…es precioso y tiene que ser buenísmo… me parece un punto dificil, un cierto dominio de la manga, pero …. de increíbles resultados.
    Felicidades, como siempre!

  8. Enamoradita perdida me he quedado con esta tarta! Un precioso homenaje a tu madre, que recuerdos más bonitos
    un besazo
    Sandra

  9. sofia de baires dice:

    Me has sacado las lagrimas sabes, porque desde que vi la foto y en ella el “cardenal” y la porcelana pense, mi madre ,y luego cuando he leido tus comentarios pense en lo que para nosotros ha significado la cocina de la mamita… hasta este dia sus nietos se disfrutan sus pasteles, ayer les regalo mermelada y su mahonesa… le dire que venga a ver tu receta, se sentira halagada!!! besos

  10. Ella Salinas dice:

    Raul, que barbaro, ese pastel de moras de su Mami me encantaba, y no me creera pero hace como un mes me acorde de ese pastel y comentaba con una amigas lo que me encantaba y que en ningun lugar he comido otra vez eso tan delicioso, a ver si me sale……..saludos y gracias por compartir algo tan especial para usted!!!

  11. Claudia Díaz dice:

    No soy nada diestra en la cocina……pero me ha llamdo mucho la atención este postre que debe de quedar ESPECTACULAR!!!!!! tendré que probar hacerlo…..le contaré como me quedó……

  12. Las fotos preciosas y la receta deliciosa y muy bien explicada🙂

  13. karlaphdz dice:

    Me encantan tus fotos!! Me imagino que ha de quedar buenísimo con la naranja en juliana, que delicia.

  14. sofia de baires dice:

    Soy tu madre la que escribe, que apetitoso, que fotos mas increibles y las flores mas lindas hacen juego con el cardenal, gracias por este homenaje!!! nos hiciste sacar unas lagrimas. Te mando mil besos, hijo te amo!!!

  15. Tuonela dice:

    De tal palo tal astilla, no? Impresionante este postre (aunque me quedo con las ganas de ver la pavlova de tu madre, qué barbaridad!), además se ve tan bonito que da pena meter la cuchara. Bueno, creo que si lo tuviera delante y me llegara el olorcito me iba a dar bastante menos pena🙂

    Un abrazo.

  16. Fabuloso este postre que anotamos para elaborar porque tiene que estar de lujo, es la primera vez que te visitamos, Raúl y comentarte que tienes un blog fantástico, que nos encanta, con unas fotos preciosas, felicidades, nos quedamos por aquí

    un abrazo

  17. donibanek0 dice:

    Vaya po0otre más delicioso… Ya estaba babeando a mitad de tu post, con todas esas frutas deliciosas… Menudas moras. mmMMMM!
    Me chifla el queso y ya estoy tardando en probar tu vacherin (que por cierto hoy he descubierto) de queso y frutas del bosque con naranja confitada
    Un saludo0o…

  18. Muy fuerte, este finde estaba yo intentando hacer un vacherin (luego me lié con otras 100.000 cosas y al final ahí se quedó…😦 pero lo volveré a intentar!!).
    Te ha quedado fenomenal, precioso!

  19. Mis Lutier dice:

    Un vacherin espectacular. Doy por seguro que de sabor increíble ….pero visualmente ya enamora….
    Lutier y yo somos grandes devoradores de postre…..pero nuestra verdadera pasión es la fotografía …..Con tu vacherin hubiéramos disfrutado en todos los sentidos….

    ;))

  20. Completely blown away by the sheer beauty of your dessert. I am inspired to try this by just looking at it. Fresh berries from the summer garden will be justly used!

  21. Cristina dice:

    Buenas tardes. Enhorabuena por tu blog. Una delicia.

    Por favor, ¿puedes decirme dónde comprar el cremor tártaro? Gracias.

  22. Dona Barona dice:

    ¡¡Tiene que estar delicioso, se me hace la boca agua!!

  23. sopa boba dice:

    Este me parece un postre muy sugerente. Me lo comería, pero no dejaría ni una mora.

  24. Acabo de ver la receta, ya que has mencionado que es uno de tus postres favoritos. Muero. Literalmente.

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