JUDÍAS BLANCAS CON BACALAO Y ALCACHOFAS AL PILPIL

Judias blancas con bacalao y alcachofas al pilpil

Estando en plena Cuaresma no es raro que esta semana al llegar el viernes las casas se llenen con aromas a Semana Santa. En las cocinas más tradicionales se echarán garbanzos en remojo para elaborar un Potaje de vigilia, se harán bacalaos o pescados en salazón guisados de distintas formas y, por supuesto, no podrán faltar las clásicas torrijas o torrejas para endulzar los paladares al finalizar una buena comida. De niño siempre protestaba un poco por la Cuaresma, en casa se seguía a rajatabla la costumbre de no comer carne los viernes por lo que siempre había pescado. Más adelante empecé a encontrarle gusto a todos los platos típicos de este tiempo y conforme me fui adentrando en las labores culinarias empecé a preparar cosas diferentes. Disfruto mucho haciendo guisos y es de las cosas que seguramente se me dan muy bien y los hechos con legumbres son de mis favoritos. El plato de hoy une tres en uno solo: las judías blancas cocidas con oreja de bacalao, el bacalao al pilpil -un clásico de la cocina vasca- y unas alcachofas guisadas con anchoas y vino blanco. Salvo las alcachofas que tienen un toque italiano al añadirle anchoas a las chalotas rehogadas, el plato reúne los sabores más españoles de la temporada. Un buen cuenco de estas judías acompañadas de unas rebanadas de pan y un buen vino blanco inauguran este año la Cuaresma y despiden al invierno en El Oso con Botas.

Vino blanco, ajos y alcachofas Cebolla, chalota y alcachofas Bacalao y judias blancas

Ingredientes:

PARA LAS JUDIAS BLANCAS:
500 g de judías blancas
1 cebolla grande entera y pelada (250 g)
8 dientes de ajo pelados
1 hoja de laurel
1 oreja de bacalao desalada
Agua
Perejil picado finamente para decorar
Aceite de oliva virgen extra para decorar

PARA EL BACALAO AL PILPIL:
600 g de lomos de bacalao en salazón
300 ml de aceite de oliva virgen extra
18 g de dientes de ajo fileteados
1 guindilla seca cortada en anillos

PARA LAS ALCACHOFAS:
1400 g de alcachofas frescas
1 limón partido por mitad
Aceite de oliva
2 chalotas picadas finamente
185 ml de vino blanco seco
5 anchoas en salazón
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre

Elaboración:

PARA LAS JUDÍAS BLANCAS:
En la víspera se llena un cuenco con abundante agua, se echan las judías y se dejan en remojo durante al menos ocho horas. Al día siguiente se escurren y se echan en una cazuela. Se lava muy bien la cebolla o cebollas procurando dejar muy limpias las raíces. Se parten por la mitad y se echan en la cazuela junto con los dientes de ajo, la hoja de laurel y la oreja del bacalao desalada -si tienes que limpiar los lomos de bacalao una vez que estén desalados te recomiendo que eches todo lo que hayas retirado de los lomos para que le den sabor a las judías-. Se echa agua suficiente para cubrir las judías y se pone la cazuela al fuego. Cuando todo empiece a hervir se les echa suficiente agua fría como para cortar la cocción y se vuelve a esperar a que hierva para repetir el asustado de las judías. Este proceso se repite tres veces -es bueno que haya suficiente agua ya que luego servirá para aligerar la salsa a la hora de montar el plato-. Se dejan cocer a fuego medio bajo y sin llegar a tapar completamente la cazuela. Una vez que estén tiernas se retira la cazuela del fuego y se dejan reposar hasta la hora de montar el plato.

Se ponen a cocer las judias Asustar las judias 3 veces

PARA EL BACALAO AL PILPIL:
Los lomos salados se ponen en abundante agua al menos 48 horas antes de preparar el plato y cada ocho horas habrá que cambiarles el agua. Si son lomos muy gruesos es recomendable completar las 48 horas de remojo -yo siempre suelo pellizcar el interior de un lomo para probar el punto de sal y de esta manera puedo ir comprobando, con el paso del tiempo, cómo va disminuyendo el porcentaje de sal-. Cuando se alcanza el punto de sal deseado se escurren los lomos, se les pasa papel de cocina para eliminar el exceso de agua y se reservan en la nevera o a un lado si se va a preparar el plato inmediatamente. En una cazuela de barro se vierte el aceite de oliva, los filetes de ajo y la guindilla. Se lleva a fuego para dorar poco a poco el ajo -ten cuidad de que no se te queme el ajo-. Una vez que estén dorados se retiran con ayuda de una espumadera y se reservan para decorar el plato. Una buena parte del aceite aromatizado se pasa a un recipiente y se reserva. Se colocan los lomos con la piel hacia arriba cuando aún la cazuela y el aceite restante estén un poco más que templados, se tapa la cazuela y se deja reposar sobre la encimera unos 10 minutos aproximadamente  -yo pongo un paño húmedo y luego coloco una tabla de madera grande que me servirá luego como mesa de trabajo cuando haga el pilpil-. Si el aceite y la cazuela se enfrían se puede pasar rápidamente por el fuego para calentarla pero sin dejarla demasiado tiempo. El bacalao empezará a soltar su agua y gelatina en forma de gotas. Cuando se vea que hay bastantes gotas de agua se procede a “menear” la cazuela de forma circular y con cierta energía de tal forma que los lomos bailen y vayan ayudando a emulsionar el aceite con los jugos del bacalao -unas cuantas gotitas de agua o de caldo de la cocción de las judías le vendrán bien para ayudar a emulsionar si ves que tarda mucho en emulsionar-. Cuando el pilpil empiece a formarse se va echando, en forma de hilo y poco a poco, el aceite aromatizado que se había reservado. Se continua “meneando” hasta haber incorporado todo el aceite -si crees que el pilpil está quedando demasiado consistente puedes echar poco a poco agua o caldo de cocer las judías-. Una vez terminado el pilpil se reserva hasta la hora de montar el plato.

Elaboración del pilpil 2 Elaboracion del pilpil Bacalao al pilpil

PARA LAS ALCACHOFAS:
Se deshojan las alcachofas hasta que se encuentren las hojas más tiernas. Se limpia muy bien el tallo y la parte exterior de la base -yo uso un pelador para eliminar toda la fibra-. Se cortan las puntas o el tramo de hojas que esté más basto, se parte por la mitad y, con ayuda de una cuchara, se retiran los pelillos (los estambres y pistilos) del centro. Cada vez que se haga un corte en una alcachofa se frota con un limón partido por la mitad para evitar que se oxide y vaya cogiendo color negro -también te ayudará a que no se manchen tus manos y tus dedos-. Se meten en agua avinagrada hasta que se vayan a cocinar. Se procede de la misma forma con el resto de las alcachofas. En una sartén con aceite de oliva se rehogan las chalotas, se añade el vino y se deja evaporar completamente antes de echar las anchoas. Cuando las anchoas se hayan desecho completamente se incorporan las alcachofas junto con un poco del caldo de cocer las judías. Se dejan cocer hasta que estén hechas. Se condimentan con un par de pizcas de azúcar, sal y pimienta al gusto y un chorrito de zumo de limón o vinagre.

Limpieza de alcachofas Alcachofas guisadas

PARA MONTAR LAS JUDÍAS CON BACALAO Y ALCACHOFAS:
En la cazuela del bacalao al pilpil se ponen un par de cazos grandes de caldo de la judías, se “menea” para ligar la salsa y a continuación -el bacalao debe estar caliente- se van pasando con ayuda de una espumadera las judías a la cazuela incorporándolas mientras se va moviendo con cuidado la cazuela. Si es necesario se añade más caldo para obtener más salsa -ten cuidado y no te pases porque te puede quedar un aguachirle-. Finalmente se incorporan las alcachofas. Se mezcla todo muy bien, se sazona con una pizca de azúcar, un chorrito de zumo de limón o vinagre, sal y pimienta al gusto. Cuando se vaya a servir se decora la cazuela con la guindilla y los filetes de ajo fritos, un poco de perejil picado finamente y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Cazuela de Judias blancas con bacalao y alcachofas al pilpil Judias blancas Judias blancas 2

Puedes sustituir las judías blancas por cualquier otro tipo de legumbre, solo recuerda que si usas garbanzos tendrás que echarlos en remojo en agua caliente. Los lomos de bacalao se pueden sustituir por cocochas de bacalao o por cualquier otra pieza de este pescado. Las alcachofas se pueden cambiar por brócoli, coliflor, patatas pequeñas o zanahorias. Una vez que ya esté hecho el pilpil a mí me gusta cortar los lomos en tacos pequeños pero esto lo dejo a tu elección. Los guisos, y sobre todo aquellos hechos en cazuelas de barro y con mucho cariño, siempre deben reposar al menos toda una noche. Su sabor será más homogéneo y el resultado al día siguiente será exquisito. Dicho esto te recomiendo que tomes este guiso al día siguiente de haberlo preparado.

¡¡ Que tengas un buen comienzo de primavera !!

32 comentarios el “JUDÍAS BLANCAS CON BACALAO Y ALCACHOFAS AL PILPIL

  1. rosaleda1 dice:

    Me dejas sin palabras!!
    Menudo plato, menudo reportaje fotográfico.
    Besos.

  2. BuenasMigas. dice:

    Menudo pil pil… que gusto y que bien lo has oficiado .. me ha gustado el detalle de las anchoítas para potenciarlo. La combinación judía blanca, bacalao y alcachofa me parece maravillosa. Como siempre, un placer pasarse por aquí…

  3. Tienen una pinta mortal…

  4. abril dice:

    Madre mia OSO, me matas…. si viviera contigo caería desmayada cada dos por tres!!! Esta receta de hoy me parece sublime!
    Voy a guardarla para problarla próximamente… las fotos además hoy son especialmente atractivas y apetitosas…especialmente las del bacalao al pil-pil una debilidad en mi!!!!!

  5. Kontxi dice:

    Acabo de encontrar tu blog y me ha gustado, me he quedado flipada con las fotos…..son buenisimas!!!!

  6. Que pinta tiene, lastima que no me sientan bien las judías…. pero unas poquitas… si más no, a los de casa seguro que les encanta, es que el pilpil está buenísimo y con el resto de ingredientes …. Me apunto la receta para hacerla antes de que se pase el frío del todo.
    Saludos,
    Pilar

  7. Pilar dice:

    He leído atentamente tu receta, sobre todo en lo que al pil-pil hace referencia y es que un buen bacalao a l pil-pil es uno de mis platos preferidos , pero la mezcla con la legumbre y las alcahofas es una original combinación que valdrá la pena probar. Un beso

  8. Estorbin dice:

    Ay Dios, según leí pilpil y judías blancas pensé, cómo no se me había ocurrido antes? Supongo que sin las alcachofas estará igualmente bueno no? es que voy a intentarlo así. “Fabinas al pilpil”, como salga bien te pongo un altar. Saludos

  9. Mayte dice:

    Hasta hace no mucho para mi era imposible disfrutar del bacalao en otra temporada que no fuese durante noviembre-diciembre, pero ahora he descubierto una pescaderia pequeñita en un mercado y lo tienen!! Así que puedo disfrutar casi tanto como cada imagen que nos regalas en este delicioso plato…una pasada visual absoluta!

    Bonita semana y buena vibra!

  10. Marysol dice:

    Una sencilla receta con magnífico resultados. Y estoy segura que éste delicioso plato me ayudaría a olvidar que (aunque en plena primavera) todavía estoy enterrada en nieve.

  11. Cósima dice:

    En mi casa también se seguían esas tradiciones en Cuaresma. Sabíamos que siempre había Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao con tomate. Ya me hubiera gustado a mí que inspiraras solamente un poquito la cocina familiar. Vaya platazo éste que nos traes. Un tres en uno. Mas que una despedida al invierno, ésto es todo un homenaje. Cuando he visto la receta rápidamente he pensado: difícil, muy complicada. Pero como ya te he dicho muchas veces, nos pones tal cantidad de detalles y haces la receta tan didáctica que creo que me voy a atrever. Cambiaré por garbanzos la legumbre porque me encantan. De verdad, enhorabuena. Solamente esas alcachofas con el punto de anchoa ya son una delicia.

  12. Juana dice:

    Siempre que vengo por tu casita me encuentro posts super completos y absolutamente perfectos osito!😉
    Yo, tal vez por provenir de una familia atea, nunca he celebrado cuaresmas ni he dejado de comer carne los viernes, pero he de reconocer que el rito y las costumbres es algo importante de mantener y forma parte de nosotros🙂
    Adoro los guisos, es una de las mejores formas de cocinar y como bien dices, reposados son mucho mejores!
    El tuyo de diez!!!
    Que viva la primavera !!!!!

  13. Pili dice:

    Me pasa como a ti.. me encantan los olores, los sabores, los platos de la cuaresma. Por supuesto los tradicionales no pueden faltar, pero este que nos traes es riquísimo!! Me ha encantado, me lo llevo para alguno de estos días… Un beso!

  14. Un plato delicioso es poco…terriblemente delicioso!!!
    Bss

  15. Caty dice:

    Oooh!! de aplauso!! el pil pil es un exquisitez, me encanta y disfruto mucho comerlo, y la combinación de tres recetas será fabulosa, vaya! feliz primavera!

  16. iassakka dice:

    ¿Te ha sobrado algo? ¡¡Guardamelo en un tupper que ya vooooy!!😛 Espectacular…¡cómo siempre!

  17. ¡Bueno, qué pinta!! Si es así, que todos los días sean viernes de cuaresma😉

  18. Danielle dice:

    Amazing recipe and your photos are fantastic – very inspirational! I am so glad to have found your blog through “Keep Calm and Eat On” and I look forward to reading more. GREAT work!

  19. Nieves dice:

    genial Raúl, vaya recetón de SS!!! un besazo y feliz semanita!

  20. Tú blog es increíble!! Por eso te he nominado a los premios Best Blog
    http://mithermomixyyo.wordpress.com/2013/03/26/muchas-gracias-premio-best-blog/
    Un saludo

  21. […] pil con coliflor rebozada de La Cocina de Lechuza, el bacalao al horno de Mercado Calabajío y las judías blancas con bacalao y alcachofas al pil pil de El Oso con […]

  22. […] pil con coliflor rebozada de La Cocina de Lechuza, el bacalao al horno de Mercado Calabajío y las judías blancas con bacalao y alcachofas al pil pil de El Oso con […]

  23. Una pinta brutal, sin comentarios.

  24. karlaphdz dice:

    Con todas las fotos hermosas hasta sentí que estaba ahí preparando el platillo, se ve increíble!

  25. UanPound dice:

    Mira que cada día van apeteciendo menos los platos “de cuchara” pero éste cae seguro en los próximos días. Genial post!🙂

  26. Ana María Ramos dice:

    Tras poner en mi mesa el año pasado las pasarelas de chocolate co el helado de plátano, este año mi mesa de Navidad va a tener el honor de tener la judias blancas con bacalao y alcachofas, me gustaría saber para cuantos comensales has ideado esta receta.
    Un saludo

    • Hola Ana, muchas gracias por dejar tu comentario… Menudo honor me has hecho las Navidades pasadas. Espero no defraudarte este año. La receta está calculara para 4 o 6 personas, o como decía una buena amiga: según como coman en casa😉. Que tengas buen fin de semana Ana y gracias nuevamente.

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