IRISH SODA BREAD: pan de bicarbonato irlandés

Este es el pan que nos propuso Bake the World para el reto de noviembre. Es un pan rápido de hacer pero eso no significa necesariamente que sea fácil. Hay que tener mucho control con los tiempos del amasado y con la humedad final de la masa. Se hace tradicionalmente con bicarbonato sódico y se le incorpora un ácido -en este caso buttermilk– que reacciona produciendo dióxido de carbono. Este gas se va quedando atrapado entre la masa y proporcionándole volumen, formando la estructura del pan -siempre que leas una receta que lleva bicarbonato sódico encontrarás también entre ellos un ácido, cuando se quiere que suba la preparación-. El buttermilk es un ingrediente básico en la repostería y en la cocina de Europa del norte y se encuentra fácilmente en supermercados y tiendas en esos países. Aquí en España no es fácil de encontrar así que, para no complicarte la vida, te recomiendo que hagas un sustituto con leche y zumo de limón, tal y como he hecho yo -si lo encuentras ¡enhorabuena!, pero no te olvides de compartir la dirección en cuestión ya que es de esos ingredientes que no se encuentran a la vuelta de la esquina-.

Hay muchas fórmulas maestras de este pan, unas incluyen azúcar, mantequilla, pasas e incluso otros tipos de harinas pero yo me he limitado a usar la fórmula maestra de Mónica Sheridan, una de las primeras celebridades gastronómicas de Irlanda de mediados del siglo pasado y cuyos libros sobre cocina irlandesa son verdaderos tesoros de la gastronomía de ese país. Ella mantiene los ingredientes clásicos del pan de bicarbonato que, según los más puristas, deben ser únicamente harina -blanca, integral o una mezcla de ambas pero que no sean en ningún caso de fuerza-, bicarbonato sódico, sal y  el buttermilk. Por tradición se cocía en brasas metiendo la masa en una cacerola de hierro fundido con patas y tapa que se le conoce como bastible pot -yo lo he hecho en una cacerola de hierro fundido pero sin brasas… en pleno centro de Madrid no podría prender fuego ni siquiera a un trozo de carbón-. Las dos variedades más conocidas de este pan son: los farls, típicos del norte de Irlanda, y el clásico y más conocido como el que he hecho yo.

Para saber un poco más de las costumbres asociadas a este pan conté con la ayuda de un buen amigo irlandés. Michael lleva muchos años viajando a Madrid todos los meses y es un irlandés empedernido de pies a cabeza así que en ningún momento dudé en preguntarle qué remembranzas podría contarme relacionadas con este pan. La primera imagen que se le vino a la memoria al hablar del pan es la de entrar en casa después de una larga mañana y encontrarse la mesa tendida y dispuesta con huevos cocidos, jamón irlandés o queso, un poco de mermelada o algún otro tipo de conserva y acompañando a todos estos alimentos el pan de bicarbonato irlandés o «Gozo de la Luz«, como lo llama él, hecho por las manos de su madre. También recordó que cuando el pan ya tenía dos o tres días -ya bastante seco- lo que hacían en su casa era freír las rebanadas en una sartén con la grasa que desprendían las lonchas de panceta ahumada que solían tener. Proveniente de una familia de provincias, y por lo tanto de rigurosa tradición, raras veces -probablemente solo en dos ocasiones- recuerda que su madre le pusiera pasas a la hora de hacerlo. Dejaban agriar tres botellas de leche durante una semana y así tenían listo el agente ácido para elaborar el «Gozo de la Luz» -me parece una forma maravillosa de describir el pan, ¿no te parece?-. Podría seguir escribiendo muchas cosas que Michael me contó pero realmente creo que el espíritu y lo que en esencia representa el pan en un hogar ya está dicho en esas cinco palabras con las que él califica al pan de su niñez.

Ingredientes:

625 ml de leche
37 ml de zumo de limón o vinagre
Mantequilla y harina para la cacerola de hierro fundido
628 g de harina integral de trigo
306 g de harina común de trigo
11 g de bicarbonato sódico
10 g de sal

Elaboración:
Se precalienta el horno a 220º C. Se mezcla la leche con el zumo de limón y se deja reposar durante 15 minutos antes de usarla. Se unta una cacerola de hierro fundido (también conocida como horno holandés) con mantequilla y se espolvorea con harina. Se reserva hasta la hora de hornear el pan. Se mezclan las harinas con el bicarbonato sódico y la sal y se tamiza una o dos veces. Se incorpora la leche con zumo de limón -tienes que echar por lo menos 500 ml y si ves que la masa está muy seca le vas añadiendo un poco más por cucharadas- e inmediatamente se empieza a mezclar todo con las manos. Este proceso se debe hacer muy rápido ya que la acidez de la leche empieza a actuar inmediatamente con el bicarbonato sódico liberando el dióxido de carbono que será el responsable de darle estructura al pan -yo tardé poco más de tres minutos entre la incorporación de la leche y el marcado final-. La masa se irá ligando y se empezará a aglutinar rápidamente. No se debe sentir seca al tacto, un poco pegajosa pero tampoco extremadamente húmeda. La cantidad de leche ácida que se use al final dependerá del tipo de harinas que se tengan -ya sabes que algunas son más secas que otras y por tanto pedirán más o menos líquido para aglutinarse-.

PARA EL FORMADO Y EL MARCADO:
Se forma una bola y a continuación se aplasta levemente con las palmas de la mano. Por último, se marca con cuchillo muy afilado haciendo una cruz, sin temor a profundizar en el corte.

PARA EL HORNEADO:
Se coloca el pan en la cacerola de hierro fundido, se tapa y se introduce en el horno. Pasados los primeros 25 minutos de cocción se baja la temperatura a 170º C y se retira la tapa de la cacerola. Se continúa el horneado durante 15 minutos más. Se retira el pan del horno, se deja reposar durante cinco minutos antes de retirarlo de la cacerola y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

Es un pan que presenta una corteza muy crujiente y un color muy dorado -algunos expertos recomiendan pincelar el pan con buttermilk antes de hornearlo para potenciar este color dorado final-. Su interior es suave pero se seca rápidamente así que se recomienda consumirlo el mismo día en que se ha horneado. Estoy seguro que unas rebanadas de pan con mantequilla y mermelada o unos huevos pasados por agua acompañados de jamón cocido, mantequilla, queso y pepinillos en vinagre serán un verdadero «gozo de luz» para cualquiera.

Yo lo he disfrutado con la mermelada de calabaza, pasas y ron que he publicado esta semana y estaba delicioso. He guardado un poco para hacer unos picatostes con panceta ahumada, ya te contaré el resultado. No dejes de pasarte por Bake the World, verás muchas otras recetas cada una con su propia interpretación y estoy seguro que serán todas igual de buenas.

¡¡ Que disfrutes del fin de semana que se avecina !!