CHAPATA

Ya estamos en pleno otoño y el día para publicar el reto de Bake the World para octubre, anunciado hace casi un mes, ha llegado. La cita este mes es con uno de los panes más conocidos en el mundo: la ciabatta o como se le conoce en español chapata. Poco se sabe del origen de este pan pero he encontrado alguna información que establece el punto de origen y expansión en la ciudad de Adría, en la provincia de Rovigo ubicada en la región del Véneto. Su elaboración se ha ido expandiendo por toda Europa y América y hoy en día es muy habitual encontrar este pan crujiente y muy dorado en panaderías de todo el mundo. La receta maestra que he usado es una mezcla de las recetas de Richard Bertinet, Peter Reinhart y Francisco Tejero. Los ingredientes los he modificado, así como los procesos de elaboración y los tiempos de leudado y horneado. He incorporado gluten para aumentar la elasticidad de la masa y reforzar las estructuras que capturaran los gases producidos en el proceso de leudado y que formarán los grandes alvéolos tan característicos del pan de chapata.

Ingredientes (2 chapatas grandes):

PARA LA BIGA:
4 g de levadura fresca
84 g de agua tibia
Pizca de azúcar
354 g de harina de fuerza
100 g de agua

PARA LA CHAPATA:
Toda la biga
9 1/2 g de levadura fresca
125 g de agua tibia
Pizca de azúcar
364 g de de harina de fuerza
40 g de harina de centeno
50 g de gluten
16 g de sal
280 g de agua aproximadamente
50 g de aceite de oliva virgen
Harina para espolvorear la mesa de trabajo y el pan
Aceite de oliva virgen en pulverizador
Agua en pulverizador

Elaboración:

PARA LA BIGA:
En una taza se desmenuza la levadura fresca, se añade el agua, se mezcla y se rocía la pizca de azúcar. Se tapa con un paño y se dejan despertar las levaduras. Pasados cinco minutos, o cuando se haya formado un poco de espumilla en la superficie del agua, se puede empezar a preparar la biga. En un cuenco se añade la harina, la levadura activada y el resto de agua. Se mezcla todo muy bien hasta que se haya formado una bola. Se pasa la masa a la encimera y se trabaja -unos cinco minutos aproximadamente-. Se coloca nuevamente en un cuenco, se tapa con un paño de cocina, se mete en una bolsa plástica y se deja reposar entre tres y cinco horas a temperatura ambiente. Pasado el tiempo se desgasifica con cuidado despegando la biga de los bordes del cuenco con ayuda de una rasqueta. Se forma una bola sin sacarla del cuenco, se cubre con un paño de algodón y se mete en una bolsa plástica. Se deja reposar en la nevera de uno a dos días antes de hacer la masa.

PARA LA MASA:
Se saca la biga de la nevera una hora antes de preparar la masa y se deja dentro del horno apagado. Se desmenuza la levadura en una taza y se le incorporan los 125 g de agua tibia y la pizca de azúcar. Se deja reposar durante unos cinco minutos antes de empezar a preparar la masa o hasta que se haya formado espumilla en la superficie del agua. En un cuenco grande se mezclan bien la harina de fuerza, la harina de centeno, el gluten y la sal. Se pasa la biga a una mesa de trabajo -yo uso una rasqueta mojada para ayudarme- y se corta en varias porciones que se van echando en el cuenco de harinas. Se incorpora la levadura activada, el resto de agua y el aceite de oliva virgen y se trabaja con ayuda de la rasqueta o directamente con las manos. Se pasa la masa a la mesa de trabajo una vez que se ha formado una masa homogénea y que se despega fácilmente de los bordes del cuenco -la masa debe ser bastante húmeda y ligera al tacto-. Se trabaja levantando la masa por los lados y dejándola caerla sobre sí misma -método de Bertinet-. Se trabaja así durante bastantes minutos hasta que se haya obtenido una masa ligera y muy elástica -en este proceso no uso harina o aceite en la mesa de trabajo-. Recuerda que este amasado es lo más importante en la elaboración de masas para panes así que te recomiendo que no escatimes en tiempos a la hora de trabajarla. Cuando la masa se pueda manipular fácilmente con las manos sin que se pegue se unta la mesa de trabajo con aceite y se forma una bola. Se unta un cuenco grande con aceite de oliva virgen y se coloca la masa. A continuación, se mete en una bolsa grande de plástico y se deja leudar tres horas a temperatura ambiente. La mezcla inicial la he hecho en la batidora usando primero la pala mezcladora (K) a velocidad baja durante dos minutos, luego he aumentado a velocidad media y la he trabajado durante cinco minutos. Después he retirado la masa del cuenco y la he trabajado a mano. Se puede continuar trabajando la masa en la batidora pero habría que cambiar la pala por el gancho para masas y trabajarla a velocidad media durante siete minutos aproximadamente. Algunos expertos recomiendan que llegados a este punto la masa se deje leudar una hora y a continuación se guarde en la nevera y, pasadas 24 o 48 horas, se continúe con el formado y leudado final.

PARA EL FORMADO Y LEUDADO FINAL:
Se prepara una bandeja colocando en ella un paño de cocina espolvoreado con bastante harina y se reserva a un lado. Se espolvorea harina en la mesa de trabajo y se pasa la masa cuidadosamente a la mesa de trabajo. Se divide en dos o cuatro partes iguales -dependerá del tamaño que quieras hacer las chapatas-. Se trabaja cada pieza de masa formando primero un rectángulo. Se estira la masa cuidadosamente con ayuda de las manos, se dobla el extremo superior al centro del rectángulo y se repite el procedimiento con el borde inferior. Luego se dobla el extremo izquierdo al centro y se repite el procedimiento con el extremo derecho. Con ayuda de los dedos y las palmas de las manos se sellan las juntas cada vez que se hace un doblez. Se coloca cuidadosamente la chapata sobre el paño enharinado y se continúan formando las otras piezas de igual forma que la anterior. Se procura que haya suficiente espacio entre las chapatas y subiendo un poco el paño entre las dos (paño ondulado). Finalmente se pulverizan con aceite de oliva y se espolvorean con harina. Se cubre la bandeja o bandejas con un paño de cocina enharinado o una bolsa plástica y se dejan leudar durante dos o tres horas.

PARA EL HORNEADO:
Se coloca una bandeja en la base del horno y se calienta el horno a 260º C -recomiendo que si el horno te permite 260º C lo programes a esa temperatura- al menos una hora antes de hornear el pan. Se prepara una bandeja boca abajo con papel de horno o una bandeja antiadherente –se puede usar una hoja de silicona-, se rocía con aceite de oliva y se espolvorea con harina. Se pasan las chapatas a la bandeja y se estiran con cuidado de los extremos. Se meten en el horno e inmediatamente se echa medio litro de agua hirviendo en la bandeja colocada en la base del horno, además de pulverizar con agua a las chapatas y las paredes del horno. Inmediatamente se cierra el horno y pasados dos minutos se vuelve a pulverizar agua a las chapatas. Pasados los primeros 10 minutos se baja la temperatura a 230º C y se deja hornear durante otros 15 minutos. Se le da la vuelta a la bandeja rápidamente para que la chapata que esta al fondo del horno quede ahora adelante -esto favorecerá que el horneado sea lo más similar posible-. Se continúa la cocción durante otros 15 minutos o hasta que las chapatas estén muy doradas. Pasado el tiempo se apaga el horno, se abre la puerta y se dejan las chapatas durante cinco o diez minutos -cuanto más tiempo esté horneado sin que se doren en demasía mejor será la corteza, y el sabor de la miga será más sabrosa-. Se retiran las chapatas del horno y se dejan enfriar sobre una rejilla -puedes frotar cuidadosamente el pan con harina una vez horneado y la presentación será aún más apetitosa-.

Puedes omitir la incorporación de harina de centeno pero tendrás que compensar en las mismas proporciones en harina de fuerza. Si no encuentras levadura fresca puedes sustituirla por levadura seca o levadura instantánea; para ver las equivalencias mira el apartado de Equivalencias de este blog. Cuando encendí el horno lo puse arriba y abajo y luego al meter las chapatas lo puse solo arriba.

Estoy seguro que tú encontrarás muchas formas de comer esta chapata. A mí me gusta mucho rociarla con un poco de aceite de oliva, un poco de cebolla en juliana, tomate en rodajas muy finas, sal al gusto y una pizca de azúcar. Lo cubro todo con cuatro diferentes quesos en iguales proporciones -me gusta usar queso brie, queso cheddar, queso de cabra y finalmente un poco de queso parmigiano-reggiano rallado-. Rocío la tosta con aceite de oliva y lo meto al horno a gratinar. Sirvo las tostas espolvoreándoles un poco de orégano seco o con unas hojas pequeñas de albahaca fresca. Una tosta de chapata, poco de mantequilla, tu mermelada favorita y un “cafelito” caliente bien cargado puede ser una estupenda opció para un desayuno de otoño también.

¡¡ He aquí la chapata para Bake the World de octubre !!

64 comentarios el “CHAPATA

  1. Jose dice:

    Si es que eres lo más. Nuevamente me dejas con la mandíbula dislocada. Ésto sí es una chapata bien trabajada y lo demás son tonterías. Un abrazo (de oso)

  2. loladealmeria dice:

    Verdaderamente esa Chapata esta expectacular.Me gusta el paso a paso, es muy ilustrativo, gracias por compartirlo. Lo que me sorprende es esa exactitud de los 9y1/2 de levadura, esos 84 de harina……será porque soy poco ortodoxa en mis pesos. Pero voy a probar con tus medidas.
    Lo dicho una excelente chapata para un buen bocadillo.
    Saludos desde Almeria

    • jajaja lo de las medidas es un poco obsesión -o mejor dicho exageración mía-. Trabajo a partir de recetas industriales así que las voy acoplando a cantidades familiares y claro siempre se me queda la colita dando coletazos😉. Gracias por el comentario Lola un abrazo.

  3. zer0gluten dice:

    Me da tanta envidia esas imágenes cargadas de elasticidad y de gluten!
    Uff, increíble el paso a paso y por supuesto, el resultado final.
    Geniales tus chapatas.
    Un beso.

  4. Te ha quedado genial. Me llevo la receta pq. el resultado se ve fantástico.

  5. labakeryshop dice:

    IMPRESIONANTE!
    Yo también he participado en la propuesta pero viendo tu pedazo de chapata la mía parece un bollito cualquiera!
    Jajajaja
    Enhorabuena Oso, me sigues dejando boquiabierta con tus excelentes fotografías.
    Besos
    Mercedes.

    • Gracias Mercedes,
      Sí ya ví que estamos en el mismo barco. A mí me ha gustado mucho participar las dos veces y espero seguir participando en las próximas. Menudo cheesecake con lemoncurd te has marcado. Tiene una pinta buenísima. Un abrazo

  6. ¡Qué pinta!! Esta receta pertenece a las ligas mayores…🙂

  7. Virginia dice:

    Espectacular tu chapata, tu receta y tus fotos.¡¡ La pondré en práctica.

    Virginia “sweet and sour”

    • Gracias por el comentario Virginia y por supuesto por montar esta historia junto con Clara, Daniela y Salomé. Las dos veces que he participado me lo he pasado pipa preparando el post y espero seguir participando. Un fuerte abrazo😉

  8. abril dice:

    Buah…todavía me has impresionado más si cabe…. espectacular, especialmente el final, “como degustarla” jajaja, pero no, en serio,… ya me has creado un nuevo deseo.
    La probaré, te lo aseguro.

  9. BuenasMigas. dice:

    Una pasada de post, me gusta la receta y LA REALIDAD que sabes transmitir en tus fotos.
    Enhorabuena por el blog.

    • ¡¡Gracias Anna!! por el comentario y por pasarte por aquí. La verdad es que disfruto tanto haciendo pan que creo que lo transmito cada vez que hago un post sobre el tema. Lo que más me gusta es que la gente lo disfrute viendo pero sobre todo leyendo y haciendo. Un abrazo.

  10. Rosilet dice:

    Por favor, son maravillosas! Las ciabattas y el post entero, sin desperdicio alguno!
    Boquiabierta quedo…
    Un saludo!

  11. Teresa dice:

    Impresionante, una chapata de campeonato!! La próxima probaré con tu sistema!!
    Se ven divinas, las fotografías hablan por si solas!!
    Besoss

    • !! Hola Teresa, bienvenida ¡¡ gracias por pasarte por el blog y comentarlo. Pues tus chapatas también muy buenas (vaya pedazo de alvéolos) pero esa gallete de frutos rojos que has publicado hace poco está pa¡ comérsela a bocados.

  12. lolah11 dice:

    Qué chapatas tan fantásticas y qué fotos tan maravillosas, las del amasado me han dejado con la boca abierta…
    Desde luego, si vuelvo a hacer chapatas ya sé dónde tengo que venir a inspirarme.
    Un beso.

  13. Raquel dice:

    Me he quedado fascinada tanto por la magnífica chapata que has preparado como por las imágenes (no me canso de mirar las fotos).
    La probaré seguro.

  14. ohohohohohohoh!!!con tomatito…un buen aceite….y buen jamón….la fórmula perfecta!!!!!!besos

  15. Jose dice:

    WoW, de mayor quiero ser oso para hacer pan como tu😉 te acabo de descubrir gracias al evento panaderil y me voy a quedar un ratico por aquí que me ha gustado. Saludicos.

  16. Mayte dice:

    No hay nada más bueno que la chapata, su corteza crujiente, el aroma ácido y entregado al momento de levar, lo frágil de su consistencia antes de entrar al horno son otro mundo lleno de texturas al hacerla y devorarla…cada imagen es pura delicia.

  17. Jimena dice:

    que maravilla de entrada!! se ve delicioso ese pan🙂

    • !! Gracias Jimena ¡¡ La verdad es que cuando las hago duran muy poco. Siempre tengo la intención de rebanarlas y congelarlas para que tenga pan para toda la semana pero nada, siempre se quedan en migas en la mesa.😉

  18. Patri dice:

    Eres un crack!! Me encantan las fotos y ese pan te lo robaría enterito para hacerme unas buenas tostadas y mejores bocadillos. No sé si odiarte o quererte😀

  19. fargopatt dice:

    esta chapata es de primera división!!! a mi me da mucho miedo esta masa, pero habrá que intentarlo, despues de semejante paso a paso y las exacatas explicaciones, ya no hay excusas!!!

    un besote

  20. Babeando me has dejado, que pasada de pan y de post.
    Un palcer venir a verte

  21. Heva dice:

    Wow te ha quedado de fábula, la próxima vez seguiré tu receta a ver si consigo airearla más, ahora que ya he cogido el tranquillo al amasado🙂
    ¿tienes ayudante de fotógrafía? son estupendas tus fotos, como siempre.
    Un abrazo.

  22. Villy dice:

    WOW!! Con queso o aceite o una mantequilla buena… Mmmm!

  23. Impresionante tu blog,me encanto. El pan ciabatta es mi preferido y te quedo perfecto.Voy a ver si me anmo y lo hago

  24. Nieves dice:

    hummmmmmmmm mira que bajo corriendo a la panadería, jajaja! ayyy es que estoy vagaaaaaaaa!!! me encanta, es espectacular!!!

  25. luna dice:

    Esa chapata es espectacular y el monográfico explicando todos los pasos y esas fotografías igualmente, y me imagino que el sabor igual.

  26. asj dice:

    Te ha quedado impresionante y las fotos una maravilla.

    besos

  27. Victoria dice:

    Otra que me apunto, ya tengo pendiente tu receta de la broa de milho y ahora también esta. Por cierto ¿la harina de maiz que usas en la broa es la
    blanqueada o es la amarilla?

  28. peasepudding dice:

    so beautiful, I love that it has rye flour too, it makes me want o make bread

    • (I love rye also) I think rye gives a nice flavor and nice ivory colour to breads too. Thanks for your comments Allison. !! Have a good weekend¡¡ I guess you’re just about to get warm weather, right? We are getting the opposite😦.

  29. margot dice:

    El pan de muerte, y las fotos espectaculares.
    Has cambiado de fotógrafo???
    Besos

    • !! Y de muerte que estaba ¡¡ porque en casa solo las migas en el mantel me dejaron🙂.
      El fotografo sigue siendo el mismo pero tiene sus días y sus preferencias jajajajaja y claro cuando sabe que caerá pan para su bolsa -así como quien no quiere la cosa-, pues ya sabes, se pone las pilas😉. Un abrazo Margot y muchas gracias por visitarme y comentar el post.

  30. De lujo!! Vaya reportaje has hecho, me encanta por lo bien explicado y por ese resultado espectacular. Un abrazo

  31. panarra dice:

    Hola impresionante la chapata y la fotografia, la haré. Me impresionó tu batidora, como estoy por cambiar una vieja Kichenaid quisiera saber que marca es la tuya y cual me recomiendas para hacer pan. Mil gracias por responder a todos, esto complementa mucho el post.

    • Hola Panarra,
      Bienvenida. Gracias a ti por comentar el post y me alegra mucho que te haya gustado. Tan solo una vez use la Kitchenaid y trabajaba muy bien (sigue siendo una buena opción). Yo siempre he trabajado con la Kenwood (Mayor Titanium) y me gusta particularmente para mezclar pan pero, sobre todo, para batir preparaciones de repostería. El bombo -como le llamamos a veces en cocina- inyecta mucho aire a los batidos y eso es muy bueno.

  32. anaori dice:

    Te acabo de conocer!!! No veas que descubrimiento he hecho contigo!!! fantastico de verdad!! me quedo por tu cocina. Saludos!!!!

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